Szereg ograniczeń wycelowanych dziś w szefa kuchni potrafi podcinać nam delikatnie skrzydła i zmniejszać zadowolenie z codziennej pracy. Pandemiczne ograniczenia wymusiły na nas zmiany, które w żadnej innej sytuacji nie miałyby miejsca. Chwilę przed pandemią nie miałam szansy otrzymać wegańskiego ramenu na wynos, bo koncepcja ułożenia dania na talerzu nie pozwalała twórcy zrobić tego w opakowaniu. Czas pokazał, że po zmianie podejścia świat się nie zawalił.

Nie chcę i nie pochwalam dyktatury gościa. Gastronomia to usługi, ale wspaniale, że oparte również na wyobraźni, smaku i pomyśle twórców ? w niektórych miejscach to najważniejsze czynniki. Ogromna ilość konsumentów to ci, dla których posiłek jest czynnością stricte fizyczną, związaną z konkretną porą dnia, przyzwyczajeniem smakowym (mielony zawsze z buraczkami, rosół z makaronem, a szarlotka z lodami) i uczuciem najedzenia. Kolejni są odbiorcami zainteresowanymi kuchnią w stopniu szerokim, chętnie gotują sami, podglądają tematyczne filmiki, które dziś zastąpiły programy kulinarne i mają na temat otrzymanego talerza szereg uwag i komentarzy. Całe szczęście istnieją nadal i ci, którzy w kucharzu widzą autorski potencjał i wybierają miejsce z pełną świadomością spotkania się z nim. Najtrudniej gotować dla najmodniejszej dziś grupy gości, zatem tych na dietach i postanowieniach okresowych. Puszczam tu oko i zaznaczam jednocześnie, że alergie i zdrowotne oraz religijno-światopoglądowe wykluczenia traktuję z właściwym szacunkiem.

Jeśli weganom proponuję konkretny talerz, to mają całkowitą pewność, że nawet uwielbianego przeze mnie miodu w nim nie będzie. Każde alergiczne niebezpieczne dla zdrowia wykluczenia analizuję z gościem indywidualnie. To także forma zdobycia maksymalnej wiedzy i rozłożenie na nasz duet odpowiedzialność za skład wykorzystanych artykułów. Wyjaśniam, jakich składników i firm używam w konkretnym daniu oraz szukam potwierdzenia czy w domowym gotowaniu również z nich korzysta. Wyjątkowo tylko tropię etykiety i składy, wyłącznie w przypadku wątpliwości z obydwu stron.

Istnieje niestety całkiem solidna grupa gości, którzy wyjście do restauracji traktują niczym koncert własnych życzeń. Będziemy próbowali sprostać ich najnowszym postanowieniom i, krok po kroku, poznamy sekret stojących przed nami jelit lub oczyszczającej się wątroby. Dowiemy się, co najchętniej by zjedli, pomimo że nasza karta tego akurat dziś nie przygotowała. Zgubi nas zbyt enigmatyczny opis dań, który nie wykazuje technik ani składników wykorzystanych podczas tworzenia. Słowa niezrozumiałe, choćby tapenada, przy wędzonym pstrągu negatywnie zadziałają na wyobraźnię, odejmując apetyt. Niesamowitą ilość pracy trzeba czasem włożyć w konwersację z takim gościem. Szczęśliwie sporo tej energii udaje się ulokować z sukcesem. Zdobywamy czyjeś zaufanie i przecieramy szlak nowego gościa, który po wykładzie o niechęci do fasoli, jednak zje z nią barszcz.

Każde kolejne miejsce, które tworzymy, ma w sobie niestety kawałek nowej rzeczywistości. Musimy wypracować swoją autonomię, wsłuchując się w część zapotrzebowania i przekonać do swojej koncepcji, kuchni, połączeń smakowych obcych nam ludzi. To pierwsze poznawanie może być lekko niekomfortowe i z dystansem. Zmieniamy miasta, przestajemy współpracować i tworzyć team z dotychczasowym pracodawcą. Znowu musimy zdać pewien egzamin sensowności tego, co robimy i zadbać o relacje. Chwilę to potrwa, zanim goście rozeznają się w charakterze naszej pracy. Zaczną jeść z nami ignorowane składniki, łączyć smaki, nie bać się opisu rdestowca w chlebie. Uczę znowu swojej kuchni i sposobu, w jaki ją opisuję. Muszę znaleźć równowagę w używaniu słów, uczulić załogę, że pewne elementy można w układaniu pominąć, przez co krem z kalarepki lub batata i porów zje też dziecko. Staram się komponować dania tak, aby niektóre ich elementy dało się dostosować wedle dietetycznych życzeń. Jednak lubię mieć poczucie, że panuję nad talerzem na tyle, że ciągle będzie on tym, co określa moją kuchnię.

Nigdy nie pozwoliłam sobie na dokonywanie zmian w koncepcyjnym podejściu moich koleżanek i kolegów. Przy autorskich projektach całkowicie ufam ich umiejętnościom, pomyśle na talerz i potraktowanie produktu. Ingeruję czasami w średniej jakości miejscach, prosząc o nie podawanie pieczarek i nie lanie oliwy truflowej na wołowe carpaccio rozmrożone z czeluści zamrażarki (tak miewam słabość do tej polsko-włoskiej interpretacji ?klasyka?). Mam wielką nadzieję, że każdy z nas pomimo życzeniowych ?kłód? będzie czerpał przyjemność ze swojej kreatywnej pracy. Mistrzowie dziczyzny, gęsi, popiskujących raków z koprem, a i bobrzego ogona czy cielęciny będą zawsze mieli przestrzeń do gotowania bez wykluczeń. Zwłaszcza wtedy, gdy lata swojej dotychczasowej pracy nadały tym tematom poziom mistrzowski.

Agata Wojda

szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie