W prostocie siła!

W prostocie siła!

Mawia o sobie, że jest szefem kuchni starej daty. O poszukiwaniu własnej ścieżki zarówno w życiu, jak i w gastronomii, znaczeniu wyjazdów do pracy w zagranicznych restauracjach, a także wpływie różnych tradycji kulinarnych na menu rozmawiamy z Rafałem Targoszem, właścicielem i szefem kuchni restauracji ZaKładka Bistro de Cracovie w Krakowie.

Kiedy narodziło się Pana zamiłowanie do gotowania?

To zbiór wielu przypadków. Pracę w gastronomii zacząłem pod koniec lat osiemdziesiątych ubiegłego wieku. To był 1986 rok. Po drodze byłem świadkiem upadku epoki komunizmu, intensywnych przemian w latach dziewięćdziesiątych i rozwoju polskiej gastronomii w początkach lat dwutysięcznych.

Moja przygoda z gotowaniem to nie kolejna historia o tym, że interesowałem się tym od dziecka czy o tym, że ktoś wskazał mi konkretny kierunek. To przypadek młodego człowieka, który szukał własnej ścieżki w życiu.

Wszystko zaczęło się od wyboru szkoły?

Nie da się ukryć. Należało podjąć konkretną decyzję. Praca w gastronomii nie dodawała wtedy jednak splendoru, wręcz przeciwnie - nie był to zawód wybierany w pierwszej kolejności.

Jakie doświadczenia gastronomiczne ukształtowały Pana karierę?

To trudne pytanie. W życiu młodego człowieka istnieje kilka wykładni, które przesądzają o tym, w jaki sposób potoczy się jego kariera w branży gastronomicznej. To przede wszystkim spotkanie odpowiednich ludzi i trafienie na dobry produkt. Czy w latach osiemdziesiątych i na początku lat dziewięćdziesiątych można było znaleźć u nas wysokiej jakości produkty? Polemizowałbym, dlatego w 1991 roku wyjechałem do Francji. To było zderzenie z zupełnie inną kulturą kulinarną i nowymi produktami.

Zaczynałem od pracy na zmywaku, a później stopniowo piąłem się w górę. Nie powiem, że od razu były to miejsca bardzo prestiżowe, ale w porównaniu z tym, co się działo w tamtych czasach w Polsce, w Krakowie, to była zupełnie inna liga.

Złapałem trochę języka i poznałem produkty, o których nawet mi się nie śniło. Po raz pierwszy, widząc kraba, homara czy foie gras, zdałem sobie sprawę, jakie niesamowite rzeczy można komponować i jak szeroka może być paleta smaków. Byłem zaskoczony.

Mimo to wrócił Pan do Polski. Gdzie zdobywał Pan doświadczenie po powrocie?

Wróciłem po trzech latach. Nastąpił okres mojego rozwoju zawodowego. Spotkałem eksperta w zakresie kuchni francuskiej, który nauczył mnie organizacji i pokazał mi, jak zarządzać swoim stanowiskiem pracy. To był liończyk z krwi i kości, istny furiat kulinarny, który kładł ogromny nacisk na wyciąganie smaku. Był niezwykle skuteczny i miał ogromną wiedzę na temat kuchni Lyonu, który uchodzi za kulinarną stolicę Francji. Smak, organizacja oraz mocne podstawy kuchni liońskiej bazującej na dużej ilości wina, śmietany i masła. To kluczowe aspekty tamtego doświadczenia.

Później otrzymałem propozycję pracy w odradzającym się krakowskim hotelu Pod Różą. Tam poznałem kucharza z Włoch, który pokazał mi bardzo ciekawe spojrzenie na kuchnię włoską. Miałem okazję poznać ją od innej strony i z nieco wyższego pułapu niż pizza, lasagne czy inne klasyki, które od razu przychodzą na myśl.

Wulkan emocji kulinarnych wybuchł podczas pracy w hotelu Copernicus w Krakowie, gdzie postawiłem na polską kuchnię w nowoczesnym wydaniu.

Poza kuchnią francuską, włoską i polską poznał Pan również tajniki kuchni węgierskiej.

Swego czasu poproszono mnie o zorganizowanie uroczystej kolacji w polskiej ambasadzie w Budapeszcie. W tamtym okresie duży wpływ na wielu młodych kucharzy, w tym na mnie, miał Robert Makłowicz i jego pełne anegdot publikacje, szczególnie ta dotycząca tradycji kulinarnej Austro-Węgier. Nawiasem mówiąc, byłem wtedy bardzo zainteresowany regionem Małopolski i wpływami kuchni galicyjskiej, a także austro-węgierskiej, na kuchnię polską. Dziś ta tradycja kulinarna pomału się zaciera. Nastąpiła zmiana pokoleniowa.

Pobyt w Budapeszcie wspominam jako udany czas. Mieszkałem tam przez trzy lata. Miałem możliwość poznania wielu prestiżowych miejsc. Nauczyłem się podstaw prawdziwej, siermiężnej kuchni węgierskiej - prostej, ale bazującej na klasycznych produktach. To był fajny, wesoły czas, jednak wszystko ma swój początek i koniec, dlatego wróciłem do Krakowa.

Do ponownego powrotu do kraju skłoniła Pana chęć otwarcia własnej restauracji?

Na początku ciągnęło mnie w różne miejsca. Zawsze podkreślam, że zawód kucharza jest ciekawy, ale wymaga wyznaczania sobie konkretnych celów. Jeśli, jako kucharz, ich nie masz i nie ciekawią cię kulinaria, to lepiej odpuścić.

Po powrocie nie wyobrażałem sobie porzucenia dotychczasowych doświadczeń kulinarnych. Ich suma przełożyła się na otwarcie bistra w stylu francuskim, gdzie kuchnia jest prosta, smaczna, a do tego stanowi wykładnik wszystkich wartości, za które cenię francuską kulturę kulinarną. To prostota idąca w parze z jakością. Chodzi o czerpanie radości z życia i jedzenia, bycie tu i teraz. Taka kuchnia jest niezobowiązująca, stanowi ważną część codziennego życia. Zależało mi na stworzeniu miejsca, do którego goście będą chcieli wracać, a nie tylko wpadać raz na pół roku w ramach wielkiego wyjścia.

Wiadomo, że nie chodzimy cały czas do jednej restauracji, bo odkrywamy smaki, poszerzamy wiedzę i ulegamy modom. Uważam, że żyjemy w czasach gigantycznego przebodźcowania. Możemy iść na ramen, a za chwilę, gdy już nam się znudzi, wybrać się do lokalu serwującego koreańską kuchnię fusion. Możliwości jest naprawdę wiele. W ZaKładce chodzi o radość z zatrzymania się w konkretnym miejscu i bycia w nim ze świadomością, co je wyróżnia.

CAŁY WYWIAD <KLIKNIJ TUTAJ>