Ostatnie tygodnie pokazały, jak kruchym tworem jest gospodarka i to nie tylko ta w kraju nad Wisłą, ale w ujęciu całego świata. Ten czas udowodnił, że niewiele potrzeba, by wielu marzycieli sprowadzić na ziemię, oraz jak łatwo można wywrócić naszą rzeczywistość o całe 180 stopni.

Złamane marzenia

Choć kryzys dotknął w nierównej mierze poszczególne branże, to jednak przejawił się praktycznie w każdej. O tym, jak mocno odczuła to najbliższa memu sercu branża  - HoReCa - najlepiej świadczy liczba ofert pracy, czy też raczej propozycji podjęcia pracy, w charakterze kucharza, pomocy kuchennej czy obsługi sali. Mnóstwo zamkniętych czasowo lub na stałe lokali gastronomicznych, hoteli i pensjonatów doprowadziło do dramatycznej sytuacji ich właścicieli, a wraz z nimi - pracowników. Nierzadko wieloletnich, oddanych, dobrych. Bardzo dobrych.

Kilka tygodni temu znajomy, ze łzami w oczach, opowiadał mi o dniu, w którym zwolnił cały zespół firmy cateringowej. Osiemnastu wspaniałych ludzi, którzy byli z nim zawsze. A on... pierwszy raz nie był w stanie być z nimi. Nie był w stanie spłacić zaległych należności, a co dopiero wypłacić pensje kilkunastu osobom. W jednym momencie stracił wszystko, co budował przez ostatnie sześć lat. W tym najważniejsze - zaufanie swoich ludzi, którzy poczuli się zostawieni z problemem sami sobie, nie zdając sobie tak naprawdę sprawy z tego, przed jakim problemem stoi ich szef. To jedna z dziesiątek sytuacji, o jakich wiem i setek z tych, o których nie wiem. Wszystkie mniej lub bardziej trudne. Wszystkie mające wspólny mianownik - ludzki dramat.

Ostatnio usłyszałem: "Kiedy otwierałam bistro, tak bardzo cieszyłam się, że w końcu, po tylu latach, udało się spełnić największe marzenie, cieszyłam się, że wszystko jest takie, jak pragnęłam: lokalizacja, wystrój, obsługa... dzisiaj... nie wiem, co będzie dalej, zwolniłam prawie wszystkie dziewczyny, są młode, mieszkają z rodzicami, poradzą sobie, został mi ogromny kredyt i zaległy czynsz za dwa miesiące. Uwierz, nie chce mi się żyć?". Myślę, że takich osób jak Ania są dziesiątki, marzycieli, którzy wszystko, co mieli, ulokowali w swoich firmach, wcześniej powodach do radości, teraz... do strachu.

Odmrożenie... część III

Momentem, na który czekała cała branża, był ten, w którym pozwolono funkcjonować restauracjom. Choć wcześniej umożliwiono pracę hotelom, to nocleg bez możliwości spożycia posiłku był jakby irracjonalny. Zresztą mikro-, mini- czy makrolokali gastronomicznych jest znacznie więcej, więc - co za tym idzie - większa moc, zarówno w tym negatywnym, jak i pozytywnym wymiarze. Odmrożenie tej części gospodarki jest o tyle ważne, że jest ona jednym z kluczowych elementów globalnego mechanizmu, którego każdy trybik musi pracować dobrze, by ten mógł działać. Potrzebna jest również siła napędzająca, w tym wypadku - odwiedzający goście. I tu pojawia się problem.

To, o czym się nie mówi

"Otworzyliśmy. Mamy zapasy, mamy ludzi na stanowiskach, specjalne menu, promocje, pakiety, tylko... tylko gości nie mamy... nikogo... nie mamy nikogo." Choć głośno mówi się o wielu kwestiach związanych z zamrożeniem i powolnym odmrażaniem gospodarki, nie wspomina się o jednej bardzo istotnej rzeczy. Mianowicie o tym, jak wiele osób pozostało bez środków do życia lub na najniższych możliwych do wypłacenia przez pracodawcę pensjach. Jak wskazują wewnętrzne analizy przeprowadzone w trzech największych sieciach handlowych w Polsce, w ciągu ostatnich dwóch miesięcy wzrosła sprzedaż takich produktów jak drożdże, mąka i mleko. Sprzedaż jaj i warzyw utrzymała się na podobnym poziomie, owoców spadła o kilkanaście procent, natomiast wędliny, sery, kawa i pozostałe słodycze stały się -produktem luksusowym?, a jeśli taki jest trend w marketach, to jak przełoży się to na restauracje?

Tanio, taniej... fast food

W grupie HoReCa, najmniej odczuwającą spadek, a w wielu wypadkach odczuwającą wielokrotny wzrost sprzedaży, jest podgrupa "fast food". Wynika to, rzecz jasna, z dwóch najważniejszych powodów: domowych dostaw oraz niskich cen. Czy trend ten się utrzyma? Trudno w tym momencie powiedzieć, choć sądząc po nastrojach panujących wśród zaprzyjaźnionych szefów kuchni - może być to znak, że idą zmiany. Rzecz jasna, zmiany nie dotkną wszystkich. Tych, których dotychczas było stać na odwiedzanie markowych lokali, na spędzanie w nich czasu, stać będzie zapewne nadal. Problem pojawi się - jeśli nie już się pojawił - wśród tzw. klasy średniej. To pracownicy firm i instytucji, zarabiający dotychczas całkiem nieźle, a na pewno powyżej średniej krajowej, teraz zwolnieni czy nierzadko pozbawieni części uposażenia. W takich sytuacjach najczęściej rezygnują z tego, co "nadaje życiu smak", a pozostają jedynie przy tym, co ważne i priorytetowe, by nie rzec - absolutnie niezbędne do przeżycia, ewentualnie wybierają rozwiązanie pośrednie - mniej wygórowane, określone za to niższą ceną.

Co dalej?

Branżę czeka trzęsienie ziemi, które jednych umocni, innych pogrąży. Rynek z powrotem stanie się domeną pracodawcy, a nie pracownika, a poszukujący dobrych produktów w niskich cenach należeć będą do większości. Tu upatruję wielką szansę dla dotychczasowych, ale też zupełnie nowych producentów i dystrybutorów artykułów spożywczych dla gastronomii. Niewątpliwie goście - gdy ponownie pojawią się w restauracjach, zweryfikują też menu, wielu zmuszając do głębokiej analizy oferty. Nie zakładam, by opustoszały hotele, gdyż spragnieni wakacji, a jednak żyjący w niepewności Polacy, zechcą spędzić urlop w kraju i to nie koniecznie jedynie w górach czy nad morzem.

Jak pokazuje historia, każdy kryzys niósł za sobą dramaty, ale budował też nowe możliwości i dawał szansę tym, którzy tej szansy bardzo potrzebowali. Niewątpliwie najbliższe miesiące będą bardzo trudne i ponad wszystko będą wymagały czujności i sporej elastyczności. Mimo niełatwej sytuacji, mocno wierzę, że i tym razem uda się pokonać wroga obronną ręką, przynajmniej tym, którzy uczciwością i otwartością całkowicie na to zasłużyli.

Czego z serca życzę.

autor: Michał Bałazy - kulinarny ambasador Polski