Ciągle ma apetyt na więcej. O możliwościach rozwoju w gastronomii, nowych projektach, a także o równowadze między pracą a życiem osobistym rozmawiamy z Tomaszem Soczumskim, współwłaścicielem restauracji Lokalna, szefem kuchni restauracji Żółty Słoń w Kielcach.

Co sprawiło, że zainteresował się Pan gotowaniem?

To trudne pytanie. Zaczynając szkołę, nie wiedziałem, jaki zawód wybrać. Chciałem iść na informatyka albo na kucharza. Nie mam pojęcia, dlaczego zdecydowałem się pójść w stronę gastronomii (śmiech).

Od dziecka miałem styczność z gotowaniem, u nas w domu było na porządku dziennym, jednak jako nastolatek nie pichciłem. Gotowaniem zainteresowałem się dopiero podczas praktyk, kiedy poznałem ludzi z branży gastronomicznej. Wtedy ta pasja zaczęła kiełkować.

Praktyki okazały się momentem przełomowym?

Chodziłem do jedynego gastronomika w regionie. W tej chwili młodzież uczy się od wykwalifikowanego personelu, czyli szefów kuchni, a mnie gotować uczyła pani od katechezy (śmiech). Początki w szkole były słabe, w zasadzie niczego się nie nauczyłem.

Prawdziwa nauka zaczęła się na praktykach w domu weselnym. Z perspektywy czasu uważam, że to był bardzo dobry start. To nie była kuchnia zjawiskowa, ale poznałem podstawy, które każdy młody kucharz powinien znać. Oczywiście nie zacząłem od razu gotować, najpierw pracowałem na zmywaku. Dopiero w drugiej klasie szef kuchni zaprosił mnie do wspólnego gotowania. Rosół, naleśniki, placki ziemniaczane - od tego zaczęliśmy.

Dzięki temu przekonał się Pan, na czym polega praca w kuchni. Jak wyglądały Pana początki w gastronomii?

Patrząc na moją ścieżkę kariery, to przeszedłem każdy etap - od zmywaka, poprzez kuchnię śniadaniową, bufetową, ciepłą, zimną, deserownię, na stanowisku szefa kuchni kończąc.

Zostałem szefem kuchni, mając dwadzieścia trzy lata. Popełniłem ogrom błędów, jednak cały czas się uczyłem. To nie jest łatwy zawód. Wymaga ciągłego doskonalenia warsztatu. Na co dzień musisz być zarówno kucharzem, jak i księgowym, a czasami nawet pielęgniarką lub psychologiem. To ciężki kawałek chleba, bo jest ciśnienie i presja, aby być coraz lepszym. To wieczna gonitwa.

Praca w gastronomii bywa bardzo wymagająca. Jak znajduje Pan czas na prowadzenie własnej restauracji, pracę w Żółtym Słoniu i inne projekty?

Na co dzień jestem szefem kuchni w Żółtym Słoniu, ale znajduję też czas na pracę w restauracji Lokalnej, którą współprowadzę z moim wspólnikiem. Mimo różnicy wieku i charakteru - ja jestem młody i energiczny, a on ma odpowiednie doświadczenie - dogadujemy się jako partnerzy w biznesie.

Dlaczego mając własną restaurację, pracuje Pan gdzie indziej?

Nie raz myślałem, żeby skupić się tylko na swoim biznesie. Po co mi ta praca? Może warto zrezygnować? Jestem marzycielem, ale twardo stąpam po ziemi.

Żółty Słoń to dla mnie firma-matka. Właściciele darzą mnie zaufaniem i są otwarci na inne moje projekty. Są świadomi, że wywiązuję się ze swoich obowiązków, a jednocześnie wiedzą, że chcę się rozwijać, i mi na to pozwalają. Ba, gdy robię coś dodatkowego, podkreślają, że służą radą i pomocą. To rzadkość, aby mieć takich szefów. Są dla mnie prawie jak rodzina.

Wkrótce na horyzoncie pojawią się projekty, które będę realizował właśnie z właścicielami Żółtego Słonia. Chcemy stworzyć m.in. akademię kulinarną połączoną z fundacją na rzecz chorych dzieci oraz hotel butikowy.

Czy w tym wszystkim ma Pan jeszcze czas na gotowanie?

Można rozróżnić dwa typy szefów kuchni: jedni pracują w dużych obiektach lub sieciach restauracji i zajmują się głównie ustalaniem grafiku, zamawianiem towaru, liczeniem czy kalkulacją słupków, a drudzy po prostu gotują.

Staram się tak zorganizować życie, abym, jako szef kuchni, nadal mógł gotować. Przychodząc codziennie do pracy, zaczynam od nastawienia bulionu. Oczywiście nie dałbym rady bez zespołu. Przez lata kariery poznałem mnóstwo ludzi, dzięki którym udało się go stworzyć. Z biegiem czasu jedni przychodzili, drudzy odchodzili, ale zostało wiele osób, z którymi do tej pory współpracuję, również przy nowych projektach.

W Żółtym Słoniu mam zastępcę - Ewelinę, która pracuje ze mną od prawie dziesięciu lat, od otwarcia restauracji. W zespole jest też wielu młodych ludzi - mam czwórkę praktykantów, którzy już wiodą prym na zmianach. Dodają energii i świeżego spojrzenia na kuchnię. Z kolei w restauracji Lokalnej szefem kuchni jest mój przyjaciel Łukasz, z którym współpracuję od kilkunastu lat. Wiem, że mogę mu zaufać, bo kuchnia tradycyjna, bazująca na lokalnych produktach jest jego konikiem.

Dzięki zespołowi i ludziom, którymi się otaczam, mam chęć, aby cały czas zaczynać coś nowego.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>