Gdy wszyscy szukamy oszczędności, ona stoi tuż za rogiem. Wystarczy się wychylić, a staniemy z nią oko w oko. Co więcej, nie chodzi o zaciskanie pasa, lecz o stosowanie rozsądnych oraz zrównoważonych rozwiązań przynoszących korzyści dla lokalu i środowiska.

Świat ewoluuje. Zmiany pór roku to już przeżytek. Zresztą czy w czasach, w których żyjemy, można jeszcze mówić o czterech porach roku? Ten problem, poruszany w trakcie dyskusji na temat klimatu, może prowadzić do sporów. W końcu przez setki lat to pory roku ustalały tryb życia, sposoby funkcjonowania ? chociażby w kontekście upraw, bez których trudno byłoby odkrywać kolejne produkty, a w efekcie smaki. Strefy klimatyczne zaczynają się przenikać. Lato czy zima nie są już przewidywalne, a o typowej wiośnie czy jesieni powoli możemy już zapomnieć. Zaburzony ład to próba dla świata, dla każdego z nas. Wyzwanie, dzięki któremu wszyscy możemy przyczynić się do większej dbałości o środowisko. Ważne są proekologiczne działania, dzięki którym można ograniczyć zużycie zasobów i sprawić, że środowisko zyska. Jak wprowadzić oraz zoptymalizować je w gastronomii? Sposobów jest mnóstwo i wcale nie wymagają wielkiego wysiłku. Wystarczy chcieć.

Weź głęboki wdech i segreguj

Prowadząc lokal gastronomiczny czy hotel, wyznacznikiem sukcesu powinno być zadowolenie gości. Nie oszukamy jednak rzeczywistości, ponieważ dla właściciela danej placówki równie ważne, co dobre opinie odwiedzających, są zyski. Bez odpowiednich wpływów nie da się prowadzić restauracji w sposób, który wcześniej sobie założyliśmy. Jeśli zyskuje właściciel, zyskać powinien też gość. A co ze środowiskiem naturalnym? Działania w zgodzie z ekologią w gastronomii mają na celu zwłaszcza ograniczenie zanieczyszczeń oraz pobieranie naturalnych zasobów. Co to oznacza? Zysk. Zysk dla środowiska. Gdy połączymy dobro właściciela, zadowolenie gości oraz pozytywny wpływ na środowisko, będzie można mówić o pełnym sukcesie placówki. Co więcej, stanie się ona wzorem, wyznacznikiem dla innych miejsc na gastronomiczno-hotelowej mapie. Troska o dobro naszej planety to już nie tylko trend, a obowiązek. Od czego zacząć? Najwięcej zanieczyszczeń wdychamy, pochłaniając je z powietrza, dlatego, aby zminimalizować tego typu ryzyko w restauracji, przydatne będzie chociażby rutynowe czyszczenie i konserwacja separatorów tłuszczu. Należy także sprawdzać, czy środki czyszczące wykorzystywane na sali oraz w kuchni są odpowiednio przechowywane i czy nie są groźne dla ludzi, a także żywności, która może mieć z nimi kontakt podczas przygotowywania posiłków. Niezwykle ważnym elementem dotyczącym walki z zanieczyszczaniem powietrza jest odpowiednie składowanie odpadów. Bezdyskusyjnie liczy się segregacja czy wyeliminowanie z użytku przepalonego oleju. Taki tłuszcz może zostać odebrany z restauracji przez wyspecjalizowane firmy, które w dodatku są w stanie przetworzyć je w taki sposób, by mogły zostać ponownie wykorzystane. Odpowiednie zagospodarowanie odpadów spożywczych, zużytych olejów kuchennych oraz opakowań pozwala przekształcać je w cenne produkty.

- Odpad to dla nas surowiec do produkcji zielonej energii elektrycznej, ciepła i bionawozu. Nic się nie marnuje, nic nie trafia na składowisko odpadów komunalnych. W ReFood tworzymy gospodarkę obiegu zamkniętego. Dbając o ochronę środowiska i klimatu, wspieramy branżę gastronomiczną w zarządzaniu odpadami spożywczymi. Jeśli restauracja nie segreguje odpadów, wszystko trafia na wysypisko śmieci, co negatywnie wpływa na planetę. Nasz serwis jest rozwiązaniem dla sektora HoReCa - zamiast składowania na wysypiskach, odbieramy odpady bezpośrednio od punktów gastronomicznych, przetwarzamy je na biomasę, z której produkujemy energię elektryczną, ciepło i nawóz organiczny. Tym samym redukujemy emisję CO2 do atmosfery, ograniczamy wydobycie paliw kopalnych oraz zużycie nawozów sztucznych. Współpraca z ReFood to efektywne zarządzanie odpadami i wspólne, aktywne budowanie zrównoważonej przyszłości. Wspieramy wizerunkowo wszystkich naszych klientów, co stanowi dla nich dodatkową przewagę na konkurencyjnym rynku - zaznacza Robert Maraszkiewicz, dyrektor zarządzający ReFood Polska.

Tego typu działalność proekologiczna nie tylko pozytywnie wpływa na zmniejszenie zanieczyszczeń i emisji gazów cieplarnianych, ale i przyczynia się do tworzenia miejsc pracy oraz zrównoważonego rozwoju lokalnych społeczności.

Wykorzystaj mniej, twórz więcej

Zwracając uwagę na rolę przetwarzania odpadów kuchennych, doszliśmy do kolejnego zagadnienia w kwestii troski o środowisko w gastronomii. Zrównoważony rozwój. Określić można go w jednym stwierdzeniu - wykorzystywać mniej, tworząc więcej. Dbając o środowisko, należy dążyć do tworzenia rozwiązań umożliwiających maksymalne ograniczenie odpadów. Jednym ze sposobów, aby wdrożyć do restauracji odpowiednie praktyki, jest wykorzystywanie przez szefów kuchni zrównoważonej żywności oraz ekologicznych produktów. Mięso i ryby powinny pochodzić ze zrównoważonych hodowli - najlepiej zlokalizowanych w niedalekiej odległości od lokalu. Nie dość, że produkty lokalne cieszą się ogromną popularnością wśród gości, to dzięki możliwości otrzymania ich z pobliskiej hodowli, wpływamy na ograniczenie zużycia ropy naftowej do transportu tych produktów. Im mniej kursów dostawców, tym mniejsze zanieczyszczenie powietrza, a im bardziej wydajne produkty, tym rzadziej trzeba dostarczać je do lokalu. Dlatego tak ważne jest wykorzystywanie zrównoważonych i ekologicznych czyściw przez pracowników restauracji oraz zapewnienie gościom w łazienkach o dużym natężeniu ruchu systemów tzw. niekończących się ręczników. Za zrównoważonym rozwojem i odpowiednią segregacją odpadów żywnościowych podąża zasada zero waste. Do niedawna trend, dziś tendencja stająca się powoli codziennością w lokalach. Wyeliminowanie marnotrawstwa żywności to wyzwanie dla wszystkich - począwszy od gości, przez szefów kuchni wykorzystujących konkretne części produktu, po menedżerów zarządzających zakupami oraz odpadami. Planując zaopatrzenie lokalu, warto przemyśleć, ile produktów tak naprawdę nam się przyda. Kupowanie zbyt dużych ilości wiąże się z niepotrzebnymi wydatkami, odpadami i niekorzystnym wpływem na środowisko.

Oszczędzaj energię, nie zapominaj o wodzie

Pochylając się nad tematem działań proekologicznych, nie da się przejść obojętnie obok energooszczędności. Wątek ten dotyczy wszystkich przedsiębiorstw. Przyjrzyjmy się, jak można zminimalizować zużycie energii w lokalach. Restaurator, wybierając urządzenia elektryczne, np. do przygotowywania potraw, chłodzenia czy odprowadzania powietrza, powinien zwrócić uwagę na ich zapotrzebowanie energetyczne. Nowoczesne piece konwekcyjno-parowe, lodówki czy okapy mogą być nieco droższe, ale w dłuższej perspektywie przyniosą korzyści. Podobnie rzecz ma się ze sprzętem wystawionym na widok publiczny jak witryny chłodnicze czy chłodziarki na wino. Wyposażając salę, warto zadbać również o montaż energooszczędnego oświetlenia, np. diody LED. Nie dość, że zużywają one mniej energii, to wytwarzają mniej ciepła, a w dodatku mają dłuższą żywotność niż standardowe żarówki. Prowadzenie gastronomii to nie tylko koszty zużycia energii, ale i wody.

- W gastronomii, gdzie liczy się każda sekunda, a higiena i wydajność są priorytetem, można stracić z oczu kwestię oszczędności wody. Warto łączyć potrzeby profesjonalistów z dbałością o środowisko. Dzięki innowacyjnym technologiom armatura DELABIE łączy niezawodność działania z solidnością wykonania, co przekłada się na mniejsze zużycie wody. Niezawodność oznacza, że nie ma potrzeby przedłużania lub wielokrotnego otwierania wypływu wody ? armatura musi działać precyzyjnie i efektywnie. Solidne wykonanie eliminuje ryzyko przecieków, które są częstym problemem w mniej trwałych produktach. Połączenie oszczędności wody z zachowaniem najwyższych standardów operacyjnych jest dowodem na to, że da się połączyć wydajność pracy z troską o środowisko - mówi Karolina Kozłowska, menedżer ds. marketingu i komunikacji DELABIE Polska.

Opłukiwanie, oczyszczanie, mycie ręczne, mycie w zmywarkach. Wszędzie woda i woda. Kupując zmywarkę do lokalu, należy zwrócić uwagę na to, ile jej zużywa. Po zamontowaniu włączać wtedy, gdy jest pełna, co ograniczy nie tylko zużycie wody, ale i energii. Montując instalację wodną, wybierajmy tę o niskim przepływie wody - powodują one redukcję zużycia wody co najmniej o jedną piątą w porównaniu z tradycyjnymi urządzeniami. W przypadku niektórych modeli jednouchwytowych baterii mieszających, za każdym razem, kiedy woda zaczyna przepływać, zostaje uruchomiony jednostajny, wyregulowany strumień, który dzięki równomierności dba o ekologiczne standardy. Najnowsze modele baterii przeznaczone dla gastronomii pozwalają ograniczyć koszty, kontrolują zużycie wody, aktywnie włączają się w ochronę środowiska naturalnego, a w dodatku zachwycają designem. Sposobem, by ograniczyć zużycie wody - zwłaszcza w przypadku mycia owoców czy mięsa - jest montaż perlatora do baterii, czyli specjalnej końcówki zakładanej na wylewkę zbudowanej z sitka o niewielkich oczkach. Ta końcówka potrafi zaoszczędzić około dwóch litrów wody wydostającej się z baterii na minutę. Innym sposobem na oszczędność wody jest zamontowanie systemu, który na lustrze, nad baterią, będzie wyświetlał wartości obecnie zużywanej wody. Ten prosty pomysł działa na wyobraźnię, pokazując bezpośrednio oszczędność wody i pośrednio wpływ na środowisko.

Dozuj mydło, pamiętaj o higienie

Decydując się na troskę o ekologię w swojej restauracji, należy odpowiednio wyposażyć toaletę. Dobrze jest zamontować w niej systemy centralnego dozowania. Nie dość, że to znakomity sposób na oszczędność miejsca, rzadkie wymiany wkładów oraz wysoki poziom higieny, to dozowniki do ręczników idealnie sprawdzą się przy wycieraniu rąk. Zanim jednak użyjemy ręczników, trzeba wspomnieć o dozownikach mydła. W wielu lokalach możemy jeszcze spotkać tradycyjne, wolnostojące dozowniki z mydłem, jednak znacznie bardziej oszczędnym i ekologicznym rozwiązaniem jest zamontowanie dozowników ściennych. Standardem są dozowniki na mydło w płynie oraz w piance. To drugie wydaje się bardziej ekonomiczne, ponieważ nie spływa z dłoni tak szybko, jak mydło w płynie, a do tego pozwala na łatwiejsze utrzymanie umywalki w czystości, gdyż nie powinno pozostawiać zacieków. Dzięki temu zużyjemy mniej wody i środków czystości. W przypadku dozowników na mydło istnieje również drugi podział ? na ręczne i automatyczne. Bardziej higieniczne oraz przyjazne dla środowiska są te drugie, w pełni automatyczne i bezobsługowe, wystarczy podłożyć dłoń. Ponadto łatwiej utrzymać je w czystości. Serwis takich dozowników ogranicza się do uzupełniania mydła, a także okresowej wymiany baterii. Dzięki niej przy montażu dozownika nie jest wymagany dostęp do prądu. Na rynku pojawiają się także rozwiązania łączące w sobie funkcję lustra, elektronicznego zaworu wodnego, dozownika mydła oraz suszarki do rąk bądź podajnika ręczników. Połączenie dostępu do wody, mydła oraz papieru bądź suszarki ukryte jest pod lustrem, a korzystanie z nich jest bezdotykowe. To najnowocześniejszy - łączący design z funkcjonalnością - etap troski o higienę, który znakomicie sprawdzi się w restauracjach i hotelach.

Inwestuj i buduj renomę

Korzystając z rozwiązań energooszczędnych, zarządca danej placówki nie tylko troszczy się o ekologię, ale aktywnie wpływa na korzyści finansowe, które mu one przynoszą. Być może nie są tak widoczne, jak w przypadku wzrostu liczby gości, jednak oszczędne oświetlenie, zminimalizowane zużycie wody, segregacja odpadów, rozsądnie prowadzone zamówienia, zero waste - to wszystko obniża rachunki, minimalizuje koszty. Warto pamiętać, że zapewnienie strategii zrównoważonego rozwoju zależy również od dostaw.

- Przesyłki kurierskie stanowią ponad połowę wszystkich zamówień, ale ich termin jest często nieprzewidywalny, co zwiększa frustrację klientów i koszty środowiskowe związane z brakiem odbioru. Lwią część dostaw w gastronomii, e-grocery i retailu można realizować tego samego dnia dzięki ekologicznej flocie złożonej z jednośladów. To również szansa na szybszą i bardziej zrównoważoną dostawę - logistyka zasilana sztuczną inteligencją wspiera wyznaczanie tras, uwzględniając dostępność kurierów oraz typy pojazdów. To temat, który warto przeanalizować, szczególnie, gdy zainteresowanie zakupami rośnie, a firmy muszą spełniać oczekiwania klientów co do czasu i przejrzystości realizacji dostaw. Eko-flota może sprostać tym wyzwaniom, ponieważ to właśnie ostatnia mila jest przedłużeniem wizerunku marek - komentuje Agnieszka Majewska, General Manager w Stuart.

 

Sporo lokali, które promują zrównoważony rozwój, a ekologię stawiają na pierwszym miejscu, informuje o swoich działaniach w mediach społecznościowych. Może to przynieść rozpoznawalność oraz wzmocnić renomę lokalu. Efekt będzie więc w pełni satysfakcjonujący, a co najważniejsze - środowisko na tym nie ucierpi. Korzystanie z rozwiązań opartych na zrównoważonym rozwoju i troska o środowisko w gastronomii to już nie tylko obowiązek, ale inwestycja.