Uważa, że nie przepracował w życiu ani jednego dnia, bo po prostu kocha to, co robi. O wyznacznikach autorskiej kuchni, czerpaniu inspiracji z regionalnej kuchni Podlasia, a także o powrocie do korzeni rozmawiamy z Mariuszem Dąbałą, szefem kuchni Restauracji Carska w Białowieży.

W jaki sposób zaczęła się Twoja przygoda z gastronomią?

Zawsze ciągnęło mnie do gotowania. Lubiłem spędzać czas w kuchni, gdy jeszcze nawet nie dosięgałem do blatu (śmiech). Wtedy nie było Internetu, więc pierwsze kulinarne inspiracje czerpałem z telewizji. Robert Makłowicz to człowiek, który na dobre rozbudził moją miłość do kuchni.

Skończyłem szkołę gastronomiczną, a następnie szybko wyjechałem do Hiszpanii. Kiedy zaczął się tam kryzys, wróciłem do Polski. W mieście, gdzie się urodziłem, czyli w Sokółce, trafiłem na ogłoszenie wywieszone na jednej z knajp - szukali kucharza. Tak naprawdę moja mama popchnęła mnie w tym kierunku. Gdyby nie ona, nigdy bym nie został kucharzem. Zachęciła mnie, abym spróbował. Zostałem przyjęty, a po dwóch latach objąłem stanowisko zastępcy szefa kuchni.

Gdy zaczynałem pracę w zawodzie, kariera w branży gastronomicznej nie oferowała tylu możliwości i nie przynosiła takich dochodów jak w dzisiejszych czasach. Dziś stanowisko szefa kuchni ma kompletnie inny status niż wtedy.

W tzw. międzyczasie skupiłem się na rozwoju - odbyłem dużo staży m.in. u Jeana Bosa w Lublinie oraz u Andrei Camastry w Restauracji Senses, w Warszawie. Postanowiłem sobie, że wyjadę z lokalnej restauracji do prawdziwie dużej kuchni. W ten sposób trafiłem do Warszawy i zacząłem dwutygodniowy staż w Belvedere, w Łazienkach Królewskich. Po stażu postanowiłem aplikować o pracę. To właśnie Restauracja Belvedere przygotowała mnie do pracy kucharza, a także do objęcia stanowiska szefa kuchni. Nawyki, które panują w poważnej kuchni, oraz tamtejsza kultura pracy pozostają w pamięci na lata.

Następnie wróciłem do mojego rodzinnego miasta, gdzie przejąłem knajpę, w której wcześniej pracowałem. Chciałem stworzyć własne miejsce. Po prawie trzech latach, gdy lokal stał się dość znany, poczułem, że to już maksimum, które możemy w tej restauracji osiągnąć. Trzeba było iść dalej.

Jak trafiłeś do Białowieży?

Przypadkiem. Mój bardzo dobry kolega poprosił mnie, abym pojechał do restauracji w Białowieży i pogadał z właścicielami, którzy poszukiwali szefa kuchni.

Mimo że początkowo miałem przepracować tylko rok, w kwietniu tego roku minęło pięć lat, odkąd jestem szefem kuchni w Restauracji Carska. Wszystko dzięki udanej współpracy z właścicielami tego miejsca. Na razie nie widzę potrzeby zmian. A co przyniesie życie? Tego jeszcze nie wiem (śmiech).

Co charakteryzuje Twoją autorską kuchnię?

Moja kuchnia jest przede wszystkim prawdziwa. Bardzo ważny jest dla mnie fakt, że tradycja się nie starzeje. To motto, które mi przyświeca w gastronomii. Mody obowiązują przez jakiś czas, potem przemijają, a tradycja pozostaje w nienaruszonym stanie mimo upływu lat.

Kuchnia polska to podstawa. Pochodzę z Podlasia, więc ogromne znaczenie ma dla mnie również regionalna kuchnia podlaska. Bardzo lubię także kuchnię francuską, przede wszystkim kocham masło. W związku z tym uwielbiam łączyć naszą tradycyjną kuchnię z technikami i sposobami obróbki rodem z kuchni francuskiej. Biorę na kulinarny warsztat polską klasykę, którą dopracowuje za pomocą francuskich technik, nadając jej nowy charakter. W ten sposób powstają dania tradycyjnej kuchni polskiej w najlepszej odsłonie, którą kocham najbardziej.

Co jest Twoim popisowym daniem? Czy któreś z dań na stałe wpisało się do menu i nie jesteś w stanie go usunąć ze względu na oczekiwania gości?

Biorąc pod uwagę lokalizację miejsca, w którym pracuję, tu z menu nigdy nie wypada dziczyzna. Podlasie z niej słynie, dlatego jako Restauracja Carska się tym szczycimy. Polędwiczka z jelenia oraz comber sarni z kością, czyli najbardziej szlachetne elementy z dziczyzny, są dostępne zawsze. Zmieniają się tylko dodatki, które zależą od sezonu.

Rybą, która cieszy się największym zainteresowaniem w karcie, jest jesiotr. W Carskiej nie może też zabraknąć kawioru, który dopełnia na przykład bliny.

Czy sezonowość ułatwia pracę w kuchni? Czy może w pewien sposób ją komplikuje?

Wydaje mi się, że sezonowość odgrywa bardzo dużą rolę w życiu każdego szefa kuchni. Bo trzeba przyznać, że bycie kucharzem czy, tym bardziej, szefem kuchni to nie tylko praca, ale i życie. Człowiek bardzo często poświęca się temu kosztem rodziny. Widać to na przykładzie świąt oraz imprez okolicznościowych, które nas omijają ze względu na pracę.

Sezonowość jest czymś, co zmienia wszystko w prowadzeniu restauracji, wpływając także na odczucia naszych gości. Gdy przechodzimy z okresu zimowego na wiosenny, jest więcej słońca, każdy jest naładowany pozytywną energią. Przy restauracji mamy ogródek, w którym hodujemy zioła oraz warzywa. Prowadzimy także naszą własną uprawę szparagów. To wyznacza kierunek, w jakim powinniśmy pójść w danym miesiącu.

Jakie smaki są dostępne w wiosennym menu Restauracji Carska?

Zaczynając od zup, to, oczywiście, ucha, czyli klarowny rosół na bazie ryb. Często polecamy ją z kieliszkiem czterdziestoprocentowego alkoholu, dzięki któremu zupa całkowicie zmienia smak. W tym roku postawiłem także na polskie raki z emulsją maślaną i czosnkiem niedźwiedzim. Oczywiście do tego świeże szparagi. Jest również pstrąg wędzony na zimno z zielonymi dodatkami i majonezem ze szczawiu. Na naszych stołach królują także polędwiczki z jagnięciny oraz klasyka w postaci dziczyzny.

Czy w Twojej kuchni jest miejsce na inspiracje z kuchni kresowej?

Oczywiście, że tak! To, z czym kojarzymy Podlasie, to m.in. pierogi - mamy w karcie pielmieni. Zależało mi jednak na tym, żeby to nie były takie sztampowe pielmieni, więc są u nas dostępne w wersji z jesiotrem oraz z mieszanką trzech rodzajów mięs: jelenia, sarny i wieprzowiny.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>