Działalność gastronomiczna na całym świecie od ponad roku, przez rozprzestrzeniający się wirus, działa w ograniczony sposób. Najbardziej dotknięte są lokale, które nie mają możliwości serwowania jedzenia na wynos. Ucierpieli przy tym głównie barmani, którzy i tak w wielu kwestiach są niedoceniani.

Często praca barmana jest interpretowana jako coś prostego. Uważa się, że każdy może stanąć za barem, wlać kilka alkoholi do shakera i gotowe. Jest w tym ziarno prawdy, ponieważ każdy może być barmanem, ale czasy i sposób przygotowywania koktajli się zmieniają. Kultura koktajlowa i świadomość naszych gości na temat alkoholi czy klasycznych koktajli rozwija się w bardzo dobrym kierunku. Stąd my, barmani, musimy coraz wyżej podnosić swoją poprzeczkę.

ETAPY TWORZENIA BARMAŃSKICH DZIEŁ SZTUKI

Dzisiaj zmieszanie alkoholi już nie wystarczy, nasi goście są głodni wrażeń. Koktajl jest jak utwór naszego ulubionego wokalisty na koncercie. To odpowiednie zestawienie nut muzycznych, które są dopełnione scenerią, wokalem i tekstem utworu. Podobnie jest z naszymi koktajlami, oprócz zestawienia odpowiednich alkoholi i składników, czyli smaku, również ważny jest wystrój lokalu, garnish, koncept i storytelling koktajlu. Tworząc nasze dzieła sztuki, warto pamiętać o jednej ważnej zasadzie, musimy poznać produkt, na którym będziemy pracować. Tyczy się to nie tylko samych alkoholi, ale również owoców czy warzyw, które będziemy przetwarzać. I tak m.in. truskawka w swoim składzie ma ostry, pieprzny smak, parmezan aromaty słodkiego ananasa, zaś migdały mają aromat siana. Gdy poznamy produkt, łatwiej będzie nam stworzyć koktajl. Do mojego menu trafiają koktajle, których składniki mają wspólny mianownik. Jeżeli główny alkohol ma aromaty wanilii, jest lekko słodki, rześki i z aromatem siana, wtedy komponuję go z takimi składnikami, które będą te aromaty i smaki uwypuklać i dopełniać, np. z ananasem, który jest słodki i rześki, oraz z migdałami, które mają aromat siana, oraz parmezanem, który świetnie połączy się z ananasem.

NAJLEPSZY JEST... PRZYKŁAD

Dla przykładu, receptura koktajlu:

• 50 ml wódki
• 60 ml kordiału ananasowo-migdałowego
• 2 dashe tynktury parmezanowej

Czasami potrzebujemy kilku tygodni, a nawet kilku miesięcy, aby móc spróbować naszych wizji. A to za sprawą przetwarzania naszych produktów. Czasami potrzebujemy kilku prób, aby uzyskać zadowalający smak i wygląd naszego przetworu. Czas lockdownu mimo wszystko można bardzo dobrze wykorzystać właśnie na wszystkie receptury, których nie mogliśmy zrealizować wcześniej. Możemy próbować i eksperymentować z produktami, bo mamy czas na ewentualne powtórki i dopracowywanie receptur.

Kordiał ananasowo-migdałowy (2 l):

• 1 kg świeżego ananasa
• 2 łyżeczki kwasu winowego
• 0,2 kg migdałów
• 0,2 l białej wódki
• 0,1 l soku z cytryny
• skórka cytrynowa
• 2 laski cynamonu
• 2 gwiazdki anyżu
• 0,4 kg cukru

Migdały obieramy, siekamy i prażymy. Następnie zalewamy alkoholem i odstawiamy w ciepłe miejsce na okres jednego miesiąca, co jakiś czas potrząsając słojem. Po tym czasie zlewamy płyn, odsączając migdały i do alkoholu dodajemy skórkę z całej cytryny, 0,2 kg cukru i odstawiamy na tydzień. Po tym czasie mamy przygotowaną nalewkę migdałową. Po ponad miesiącu możemy przystąpić do przygotowania naszego kordiału. Obieramy ananasa (obierki zostawiamy) i miksujemy go z dodatkiem kwasu winowego i odsączamy miąższ. Obierki ananasa z cynamonem i anyżem wsadzamy do słoja. Cukier rozpuszczamy w przefiltrowanej wodzie i wlewamy do słoja tak, aby zakryła nasze składniki. Słoik przykrywamy gęstą gazą i odstawiamy na 2-3 dni. Tak powstaje bezalkoholowe meksykańskie orzeźwiające piwo. Gdy mamy już przygotowaną nalewkę migdałową, sok z ananasa, "meksykańskie piwo", wystarczy je wszystkie razem połączyć. Kordiał powinien być lekko kwaśnym syropem, jeżeli jest za słodki, możemy opcjonalnie dodać sok z cytryny.

Tynktura parmezanowa:

• 100 g parmezanu lub grana padano
• 0,2 l białej wódki
• skórka pomarańczowa

Wszystkie składniki wkładamy do słoika, zalewamy alkoholem i odstawiamy w ciepłe miejsce, co jakiś czas potrząsając słoikiem. Po dwóch tygodniach tynktura jest gotowa do użycia.

TECHNIKA CZYNI MISTRZA

Kolejny etap to opracowanie techniki, którą będziemy wykorzystywać przy tworzeniu koktajli. Przecież nie przez przypadek niektóre koktajle są wstrząsane, mieszane czy napowietrzane. Każda technika zupełnie inaczej wpływa na składniki i finalnie na smak koktajlu. Warto przetestować każdą technikę, tworząc nasze dzieła i wybrać tę, która idealnie będzie pasowała do naszego konceptu. Ciekawym doświadczeniem jest wykorzystanie różnych technik na samym bazowym alkoholu. Zauważymy wtedy, że alkohol zupełnie zmienia smaki i aromaty. Pozwoli to nam lepiej poznać nasz produkt i wydobyć z niego te smaki i aromaty, których właśnie szukamy do naszego koktajlu.

Technika, która idealnie pasuje do naszego przykładowego koktajlu, to throwing, czyli napowietrzanie koktajlu. Polega na przelewaniu w efektowny sposób płynu z jednego kubka do drugiego wypełnionego lodem. Ta technika sprawi, że koktajl będzie delikatny i łagodny, a z alkoholu wydobędziemy słodkie i rześkie aromaty.

KIELISZKI W GÓRĘ!

Kolejnym etapem jest dobór szkła oraz sposób serwowania. Od tego, czy wyserwujemy go na kostkach lodu, kuli lodowej czy jednak podamy bez lodu, zależy bardzo wiele. Odpowiedni dobór szkła oczywiście wpływa na efekt wizualny, ale również odgrywa ważną rolę w utrzymywaniu jakości, smaku i aromatu naszego koktajlu. Szkło z szeroką czaszą pomaga w napowietrzaniu napoju, zwężone ku górze koncentruje aromaty w górnej części kieliszka. Zaś wszystkim nam znany kieliszek do martini pozwoli nam mocno napowietrzyć napój i złagodzić jego aromat, ponieważ takie szkło jest zwykle używane do mocnych koktajli, z dużą zawartością alkoholu.

Nasz koktajl podamy w kieliszku, który będzie zwężał się ku górze, aby zachować te aromaty, które udało nam się wydobyć ze składników i wykorzystując technikę Throwing.

ODROBINA MAGII

Garnish, czyli przybranie, ozdoba naszego dzieła, wisienka na torcie (koktajlu). Garnirowanie przeszło niesamowitą przemianę i w dzisiejszych czasach dekoracje są dopełnieniem koktajlu. To nie jest już wcześniej wspomniana wisienka czy skręcona skórka pomarańczy. Poprzez garnish możemy oddziaływać na zmysły naszych gości, może być nośnikiem albo dopełnieniem smaku naszego koktajlu. Czasami jest tak, że w samym koktajlu nam czegoś brakuje, a garnish może nam w tym pomóc. Ciekawym doświadczeniem jest używanie dekoracji "słyszalnych", elementów chrupkich, które świetnie oddziałują na zmysły naszych gości, a koktajl zupełnie inaczej nam smakuje. Mogą to być przeróżne ciastka, bezy, cukierki. Wielkim plusem jest to, gdy dekoracje są zrobione własnoręcznie. Świetnym miejscem do szukania inspiracji jest kuchnia, a bardziej cukiernicy. To właśnie od nich możemy nauczyć się, jak przyrządzić ciastka, temperować czekoladę i układać z nich przeróżne kształty. Warto rozmawiać i wymieniać się doświadczeniami i wzajemnie się inspirować.

Odwieczne pytanie to: czy garnish powinien być wyłącznie jadalny? Otóż moim zdaniem nie! Garnish ma być kropką nad "i" ma współgrać z koktajlem. Do jednego z moich koktajli jako garnish służył samolocik złożony z kartki papieru. Nawiązywał on do postaci, która była inspiracją do koktajlu. Był to św. Józef, który jako święty lewitował i głosił nowiny swoim wiernym. Koktajlem był twist klasycznego koktajlu Aviation, a dekoracją był właśnie samolocik, w którym była zapisana nowina dla naszych gości.

KAŻDY KOKTAJL TO HISTORIA

Klamrą tych wszystkich etapów jest storytelling. Czym byłby koktajl bez opowiedzenia tego wszystkiego, co przyczyniło się do jego powstania? Storytelling pozwala zbudować relację z gościem, wprowadzić go w hipnozę i zrobić na nim wielkie wrażenie. Jest to opowieść o naszym dziele, o naszej inspiracji, o tym, jakie doznania znajdzie gość, pijąc ten koktajl. Nasz przykładowy koktajl nazywa się Święty Damian. Św. Damian jest patronem Hawajów, stąd koktajl na bazie ananasa, ponieważ jest kojarzony z ciepłymi krajami. Święty Damian jako jedyny święty wyjechał na Hawaje i głosił tam nowiny swoim wiernym. My przez pandemię mamy ograniczoną możliwość, żeby lecieć na wakacje, dlatego dekoracją koktajlu jest przypięty mały bilecik lotniczy z lokalu Wszyscy Święci na Hawaje. Niech smak koktajlu i dekoracja zabierze Cię choć na chwilę na te Hawaje!

Każdy koktajl kryje za sobą jakąś historię. Nasi goście chętniej odwiedzają bary, które serwują coś więcej niż tylko napoje, ja to nazywam emocjami. Goście powinni wychodzić od nas napojeni pozytywnymi wrażeniami. W tworzeniu koktajli ogranicza nas tylko nasza własna wyobraźnia. Mam nadzieję, że czas lockdownu pozwoli wielu barmanom uwolnić swoją kreatywność i przygotują świetne pozycje w swoich kartach koktajli, bo przecież każdy z nas już czeka, aż będzie mógł wyjść ze znajomymi świetnie spędzić czas.

autor: Łukasz Raźniewski - właściciel koktajlbaru Wszyscy Święci w Poznaniu