Jedną z moich ulubionych teorii na temat powstania cywilizacji jest ta, która za główny powód podjęcia decyzji o osiedleniu się i rozpoczęciu uprawy zbóż przez naszych przodków wskazuje produkcję piwa, a nie żywności. Jest w tym dużo logiki. Tysiące lat temu żywność była na wyciągnięcie ręki i ciężka praca w polu w celu jej wytworzenia nie wydawała się tak atrakcyjną opcją, jak obecnie. Co innego produkcja piwa, napoju wynalezionego przypadkiem, kiedy starożytni zbieracze nie zabezpieczyli przed deszczem jęczmienia i po kilku dniach odkryli, że zboża w połączeniu z wodą i drożdżami dały specyficzny w smaku trunek. Naprawdę, jestem skłonny uwierzyć w tę wersję.

Piwo i wino towarzyszyły posiłkom człowieka od zawsze. Oczywiście, forma tych napojów różniła się od dzisiejszej, tak samo, jak kultura ich spożywania. Czy nie mamy tutaj jednak do czynienia ze wczesną formą food pairingu? Nieświadomą - z całą pewnością - ale wciąż.

Przyjrzyjmy się zatem pojęciu food pairingu, które mimo zwiększającej się świadomości naszych gości, ciągle może brzmieć dla nich dość obco. Food pairing, co do zasady, jest sztuką łączenia smaków. Często opisuje się go także jako naukę i nie mam zamiaru z tym polemizować, gdyż głębsza analiza produktów oraz ich aromatów pozwala na odnalezienie najbardziej zaskakujących, choć ciągle doskonałych połączeń, jak np. banan z bekonem czy truskawki z octem balsamicznym. Chociaż wydają się skrajnie abstrakcyjne, w rezultacie okazały się smaczne i stały się wręcz klasykami.

Z mojego punktu widzenia, jako barmana z wieloletnim stażem, znacznie ciekawszą opcją jest jednak łączenie smaków nie między pojedynczymi produktami, lecz między całym posiłkiem i napojem. Wspomniane wcześniej piwo i wino, wydają się całkiem naturalnym wyborem. Jasne, oba napoje mają różne funkcje. Piwo ma nas orzeźwić i zaspokoić pragnienie. A wino? Coraz częściej świadomie traktujemy je jako uzupełnienie spożywanego dania. Dobór wina do potrawy nie jest już wiedzą tajemną, a goście nie boją się ryzyka, sięgając po droższe trunki. Stąd istotne jest zadbanie, aby kelnerzy i barmani nie tylko znali swoje wina i umieli je zaserwować, ale także wiedzieli, z czym je łączyć i jak skutecznie polecać je gościom. W reakcji na zamówienie ryby nie wystarczy już zaproponowanie białego wina lub kieliszka czerwonego wina do mięs. Goście liczą na coś więcej. Oczekują rekomendacji szczepu, czekają na polecenie konkretnego wina do zamawianego przez nich dania.

Chwila wyboru potrawy oraz trunku to nie tylko moment, w którym obsługa w łatwy sposób może kontrolować sprzedaż konkretnych pozycji, ale też sprawić, że odbiór dania zupełnie się zmieni. Dla przykładu: w sytuacji, gdy gość zamówi pieczonego sandacza z tymiankiem, doskonałym wyborem będzie delikatnie schłodzony riesling, którego jabłkowe nuty idealnie dopasują się do aromatu zioła, znacznie wzbogacając smak dania. Białe wino jest oczywistym wyborem do ryby. Natomiast obsługa, która zna swoje produkty, jest w stanie pójść dalej i dopasować idealne wino, kierując się tym, jak dominujące aromaty trunku połączą się z aromatami posiłku, sprawiając, że doświadczenie gościa będzie pełniejsze i tym samym istotnie wpłynie na odbiór dania.

CAŁY ARTYKUŁ >KLINKNIJ TUTAJ<