7 października RAZEM poszukamy odpowiedzi na kluczowe pytania, które nieustannie wracają w świecie polskiej gastronomii. Naszymi przewodnikami w tym dniu będą opiniotwórczy i doświadczeni szefowie kuchni: Karol Okrasa, Ernest Jagodziński i Adam Chrząstowski oraz Paweł Gruba.

Dotąd słuchaliśmy, co starsi mają im do zarzucenia. Zgłaszamy gotowość do wysłuchania opinii przedstawicieli pokolenia młodych kucharzy. Oddamy im głos w debacie pt. Praca w gastronomii oczami młodych kucharzy, którą poprowadzi Paweł Gruba doradca i trener branży gastronomicznej, prowadzący szkolenia i wykłady dla menedżerów oraz właścicieli lokali w całej Polsce, twórca formatu "Grube Rozmowy" i współwłaściciel V4B.pl. Dowiemy się, jakie są oczekiwania, marzenia i silne strony Generacji Z, która wchodzi do świata gastronomii. Czy różnica pokoleniowa objawia się także w gastronomii? - Z mojej perspektywy to nie jest konflikt pokoleń, ale brak komunikacji i wzajemnego zrozumienia. Czasem wystarczy, że zamiast mówić za nich, zaczniemy ich słuchać. Ta debata ma być właśnie takim momentem słuchania - mówi Paweł Gruba.

Paweł Gruba będzie także moderować panel pt. Jak zarabiać na gastronomii i nie wypalić się przez dziesięciolecia? - Skala wypalenia w naszej branży jest ogromna - szczególnie wśród właścicieli, którzy przez lata działają bez realnego wsparcia czy strategii. W rozmowie z doświadczonymi restauratorami i szefami kuchni chcę poruszyć m.in. temat granic, odpoczynku, delegowania zadań oraz tego, czy można zarabiać bez poczucia, że gastronomia to bieg bez mety - zapowiada moderator. Panel będzie przestrzenią do wymiany praktyk, które pozwalają nie tylko przetrwać, ale i rozwijać się w gastronomii przez lata.

Adam Chrząstowski - szef kuchni i konsultant HoReCa, zdradzi z kolei składniki recepturę na przebicie się do światowej czołówki fine diningu. - Najlepsze restauracje fine dinigowe to awangarda świata gastronomicznego. Miejsca, które podlegają nieustannemu rozwojowi opierając się jednoczenie na najlepszych produktach i prezentując dania z wykorzystaniem najlepszego serwisu. W restauracji o tym charakterze posiłek to nie jedynie zaspokajanie głodu ale swoista celebra kulinarna - mówi. Na Kongresie Adam Chrząstowski będzie mówił o sytuacji polskiej gastronomii i kulinariów i porówna je do rynków rozwiniętych. Opowie o naszych atutach i brakach, które trzeba wziąć pod uwagę świadomie wybierając drogę fine diningu w Polsce. Przeanalizuje też warunki, które trzeba spełnić, aby dorównać uznanym restauracjom fine diningowym.

Być sobą, czy być trendy - oto jest pytanie! Spróbuje na nie odpowiedzieć Karol Okrasa, szef kuchni restauracji Platter by Karol Okrasa, podczas prezentacji nt. kreowanie marki osobistej szefa kuchni. - Kopiować czy kreować - to odwieczne pytanie zadają sobie szefowie kuchni i kucharze. Będę starał się przekonać ich do postawienia na kreację, choć ta wymaga znacznie więcej zaangażowania, ale z drugiej strony pozwala się wyróżnić na bladym tle odtwórców, którzy pojawili się licznie w miejscu twórców - mówi Karol Okrasa. - Jako kucharze jesteśmy starymi duszami i mimo popularyzacji mediów społecznościowych, które kuszą do pewnej dozy ekshibicjonizmu medialnego, wolelibyśmy chyba zachować cząstkę siebie i świata kulinariów tylko dla siebie. - dodaje.

- Plating to już nie tylko prezentacja, ale element budowania narracji i emocji na talerzu. Obecnie króluje asymetria inspirowana naturą, teksturalny kontrast oraz minimalizm z funkcją. Widoczny jest silny wpływ kuchni nordyckiej i japońskiej - z naciskiem na czystość formy i autentyczność składników. Coraz częściej wykorzystuje się elementy sensoryczne : dym, światło czy ruch w podaniu dania. To wszystko ma na celu zaangażowanie gościa od pierwszego spojrzenia - uważa Ernest Jagodziński, szef kuchni w Chef's Table, trener Akademii Bocuse d'Or oraz ambasador marki Fine Dine. Na Kongresie Ernest Jagodziński opowie o sekretach mistrzowskiego platingu. Jego zdaniem warto się uczyć jego zasad, ponieważ plating ma realną wartość marketingową i ekonomiczną. Atrakcyjne wizualnie dania generują organiczny ruch w mediach społecznościowych, co buduje markę i przyciąga nowych gości. Estetyka talerza pozwala też na uzasadnienie wyższej ceny, nawet przy prostych składnikach. - Co więcej, spójny, rozpoznawalny styl podania staje się elementem identyfikacji restauracji na konkurencyjnym rynku. - To już nie detal, narzędzie strategii biznesowej - dodaje.

Udział w kongresie jest bezpłatny dla przedstawicieli gastronomii. Wydarzenie ma charakter zamknięty i jest przeznaczone tylko i wyłącznie dla szefów kuchni, kucharzy, restauratorów, menedżerów restauracji oraz właścicieli kawiarni i cukierni. Dlatego rejestracja uczestników Kongresu, która ruszy w kwietniu, jest obowiązkowa. Wszystkie informacje oraz panel rejestracyjny zainteresowani znajdą na stronie: www.kongresszefowkuchni.pl.