Zarządza przedsiębiorstwem, wprowadzając na rynek unikalne produkty. O bekonie i biznesie rozmawiamy z Maciejem Tomaszewskim, szefem kuchni oraz właścicielem restauracji Sztuka Mięsa oraz zakładu rzeźnickiego i sklepu Sztuka Mięsa Rzeźnik w Białymstoku. Współtworzy również piekarnię rzemieślniczą/bistro i wine bar Sztuka Chleba i Wina.

Dosyć późno zaczął Pan przygodę z gotowaniem. Czy zawsze Pan o tym marzył?

Przez pięć lat parkowałem samochody przed restauracjami i malowałem domy w Stanach Zjednoczonych. Ktoś mnie wtedy zapytał, gdzie będę za dziesięć lat. Nie myślałem o tym. Pracując trzydzieści pięć godzin tygodniowo, zarabiając solidne pieniądze, stwierdziłem, że nie tędy droga. Idąc do kuchni, nie myślałem o pieniądzach, tylko o tym, żeby mi deszcz na głowę nie padał.

W takim razie to nie było marzenie, tylko stwierdzenie, że warto poszukać swojej drogi?

Dokładnie. Spodobało mi się, bo czułem, że jestem w tym dobry. Mieszkając w Stanach, zacząłem pracę w kuchni. W ciągu dwóch lat zostałem nominowanym szefem kuchni, czyli takim, któremu to właściciel składa ofertę, a po trzech miesiącach przychodzi z bluzą podpisaną moim imieniem i nazwiskiem oraz tytułem. Od powrotu do kraju nie szukałem pracy w Polsce, praca znajdywała mnie. Od kiedy pracuję w tym zawodzie, spełniam swoje marzenia.

Spełnił się Pana amerykański sen.

Tak, dwa razy w życiu. W Stanach ten prawdziwie amerykański. Zostałem szefem kuchni, bez szkoły, po dwóch latach pracy w kuchni. Aktualnie pełnię pięć funkcji w moich biznesach, ale siedem lat zajęło mi nauczenie się mojej pracy tak, aby zajmowała ona maksymalnie dziesięć godzin tygodniowo. Udało się! W tym momencie zatrudniamy pięćdziesiąt osób i nadal planujemy się rozwijać.

Jak wyglądał początek Pana drogi w Polsce?

W Stanach byłem szefem kuchni w restauracji serwującej zarówno ryby, jak i mięso, w tym steki wołowe, jednak nie ja je przyrządzałem. Będąc już w Polsce stwierdziłem, że nic nie wiem o mięsie i muszę się tego nauczyć, a teraz jesteśmy drugą firmą w Polsce, która zaczęła sezonować mięso wołowe i dzięki temu mamy lepsze mięso niż inni. Próby sezonowania trwały dwa lata, a jego konsekwencją była decyzja o otwarciu zakładu rzeźnickiego. I tak powstał Sztuka Mięsa Rzeźnik (zakład rzeźnicki ze sklepem stacjonarnym), w którym produkujemy około trzech ton steków sezonowanych miesięcznie. W ofercie znajdują się także suszone wędliny, które są produkowane metodami tradycyjnymi, również z  Włoch. Mamy genialne pastrami, które moim zdaniem jest najlepsze w Polsce. Można je zjeść na ciepło lub podać na zimno. A głównym produktem, nad którym teraz pracujemy, jest bekon. Jego stworzenie było moim marzeniem.

Proszę opowiedzieć więcej o tym produkcie.

Stworzenie bekonu wynikało z potrzeby podawania lepszego produktu w mojej restauracji do hamburgerów. To było tak jak z innymi moimi projektami, rzeźnik otworzył się po to, aby restauracja miała lepsze mięso, piekarnia została otwarta, abyśmy mieli lepszy chleb. Zrobienie bekonu było moim marzeniem, bo w Polsce go nie ma. Co więcej, w skali Europy nie ma takiego produktu, który ja teraz zrobiłem. Jeździłem na targi do Niemiec i do Francji, żeby znaleźć podobny produkt, ale niczego nie znalazłem.

Co wyróżnia ten rodzaj bekonu?

Jest unikalny, bo pochodzi z uczciwej wieprzowiny z Podlasia. Bekon jest solony na sucho, nie jest nastrzykiwany solanką. Zrobienie go zajmuje piętnaście dni. Jest wędzony jabłonią, co powoduje, że jest żywszy smak mięsa, tłuszczu, bo jabłoń daje delikatną kwasowość, a przy okazji ma ładny zapach. Cudownie oddaje aromat do wywarów i zup. Genialnie się smaży. Jest przepyszny. Po raz pierwszy spróbowałem go w Stanach. To bekon w stylu kanadyjsko-amerykańskim. Wyróżnia się nie tylko procesem tworzenia, ale i przyjemną teksturą. Kroi się go jak masło. Przez sposób wędzenia i przygotowania jest gotowy do jedzenia na zimno.

Czy wykorzystuje go Pan w restauracji?

Oczywiście. To jeden z głównych produktów, którego teraz używamy. Dodajemy go do naszych hamburgerów. Jest też wykorzystywany do szparagów, a w piekarni do kanapek, śniadań i innych wytrawnych wypieków.

Jakie ma Pan plany w związku z wprowadzeniem tego produktu na rynek?

Jest on dostępny w naszym Zakładzie rzeźnickim Sztuka Mięsa Rzeźnik w Białymstoku.. Sprzedajemy go w Polsce i mamy zamiar eksportować go za granicę. W pierwszej fazie moim planem jest sprzedaż do Niemiec, Czech i na Litwę.

 Prowadzi Pan również sklep internetowy. Czy Państwa bekon można zamówić online?

Zgadza się, można zamówić go za pośrednictwem naszej strony www.rzezniksztukamiesa.pl lub lokalnie w Białymstoku w Sztuka Mięsa Rzeźnik (ul. Krakowska 11/2, Białystok). Z miesiąca na miesiąc sprzedaż się zwiększa, mimo że nie jestem dobry w marketing ani w reklamę. Robię solidne produkty.

Dobry produkt zawsze się obroni.

Dostaję wiele komplementów od Szefów Kuchni na jego temat.

Jak w Państwa przypadku wygląda logistyka dostaw?

Zamówienia są wysyłane kurierem od poniedziałku do środy. Produkt dociera do klienta w ciągu dwudziestu czterech godzin. Jest on wysyłany w styroboksach z wkładami. Mięso nie zmienia temperatury, więc możemy realizować zarówno wysyłki krajowe, jak i zagraniczne. Aktualnie wysyłamy nasze produkty m.in. do Włoch, Niemiec i Francji.

Maciej Tomaszewski, szef kuchni oraz właściciel restauracji Sztuka Mięsa oraz zakładu rzeźnickiego i sklepu Sztuka Mięsa Rzeźnik w Białymstoku. Współtworzy również piekarnię rzemieślniczą/bistro i wine bar Sztuka Chleba i Wina

Tekst powstał przy współpracy z A. M. GROUP Maciej Tomaszewski