Tłuszcze zajmują ważne miejsce w każdej kuchni. Odgrywają szczególną rolę w gastronomii i nie tylko. Czy można sobie wyobrazić malarstwo olejne bez nośników pigmentów w postaci olejów? Olej z orzechów włoskich był podobno ulubioną miksturą Leonarda da Vinci. Uwielbiał go również Stradivarius, który używał go do gruntowania swoich skrzypiec ze względu na właściwości utrwalające. Nie zapominajmy o maśle, będącym jednym z najtrwalszych fundamentów kuchni francuskiej. Zatem tłuszcze, niekiedy demonizowane, są niezwykle potrzebne, bo bez nich nie byłoby gotowania.

Spojrzenie historyczne

Historia tłuszczu jest długa i związana z rozwojem odżywiania oraz przemysłu spożywczego. Dziś wiemy, że stanowi on ważny składnik zbilansowanej diety. Jednak tak naprawdę był obecny w ludzkim żywieniu od wieków. W pradawnych czasach, gdy nasi przodkowie polowali i zbierali dzikie rośliny, mięso zwierząt dostarczało tłuszczów, które były istotnym źródłem kalorii i energii. Oczywiście, korzystano także z innych dobrodziejstw natury, dokładniej rzecz ujmując z naturalnych tłuszczów roślinnych występujących w składnikach, takich jak orzechy, nasiona i owoce. W starożytnym Egipcie, Grecji czy Rzymie, jednym z kluczowych źródeł tłuszczów była oliwa z oliwek. Starożytni mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego wykorzystywali również smalec i masło. Oliwa z oliwek dominowała także w rejonach Azji i na Bliskim Wschodzie. Natomiast w Indiach składnikiem wielu tradycyjnych potraw było, używane do dzisiaj, masło klarowane ghee, zwane również ghi.

Z kolei w średniowiecznej Europie to smalec stał się najpopularniejszym tłuszczem, częściowo ze względu na dużą dostępność tłuszczów zwierzęcych w mięsie, przykładowo w wieprzowinie. Przełomem w historii tłuszczów okazały się wielkie odkrycia geograficzne na przełomie XV i XVI wieku, gdy dostępnymi źródłami tłuszczu stały się olej kokosowy i olej palmowy, występujące naturalnie w krajach tropikalnych.

W XIX wieku, czyli w okresie rewolucji przemysłowej tłuszcze stały się szeroko dostępne i przetwarzane masowo. Ponadto pojawiły się nowe technologie ekstrakcji tłuszczów, takie jak produkcja oleju sojowego. Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego i wzrostem urbanizacji, tłuszcze stały się powszechnym składnikiem wielu przetworzonych produktów spożywczych. W miarę jak wiedza na temat zdrowia i żywienia ewoluowała, pojawiły się różne podejścia do tego typu składników. Można wyróżnić czas, kiedy unikano tłuszczów nasyconych, a później powrócono do zdrowszych tłuszczów roślinnych.

Obecnie podejścia do tłuszczu w diecie są bardziej zróżnicowane, a jednocześnie złożone. Dostępna wiedza sprawia, że mamy świadomość, iż  tłuszcze stanowią niezbędny element zbilansowanej diety. Jednak ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji. Powinniśmy korzystać z nich raczej w umiarkowanych ilościach i wybierać, jako korzystniejsze dla naszego zdrowia, te nienasycone, takie jak olej rzepakowy czy oliwa z oliwek. Jedno jest pewne ? współczesna gastronomia nie wyglądałaby w ten sam sposób, gdyby nie wpływ tłuszczów, będących jednymi z najważniejszych nośników smaku.

Tłuszcz? Jestem na tak!

Tłuszcz dodaje potrawom bogatego smaku. Masło, oliwa czy smalec nadają potrawom charakterystyczny aromat i smakową głębię. Dzieje się tak, ponieważ podczas podgrzewania produktów w tłuszczu wytwarzają się związki smakowo-zapachowe. Oznacza to, że bez tłuszczu nie ma smaku!

CAŁY ARTYKUŁ >KLIKNIJ TUTAJ<

autor: Liwia Zaborska