Lubiane i spożywane od wieków - mięso - jest jednym z podstawowych produktów spożywczych. Trudno sobie wyobrazić, szczególnie tym, którym diety roślinne nie w głowie, menu bez dań mięsnych. Czy mięso nadal króluje na polskich stołach? Spróbujemy odpowiedzieć na te pytania w pierwszym na łamach "Szefa Kuchni" raporcie dotyczącym rynku mięsa w branży HoReCa.

Spożycie mięsa w Polsce

Wybierając się do większości restauracji, w menu ujrzymy liczne pozycje, w których mięso gra ważną rolę. W odróżnieniu od dań roślinnych, w daniach mięsnych możemy przebierać. Kluczem do wszystkiego jest jakość i sposób przyrządzenia potrawy.

Jak wynika z ogólnopolskiego badania Kantar oraz Grupy BLIX, codziennie mięso spożywa 18 proc. badanych. Prawie czterech na dziesięciu badanych (38 proc.) 2-3 razy w tygodniu sięga po pozycje mięsne, natomiast co trzecia osoba (33 proc.) robi to 4-6 razy w tygodniu. Jak widać, nadal ma ono silną pozycję w upodobaniach Polaków. Rynek zamienników mięsa nieustannie się rozwija, oferując w Polsce coraz szerszy wachlarz produktów, jednakże do rynku mięsa nadal mu daleko. Owszem, niektórzy z nas ograniczają produkty mięsne w diecie, lecz nie rezygnują z nich całkowicie. Raz w tygodniu mięso konsumuje 7 proc. badanych, zaś 2-3 razy w miesiącu 3 proc. Są tacy, dla których jest to pozycja "odświętna" - 1 proc. ankietowanych zadeklarowała, że po mięso sięga raz w miesiącu.

- Spożycie mięsa w Polsce pozostaje na wysokim poziomie. Większość ankietowanych, tj. 89 proc., konsumuje je przynajmniej kilka razy w tygodniu. Wyniki te są zgodne z ogólnymi trendami w Europie, gdzie jedzenie mięsa pozostaje stabilne. Jednak coraz częściej do głosu dochodzi dbałość o wybieranie regionalnych produktów mięsnych.

Jednakże, tylko 10 proc. ankietowanych w ogóle nie spożywa mięsa. To pokazuje, że nadal jest ono ważnym elementem diety Polaków - mówi Marcin Lenkiewicz, ekspert rynku retailowego z Grupy BLIX.

Należy podkreślić - mięso w polskiej diecie jest od bardzo dawna, Polacy są wręcz do niego przyzwyczajeni i większość nie wyobraża sobie rezygnacji z niego. Eksperci podkreślają, że bycie na diecie roślinnej deklaruje nie więcej niż 3-4 proc. polskiego społeczeństwa. Wartość rynku mięsnego w Polsce określa się na 77 mld zł.

- To, że ankietowani spożywają mięso w różnych ilościach i z niejednakową częstotliwością, może wskazywać na tendencję do ograniczania jego spożycia. A jednak 18 proc. ankietowanych przyznaje się do codziennego jedzenia mięsa. To oznacza, że wciąż istnieje znaczna grupa konsumentów, dla których jest ono podstawą diety - dodaje Lenkiewicz.

Nie bez znaczenia jest także przykładanie wagi do produktów regionalnych.

- Korzystanie z lokalnych receptur ma związek z naszą historią i tradycją.Tworząc takie produktymożemy przenieść naszych klientów w sentymentalną podróż do czasów dzieciństwa, do domowych wyrobów naszych babć. Lubimy wiedzieć, co jemy, tak samo jak nasi klienci, dlatego sięgamy do starych regionalnych przepisów.Stanowią one inspirację do tworzenia nowych zaskakujących receptur, wykorzystując przy tym najwyższej jakości surowce. Przy tym realizujemy swoje pasje, kultywujemy rodzinne czy lokalne tradycje. Dzięki temu powstają nie tylko produkty smaczne, ale i dobre jakościowo. Produkty tego typu stwarzają również szansę na  poprawę sytuacji ekonomicznej w regionie, zapewniając jednocześnie pozytywne efekty środowiskowe i społeczne - zaznacza Agnieszka Budek, kierownik działu marketingu w Zakładach Mięsnych Warmia.

Przyglądając się danym z Głównego Urzędu Statystycznego widzimy, że wzrost spożycia mięsa oraz jego dostaw jest zauważalny w odniesieniu do lat ubiegłych. Porównując ze sobą 2020 oraz 2021 można zauważyć, że dostawy mięsa ogółem wzrosły z 4194 tys. ton do 4348 tys. ton. Jeśli chodzi o mięso surowe, różnica także jest widoczna - w 2020 roku było to 2413 tys. ton, zaś w 2021 r. już 2543 tys. ton. Najniższy wzrost zanotowały dostawy mięsa drobiowego, gdzie różnica wynosi raptem 23 tys. ton (2020 r. ? 1782 tys. ton, 2021 r. ? 1805 tys. ton). A jak kształtuje się spożycie mięsa w przeliczeniu na jednego mieszkańca? Na przestrzeni niemal dwudziestu lat, zauważalny jest wzrost konsumpcji mięsa. Przyglądając się dwóm ostatnim podsumowanym latom - w 2020 roku spożycie mięsa wynosiło 72,9 kg rocznie na jednego mieszkańca, zaś w 2021 roku było to 73,8 kg.

Dzięki danym GUS możemy również porównać spożycie mięsa w zależności od miejsca zamieszkania. Wiemy, że w 2021 roku miesięczne spożycie mięsa na jedną osobę było wyższe na wsi, wynosząc 5,4 kg, niż w mieście, gdzie w ciągu miesiąca jedna osoba statystycznie spożywa 4,7 kg omawianego produktu.

W badaniu Kantar i BLIX możemy poznać odpowiedź na pytanie czy respondenci jedzą tylko mięso, czy może również jego alternatywy. 56 proc. ankietowanych odpowiedziało, że spożywa tylko mięso, zaś 34 proc. nie zamyka się na inne możliwości i jada zarówno mięso, jak i jego zamienniki. Wynika z tego, że tylko 8 proc. ankietowanych jest na diecie roślinnej, ponieważ ich odpowiedzią była opcja "Jem tylko alternatywy mięsa".

Okazje do spożywania mięsa

Są wśród Polaków osoby, które mięso ograniczają, jedzą jedynie od święta lub przy specjalnych okazjach. Są momenty w roku czy różnego rodzaju okoliczności, w czasie których sięganie po mięsne produkty jest częstsze lub odwrotnie. W jednym z pytań respondenci mieli określić, w jakich sytuacjach spożywają mięso najczęściej, a w jakich najrzadziej, według skali ocen: 1 (nigdy) - 5 (bardzo często). Tym sposobem wiemy, że ankietowani sięgają po nie przede wszystkim przy specjalnych okazjach (np. świątecznych) - opcja ta osiągnęła wynik 4,15. Nieco niższy, bo 4,06, zdobył wariant ?podczas spotkań w plenerze (np. przy grillu)?, zaś na trzecim miejscu, z wynikiem 3,95, uplasowała się pozycja ?w domach?.

Wyniki nie zaskakują. To podczas świąt Polacy mają więcej czasu, by przygotować mięsne pozycje obiadowe lub wyjść do restauracji. Jedzeniu sprzyja towarzystwo przy stole ? w czasie świąt czy rodzinnych spotkań zdecydowanie ludzi nie brakuje - co jedynie podkreśla atmosferę wyjątkowości chwili. To samo tyczy się drugiej pozycji z wyżej podanych wyników. W Polsce mamy niepisaną tradycję ? grillowanie. Gdy dni są cieplejsze, a wieczory dłuższe, coraz chętniej zasiadamy w przydomowych ogródkach, spotykamy się ze znajomymi czy rodziną i odpalamy grill. A jakie jest pierwsze skojarzenie z nim związane? Kiełbasa i karkówka to dwa podstawowe produkty, które zazwyczaj wrzucamy na ruszt. Jednak oprócz klasyków na rynku pojawiają się nowe opcje i trendy. Produkty, jak warzywa, sery też są popularnymi bywalcami rusztu, jednak to z mięsem przede wszystkim kojarzy się tę formę spędzania czasu. A co z domowymi mięsnymi jadłospisami? Jest to mimo wszystko najbardziej oczywista okoliczność do spożywania omawianych produktów. Przygotowania mięsnej części do obiadu jest dla wielu podstawą, podobnie jak szybka kanapka z wędliną lub kiełbaska na śniadanie.

W omawianym badaniu były oczywiście inne opcje do wyboru. Według niego nieco rzadziej mięso spożywamy w czasie spotkań ze znajomymi czy z rodziną - 3,84. Jest to jednak wynik nieznacznie niższy od pierwszych trzech miejsc. Tuż za nim, z oceną 3,61, znalazło się jedzenie mięsa w restauracjach, a znacznie niżej - 2,90 - w barach szybkiej obsługi.

Nieco niższe oceny dla gastronomii wynikać mogą z obecnej sytuacji ekonomicznej. Niestety, ze względu na wyższe koszty życia, nie każdy może sobie pozwolić na częste wychodzenie do restauracji na dobrej jakości mięso. To kluczowa kwestia. Dania mięsne serwowane w restauracjach mają zupełnie inną jakość niż te, które przygotujemy w domowych warunkach. Sposób przyrządzenia, obróbki termicznej są dla wielu niedostępne i jedynie w restauracjach mogą spożyć dobre mięso. A to najczęściej wiąże się ze specjalnymi okazjami, które przypomnijmy - znalazły się na pierwszym miejscu w badaniu. Jak podkreśla Jacek Zarzecki, prezes Polskiego Związku Hodowców i Producentów Bydła Mięsnego, wyniki te pokazują, jak silnie zakorzenione jest mięso w naszym społeczeństwie.

- Taki rozkład okoliczności wskazuje, że na co dzień mięso jest obecne w diecie, jednak nie jest najważniejszą składową posiłków. Za to przy wydarzeniach, które mają charakter odświętny, jest już nieodłącznym elementem. Mała częstotliwość spożywania produktów mięsnych w barach, wśród smart shopperów, może wiązać się z przekonaniem o niższej jakości mięsa w takich miejscach. A wiemy, że jego jakość i zdrowy wygląd są dla tych osób ważnym aspektem - komentuje Patrycja Jedlińska z Grupy BLIX.

Jakie mięso wybieramy najczęściej?

Kluczowymi informacjami do ogólnej analizy rynku mięsa w Polsce są te, które wskazują na najczęściej wybierane przez Polaków rodzaje mięsa. Badania pokazują, że ulubionym mięsem Polaków jest drób. Został on wskazany przez 78 proc. respondentów.

- Popularność drobiu w diecie Polaków jest wynikiem pozytywnych zmian w nawykach żywieniowych, powszechnej dostępności mięsa drobiowego, szybkiego czasu przygotowania oraz dziedzictwa kulinarnego. Wzrastająca świadomość zdrowego stylu życia skłania nas do wybierania lżejszych i chudszych mięs. Drób jest polecany przez dietetyków jako zdrowsza alternatywa czerwonego mięsa. Ma on także inną pożądaną cechę - jest szybki i łatwy w przygotowaniu oraz można go kupić w każdym sklepie. Jeśli nie mamy pomysłu, co przygotować, z pomocą przychodzą nam media społecznościowe, które zachęcają do eksperymentowania w kuchni. Niestraszne nam również przygotowywanie tradycyjnych polskich dań z drobiu, które są silnie zakorzenione w kuchni narodowej, jak gęś na świętego Marcina czy kaczka z jabłkami, zwłaszcza, że są dostępne w wersji wolno gotowanej czy gotowej do upieczenia. - podkreśla Justyna Sowińska, dyrektor HoReCa Grupy Drosed.

 Na drugim miejscu uplasowała się wieprzowina z wynikiem 40 proc. Są to główne pozycje w mięsnym menu Polaków, co zauważalne jest nie tylko na sklepowych półkach, ale także przy wyborach dań w restauracjach. Te dwa gatunki mięsa wpisują się w trend comfort food, który ostatnimi laty jest widoczny w wyborach konsumenckich. Ludzie chcą zjeść to, co znają i lubią. Drobiowi i wieprzowinie najbardziej ufają. Wiedzą, że mięso jest jakościowo dobre i że będzie im smakować. Dystans do próbowania nowych smaków wynika z wielu czynników, chociażby cenowych. Ponadto te dwa gatunki mięsa są mało wymagające w przygotowaniu, zaś wieprzowina znana jest nie tylko jako pozycja obiadowa, ale również źródło wędlin.

W omawianym badaniu respondenci mieli również możliwość wskazania innych produktów. Tym sposobem ryby i owoce morza osiągnęły wynik 17 proc., zaś wołowina 9 proc. Najniższe oceny uzyskały dziczyzna oraz cielęcina - raptem 1 proc. badanych wybrało je spośród innych rodzajów mięsa.

Przeprowadzony został ranking rodzajów mięsa konsumowanych od czasu do czasu. Pozycje na konkretnych miejscach się nie zmieniły, jednak na uwagę zasługują wyniki procentowe. Po drób w tej kategorii sięga 75 proc. respondentów, po wieprzowinę 63 proc., zaś ryby i owoce morza są wybierane przez 53 proc. O wiele wyższy wynik zanotowała również wołowina - aż 43 proc. ankietowanych deklaruje, że to właśnie po nią sięga okazjonalnie. Polacy, od czasu do czasu, wybierają także dziczyznę (8 proc.), baraninę (5 proc.) oraz jagnięcinę (3 proc.).

Na co wskazują te wyniki? Pokazują różnicę między codziennym spożywaniem mięsa a okazjonalnym. Mimo królowania drobiu i wieprzowiny w obu kategoriach, chciałabym się skupić na tych rzadziej wybieranych rodzajach. Na co dzień nie sięgamy często po wołowinę, dziczyznę czy cielęcinę - wynika to z kilku kwestii. Najważniejszą jest cena. Zarówno detalicznie, jak i hurtowo, są to gatunki, których ceny są wyższe niż w przypadku produktów wybieranych najczęściej. Dlatego tańszy drób i wieprzowina rządzą na talerzach. Jednak, gdy okazja jest wyjątkowa, chętniej postawimy na lepsze gatunkowo mięso.

- Dziczyzna jest mięsem zdrowym, pochodzi z natury od wolno żyjących zwierząt. Na jej wyjątkowe walory smakowe oraz delikatną strukturę wpływają: nieprzetworzony, zróżnicowany pokarm, a także tryb życia zwierząt na otwartej przestrzeni pól i lasów. Co ważne, pozyskuje się ją z poszanowaniem zasad zrównoważonego korzystania z zasobów przyrody. Mięso zwierząt łownych cechuje się wyjątkowymi walorami odżywczymi i dietetycznymi, w tym niską zawartością tłuszczu, wysoką strawnością i przyswajalnością białka oraz pożądanym stosunkiem kwasów nienasyconych do nasyconych. Zawiera także ponadprzeciętne ilości składników odżywczych, głównie witamin z grupy B i mikroelementów. Wbrew powszechnemu przekonaniu dziczyzna jest ogólnodostępna, choć jej podaż ogranicza i warunkuje sezonowość produkcji. Między bajki należy włożyć przekonanie o konieczności skomplikowanej obróbki kulinarnej tego mięsa. Stanowi ono doskonały surowiec zarówno w domowej kuchni, jak i w najlepszych, docenianych przez smakoszy restauracjach, a jego popularność systematycznie wzrasta. ? mówi Gabriel Mularczyk, dyrektor handlowy HoReCa Las-Kalisz. Z kolei wołowina niejednokrotnie postrzegana jest jako produkt premium - w Polsce statystycznie spożywamy jej ok. 4 kg na osobę. Wynika to z ceny, umiejętnościami jej obróbki i znajomością przepisów.

Jaka jest przyszłość mięsa?

Niekiedy spotykamy się ze stwierdzeniem, że mięso ma coraz słabszy PR. Z jednej strony temat zaogniają zwolennicy diet roślinnych, z drugiej strony czytamy w raportach ekologicznych o negatywnym wpływie hodowli zwierząt na ubój na środowisko naturalne. Kolejną kwestią jest liczba konsumentów mięsa ? z roku na rok na Ziemi mieszka nas coraz więcej, a to oznacza, że produkcja żywności również musi się rozrastać. Co więc z produkcją mięsa, skoro już teraz sprawia takie problemy?

Podkreślając fakt, że mięso jest głęboko zakorzenione w kulturze wielu krajów, w tym Polski, nie wchodzi w grę przekonywanie do masowego przechodzenia na wegetarianizm czy weganizm.

- Mięso ma długą tradycję w polskiej kuchni i stanowi część naszego dziedzictwa kulinarnego. Obserwujemy zmiany w preferencjach konsumentów, które wpłyną na przyszłość rynku mięsnego. Wzrasta świadomość zdrowotna, ekologiczna i etyczna, co sprawia, że zrównoważony rozwój i hodowla stanowią fundament przyszłości rynku mięsnego. Mięso drobiowe z niską zawartością tłuszczu i bogate w białko ma potencjał stać się głównym graczem w tej przemianie. Kombinacja tradycyjnych smaków oraz technik przygotowywania mięsa z trendami zdrowotnymi i ekologicznymi może przyciągnąć zarówno miłośników tradycji, jak i tych, którzy dążą do bardziej zrównoważonego stylu życia. Branża mięsna odgrywa istotną rolę w tworzeniu produktów convenience, które zapewniają wygodę bez konieczności rezygnowania ze smaku i jakości. W tle pojawia się trend poszukiwania możliwości pozyskiwania mięsa w formie komórkowej. Ostatecznie, sukces rynku mięsnego będzie zależał od umiejętności balansowania pomiędzy tradycją a nowoczesnością oraz dostosowywania się do rosnących oczekiwań społeczeństwa - twierdzi Cezary Boryń, członek zarządu KPS Food Dystrybucja.

 

Podsumowanie, rynek mięsa z pewnością będzie miał swoją stabilną pozycję, którą lekko chwiać mogą jedynie wybory konsumenckie związane z ceną mięsa. Pewne jest jednak to, że Polacy nie zrezygnują z mięsnych dań i zawsze będą je zamawiać w lokalach gastronomicznych czy przygotowywać we własnych kuchniach. Branża gastronomiczna ma jednak ważne zadanie, które już teraz bardzo dobrze wypełnia - serwować dobre smakowo i jakościowo mięso swoim gościom, by Ci z zadowoleniem zamawiali je przy kolejnych okazjach.