Autor: Piotr Szczygielski

Opierając się o najnowsze badania genetyków, można autorytatywnie stwierdzić, że owce były pierwszymi zwierzętami udomowionymi przez człowieka. Od zarania wieków były jednym z podstawowych zwierząt hodowlanych. Uzyskiwano z nich nie tylko mięso, ale także skóry, wełnę i mleko. Ich poroże wykorzystywane było do wyrobu broni, narzędzi i ozdób.

W kulturze, sztuce, tradycji, literaturze i mitologii odnajdujemy wiele symbolicznych odniesień do owcy, barana czy jagnięcia. Mięso tych zwierząt od zamierzchłych czasów gościło na naszych stołach. Baranina, a zwłaszcza jagnięcina, należy do najzdrowszych mięs dostępnych na rynku.

Jagnięcina to mięso pozyskane z młodych owiec do 6. miesiąca życia, dzięki czemu jest bardzo delikatne. Wyróżnia się niską zawartością tłuszczu, a dzięki dużej zawartości włókna śródmięśniowego cechuje się wyjątkową soczystością. Tkanka mięsna jest cienkowłóknista, delikatna, o jasnoróżowej barwie. Jagnięcina mleczna to mięso jagniąt, których wiek nie przekroczył 60 dni. Są one chowane przy matkach, tradycyjny sposób hodowli nie zmienił się od wieków. Tuszki ważą od 4 do 8 kg.

Mięso jagnięce zawiera dużą ilość białka, większość witamin z grupy B potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego, jest dobrym źródłem cynku, żelaza i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, posiadającym niewielkie ilości niekorzystnych kwasów nasyconych. W mięsie tych zwierząt występuje w dużych ilościach kwas linolowy. Znajduje się on we wszystkich ich organach i mięśniach, a zwłaszcza w wątrobie, śledzionie, sercu i w mleku. Wyciągi z wątroby i śledziony są od dawna stosowane w leczeniu chorób złośliwych. Mięso jagnięce posiada właściwości antyutleniające i ma doskonałe działanie hamujące procesy powstawania nowotworów.

Jagnięcina bogata jest w zbawienne dla naszego organizmu kwasy orotowe, które powstają w żwaczach (część żołądka przeżuwaczy) owiec odżywianych jedynie sianem i paszami zielonymi bez zawartości sztucznych hormonów. Związki te poprawiają funkcjonowanie wątroby oraz spowalniają procesy starzenia. Powstrzymują namnażania się komórek nowotworowych. Jagnięcina polecana jest, jako żywność dietetyczna, szczególnie dla małych dzieci i ludzi starszych cierpiących na schorzenia kardiologiczne.

Korzenie naszej kulinarnej historii giną w pomroce wieków. Wiadomym jest to, że sięgają aż czasów początków pasterstwa. Wraz z rozwojem cywilizacji rosła też kultura jedzenia. Z czasem przyrządzanie potraw urosło do rangi sztuki. W dawnej kuchni polskiej ważną rolę odgrywała baranina i jagnięcina. Już Stefan Falimirz w 1534 r. z naciskiem podkreślał, że baranina nieprzypadkowo została uznana za mięso koszerne. Za najlepsze uważał mięso z młodych baranów, z kolei w polskiej wersji dzieła Piotra Krescentyna z 1549 r. zalecano przede wszystkim skopowinę (mięso z kastrowanych i tuczonych baranów). Stanisław Czerniecki w "Compendium ferculorum albo Zebranie Potraw" z 1682 r. w spisie niezbędnych do prowadzenia kuchni produktów wymienia "baranki młode, barany stare, skopy". Baranina pojawia się w jego dziele w przepisach na "Potrawę z ryżem", "Potrawę, osobliwie baranek z młodem sadłem", "Potrawę osobliwie baranek z czosnkiem", "Potrawę z naleśnikami", "Potrawę z kaparami", "Baranka z substancyją","Comber szaro gotowany" oraz w recepturach na tzw. potazie. Krzysztof Kluk w 1779 podkreślał, że "żadne z tych mięs nie jest szkodliwe, dobrze ugotowane lub upieczone i miernie zażyte". Baranina należała do ulubionych mięs Stanisława Augusta Poniatowskiego. Podczas słynnych czwartkowych obiadów królewski kucharz Paula Tremo często serwował pieczeń, duszonki, a także wędliniarskie przysmaki z baraniny. W recepturze na "Baraninę duszoną" organizator obiadów czwartkowych zalecał szpikować mięso czosnkiem i długo dusić z ziołami, a następnie doprawić sos winem i octem, zagęścić mąką lub tartym chlebem i wreszcie dodać do smaku nieco tartego piernika.           

W świecie kulinarnym baranina i jagnięcina cieszy się wielką renomą, przyrządza się z niej naprawdę wykwintne dania. Niestety, na polskim stole pojawia się ona nader rzadko. Wśród naszych konsumentów pokutuje mylne przeświadczenie, że mięso to jest twarde, łykowate i śmierdzące. Słowem - niesmaczne. Skąd ta opinia?

Wytłumaczenie tego zjawiska jest prozaiczne - za jagnięciną, a raczej baraniną zła opinia wlecze się jeszcze z czasów komuny, gdy było to mięso tzw. be kartkowe i często serwowane w byle jakiej postaci. Fakt, że mięso starszych jagniąt jest ciemniejsze i bardziej kruche. Ale nadal zawiera bardzo mało tłuszczu. A tłuszcz właśnie nadaje baraninie specyficzny zapach, który nie każdemu odpowiada. Stąd im chudsze kawałki, tym mniej intensywna woń.

I tu docieramy do sedna sprawy - wartości smakowe mięsa baraniego i jagnięcego zależą od wieku zwierzęcia, a także w dużym stopniu od sposobu chowu i wypasu, a w znacznie mniejszym od rasy hodowlanej.

Można wyodrębnić dwa podstawowe sposoby chowu baraniny:

-              chów zagrodowy - zaletą tego rodzaju chowu jest szybki przyrost masy mięsnej i ścisła kontrola zdrowotna zwierząt. Ze względu na ograniczoną ilość miejsca w zagrodzie i rodzaj zadawanej paszy mięso z tego rodzaju chowu jest tłuste, cechuje się specyficznym smakiem i zapachem;

-              wolny wypas - zaletą tego rodzaju chowu jest niski przyrost tkanki tłuszczowej i delikatny smak mięsa. Zwierzęta pokonując duże odległości podczas wypasu, spalają nadmiar tłuszczu, a jednocześnie żywią się tylko przez siebie wyszukanymi trawami i ziołami. Wpływ na smak mięsa ma specyficzna roślinność występująca na obszarze wypasu owiec. Najlepiej, by zwierzęta wypasane były tam, gdzie rośnie wiele roślin leczniczych, stosowanych w medycynie ludowej, zawierających witaminy, białka, lipidy oraz niezbędne dla zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu pierwiastki.

Nasz wieszcz Jan Kochanowski pisał: "Szlachetne zdrowie, nikt się nie dowie, jako smakujesz, aż... Parafrazując jego słowa można śmiało powiedzieć: Szlachetne jagnię, nikt się nie dowie, jako smakujesz, aż nie spróbujesz?.