Szef kuchni jest dziś jak gwiazda rocka. Wychodzi do gości, rozmawia, przekazuje wiedzę. O zmianach w postrzeganiu zawodu kucharza, o wartości lokalnych produktów oraz prognozach na 2025 rok rozmawiamy z Andrzejem Jakomulskim, szefem kuchni restauracji Sublima w Kołobrzegu.

Jakie wydarzenia miały największy wpływ na rozwój Pana pasji do gotowania?

To, że lubię gotować, odkryłem już w szkole podstawowej. Zaczęło się od smażenia naleśników, placków ziemniaczanych i lepienia pierożków na ZTP. U mnie w domu babcia dużo gotowała. Do tej pory cała rodzina lubi gotować i zapraszać gości. To był zalążek mojego zainteresowania kucharzeniem.

Kończąc podstawówkę, zadeklarowałem, że chcę być kucharzem. To były czasy, gdy większość chłopaków chciała iść na stolarza, mechanika czy elektryka. Niektórzy się dziwili, że ja idę na garnkotłuka.

Patrząc z perspektywy czasu, po niemal trzydziestu latach, wiem, że to był bardzo dobry wybór. Jestem dumny, że poszedłem w tym kierunku, i że przyniosło mi to tyle przyjemności. W gotowaniu cały czas odkrywam coś nowego i mogę się rozwijać.

Podejście do zawodu kucharza jest teraz zupełnie inne, a szefowie kuchni cieszą się uznaniem.

Teraz to się zmieniło. Gdy zaczynałem pracę, hoteli i restauracji było niewiele. Pamiętam, że moi koledzy zamiast gotować, grabili liście, sprzątali, myli okna. Takie były zajęcia w tamtych czasach. Mnie się udało, bo trafiłem do jednego z pierwszych hoteli na Pomorzu Zachodnim, który miał tak nowoczesną kuchnię. To był hotel Amber Baltic.

Moja droga, aby tam się dostać, była wyboista. Udało się dzięki mojej mamie, która była szefową jednego z działów i wstawiła się za mną u tamtejszego szefa kuchni. Tym sposobem stałem się pierwszym uczniem tego obiektu. Nie wylądowałem na szmacie, tylko od razu pokazano mi w cyklach jak gotować, kroić czy dekorować. Przeszedłem przez wszystkie działy, począwszy od kuchni śniadaniowej, poprzez kuchnię zimną, deserownię, kuchnię bufetową, aż zacząłem pracować w zespole restauracji a la carte. Dostanie się do elity najlepszych kucharzy wybranych przez szefa kuchni było dla mnie zarówno marzeniem, jak i wyzwaniem.

Trafił Pan w odpowiednie miejsce i czas.

Ten obiekt mnie ukierunkował i pokazał mi nowoczesną kuchnię, w tym znaczenie świeżości produktów. W tamtych czasach mało kto miał kontakt ze świeżymi truflami, dzikim ptactwem czy foie gras. To wszystko było ściągane z Austrii i Szwajcarii. Wielu kucharzy, którzy tam wtedy gotowali, miało możliwość gotowania w międzynarodowym zespole: szef kuchni i szef cukierni byli ze Szwajcarii, zastępca szefa z Tajlandii, a szefowa kuchni zimnej ze Stanów Zjednoczonych. To pokazało nam, jak może funkcjonować kuchnia na świecie. Poznaliśmy też spektrum produktów. Był początek lat dziewięćdziesiątych, nawet nie można było sobie pomarzyć o takich rzeczach. Były podstawowe produkty, ale tego, co otrzymywał hotel, nie można było nigdzie kupić.

To prawdziwy znak czasów. Dziś wystarczy złożyć zamówienie i produkt z drugiego końca świata dostępny jest na wyciągnięcie ręki.

To doświadczenie było inspirujące do tego, aby dalej się uczyć i pracować. Wykorzystałem ten czas, jak mogłem. Najpierw byłem uczniem, a następnie młodszym kucharzem, który musiał przejść wszystkie szczeble kuchennej drabiny.

Później moja wędrówka zatoczyła koło, bo zacząłem pracę w hotelu w Szczyrku, a po kilku latach wróciłem na Wybrzeże. Najpierw do Gdańska, w dalszej kolejności do Łeby i Kołobrzegu, gdzie jestem do tej pory.

Te lata wojaży kulinarnych umożliwiły mi pracę z wieloma świetnymi szefami kuchni, pozwoliły nauczyć się różnych kuchni, poznać różne warsztaty.

Jaką rolę w Pana karierze odegrało założenie grupy Szefowie Zachodniego Wybrzeża?

Szefowie Zachodniego Wybrzeża to grupa przyjaciół, złożona z szefów kuchni i szefów cukierni, która zaczęła współpracować, aby promować lokalną kuchnię poprzez produkty, które są dostępne w naszym regionie, w tym ryby morskie i słodkowodne, sery, miody i miody pitne.

Nadrzędnym celem było to, aby popularyzować produkty regionalne, a przy okazji spotykać się na kolacjach degustacyjnych, eventach, warsztatach. W zeszłym roku mieliśmy okazję wziąć udział w dużym projekcie "Wolin z rybą na talerzu", który obejmował kilkanaście miejscowości. Była to kampania promująca ryby bałtyckie i słodkowodne z Zalewu Szczecińskiego.

Mimo że grupa jest nieduża, cały czas się rozwija i dołącza do niej coraz więcej firm chcących współpracować. Uważam, że to fajna inicjatywa.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>