Przedstawiamy wynik barmańskiego testu. Jedwabiście gładka tekstura i puszysta pianka na szczycie koktajlu Sour - to efekt wstrząsania napoju z białkiem jajka kurzego. Czy istnieje wegańska alternatywa tego składnika? Specjalne testy przeprowadził Grzegorz Pikulski, Barman Roku World Class Poland 2023 i jeden z 50 najlepszych barmanów na świecie.

- Jednym z najczęściej stosowanych produktów odzwierzęcych za barem jest białko jajka kurzego. Nadaje ono delikatną teksturę i przyjemną, puszystą piankę, nie zmieniając smaku ani zapachu napoju. Popularność zyskuje jego sproszkowana wersja: albumina. Coraz więcej osób ogranicza spożycie produktów odzwierzęcych. Ten trend widać nie tylko w świecie kulinariów, ale także w kulturze koktajlowej! Istnieją alternatywy dla białka jajka kurzego - na przykład aquafaba, metil, siemię lniane czy nasiona Chia. Testy wykorzystania tych składników, sprawdzające jakość tekstury, wydajność, smak i zapach koktajlu pokazały, że także wegetarianie i weganie mogą cieszyć się oczekiwaną teksturą i pianką w koktajlach. Zachęcam do poznania wyników testu i własnych eksperymentów - mówi Grzegorz Pikulski, Barman Roku World Class Poland 2023, finalista World Class 2023 w S?o Paulo.

Punkt odniesienia - Whisky Sour, test zamienników białka jajka kurzego przeprowadzamy na klasycznym koktajlu Whisky Sour.

Przepis: koktajl Whisky Sour

50 ml whisky

25 ml soku z cytryny

10 ml syropu cukrowego (roztwór 1000 g cukru i 750 ml wody)

3 dashe Angostury Bitters

30 ml białka jajka kurzego w celu zapewnienia gładkiej tekstury i pianki

metoda: double shake

szkło: short (pojemność 330 ml)

lód: kości hoshizaki (28x28x32 mm)

Próba referencyjna - białko jajka kurzego:

- Średnia cena brutto za 30 ml: 0,6 zł

- Wysokość pianki w gotowym koktajlu: ok. 16 mm

- Smak: brak wpływu

- Zapach: brak wpływu

Czas na testy!

PRÓBA NO. 1 - Albumina

Albumina to sproszkowane białko jajka - produkt odzwierzęcy, który ze względu na rosnącą popularność również umieszczamy w zestawieniu. Dla uzyskania mocnego koncentratu używamy 100 g albuminy na 1 litr wody. Mieszamy ręcznie aż do uzyskania roztworu nasyconego. Uwaga: nie łączymy albuminy z ciepłą wodą (ryzyko zbrylenia), nie używamy blendera (nadmierne napowietrzenie).

Średnia cena brutto za 30 ml: 0,53 zł

Wysokość pianki: ok. 20 mm

Smak: minimalnie większe rozwodnienie (w granicach błędu)

Zapach: wpływ niewyczuwalny

Obserwacje:

- koktajl ma nieco mniejszą gęstość względem próby referencyjnej,

- tuż po przelaniu koktajl jest mętny i potrzebuje kilkunastu sekund, aby się ustabilizować.

PRÓBA NO. 2 - Siemię lniane

350 g świeżo zmielonych nasion siemienia lnianego łączymy z 1000 ml ciepłej wody, intensywnie mieszamy i odstawiamy do ostudzenia. Na koniec filtrujemy przez sito. Uwaga: trudność sprawić może odcedzenie gęstej zawiesiny od zmielonych nasion.

Średnia cena brutto za 30 ml: 0,11 zł

Wysokość pianki: ok. 7 mm

Smak: brak wpływu

Zapach: brak wpływu

Obserwacje:

- tylko nieznaczna zmiana tekstury, niewielka warstwa pianki na szczycie koktajlu,

- większa ilość zawiesiny z siemienia poprawiłaby teksturę kosztem rozwodnienia koktajlu,

- dodanie większej ilości zmielonego siemienia lnianego do roztworu utrudniłaby dokładną filtrację.

PRÓBA NO. 3 - Nasiona Chia

Nasiona Chia są znanym zamiennikiem jajka kurzego w kuchni wegańskiej. Przy próbie wykorzystania ich za barem natrafiamy na przeszkodę, ponieważ odfiltrowanie nasion od gęstego płynu jest piekielnie trudne. 100 g nasion Chia wsypujemy do 1000 ml wody. Podgrzewamy przez około 30 minut na niskim poziomie mocy kuchenki, systematycznie mieszając.

Średnia cena brutto za 30 ml: 0,2 zł

Wysokość pianki: ok. 12 mm

Smak: brak wpływu

Zapach: brak wpływu

Obserwacje:

- zmiana tekstury wyczuwalna mimo 2x mniejszej pianki na szczycie,

- zredukowanie przefiltrowanego płynu z gotowania nasion może poprawić efekt końcowy.

PRÓBA NO. 4 - Aquafaba

Aquafaba jest znanym zamiennikiem białka jajka kurzego. To woda pozyskiwana ze strączków np. ciecierzycy czy soi. Można ją wytworzyć samemu przez gotowanie strączków lub wykorzystać zalewę odcedzoną np. ciecierzycy z puszki. Do testu użyto właśnie płynu z puszki ciecierzycy.

Uwagi:

- samodzielne przygotowanie aquafaby jest czasochłonne, jednak uzyskany płyn będzie mieć bardziej neutralny smak i zapach,

- tak jak w przypadku kurzego jajka i żółtka, otrzymujemy dodatkowy składnik w postaci ciecierzycy, którą zgodnie z ideą zero waste powinniśmy wykorzystać w inny sposób.

Średnia cena brutto za 30 ml: ok. 0,58 zł

Wysokość pianki: ok. 20 mm

Smak: subtelny słonawy posmak

Zapach: wyczuwalny aromat ciecierzycy

Obserwacja: zmiana tekstury bardzo zbliżona do uzyskanej w próbie referencyjnej.

PRÓBA NO. 5 - Metil

Metil może być używany do różnych zadań, posiada właściwości żelujące (w wysokich temperaturach) lub zagęszczające (w niskich temperaturach). Należy do mniej znanych substytutów białka jajka jako modyfikatora tekstury w koktajlu. Do takiego celu na 1000 ml wody o temperaturze pokojowej dodajemy 25 g metilu i mieszamy ręcznie.

Uwagi:

- bardzo ważnym czynnikiem jest temperatura z racji zmiennym właściwości metilu przy tej zmiennej. Nie należy przekraczać przedziału 10-15 stopni Celsjusza,

- nie należy używać blendera (nadmierne napowietrzenie),

- jest to produkt stosunkowo trudno dostępny i najdroższy w zakupie jednorazowym.

Średnia cena brutto za 30 ml: 0,52 zł

Wysokość pianki: ok. 18 mm

Smak: brak wpływu

Zapach: brak wpływu

Obserwacja: koktajl serwowany przy użyciu metilu zachowuje się podobnie do uzyskanego z użyciem albuminy.

Czy można obejść się bez białka jajka?

Najbardziej obiecującymi zamiennikami białka jajka kurzego czy jego sproszkowanej wersji, albuminy mogą być: metil i aquafaba. Obie te substancje uzyskały wysoką wysokość pianki w gotowym koktajlu, przy zachowaniu odpowiedniej tekstury. Aquafaba mimo relatywnie wyższej ceny, jest produktem dostępnym i łatwym w użyciu, jednak ma pewien wpływ na smak i zapach napoju. Metil okazał się jeszcze bardziej skuteczny i pozostał bez wpływu na smak i zapach, jednak wyższa cena w jednorazowym zakupie, mniejsza dostępność oraz konieczność uwzględnienia temperatury przygotowania, mogą stanowić ograniczenia jego zastosowania.

Siemię lniane i nasiona Chia, nie spełniają oczekiwań pod względem tekstury i efektywności w uzyskaniu pianki, a ich zastosowanie wiązało się z trudnościami. Nie jest to jednak definitywna dyskwalifikacja jako zamiennik białka jajka. Są to produkty o dużym potencjale, ale wymagają dalszych prób, także w innych koktajlach niż Whisky Sour.

GRZEGORZ PIKULSKI

Wychowany w Trójmieście, gdzie uzyskał wykształcenie jako magister geologii morza. Doświadczenie barmańskie zdobywał w topowych barach w Gdańsku (Flisak '76) oraz Krakowie (William Rabbit, Z Ust Do Ust, NEON). Najlepszy barman w Polsce roku 2023 według konkursu WORLD CLASS oraz reprezentant naszego kraju na światowych finałach w S?o Paulo. Obecnie można spotkać go za barem w roli supervisora w restauracji Regale, która jest częścią hotelu Saskiego przy krakowskim Rynku. Dodatkowo prowadzi konsultacje dla nowo otwieranych lokali m.in. w zakresie tworzenia kart koktajlowych, szkolenia kadry i organizacji baru.