Rynek gastronomiczny oraz wybory gości nie powodują złudzeń - dieta roślinna w naszym kraju ma się bardzo dobrze! Widać to nie tylko po decyzjach konsumenckich, ale również ofercie restauracji, kawiarni czy barów. Jest to możliwe również dzięki coraz szerszej dostępności produktów wege, które coraz lepiej zastępują tradycyjne produkty mięsne, nabiałowe czy generalnie mówiąc -produkty pochodzenia zwierzęcego. Przyjrzyjmy się, jak dokładnie wygląda kuchnia roślinna w Polsce.

 

 

Zmiany w żywieniu Polaków widać już od dłuższego czasu. Dotyczy to zarówno chęci bądź prób przejścia na całkowicie roślinną dietę, jak i zwyczajnego dbania o własne zdrowie, za pośrednictwem wartościowych produktów spożywczych. Innym równie ważnym i aktualnym aspektem jest skupianie się na ekologii i jedzenie produktów, które mają najkorzystniejszy wpływ na naszą planetę. Jednym z najbardziej restrykcyjnych kryteriów dotyczących ekologii i dbania o środowisko, jest wykorzystywanie wody do produkowania żywności oraz ślad węglowy pozostawiany przez te produkty. Mięso oraz inne produkty pochodzenia zwierzęcego nie plasują się wysoko w kategoriach ekologicznych - wręcz można powiedzieć, że zamykają stawkę. Emisja wody do produkcji mięsa wołowego wynosi 15 415 l/kg. Jest to niekwestionowany zwycięzca w największym wykorzystaniu wody. Po przeciwnej stronie, z najmniejszym zużyciem wody, znajdują się banany z emisją 79 l/kg lub chociażby ogórki z 214 l/kg. Kwestie śladu węglowego wyglądają podobnie, jednakże niechlubnym zwycięzcą, pozostawiającym największy ślad, jest masło, przy którego produkcji emisja wynosi 23 800 g/kg produktu. Są to dane pochodzące z badania "Talerz Polaka - Nawyki żywieniowe polskiego społeczeństwa", które zostało przeprowadzone przez agencję badawczą Zymetria na zlecenie grupy Danone. Patrząc na powyższe wyniki nie trudno zrozumieć, dlaczego wielu z nas eliminuje mięso i inne produkty pochodzenia zwierzęcego ze swojej diety. W trosce o dobro planety, która i tak cierpi z powodu globalnego ocieplenia, warto zastanowić się nad skutkami produkcji żywności.

 

 

Dlaczego dieta roślinna?

Troska o środowisko jest oczywiście jedną z motywacji do zmiany wyborów żywieniowych. Co przede wszystkim kierujenami w podjęciu decyzji o przejściu na dietę roślinną? Według badań przeprowadzonych przez Insight Lab dla Pyszne.pl, w 2023 roku aż 77 proc. ankietowanych planowało spróbować zmienić swoje przyzwyczajenia żywieniowe, z czego niemal połowa respondentów chciała ograniczyć spożycie mięsa lub całkowicie z niego zrezygnować. Ciekawy jest fakt, że co drugi Polak przynajmniej raz, w całym swoim życiu, próbował (lub dopiero będzie chciał) zrezygnować z konsumpcji mięsa, przechodząc na wegetarianizm lub weganizm. Oznacza to niezwykle silną świadomość Polaków oraz chęć dbania o swoje samopoczucie i zdrowie - to są dwie z dominujących odpowiedzi na pytanie, dlaczego podejmujemy próby przejścia na dietę roślinną. 43 proc. respondentów stwierdziło, że w ten sposób poprawią swoje samopoczucie, 42 proc. zadeklarowało zaś chęć poprawy stanu zdrowia. Częściowo decyzje te podejmowane są również za pośrednictwem motywacji członków rodziny (18 proc.) lub inspiracji historiami osób, którym udało się odnieść sukces w zmianie nawyków żywieniowych (19 proc.). Co piąty trwa w przemianie, która daje mu poczucie działania na rzecz innych, 13 proc. w ten sposób zaś wspiera znajomą osobę.

- Z roku na rok przybywa w Polsce ludzi, którzy decydują się na przejście na dietę wegetariańską lub wegańską. Według badania PMR z maja 2022 r., 6,7 proc. Polaków deklarowało przebywanie na diecie bezmięsnej. Według prognoz PMR, do 2028 r., odsetek populacji w wieku 18- 65 lat deklarujących się jako wegetarianie, może wynieść 14,8 proc. - informuje Magdalena Filip, Senior Retail Analyst PMR.

- Oprócz osób wykluczających mięso z diety, przybywa w Polsce konsumentów, którzy określają się jako fleksitarianie, tzn. świadomie ograniczają posiłki mięsne i coraz chętniej decydują się na roślinne zamienniki mięsa w posiłkach. We wspomnianym badaniu, co trzecia osoba zdeklarowała się, że jej spożycie mięsa w ciągu ostatniego roku zmalało (31 proc.). Ilość mięsa w diecie częściej redukowały kobiety (41 proc.).

 

 

Wszystko dzięki zamiennikom

Jeszcze kilka czy kilkanaście lat temu osoby chcące przejść na dietę roślinną miały nie lada problem ze znalezieniem jakichkolwiek zamienników produktów pochodzenia zwierzęcego. Ich dieta mogła składać się jedynie z warzyw, owoców, kotletów sojowych i niewielu innych składników. Wiązało się to z późniejszymi niedoborami minerałów i witamin, organizmy nie miały dostarczanych odpowiednich wartości odżywczych. Te czasy na szczęście się skończyły. Z podziwem można obserwować, jak rynek roślinnych zamienników mięsa rośnie niczym na drożdżach. Potwierdza to, chociażby rosnąca wartość rynku - według GfK, rynek roślinnych zamienników mięsa warty jest ok. 115 mln zł, a wielkość sprzedaży podwoiła się w ujęciu rok do roku. W ciągu ostatnich dwóch lat wartość ta wzrosła aż pięciokrotnie. Jest to jedna z szacunkowych wartości ? inne dostępne znacznie się od siebie różnią, jednakże wszystkie wskazują na bardzo dynamiczny rozwój.

- Na wysoką popularność trendu pozytywnie wpływa coraz większa dostępność roślinnych zamienników produktów odzwierzęcych, zarówno w sektorze handlu detalicznego art. spożywczymi, jak i HoReCa. Dwie na dziesięć osób zdecydowanie  zgadza się ze stwierdzeniem, że gdyby produkty dla wegetarian były droższe, to nie rozważałby ich zakupu (22 proc.), ale podobna liczba respondentów (19 proc.) ma całkowicie odmienne zdanie - zauważa Magdalena Filip.

 

 

Przyglądając się niezależnym badaniom InsighOut Lab, dotyczących roślinnych zamienników mięsa, możemy się dowiedzieć, że większość Polaków zetknęła się z tymi produktami, choć próbowało ich 46 proc. badanych. Wśród nich 56 proc. stwierdza, że roślinne zamienniki mięsa są smaczne, 52 proc. zobaczyło te produkty w sklepie i kupiło z ciekawości, 43 proc. jada zamienniki regularnie, 34 proc. spróbowało tylko raz. Jakie są skojarzenia na temat roślinnych zamienników mięsa? Najpopularniejszą i najbardziej oczywistą jest po prostu alternatywa dla mięsa odzwierzęcego - taką odpowiedź zaznaczyło 28 proc. respondentów. Dla 24 proc. jest to możliwość poprawienia zdrowia ludzi dzięki diecie roślinnej, dla 23 proc. zaś ważna zmiana, która pomoże poprawić ekologiczny stan planety. Według 22 proc. ankietowanych jest to dobry sposób, by ograniczyć cierpienia zwierząt. Dla 18 proc. to nowe, ciekawe doświadczenie, zaś według 17 proc. jest to korzyść dla konsumentów, bo powiększa się oferta produktów sprzedażowych.

Mięsne alternatywy

Rezygnacja z mięsa jest pierwszym i najczęstszym krokiem przejścia na dietę roślinną. Ograniczenie jego spożycia wyznają nie tylko wegetarianie i weganie (którzy całkowicie eliminują go ze swojej diety), ale również fleksitarianie, których celem jest po prostu mniejszy udział produktów mięsnych w codziennej diecie. Idąc tym tropem, oczywiste jest to, że ludzie zaczęli szukać (i produkować) różnego rodzaju zamienniki mięsa. Rozglądając się po sklepowych półkach czy przeglądając oferty gastronomiczne, mamy obecnie niezwykle szeroki wybór różnego rodzaju alternatyw - od wegańskiego kurczaka bądź burgera, po roślinne kaszanki czy kebab. Najlepsze w tym wszystkim jest to, że jakość tych produktów wzrosła na tyle, że nieraz trudno rozpoznać w smaku, czy produkt jest roślinny, czy zwierzęcy.

- Rozwój trendu wege obserwujemy we wszystkich segmentach rynku gastronomicznego, w tym w lokalach typu casual, fast casual i fast food. Tutaj często pojawia się bezmięsna wersja burgera. Jednak wobec rosnących oczekiwań gości,burger może nie wystarczyć. W Aviko powiększyliśmy portfolio produktów dla gastronomii o nową podkategorię ? Green Delight. W jej skład wchodzą trzy wegańskie przekąski: Plant-based Chicken Pops (Panierowane przekąski roślinne o smaku kurczaka), Plant-based Chili Cheezz Nuggets (Pikantne roślinne nuggetsy o smaku sera) i Plant-based Cheezz Onion Rings (Chrupiące krążki roślinne z cebulą o smaku sera). W smaku są bardzo zbliżone do mięsnych i serowych wersji, polubią je nie tylko weganie - mówi Karolina Bednarska, starsza specjalistka ds. marketingu w Aviko. Według raportu Talerz Polaka, najbardziej wiarygodnymi roślinnymi zamiennikami produktów pochodzenia zwierzęcego są: soja, którą wskazało 62 proc. respondentów, fasola (56 proc.) oraz groch (49 proc.). Ten szeroki wybór zamienników mięsa to nie tylko ogromne ułatwienie dla osób będących na diecie roślinnej, ale również dla kucharzy i szefów kuchni, którzy mają możliwość przygotowywania pełnowartościowych dań wege na bazie istniejących już alternatyw.

- Misją Bonduelle Food Service jest wspieranie szefów kuchni w oferowaniu dań roślinnych w ich menu - informuje Agnieszka Mazurek, Marketing & Key Account Manager Bonduelle Food Service. - W tym celu stworzyliśmy koncept GREENOLOGY, który pomaga rozwijać biznes w oparciu o kuchnię roślinną. Koncept jest skierowany do profesjonalistów rynku HoReCa i każdy z nich znajdzie tam odpowiedź na wszystkie pytania dotyczące kuchni roślinnej, takie jak: kim jest feksitarianin, czego nie je weganin, czy wegetarianin je ryby, czy danie bezmięsne może zapewnić odpowiednią porcję białka? I wiele innych. Na stronie Greenology.pl proponujemy produkty i przepisy pamiętając, że danie powinno być sycące, pełnowartościowe i atrakcyjne dla gości restauracji. Przekonujemy restauratorów oraz szefów kuchni, że warto poszerzać menu o pozycje roślinne, ponieważ w ten sposób można zyskać nowych gości i zwiększyć sprzedaż. Pewnego rodzaju kontrowersją są ?mięsne? nazwy produktów roślinnych. Dostępne w sklepach zamienniki nie tylko swoim wyglądem, ale również nazewnictwem wielokrotnie przypominają oryginalne, odzwierzęce, produkty. Kontrowersja ta jest jednak na polskim rynku jedynie mitem, choć nie wszędzie tak jest. W ramach ciekawostki: w zeszłym roku pod koniec czerwca, we Francji został wprowadzony zakaz używania nazw kojarzących się z mięsnymi produktami w stosunku do ich roślinnych odpowiedników. Dlaczego? Powodem było domniemane wprowadzenie konsumentów w błąd. Idąc za ciosem, RoślinnieJemy przeprowadziło ankietę wśród Polaków czy i oni uważają to za problem i czy nazwy wprowadzają ich w błąd. Z badania wynika, że aż 70 proc. respondentów nigdy nie popełniło zakupowego błędu, 14 proc. zaś rzadko kiedy kupiło przez pomyłkę zamiennik mięsa zamiast produktu mięsnego. Pamiętajmy, że w większości sklepów czy dyskontów produkty roślinne mają swoją specjalnie wydzieloną strefę.

 

 

Roślinny nabiał

Tak jak z roślinnymi zamiennikami mięsa świat poradził sobie szybko, tak z pewnymi produktami nabiałowymi był problem. Na szczęście obecnie produkty te stanowią ogromny segment rynku zamienników roślinnych, dając tym samym możliwość przygotowania w pełni wegańskiego posiłku nie tylko na co dzień, ale również w gastronomii. Dania te są dzięki temu bardziej wartościowe, zróżnicowane i zbilansowane.

- Kategoria roślinnych alternatyw nabiału z roku na rok rośnie w siłę. Wpływ na to mają m.in. zmiany zachowań konsumentów - uważa Robert Kopacz, szef kuchni Violife Professional. - Po pierwsze - oczekują oni, aby wśród alternatyw nabiału dostępne były produkty, które jeden do jeden zamienią odzwierzęcy produkt. Tak było z mozzarellą czy serem feta. Odpowiedzią na te oczekiwania stały się produkty marki Violife. Po drugie - tradycyjne firmy mleczarskie "poczuły" rynek i uruchomiły linie produkcyjne alternatyw dla jogurtów czy sera. Po trzecie - zarówno konsumenci, jak i restauratorzy zwracają uwagę nie tylko na smak, np. alternatywy dla mozzarelli. W kuchni sprawdzają, jak ser się ciągnie, w jaki sposób zapieka, a także jak wygląda w daniu. Uwagę przykuwa również skład produktów roślinnych. Alternatywy nabiału bazują przede wszystkim na kokosie, orzechach, strączkach, zbożach oraz pestkach, zatem w zależności od wykorzystanego składnika, produkty różnią się wartością odżywczą. Roślinne wersje takich produktów jak mleko, śmietana czy jogurt naturalny, w pewien sposób zrewolucjonizowały gastronomię. To dzięki nim możliwe stało się przygotowywanie dań, zup, sosów czy deserów, które w pełni dedykowane są dla osób niejedzących produktów zwierzęcych - dzięki temu poszerzyła się gastronomiczna klientela. Coraz więcej z nas decyduje się na potrawy z wykorzystaniem tofu, tempehu czy seitana.

- W przypadku produktu jakim jest tofu, należy na niego spojrzeć poprzez pełną paletę zastosowań - mówi Michał Kapliński, współwłaściciel Veganiola. - Obecnie można zaobserwować, iż ten składnik jest swoistego rodzaju kameleonem lub też gąbką, która to chłonie nuty smakowe mające nadać ton daniu. Dlatego też w ostatnim czasie można zobaczyć bogactwo produktów końcowych, w których to używane jest tofu. Przechodząc od tradycyjnej kuchni Azji, poprzez dania, w których tofu udaje kurczaka lub nabiał - wytrawny lub słodki - kończąc na zastosowaniach śniadaniowych, jak pasty kanapkowe czy tofucznice. Składnikiem odżywczym, który ułatwił zwiększenie popularności tofu w Europie jest białko, a szukający sposobu na ograniczenie spożycia nabiału konsument musi je uzupełnić. Decyduje się zatem na tofu. Na rynku dostępne jest m.in. tofu jedwabiste, miękkie, naturalne, twarde oraz yuba (suszony kożuch z mleka sojowego). Oferta ta jednak stale się zmienia z racji różnorodnego zapotrzebowania gości zainteresowanych dietą roślinną. Dzięki tym zamiennikom smaczniejsze życie wieść mogą nie tylko weganie, ale również osoby z nietolerancjami i alergiami pokarmowymi, takimi jak alergia na laktozę, krowie białko czy gluten. Wykluczając produkty, których nie tolerują, nie muszą ograniczać się w jedzeniu ulubionych produktów - po prostu sięgną po wersje roślinne. Nie inaczej jest w przypadku osób decydujących się na kawę w kawiarni.

- Jednym z najlepszych produktów dostępnych aktualnie na rynku jest napój roślinny Oatly Barista - twierdzi Marta Szczuka - kierowniczka kawiarni Coffeedesk Tamka 2. - Powstaje on w procesie zimnego namaczania i prasowania owsa, co zwiększa zawartość otrzymanego białka, które w połączeniu z węglanem wapnia wpływa na doskonałe właściwości podczas spieniania. Stosując go w naszych kawiarniach do napojów na bazie espresso takich jak flat white, cappucino czy latte goście nie czują różnicy w smaku, często zastępując mleko tradycyjne, napojem owsianym w kolejnych swoich zamówieniach. Zawartość 3 proc. tłuszczu powoduje, że kawy na bazie Oatly mają też delikatniejszą strukturę, co zwyczajnie jest przyjemniejszym odczuciem smakowym. Kawie często towarzyszy "coś słodkiego", warto zatem wspomnieć o tym, że napój Oatly Barista zawiera beta-glukany, które pomagają obniżyć poziom cukru we krwi poprzez zmniejszenie ilości wchłanianej glukozy.

Wegańskie procenty

W środowisku gastronomicznym nieraz słychać rozmowy na temat pewnej kontrowersyjnej sprawy - czy alkohole, takie jak wino czy piwo, są odpowiednie dla wegan czy wegetarian? Okazuje się, że nie zawsze. Wiele win nie spełnia norm przyjętych w diecieroślinnej. Lepiej sobie z nimi radzą piwa, jednakże również nie jest to do końca oczywiste. Dla wielu nieświadomych osób trudne do zrozumienia jest, że wino może nie być wegańskie - przecież produkowane jest z owoców. Otóż w czasie wytwarzania wina, powstaje w nim osad, którego trzeba się pozbyć. Aby go odpowiednio przefiltrować, należy użyć produktów pochodzenia zwierzęcego, takie jak na przykład żelatynę, chitynę, kazeinę, albuminę czy nawet krew bydlęcą w proszku. Substancje te są w dalszych procesach produkcji wypłukiwane, jednakże fakt ich użycia uniemożliwia weganom i wegetarianom spożywanie takiego wina. Aby wegański trunek był klarowny, do jego filtracji używa się takie substancje, jak bentionit, krzemionkę i kaolin. A co z piwem? Sytuacja jest o wiele prostsza, ponieważ większość piw jest wegańska. Czasem jednak do jego filtracji również używa się substancji odzwierzęcych. Dodatkowo do tego napoju procentowego często dodawane są pewnego rodzaju ulepszacze, takie jak chociażby laktoza, która jest alergenem, czy też miód, którego wegańskość jest bardzo kontrowersyjna. Mocne alkohole w dużej mierze również są wegańskie, jednakże jeśli w ofercie swojego lokalu chcecie jasno zaznaczyć, że owe roślinne trunki posiadacie, warto wnikliwie przeanalizować etykiety.

Na roślinne do restauracji!

Podsumowując wszystko, co zostało wcześniej wspomniane, rynek produktów roślinnych rozwinął się na tyle, że ze świecą można szukać lokali, które nie posiadają choć jednej opcji wege w swoim menu. Najlepszym świadectwem tego, jak silnym nurtem w gastronomii jest kuchnia roślinna, jest otwieranie się co rusz nowych lokali, które w stu procentach stawiają na ofertęwege. Częstotliwość zamawiania dań roślinnych odbija się również na rynku delivery. Jak podaje Pyszne.pl w swoim corocznym raporcie Food Trendów w Polsce, w 2022 roku potrawy wegetariańskie stanowiły aż 17 proc. wszystkich zamówień. A co najchętniej zamawiali polscy wegetarianie i weganie? Ci pierwsi gustowali przede wszystkim w pizzy margherita, wege sushi oraz sałatce greckiej, natomiast ulubieńcami kuchni wegańskiej okazały się wrap, pizza i smażone pierożki gyoza z warzywami - oczywiście wszystko w wersji wege. Posiadanie w ofercie lokalu gastronomicznego dań odpowiednich dla stosujących dietę roślinną jest już pewnym standardem. A przynajmniej być powinno. Analizując badania PMR z maja zeszłego roku, 89 proc. restauracji hotelowych oraz 88 proc. restauracji samodzielnych posiadało ofertę wege. Na trzecim miejscu znalazły się pizzerię z wynikiem 74 proc., poza podium zaś fast foody (66 proc.). Najsłabsze wyniki osiągnęły kawiarnie i herbaciarnie (26 proc.) oraz bary i puby (13 proc.). Ważne jednak, że ogółem 59 proc. lokali gastronomicznych posiada roślinną ofertę.

- W ostatnich latach dynamicznie rosła liczba restauracji wegetariańskich lub wegańskich w Polsce, jak również oferta roślinna w lokalach niespecjalizujących się w daniach roślinnych. O sile trendu świadczy także fakt, że praktycznie wszystkie największe sieci na rynku barów fast food w Polsce (czyli specjalizujące się w mięsnych burgerach), posiadają w swoim menu roślinne pozycje wśród burgerów - mówi Magdalena Filip, Senior Retail Analyst PMR. - Spośród badanych przez PMR firm gastronomicznych, ponad połowa (59 proc. wobec 52 proc. w zeszłorocznej próbie) miała w menu posiłki odpowiednie dla wegetarian i wegan. Podobnie jak w zeszłym roku, najwyższy odsetek odnotowano w przypadku restauracji hotelowych i restauracji, gdzie 89 proc. i 88 proc. badanych placówek, odpowiednio, odpowiadało twierdząco. Nadal pozostaje 41 proc. miejsc, które nie są dostosowane do potrzeb wegetarian czy wegan. Ponad połowie osób, które stosują specjalną dietę, np. odchudzającą, wysokobiałkową, wegetariańską bądź wegańską itd., zdarzyło się zrezygnować z wizyty w lokalu gastronomicznym z powodu niedopasowania menu do diety.

- Czasy, w których menu w restauracji było wielką księgą niestety przeszły do lamusa - mówi Sebastian Kornacki, szef kuchni i ambasador Purella Superfoods. - Menu powinno być krótkie, ale zarazem zróżnicowane. W branży pracuje od ponad 20 lat i zauważyłem wiele pozytywnych zmian, jeśli chodzi o nawyki żywieniowe gości. Zwracają uwagę na jakość produktu, jego pochodzenie oraz sezonowość. Układając menu, staram się zachowywać proporcje tak, aby około jego 40 proc. stanowiły potrawy wegańskie. Kreowanie potraw wegańskich nie należy do łatwych zadań, gdyż wymaga to dość dużej wiedzy w zakresie dietetyki. Potrawy wegańskie powinny być pełnowartościowe i zawierać odpowiednią liczbę kalorii. W takich daniach muszą znaleźć się też produkty superfoods. Superfoods to filozofia łączenia produktów, więc warto w tej dziedzinie się zagłębić, aby stworzyć wyjątkową potrawę. Bardzo funkcjonalne są też produkty wegańskie z linii MEAT DIFFERENT od Purella. Inspirują mnie do tworzenia wyjątkowych, oryginalnych potraw. Poznałem produkty Purella i wiem, że są bardzo dobrej jakości oraz co najważniejsze mają unikalny smak. W moim menu, wegańska przekąska - plastry wegańskiego łososia z musem mango i pikanterią chili - zachwyca gości. Zadaniem domowym dla całego sektora HoReCa jest jeszcze większy nacisk na posiadanie w swojej ofercie pozycji, które zgodne będą z wymaganiami kuchni roślinnej. Czy tego chcemy, czy nie, ograniczenie spożywania mięsa oraz produktów pochodzenia zwierzęcego będzie coraz silniejsze i tego nie unikniemy. A jeśli chcemy, by lokale w Polsce były dostępne dla wszystkich, należy podążać za gośćmi i ich potrzebami, otwierając się na nowe, roślinne możliwości.