Polski rynek piekarniczo-cukierniczy stanowi istotny segment gospodarki będący nie tylko źródłem codziennych produktów spożywczych, ale i jedną z kluczowych części branży gastronomicznej. W ostatnich latach obserwujemy dynamiczne zmiany w preferencjach gości, dlatego w prezentowanym raporcie przyjrzymy się wyzwaniom stojącym przed branżą, a także uwzględnimy analizę trendów, które wpływają na spożycie wyrobów piekarniczych oraz cukierniczych w lokalach.

Obecnie rynek oferuje szeroki wybór pieczywa oraz wyrobów cukierniczych. Nie da się ukryć, że stanowią one podstawowy element śniadania czy kolacji. To również produkty, które chętnie zamawiamy na wynos lub jadamy w drodze do pracy, w restauracjach lub w kawiarniach. Mimo trudnej sytuacji ekonomicznej, związanej, przede wszystkim, ze wzrostem kosztów energii i z inflacją, to wciąż rosnąca tendencja wśród gości. Jest spowodowana głównie brakiem czasu na samodzielne przygotowanie pełnowartościowych, zbilansowanych posiłków lub z chęcią, by w ramach pierwszego posiłku dnia delektować się smacznymi wypiekami, zatem nie sposób pominąć tego typu produktów w menu lokalu gastronomicznego.

Ciężki kawałek chleba?

Produkty dostępne na rynku piekarniczo-cukierniczym to nie tylko pozycje z oferty śniadaniowej. Jako restaurator lub właściciel lokalu serwującego wyroby cukiernicze, powinieneś mieć świadomość, że choć znaczący wzrost cen spowodował spadek spożycia tradycyjnego pieczywa, to nie oznacza on braku zainteresowania produktami na bazie mąki. Prężnie rozwija się mi.in. rynek hamburgerów, hot-dogów oraz tortilli. Mamy do czynienia z sytuacją, gdy wartość ogólnego rynku mąki nie spada, lecz zmienia się jego struktura.

Ponadto, jak wynika z danych opublikowanych w analizie "Bread: Global Strategic Business Report" zrealizowanej przez Research and Markets w 2023 roku, wartość globalnego rynku pieczywa będzie wzrastać. W 2020 roku wyniosła 222 miliardy dolarów, dwa lata później odnotowała wzrost, kształtując się na poziomie 234 miliardów dolarów. Prognoza zakłada, że w 2027 roku globalny rynek wyrobów piekarniczych osiągnie wartość ponad 267 miliardów dolarów.

Czy to znak, że obserwujemy zwrot kierunku, w jakim zmierza branża? Eksperci podkreślają, że to długofalowa zmiana, za którą odpowiadają nie tylko nawyki żywieniowe czy preferencje konsumentów, ale i trendy, które kształtują aktualny rynek. Nie bez znaczenia pozostają także alergie pokarmowe, wymagające stosowania specjalistycznych diet, gdy przykładowo należy wyeliminować gluten lub produkty zawierające laktozę. Na przestrzeni ostatnich latach uwzględnianie potrzeb gości na dietach, wykluczających niektóre składniki z codziennego jadłospisu, w wielu restauracjach stało się normą, natomiast tego typu diety na dobre wpisały się w polską przestrzeń gastronomiczną. Dzięki temu to, co pierwotnie przez wielu restauratorów i właścicieli lokali było traktowane jak wyzwanie, okazało się szansą na wytyczenie nowych kierunków rozwoju branży, a tym samym powstanie licznych, dobrze prosperujących konceptów gastronomicznych.

Czy dostosowanie się do potrzeb gości to podstawowy element przepisu na sukces? Aby poznać odpowiedź na to pytanie, należy zrozumieć, w jaki sposób obecnie kształtuje się konsumpcja tradycyjnych wyrobów piekarniczych. Według różnych szacunków Polacy jedzą dziś poniżej 45 kg chleba na osobę rocznie. Dla porównania w latach 90. spożycie było prawie dwukrotnie wyższe. Jak wynika z danych Głównego Urzędu Statystycznego, opublikowanych w 2023 roku, przeciętne miesięczne spożycie pieczywa na osobę w 2022 roku wyniosło 2,5 kg. W 2021 roku nieco więcej, bo 2,6 kg, natomiast w 2020 roku było to 2,7 kg.

Odnotowany spadek konsumpcji pieczywa to tendencja, obok której nie sposób przejść obojętnie, prowadząc biznes w zakresie gastronomii. Wynika ona z rosnącej popularności diet o niskiej zawartości węglowodanów oraz wspomnianych już wcześniej diet typu gluten free. Wzrastająca świadomość zdrowego żywienia i preferencje dietetyczne skłaniają konsumentów do poszukiwania alternatywnych źródeł energii, co często prowadzi do ograniczenia spożycia tradycyjnych produktów zbożowych.

Co ciekawe, ilość spożywanego pieczywa różni się, jeżeli weźmiemy pod uwagę mieszkańców miasta i wsi. Główny Urząd Statystyczny, w badaniach z zeszłego roku, wskazuje, że przeciętny mieszkaniec miasta spożył miesięcznie 5 kg pieczywa i produktów zbożowych, natomiast osoba zamieszkująca wieś 5,3 kg. Z kolei z danych opublikowanych w 2021 roku wynika, że na jednego mieszkańca miasta przypadło 5,4 kg pieczywa miesięcznie, a na mieszkańca wsi 5 kg. W roku 2020 spożycie oscylowało w granicach 5 kg, przypadających na przeciętnego mieszkańca miasta, oraz niemal 6 kg spożywanych miesięcznie przez statystycznego mieszkańca wsi. Wobec tego widzimy, że dynamika konsumpcji pieczywa zmienia się wraz z sytuacją gospodarczą oraz społeczną, oraz aktualnymi trendami. Oczywiście za przyczynę tych rozbieżności można również uznać nie tylko podwyżki cen produktów zbożowych, ale i modę na samodzielne wypiekanie chleba, która w ostatnich latach rozwinęła się w miastach, gdzie zwykle stanowi domenę wsi.

Choć pieczywo nadal pozostaje ważnym elementem diety, branża powinna adaptować się do zmieniających się preferencji, wprowadzając innowacje, a także oferować w karcie produkty dostosowane do różnorodnych potrzeb żywieniowych gości. Dlatego, chcąc zaopatrzyć lokal gastronomiczny w wyroby piekarnicze, należy zapoznać się z ofertą miejsc ich sprzedaży. Warto mieć przy tym świadomość, że, w większości przypadków, im wyższa jakość, tym więcej trzeba będzie zapłacić.

Patrząc w ujęciu perspektywicznym, wysoka jakość oferowanych produktów może okazać się kluczowym elementem sukcesu naszej restauracji. Dlatego, aby sprostać dzisiejszym wymaganiom gości, warto postawić na samodzielną produkcję pieczywa lub nawiązać współpracę z lokalnymi piekarniami. Nie tylko wesprzesz, jako restaurator, okoliczne biznesy, ale dzięki temu Twoi goście będą mieli pewność, że serwowane u Ciebie pieczywo wyróżnia się świeżością oraz smakiem. Taka współpraca zapewni również skuteczną logistykę dostaw, umożliwiając restauracji utrzymanie stałego zaplecza świeżych wypieków. Atrakcyjność menu i zadowolenie gości uzyskasz także poprzez dostosowanie oferty do obowiązujących trendów, w tym zapewnienia różnych rodzajów chleba, bułek czy ciast. Współpraca z rzemieślniczymi piekarniami może stać się istotną strategią marketingową Twojej restauracji, podkreślającą lokalny charakter i wysoką jakość podawanych dań.

Przepis na sukces

Nie ma to, jak pyszne, aromatyczne wypieki. Zapach świeżego chleba unoszący się w restauracji sprawia, że od razu nabieramy apetytu. Jednak, co stoi za sukcesem udanego wypieku? Składniki. Ich wybór może przesądzić o tym, czy finalny efekt okaże się strzałem w dziesiątkę. Dlatego wykorzystywanie składników najwyższej jakości stało się istotnym elementem kreowania wyjątkowego smaku i satysfakcji gości. Nawiązując współpracę z piekarnią lub przygotowując wypieki w ramach działalności restauracji, warto, abyś wziął pod uwagę naturalne, najlepiej lokalne produkty. Wykorzystanie najwyższej jakości mąki, drożdży, świeżych jajek, prawdziwego masła i naturalnych aromatów jest niezbędne, aby uzyskać zarówno doskonały smak, jak i teksturę oferowanych wypieków. Ze względu na to, że wyroby piekarnicze i cukiernicze powstają również na bazie produktów z kategorii nabiałowej, trzeba także się przyjrzeć jakości wykorzystywanego mleka, śmietany, sera, twarogu, maślanki czy jogurtu.

Oczywiście, warto również zwracać uwagę na proces produkcji, dbając jednocześnie o tradycyjne metody wypieku, które podkreślą autentyczność oraz unikalny charakter wypieków. Dlatego w przypadku samodzielnego wypiekania chleba i produktów zbożowych należy pamiętać, aby wyposażyć kuchnię restauracyjną w profesjonalne sprzęty, w tym piekarniki, wielofunkcyjne piece konwekcyjno-parowe lub piece chlebowe opalane drewnem. To doskonała opcja zwłaszcza dla miłośników tradycji. Jest to o tyle ważne, o ile coraz więcej gości przykłada wagę nie tylko do jakości serwowanych wypieków, które powinny odznaczać się przyjemną teksturą i chrupkością, ale i transparentnością pochodzenia składników. Krótko mówiąc, dbając o dostarczenie wysokiej jakości, smacznych produktów, spełnisz oczekiwania nawet najbardziej wymagających smakoszy.

Na dobry początek dnia

Myśląc o branży piekarniczo-cukierniczej, nie sposób pominąć oferty śniadaniowej. Pierwszy posiłek to dla niektórych swoisty rytuał, aby dobrze rozpocząć dzień, zatem warto tak skomponować menu, aby każdy znalazł coś dla siebie.

- Zdecydowana większość Polek i Polaków regularnie jada śniadania, chociaż od 10 lat ich odsetek maleje. W regularnym jadaniu śniadań najczęściej przeszkadza nam pośpiech i brak czasu. Na domowych stołach (tylko co dziesiąty z nas zwykle jada śniadania poza domem) od lat królują kanapki. W porannych szrankach o pierwszeństwo wygrywają te z wędliną, przed tymi z serem, serkami czy twarożkiem. Widać również, że wytrawne kanapki są nam zdecydowanie bliższe niż ich słodsze warianty, z dżemem czy miodem. Ciepłe wersje śniadań, takie jak jajecznice, parówki czy tosty znajdują się na dalszych miejscach w rankingu - mówi Łukasz Borys, MSU Team Manager w Ipsos Polska.

W odpowiednio skomponowanej karcie śniadań nie powinno zabraknąć wytrawnych propozycji. Oczywiście byłoby najlepiej, gdyby znalazły się w niej także pozycje dla wielbicieli śniadań na słodko. Jak wynika bowiem z badań przeprowadzonych przez SW Research w 2022 roku, 50 proc. Polaków preferuje śniadania wytrwane, natomiast słodkie wersje śniadań cieszą się popularnością wśród 12 proc. respondentów. Warto podkreślić, że aż 34 proc. badanych wskazało, że jednego dnia preferuje jedzenie pierwszego posiłku na słodko, a kolejnego na słono. Oznacza to, że jako restaurator, chcąc spełnić oczekiwania gości, powinieneś zatroszczyć się zarówno o jedną, jak i o drugą stronę.

Aby sprostać temu wyzwaniu, warto dowiedzieć się, w jakiego rodzaju wytrawnych i słodkich przekąskach gustują Polacy. Z badania przeprowadzonego przez PMR w 2023 roku wśród 1850 osób na potrzeby raportu "Handel detaliczny produktami food-to-go w Polsce 2023. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2023-2028. Wpływ inflacji i wojny w Ukrainie" wynika, że najczęściej wybieranymi przekąskami w Polsce są drożdżówki. Kupowane są przynajmniej raz w tygodniu przez prawie połowę Polaków - 48 proc. Warto przy tym wspomnieć, że wybory konsumentów różnią się ze względu na płeć. Według badania PMR drożdżówki, croissanty, ciastka francuskie, muffiny oraz wytrawne i słone wypieki częściej są kupowane przez kobiety, natomiast mężczyźni znacznie częściej kupują gotowe kanapki lub nie kupują takich produktów wcale. Jednocześnie warto zaznaczyć, że niekwestionowaną królową wśród polskich przekąsek jest słodka bułka z nadzieniem lub bez. To wybór 60 proc. badanych. Na drugim miejscu plasują się pączki lub donuty, które wybiera 54 proc. konsumentów. Wprowadzając ofertę śniadaniową warto stworzyć kilka propozycji z croissantem w roli głównej. To przekąska wybierana przez 35 proc. Polaków. Doskonałą pozycją w menu mogą okazać się również wytrawne wypieki w postaci mini pizzy, kapuśniaczków lub tart (31 proc.), a także ciasto francuskie ze słodkim nadzieniem (26 proc.). Tworząc menu śniadaniowe, należy uwzględnić także wielbicieli babeczek (21 proc.). Uwagę gości, z pewnością, zwrócą też różne warianty ciasta francuskiego z nadzieniem wytrawnym (13 proc.) Wynika z tego, że możliwości jest naprawdę wiele, jednak to od Ciebie zależy, jakie przekąski zapewnisz.

Dla każdego coś słodkiego

Jedną z preferowanych form spędzania wolnego czasu jest odwiedzanie lokali gastronomicznych. Wyniki badania PMR przeprowadzonego w kwietniu i maju 2023 roku na potrzeby raportu "Rynek HoReCa w Polsce 2023. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2023-2028. Wpływ inflacji i wojny w Ukrainie" wskazują, że zdecydowana większość Polaków w 2022 roku, podobnie jak w 2021 roku, korzystała z usług gastronomicznych. Najwyższy odsetek badanych (67 proc.) wskazał na jedzenie posiłków poza domem w restauracji, barze szybkiej obsługi oraz innych lokalach gastronomicznych. Warto przy tym podkreślić, że spośród osób, które w 2022 roku korzystały z usług gastronomicznych, ponad 70 proc. z nich odwiedziło kawiarnię lub herbaciarnię. Jednocześnie warto zaznaczyć, że Polacy, korzystający z usług gastronomicznych, odwiedzają te lokale raz w miesiącu lub rzadziej (40 proc.), natomiast aż 21 proc. respondentów robi to dwa lub trzy razy w miesiącu.

Wyjście do kawiarni to doskonała okazja, by wypić kawę, a przy okazji zapoznać się z ofertą deserów i wypieków. A jakie kawiarnie najchętniej odwiedzają Polacy? Jak wynika z danych TGI Kantar Polska, 41 proc. badanych w ciągu ostatnich 12 miesięcy spędziło czas w kawiarni. Spośród chodzących do kawiarni, niemal co drugi badany odwiedził kawiarnie lokalne, 21 proc. badanych było w Costa Coffee, a 18 proc. w kawiarni Starbucks. Wysoki odsetek osób preferujących kawiarnie lokalne wskazuje na niemalejące zainteresowanie lokalami, które mogą pochwalić się autorskim sznytem, a także niebanalnym designem wnętrz.

Dawniej kawiarniane witryny nie mogły obejść się bez prezentujących się elegancko monoporcji. Choć dziś nadal są w modzie - to jedna z preferowanych form podawania wyrobów cukierniczych podczas uroczystości i przyjęć - to cukierniczym trendem, który zdaje się wysuwać na pierwszy plan, jest powrót do korzeni. Mowa tu o przygotowywaniu tradycyjnych deserów i wypieków w nowoczesnej odsłonie, z zachowaniem ich domowego, swojskiego charakteru. Dlatego warto, abyś postawił w menu na kilka opcji klasycznych, w tym na sernik, szarlotkę czy desery bazujące na tradycjach regionalnych. Ważne, by w skład kompozycji wchodziły lokalne produkty, najwyższej jakości. Oczywiście nie spada popularność deserów na bazie czekolady.

- Desery czekoladowe zdobywają serca smakoszy z powodu wszechstronności i niezwykłego smaku. Czekolada to nie tylko składnik, ale i filozofia tworząca wyjątkowe doznania kulinarne. To także niekończąca się paleta smaków i tekstur ? od delikatnych musów po intensywne brownie. Każde danie z czekoladą oferuje coś niezapomnianego. To kreatywność, która pozwala eksperymentować z jej różnymi odmianami, dodatkami i formami podania. Niezależnie od upodobań, każdy znajdzie coś, co spełni jego kulinarne oczekiwania. W naszym podejściu do produkcji czekolady kładziemy nacisk na wysoką jakość składników i unikalne połączenia smakowe, aby dostarczyć klientom półprodukty cukiernicze najwyższej jakości. Wierzymy, że tajemnica sukcesu tkwi zarówno w smaku, jak i w pasji oraz staranności na każdym etapie przygotowania czekolady - zaznacza Maciej Gierszewski, Product Manager w firmie Terravita.

 W zakresie smaków nie ma niespodzianek. Do najchętniej wybieranych należą: wanilia, truskawka, czekolada. Klasykę uzupełnia solony karmel oraz pistacja.

Przy opracowywaniu karty deserów nie pomijaj znaczenia dekoracji. W końcu to one w pierwszej kolejności przyciągną wzrok gości. W modzie nadal panuje minimalizm, jednak nie krępuj się puścić wodzów fantazji, tworząc nowatorskie zdobienia. Obecnie goście doceniają kreatywność i świeże spojrzenie, dlatego, jeśli masz wizję, warto ją zrealizować.

- Trendy, zarówno modowe, jak i w zakresie architektury, przenikają się, znajdując odzwierciedlenie w stylizacji tortów oraz dekoracji. W tym roku widać kształty czerpane z natury, w szczególności kwiaty, w tym róże. Królują odcienie różu, motyw pomponów, kropeczek, siatek, ażurowych wzorów. Zainteresowanie budzą efekty 3D, wielowymiarowość i łączenie tekstur. Na salony wróciły kolory metaliczne, nawiązujące do lat 90. Pracujemy nad nową kolekcją dekoracji czekoladowych Barbara Decor, a wspomniane trendy wpisują się w planowane przez nas działania. To czasochłonny proces ze względu na technologie i wyzwania produkcyjne stawiane przez tak szlachetny surowiec, jakim jest czekolada. Pierwsze nowe wzory dekoracji przedstawimy na warszawskich targach Expo Sweet w lutym 2024 roku. Zapraszamy na nasze stoisko - zaznacza Paulina Borowicz-Hardeman, Marketing & Product Development Director w firmie Barbara Luijckx.

Oczywiście, w nowoczesnym cukiernictwie wysokich lotów, powinno znaleźć się miejsce również na eksperymenty, ponieważ wielu gości ceni wprowadzanie do karty nieoczywistych smaków i interesujących tekstur. Na znaczeniu, z roku na rok, zyskują desery wegańskie. Jak podaje Future Market Insights, wartość globalnego rynku tego typu słodkości w 2023 roku wyniosła ponad 3 miliony dolarów. Szacuje się, że do 2033 roku ich wartość wzrośnie niemal dwukrotnie, osiągając ponad 6 milionów dolarów. Rozwój tego segmentu branży pokazuje, że trend na diety wykluczające, w tym weganizm, rośnie w siłę. Mimo że to ułamek rynku, warto śledzić bieżące tendencje i zadbać, by w menu, choćby na próbę, pojawiła się opcja deseru wegańskiego. Rynek oferuje już gotowe zamienniki jajek w postaci produktów roślinnych, a także liczne wersje mlecznych napojów roślinnych. Dzięki temu na pewno zyskasz w oczach gości.

Jednym ze smaków, które cieszą się ogromnym zainteresowaniem, jest yuzu. To azjatycki owoc cytrusowy. Jego intensywny smak oraz wyrazisty aromat sprawiły, że stał się obecnie jednym z najpopularniejszych i najchętniej wybieranych smaków. Doskonale nadaje się do przygotowywania sosów, kremów, galaretek, a także pianek i musów. Owoc ten, dzięki kwaśnemu smakowi, sprawdza się w równoważeniu słodkości ciast, lodów czy deserów mlecznych. Ponadto stosuje się go w sorbetach i granitach, tworząc orzeźwiające kompozycje. Innym smakiem, który wpisał się na stałe w gusta gości, jest rokitnik. Owoc ten pasuje zarówno do lekkich puddingów, jak i chłodnych deserów w stylu semifreddo. Mimo to klasyka w nowoczesnym wydaniu to opcja zdecydowanie bardziej bezpieczna, zwłaszcza, jeśli chodzi o zapewnienie powtarzalności efektu finalnego i, rzecz jasna, kalkulację ryzyka biznesowego.

Rynek piekarniczo-cukierniczy nie byłby taki sam, gdyby nie dynamiczny rozwój branży lodziarskiej. Lody to nie tylko idealny deser, ale i świetny dodatek do ciast i wypieków, zatem nie powinno ich zabraknąć w deserowym menu. Potwierdzają to badania. Jak wynika z danych Kantar Polska, w okresie od października 2022 roku do września roku 2023, aż 53 proc. ankietowanych spożywało lody deserowe lub rodzinne. Wśród konsumentów tej kategorii najbardziej popularną marką jest Algida (inne niż Carte d'Or). Została ona wybrana przez 51 proc. konsumentów kategorii. Na drugim miejscu plasuje się marka Koral. Lody deserowe i rodzinne tej marki spożywało 46 proc. badanych. Dalsze miejsca w rankingu przypadły Zielonej Budce (44 proc.), lodom marki Grycan (42 proc.), a także Carte d'Or - Algida (35 proc.).

Aby lodziarska oferta Twojego lokalu była pełna, zdecydowanie, warto, abyś rozważył nawiązanie współpracy z marką, która wytwarza naturalne lody na podstawie własnej receptury. Świetnym dodatkiem do deserów lodowych są różnego rodzaju sosy. Sprawdzą się zarówno lżejsze, w postaci płynnej, jak i te o gęstej konsystencji. Jakie smaki królują w gustach Polaków?

- Fanex jest kojarzony, przede wszystkim, z wytrwanymi sosami, ketchupem, majonezem i musztardą, natomiast nie możemy zapominać, że w ofercie firmy znajdziemy również dodatki przeznaczone do deserów. Obok słodkich polew o tradycyjnych smakach, takich jak truskawka, malina, toffi czy czekolada, znajdziemy także, dobrze już znane na rynku, owocowe kulki żelowe Fan & Joy dostępne w sześciu smakach. Najnowsza w ofercie polewa Smoczy Owoc z Yuzu to propozycja, która łączy owocową słodycz z cytrusową kwasowością i, choć brzmi dość egzotycznie, zdobyła już szerokie grono wielbicieli. Azjatycki kierunek w gastronomii jest ostatnio bardzo popularny, tak więc zarówno polewa, jak i kulki żelowe o smaku m.in. limonki, marakui oraz liczi doskonale wpisują się w ten kulinarny trend - mówi Łukasz Lisowski, szef kuchni oraz ekspert ds. gastronomii w Fanex.

Podsumowując, branża piekarniczo-cukiernicza, choć obecnie zmaga się z wieloma trudnościami, dynamicznie się rozwija, stanowiąc nieodłączną część gastronomii. Przyjrzenie się zmianom preferencji gości, rosnącemu znaczeniu lokalnych składników oraz wpływowi trendów na doświadczenia kulinarne, pozwala zrozumieć aktualne wyzwania i perspektywy dla lokali gastronomicznych.

Tekst powstał we współpracy z: