Mimo młodego wieku, nie brakuje mu doświadczenia i konsekwencji w działaniu. O pierwszej gwiazdce Michelin na Podhalu, dążeniu do celu i podhalańskiej tradycji kulinarnej, łączącej produkty regionalne z najnowszymi trendami, rozmawiamy z Przemysławem Sieradzkim, szefem kuchni restauracji Giewont w Kościelisku.

Jesteś szefem kuchni pierwszej gwiazdkowej restauracji na Podhalu. Jak zareagowałeś, gdy dowiedziałeś się o gwiazdce Michelin dla Giewontu?

To była ogromna radość. Spełniło się moje marzenie, a jednocześnie kamień spadł mi z serca, że już nie musimy zastanawiać się przez kolejny rok, czy to, co robimy, zasługuje na wyróżnienie. Poczułem ulgę. Skończyła się pogoń za gwiazdką, a przyszedł czas na dbałość o jej utrzymanie.

Czym jest dla Ciebie to wyróżnienie?

Ta gwiazdka ma dla mnie przede wszystkim znaczenie osobiste - obiecałem, że zdobędę ją dla mojej mamy, która zachorowała. Miał to być nasz wspólny motor napędowy.

To również docenienie pracy, zaangażowania i wielu wyrzeczeń, w tym mówienia "nie", gdy chciało się powiedzieć "tak". Giewont jest otwarty od środy do niedzieli, a ze względu na to, że wybrałem zawód, który polega na pracy w weekendy, to trzeba wybierać między spędzeniem czasu z rodziną i przyjaciółmi a własnym rozwojem i dążeniem do realizacji marzenia. Tak jak piłkarze muszą pójść na trening, czy im się to podoba czy nie, tak my, kucharze, jeśli chcemy coś osiągnąć, też mamy ustalony tryb pracy. Zazwyczaj wymaga on poświęceń, jednak moim celem nigdy nie była sława, chwała czy wielkie pieniądze, tylko chęć sprawienia komuś radości bez względu na to, ile pracy i wyrzeczeń za tym stoi.

To sukces okupiony poświęceniem, o którym za wiele się nie mówi.

W moim przypadku to prawie dziesięć lat pracy. Siedem lat temu stwierdziłem, że chciałbym pracować w restauracji z gwiazdką. Niekoniecznie w roli szefa, ale choćby jako członek zespołu, który tworzy to miejsce. Nie przypuszczałem wtedy, że będzie to gwiazdka przyznana pod moim nazwiskiem.

Na szczęście mam wyrozumiałą rodzinę i przyjaciół, którzy są dla mnie wsparciem. Bez nich trudno byłoby osiągnąć jakikolwiek sukces. Niestety praca i wyrzeczenia z nią związane zweryfikowały moją relację z dziewczyną. Rozstaliśmy się, gdy zdałem sobie sprawę, że muszę wybierać między nią a realizacją marzeń i dalszym rozwojem. Od kilku lat, krok po kroku, staram się doskonalić - czytać książki, odwiedzać restauracje, rozmawiać z szefami kuchni. Przyjęło się myślenie, że szefowie kuchni, aby otrzymać gwiazdkę, muszą odbyć staż w gwiazdkowej restauracji. Na przekór założyłem, że będę pierwszym kucharzem w Polsce, który zdobędzie gwiazdkę bez tego (śmiech). Zawziąłem się i to się opłaciło!

W jaki sposób informacja o gwiazdce wpłynęła na Twój zespół?

Bardzo pozytywnie. Prawdę mówiąc, myśleliśmy, że ze względu na lokalizację w Kościelisku raczej nie mamy co liczyć na gwiazdkę, mimo że rok wcześniej dostaliśmy wyróżnienie, co już było ogromnym osiągnięciem. Myśleliśmy, że na tym się skończy, choć każdy z nas czuł niedosyt. To tak jak w przypadku zespołu z Ekstraklasy, który docierając do finału Ligi Mistrzów, zdaje sobie sprawę, że prawdopodobnie jest skazany na przegraną, a mimo to cały czas ma nadzieję, że piłka wpadnie do bramki i uda się wygrać mecz. Oczywiście Giewont nie dostał gwiazdki przypadkiem, ale nie była to łatwa rozgrywka.

Jak wyglądała Twoja przygoda z gastronomią przed Giewontem?

Poznawałem różne kuchnie, ale były to przeważnie lokale, gdzie po prostu zarabia się pieniądze, a nie gotuje w prestiżowych miejscach. Najpierw był Stefan Batory, później pracowałem na cukierni w Hotelu pod Różą w Krakowie, a stamtąd przeszedłem do restauracji Aperitif. Zrozumiałem wtedy, że chciałbym gotować na wysokim poziomie, dlatego szukałem restauracji, która pozwoliłaby mi na dalszy rozwój. Świadomy kierunek mojej działalności rozpoczął się w krakowskim Industrialu, gdzie poznałem szefów kuchni, którzy wpłynęli na mój sposób postrzegania gotowania.

W Twoim menu widać wyraźny wpływ kuchni francuskiej i podhalańskiej. Jak udało się to osiągnąć?

Udało mi się wypracować własny styl. Dzięki temu nie podążam ścieżką wytyczoną przez kogoś innego, tylko mogę zaznaczyć swój wpływ na gastronomię poprzez kreowanie czegoś innego. W Giewoncie przenikają się trzy rodzaje kuchni: podhalańska, górska oraz francuska. To swoisty Trójkąt Bermudzki (śmiech). Założeniem jest kreowanie dań w taki sposób, aby zawsze uwzględnić jego dwa wierzchołki. Kombinacji jest naprawdę wiele, począwszy m.in. od kuchni podhalańsko-francuskiej, górsko-francuskiej czy podhalańsko-górskiej, gdzie górska oznacza nawiązanie do tradycji kulinarnych europejskich regionów górskich. Polega to na łączeniu produktów w taki sposób, aby nawiązując do kuchni zagranicznej, zachować smaki regionu i nadać im podhalańskiego serca. W ten sposób mamy w karcie zarówno podhalańskie moskole, jak i francuskie foie gras.

CAŁY ARTYKUŁ <KLIKNIJ TUTAJ>