Wyższe ceny w restauracjach nie odstraszają, a nawet 78 proc. gości restauracji jest skłonnych dopłacić za dodatkową przyjemność wokół jedzenia. Czy przestaniemy w knajpach pić alkohol? Mamy nowy zaskakujący trend i 63 proc. gości docenia w karcie mocktaile. Na naszych talerzach rządzi patriotyzm i miłość do kuchni polskiej, ale 41 proc. z nas kocha też kuchnię azjatycką, a 30 proc. turecką - pokazuje Raport Made For Restaurant.

Koniec ery szefów kuchni-celebrytów? Dla 1 proc. gości znany szef kuchni jest najważniejszym powodem wyboru restauracji. Bardziej zależy nam na jakości jedzenia (dla 35 proc. gości jest to najważniejsze), cenach (17 proc. wskazań na pierwszym miejscu) i czystości (12 proc. wskazań). Być może nie oznacza to jednak końca ery szefów kuchni-celebrytów. Dla części gości - szczególnie tych bardziej wymagających i poszukujących unikalnych doświadczeń kulinarnych - obecność znanego szefa kuchni wciąż może być istotnym atutem, który podnosi prestiż lokalu.

Strateg biznesowy i marketingowy oraz ekspert rynku gastronomicznego Mateusz Zaremba zwraca uwagę, że raport pokazuje, iż klienci restauracji nie zadowalają się tylko smacznym jedzeniem. - 78 proc. respondentów jest skłonnych zapłacić więcej za doświadczenia, które będą angażować wszystkie ich zmysły. I to całkiem rozsądne podejście, bo przecież kto chciałby jeść w miejscu, gdzie jedzenie jest wspaniałe, ale dekoracje wyglądają jak po taniej wyprzedaży, a muzyka brzmi jak w windzie? Prowadzenie restauracji to zarówno solidne podstawy, jak i dbanie o emocje klienta, wywoływane przez coś o wiele większego niż tylko wrażenia smakowo-zapachowe - zauważa.

- W gastronomii chodzi nie tylko o jedzenie, ale o cały experience - podkreśla Piotr Staszczyński, twórca burgerowni Pasibus. - My zabiegamy także o emocje naszego gościa. On oczekuje, że będziemy go zabawiać, że będziemy tworzyć miejsce, w którym będzie się czuł lepiej - dodaje Julia Doskoch, właścicielka sieci kawiarni Urban Coffee.

Nie żałujemy na restauracje. Lubimy jeść na mieście i nie przeszkadza nam aż tak bardzo, że jest drożej, gdy w zamian otrzymujemy coś ekstra. 60 proc. gości lokali jest skłonnych zapłacić więcej za wyższą jakość jedzenia, 46 proc.  jeśli może liczyć na doskonałą obsługę, a 42 proc. - gdy lokal wyróżnia się wyjątkową atmosferą i wystrojem. W większości wydajemy w restauracjach więcej (27 proc. gości) lub tyle samo co w ubiegłym roku (40 proc.). Jednocześnie 62 proc. gości ma oko na dobre ceny i wskazuje, że jest to czynnik wpływający na decyzję o ponownej wizycie w lokalu.

To dobry znak dla restauratorów i tendencja, którą już zauważają. Są też zdania, że ich goście po pierwszych obawach i niechęci przyzwyczaili się do wyższych cen, widząc, że występują one nie tylko w branży gastronomicznej. - Goście przyjmują podwyżki ze zrozumieniem - mówi Mariusz Zawadzki, właściciel Mondo, Vinegre, TAPAS, Officyny i Mamma Mia Il Gelato Naturale. Podobnie widzi to Przemysław Konieczyński z Andersia Hotel & SPA w Poznaniu. - Nasi goście akceptują wzrosty cen w naszej restauracji. Myślę, że jest to spowodowane stosunkiem jakości, jaką oferujemy, do ceny - podkreśla. Ekonomista dr Marcin Mrowiec przewiduje, że prawdopodobnie duże i szybkie zmiany inflacyjne mamy już za sobą. - W kolejnych latach czynnik demograficzny będzie sprzyjał większemu wzrostowi niższych płac, co powinno poszerzać bazę osób, które "znów będzie stać" na wyjścia do restauracji - ocenia ekspert.

No Lo Nowy bezalkoholowy kierunek w polskich restauracjach zdobywa serca gości. Niemal dwie trzecie gości (63 proc.) uważa, że obecność koktajli bezalkoholowych (mocktajli) w menu restauracji to atrakcyjny trend. Równie wysoko oceniany jest trend na lokalne napoje alkoholowe - np. rzemieślnicze piwa czy regionalne wina, ale to już inna kultura picia.

- Dosyć mocny fokus na to postawiliśmy jakiś czas temu i widać, że jak zdecydowaliśmy się na bardziej wyszukane napoje, do tego atrakcyjny sposób ich podania i prezentacji, to sprzedaż wzrosła - mówi Julia Doskoch z Urban Coffee. Przemysław Konieczyński (Andersia Hotel & SPA) zwraca uwagę, że w jego hotelu sprzedaż alkoholu jest stabilna, ale widoczny jest też nowy trend.  - Jest lobby bar z dobrą atmosferą, natomiast wraz z nową kartą wprowadziliśmy bezalkoholowe trunki: wina, piwa, whisky, rum, wódkę, o które goście często pytają - podkreśla.

Kulinarny patriotyzm, ale... Kulinarnie jesteśmy otwartym narodem. I choć na naszych talerzach dominuje patriotyzm (83 proc. gości restauracji zamawia dania kuchni polskiej), to jednocześnie 58 proc. gości wybiera kuchnię włoską, 41  - azjatycką, 36 - amerykańską, a 30 - turecką. Co ciekawe, 46 proc. badanych jest bardzo ciekawych nowych dań o nieznanych nazwach i chętnie lub nawet bardzo chętnie wybiera je z menu.

- Polska kuchnia jest dla nas powrotem do smaków domu rodzinnego, wynikiem poszukiwania jedzenia, które budzi pozytywne emocje i wspomnienia związane z daniami, które gotowała mama czy babcia. Jedzenie, które nie tylko dobrze smakuje, ale dobrze nam się kojarzy, poprawia nam nastrój - komentuje Marta Glinka, ekspertka od trendów w branży gastro. W ocenie Marty Glinki na nowości szczególnie otwarte jest pokolenie Z, które chętniej niż klasyczne dania kuchni polskiej wybiera nowe smaki. - To oni pierwsi próbują smash burgerów, sushi pizzy, rolldogów, sushi burgerów czy japońskich fluffy pancakes - zauważa.

Źródła wiedzy Nie tylko tradycyjna poczta pantoflowa (62 proc.), ale też jej bardziej nowoczesna forma, czyli social media, są najbardziej skutecznym nośnikiem informacji o restauracjach. 42 proc. gości tam właśnie dowiaduje się o lokalach gastronomicznych. Wciąż najczęściej czerpiemy wiedzę o lokalach z Facebooka (33 proc). Za nim Google Maps (25 proc.), potem Instagram (15 proc.), a na końcu Trip Advisor - 4 proc. gości czerpie wiedzę o restauracjach z tego źródła.

- Dla nas ważne są oceny w Google i opinie w social mediach, również te wstawiane przez gości na reelsy czy stories - przyznaje Julia Doskoch, właścicielka Urban Coffee. W przypadku młodszych gości większe znaczenie mają influencerzy, jednak współpraca z nimi bywa ryzykowna, na co zwraca uwagę Piotr Staszczyński z Pasibusa. - Albo ma się szczęście i przyjdzie jakaś ciekawa osoba, która ma zasięgi i sama z siebie pokaże, że jest w fajnym miejscu i je doceni, albo przychodzi influencer, który za pokazanie się w lokalu chce bardzo duże pieniądze - mówi. Nie należy jednak zapominać, że sami restauratorzy też mają na polu SM wiele do zrobienia. Jeśli lokalu nie ma w Internecie, to dla wielu prawdopodobnie nie istnieje i traci wiarygodność. Ale od samej obecności ważniejsza jest aktywność, również ta eventowa, która wokół marki restauracji buduje społeczność i angażuje odbiorców.

Kochamy środowisko i kochamy restauracje, które je kochają. Goście pozytywnie odbierają restauracje korzystające z produktów od lokalnych dostawców (74 proc.), ograniczające marnowanie żywności (72 proc.), redukujące użycie plastiku (66 proc.), korzystające z ekologicznych środków do mycia naczyń (59 proc.) czy też ekologicznych zmywarek (54 proc.).

- Zastosowanie nowoczesnych rozwiązań w sprzęcie może przynosić nam wymierne korzyści, np. mniejsze zużycie energii. W przypadku zmywarek do szkła, mamy oszczędność czasu pracownika, ponieważ umytych kieliszków nie trzeba już polerować - mówi Daniel Pawełek, właściciel Ferment Group, skupiającej takie restauracje jak Koneser Grill, Rozbrat 20, Butchery & Wine, Kieliszki na Próżnej i Le Braci. Marcin Wajda, szef komunikacji i marketingu Winterhalter Polska podkreśla rolę ekologicznych rozwiązań dla branży gastronomicznej. - Żyjemy w czasach ogromnego wyboru konceptów gastronomicznych oraz rosnącej świadomości ekologicznej wśród klientów. Zrównoważone praktyki ekologiczne w biznesie zyskują na znaczeniu. Z mojego doświadczenia wynika, że coraz częściej rodzaj sprzętu, na którym pracuje lokal, ma przełożenie na jego wizerunek - mówi.

Wege wszędzie? 55 proc. Polaków uważa, że każda restauracja powinna posiadać w ofercie dania wege. Biorąc pod uwagę te opinie i modę na kuchnię bezmięsną, zaskakiwać może, że tylko 3 proc. badanych z reprezentatywnej grupy określiło siebie jako jaroszy albo wegan czy wegetarian. Niemniej jednak należy pamiętać, że wiele osób ogranicza spożycie mięsa - 15 proc. badanych je mięso tylko okazjonalnie, a 60 proc. spożywa je kilka razy w tygodniu. Preferencje klientów w zakresie kuchni roślinnej wskazują na dominację dań powszechnie kojarzonych z komfortem i tradycją, takich jak makaron (49 proc.), sałatki (48 proc.), pizza (40 proc.), pierogi i gnocchi (40 proc.) czy zupy (37 proc.). Mniej więcej co 10. gość zamawiający dania wege wybiera tacos (12 proc.) lub paellę (11 proc.).

- W długim okresie cena, koszty produkcji, uwarunkowania środowiskowe, przełowione morza i oceany mogą zmusić nas do zmniejszania ilości spożywanego mięsa i ryb, więc siłą rzeczy będziemy szukać dla nich alternatywy. Dlatego tak ważne jest, żeby restauratorzy również byli na to przygotowani - przewiduje Bartosz Kozłowski, reprezentujący Chefs Culinar. Sami restauratorzy także przyznają, że coraz częściej goście pytają o dania wege. - U nas głównym zamiennikiem jest tofu. Każde danie w naszej ofercie można zamówić w wersji wegetariańskiej, co cieszy się zaskakująco dużą popularnością - mówi Diana Sadłowska (Woosabi). Wtóruje jej Julia Doskoch z Urban Coffee. - Ludzie coraz częściej pytają o opcje wegańskie i wegetariańskie. Musimy być na to przygotowani. Fakt, że takich dań sprzedaje się mniej niż z oferty bazowej, ale jednak klienci oczekują, że te pozycje będą w menu - mówi restauratorka.

Nagrody rządzą, a jednak...Goście restauracji, którzy przy wyborze lokalu zwracają uwagę na nagrody kulinarne/wyróżnienia, lubią mieć w oczach gwiazdki Michelin (dla 41 proc. pytanych z tej grupy mają one znaczenie przy wyborze miejsca do jedzenia). Indywidualne nagrody szefów, restauratorów i barmanów  mają znaczenie dla 38 proc. Co ciekawe, aż 16 proc. gości wskazało, że jada w restauracjach typu fine dining, co pokazuje, że kuchnia premium ma się naprawdę dobrze.

- Najlepsi przedsiębiorcy z branży nie tylko poradzili sobie z rzeczywistością pandemiczną, chaosem regulacyjnym czy inflacją, ale wciąż rozwijają nowe koncepty, przyczyniając się do budowania niezwykle bogatej kultury kulinarnej w naszym kraju. Warto te wysiłki pokazywać i doceniać - zaznacza Katarzyna Dębek. Restauratorzy natomiast podkreślają, że wyróżnienia, rankingi i certyfikaty mają znaczenie zarówno dla wizerunku restauracji, jak i dla motywacji pracowników. - To jest na pewno bardzo wartościowe dla organizacji, dla zespołu - mówi Piotr Staszczyński z Pasibusa

Menu - majstersztyk. Goście wysoko zawieszają restauracjom poprzeczkę. Największe wrażenie robią na nich chleb z kraftowego wypieku (78 proc.), własne przetwory (70 proc.), burgery z ekskluzywnym mięsem (61 proc.) czy też skomplikowane mieszanki ziół (51 proc.). Kawa też musi być wyjątkowa, a lokal powinien oferować gościom szeroki wybór jej mieszanek (64 proc. badanych, którzy piją kawę w restauracjach, wskazało, że aspekt ten jest dla nich kluczowy w kontekście budowania wartościowych i nowatorskich doświadczeń związanych z kawą).

Piotr Kawicki z Nespresso zwraca uwagę na możliwości, jakie daje np. pairing kawy z deserem czy daniem, który zdaniem około 1/3 gości pijących kawę w restauracjach, wpływa na budowanie wartościowych i nowatorskich doświadczeń związanych z kawą.- Pairing powinien być osobnym doświadczeniem, które restaurator ofiarowuje gościom w swoim menu, bo nie chodzi o to, żeby było to proste połączenie: kawa i deser. Takie połączenie nie może być dokonywane ad hoc, przy stole, gdy gość składa zamówienie. Powinno być wcześniej opracowane i dopracowane przy udziale baristy i cukiernika oraz specjalistów zajmujących się kawą, którzy będą potrafili sparować konkretny deser z najlepszym dla niego gatunkiem czy rodzajem kawy - podkreśla. Eksperci zwracają także uwagę, że restauratorzy nie powinni się obawiać dań convenience, które za wygodę pokochali Polacy - kupuje je ponad połowa (55 proc.) badanych nawet do domów. A restauratorzy? - Zastosowanie tego typu produktów oszczędza czas, można je przechowywać długoterminowo i używać tylko w potrzebnej ilości. Trudno je zepsuć, nie generują odpadów i są szybkie w przygotowaniu - podkreśla Magdalena Kozłowska, Commercial Director South and East Europe w Aviko.

Rewolucja technologiczna w restauracjach to fakt. To już fakt wymuszony przez życie - 58 proc. gości ocenia jako przydatne systemy do rezerwacji stołów, 32 proc - indywidualne platformy do zamawiania jedzenia, 26 proc. - menu z QR kodem na stolikach, a 11 proc. -  napiwki przez aplikacje. Jednocześnie 66 proc. badanych wskazało, że korzysta z co najmniej jednego rozwiązania technologicznego. Nie tylko zmieniająca się rzeczywistość, ale i oczekiwania gości zmuszają restauratorów do wyjścia poza strefę komfortu, zeszyty, telefony i Excele.

- Nowe rozwiązania technologiczne - jak najbardziej! - mówi Julia Doskoch (Urban Coffee). - Dla nas bardzo ważne było to, aby dać gościom nasz program lojalnościowy, żeby mieli naszą kartę w portfelu w swoim telefonie, aby mogli płacić i zbierać punkty czy korzystać z opcji cashback - dodaje restauratorka. Inni dostrzegają także rosnącą rolę AI w gastronomii. - Nie mamy jeszcze w restauracji stricte sztucznej inteligencji, natomiast do samego zarządzania czy różnych działań marketingowych używamy jej jak najbardziej - przyznaje Diana Sadłowska (Woosabi). Dyrektor zarządzający partnera raportu, firmy Rational, Maciej Wroński podkreśla, że technologia nie tylko usprawnia obsługę klientów, ale również staje się nieocenionym wsparciem dla restauratorów w codziennym zarządzaniu i zwiększaniu efektywności działania kuchni. - Dlatego sztuczna inteligencja ma ogromny potencjał, by zrewolucjonizować branżę restauracyjną na różnych poziomach. W przyszłości może to oznaczać, że AI będzie mogła proponować optymalne zestawienia potraw, rekomendować wina do dań, a nawet prognozować, jakie potrawy będą cieszyć się największą popularnością w danym sezonie - przewiduje.

Raport Made For Restaurant do pobrania na stronie https://forsolutions.pl/raport-made-for-restaurant-2024/