Desery w różnej postaci, zaczynając od klasycznego ciasta, aż po złożone kompozycje składające się z wielu elementów i tekstur na talerzu, są jednym z kluczowych elementów karty, a także doskonałym dopełnieniem serwisu w restauracjach, hotelach i cateringach. Dlaczego nie można lekceważyć tego punktu menu?

Dobry deser można wykonać już z trzech lub czterech elementów. To właśnie prostota, a nie nadmierne kombinowanie, może okazać się kluczem do sukcesu. Ważne, aby pamiętać o przestrzeganiu kilku zasad, dzięki którym przygotowany deser zachwyci nie tylko smakiem, ale i wyglądem. Warto przemyśleć każdą koncepcję i uwzględnić element kremowy, chrupiący oraz soczysty i orzeźwiający. W przypadku tego ostatniego najlepiej sprawdzą się owoce. Dzięki nim deser nabierze głębi i wielowymiarowego smaku.

Niezależnie od tego czy przygotowujemy deser, który będzie częścią cateringu z dietą pudełkową, czy deser do menu pięciogwiazdkowego hotelu, każdy z nich powinien być przyjemnością i cieszyć kubki smakowe.

Na jakich czynnikach trzeba się skupić, przygotowując desery talerzowe? Oto one!

Po pierwsze sezonowość

Sezonowość się opłaca pod każdym względem. Jeżeli będziemy pracować na owocach dostępnych w sezonie, będziemy mieli pewność, że to nie tylko dojrzały, ale i bardzo smaczny produkt, który sam w sobie jest już doskonały. Do tego jest relatywnie tani i łatwo dostępny.

Propozycją, na którą warto postawić latem, może być ciasto ucierane z rabarbarem, sorbetem truskawkowym, pieczoną białą czekoladą i dodatkiem kwaśnej śmietany. Mamy tu zarówno sezonowe owoce, jak i element orzeźwienia, którego goście poszukują zwłaszcza podczas cieplejszych dni.

Miejsce pracy ma znaczenie

Restauracja czy hotel? Z jakim typem lokalu mamy do czynienia? To pytania, które należy sobie zadać, opracowując koncepcję deseru, bo od tego mogą zależeć techniki oraz skala trudności przygotowania. Miejsce, w którym pracujemy, może sprzyjać konkretnym rozwiązaniom. Zupełnie inna dynamika pracy panuje w restauracji z menu a la carte, a inna w hotelu, gdy jest duże obłożenie. Opracowując przepisy na desery talerzowe, należy także mieć w pamięci liczbę osób w kuchni oraz zakres obowiązków. Oczywiście, jeśli tylko mamy taką możliwość, najlepszym rozwiązaniem jest stworzenie osobnej sekcji do tworzenia tych małych dzieł sztuki.

Food cost, czyli liczy się zysk

Zmora wszystkich szefów kuchni i cukierni...To oczywiście żart, naprawdę można przygotować deser, który nie będzie kosztować milionów, ale jednocześnie będzie bardzo smaczny i zaskoczy gości. Wiadomo jednak, że musi on przynosić zysk.

Optymalizacja food costu pozwoli na realizowanie ciekawych pomysłów w oparciu o produkt w rozsądnej cenie bez utraty jakości. Dobrze opracowany deser powinien być opłacalny w dłuższej perspektywie - gościom zapewni niepowtarzalne doznania smakowe, a właścicielowi lokalu zysk.

Estetyka i etyka zawodowa

Estetyka idzie w parze ze smakiem - to zasada, której nie można pomijać, przygotowując desery talerzowe. Im ciekawszy i ładniejszy, tym większą uwagę gości przyciągnie. Jeśli za piękną kompozycją pójdzie także smak, powody do zadowolenia będą mieli zarówno goście, jak i właściciel lokalu. Składanie deserów to czysta przyjemność. Najważniejsze to robić to w odpowiednich warunkach. To szacunek do produktu.

W codziennej pracy w kuchni, cukierni czy kawiarni bardzo ważne jest również zachowanie jak najbardziej higienicznych warunków. Czystość pracy, odpowiednie przechowywanie produktów, gotowych deserów i ich elementów to podstawa prawidłowego funkcjonowania biznesu w naszej branży.

Stabilizacja/receptura/waga/pokora

To cztery czynniki, które można uznać za kluczowe w przygotowaniu deseru. Dlaczego? Receptury cukiernicze bywają skomplikowane, dzięki temu uczą kucharzy pokory.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>