Ogródki restauracyjne od kilku lat pojawiają się zdecydowanie szybciej niż kiedyś i coraz częściej są do dyspozycji nawet w październiku. To dość długi okres na wykorzystanie dodatkowej powierzchni, niezwykle popularnej wśród gości spragnionych pierwszych mocniejszych promieni słońca.

Mam poczucie, że w ogródkach chętniej się relaksujemy, niż prowadzimy konkretne rozmowy biznesowe. Nie służy temu wzmożony hałas, gwar ulicy czy bliskość innych stolików, ale to właśnie w tym tkwi ich urok i popularność. Odpoczywamy, śmiejemy się, spotykamy znajomych, odreagowujemy wieczorem intensywny dzień i łapiemy trochę lata w mieście.

Wybór restauracji ze względu na ogródek może być świadomie poprzedzony rezerwacją lub, tak jak się dzieje w większości miejsc, przypadkowy. Na rynkach, placach, w parkach i nad rzekami mnóstwo jest ogródkowych miejsc siedzących, a do części z nich ustawiają się kolejki chętnych. To miejsca, które dość szybko rotują, bo niekoniecznie każdy z wizytujących planuje konkretny posiłek. Ogródki, zgodnie z najnowszymi modami, mają stoliki przeznaczone wyłącznie do konsumpcji lub tylko do zamówienia napojów. Przygotowane są zatem dwie karty, odmienne nakrycia stołu i czasami serwis dedykowany poszczególnym strefom. W tych z kawą, lemoniadami i innymi napojami pracują młodsi stażem lub wakacyjni pracownicy, dla których ten okres w roku to jedyna szansa na zarobienie znacznej sumy pieniędzy. Jako restauratorzy dostajemy nowych pracowników sezonowych, których musimy szybko wyszkolić, intensywnie wykorzystać, wprowadzić do zespołu i przekonać do siebie na kolejny sezon lub do weekendowego wsparcia w ciągu roku. Mamy do dyspozycji ich energię i młodość, którą w rozsądny sposób musimy połączyć z nawykami oraz stylem pracy stałej, dość wymagającej obsługi.

Lubimy ogródki usytuowane w wyjątkowych miejscach, z dobrym widokiem, odpowiednio osłonięte od słońca czy wiatru, zaprojektowane indywidualnie i z gustem. Niestety dominują parasole i meble od sponsora, a czasami władze miast narzucają jednolity styl lub zakaz prowizorek. Doskonale wyglądają jednolite, kolorowe parasole, bezpiecznie zamocowane, praktyczne nie tylko w upał, ale i w deszcz. Zdaję sobie sprawę, że te od sponsora nie generują kosztów (zakup, magazynowanie), ale ograniczają wygląd ogródka, a my właśnie teraz, przy dość nieznacznych nakładach finansowych, mamy szansę pokazać ulicy nasz gust, tworząc nieco bardziej autorską i przyjazną przestrzeń niż sąsiedzi. Duże wrażenie robi zieleń, krzewy i kwiaty w donicach, spójna dekoracja, obrusy, serwetki, lekki, jednolity strój obsługi, która w tym okresie nie musi być aż tak formalnie i sztywno ubrana. Poruszają się po słońcu, nabijają kilometry między kuchnią a stolikami, i bardzo często właśnie teraz mają największą ilość pracy w przeciągu całego roku.

Projektując ogródki, warto zadbać o pomocniki kelnerskie, przyprawy, menu w nadmiarze, napoje pod ręką. Idealnie przyciąga wzrok wielki cooler zapełniony butelkami. Unikajmy brzydkich lodówek wytarganych z magazynu, kabli, potykaczy, bujających się stolików, sztucznych wykładzin, rollbarów z zamierzchłej epoki. Moda na palenie przebrzmiała, a przyzwyczajenia gości ugruntowały poczucie, że dym papierosowy jest nietaktem. Możemy zatem zdecydować, czy na terenie ogródka również obowiązuje zakaz palenia, lub pozostawić tę decyzję dobremu wychowaniu gości. Tak czy siak, popielniczki do dyspozycji gościa zawsze powinny być, podobnie jak miska z wodą dla psów.

Nastrój ogródka tworzy też strefa muzyczna. Przy turystycznie głośnych miejscach jej obecność zniknie wśród naturalnej wrzawy, ale tam, gdzie jest spokój - zdecydowanie podkręci klimat miejsca. Musimy zadbać o odpowiednio ustawioną głośność, dobrze dobrany, legalny repertuar, a także jakość dźwięku. Mamy także szansę na wprowadzenie cyklicznych spotkań z muzyką na żywo, pod warunkiem, że nie będzie to stanowiło problemu dla wspólnot wynajmujących nam teren czy sąsiednich obiektów. Warto wzajemnie współpracować i nie traktować wszystkich jako konkurencji. Bywa, że musimy dzielić z innymi jedno podwórko, te same kontenery na śmieci. Twórzmy zatem wspólne wieczory, tematyczne menu i krótkie letnie festiwale naszej ogródkowej ulicy. Występ muzyka albo wieczorne granie DJ-a może być finansowane z podzielonych kosztów. Bezwzględnie jednak musimy zadbać o komfort mieszkańców, bo letnie konflikty są belką w oku w późniejszych relacjach. Po naszej stronie jest panowanie nad hałasem i zachowaniem gości. Wypada zaznaczyć realne godziny pracy ogródka, grzecznie upominać, zaprosić do środka i doglądać czystości. Uwaga na projekty grillowe! Dym i intensywny zapach bywają nieznośne dla otoczenia, również o jednodniowym wydarzeniu warto poinformować najbliższych sąsiadów. Nic nie stoi na przeszkodzie, aby specjalnie zaprosić ich na wydarzenie i potraktować jak wyjątkowych gości.

Zapewnienie bezpieczeństwa na terenie ogródka to podstawa. Zarówno tego technicznego, związanego ze sprzętem, którego używamy na powietrzu, jak i tego w kwestii np. kradzieży. Sugeruję informować gości o zagrożeniu i uczulić personel pod względem bycia czujniejszym niż zwykle. Znikają torebki z oparcia i pieniądze wyłożone do rachunku, czasem napiwki gotówkowe pozostawione na stole. Ogródki są zdecydowanie bardziej chaotyczne niż wnętrze restauracji i wymagają większej kontroli. Nieuczciwy gość potrafi oddalić się w drodze do łazienki bez uregulowania rachunku. System kamer bywa pomocny. Na noc należy zabezpieczyć całą zawartość ogródka, bo złodzieje potrafią zabrać absurdalne elementy, a chuligani poniszczyć wyposażenie.

Nie popadajcie w konflikty z miastem, negocjujcie, jeśli można, warunki wynajmu ulicznej powierzchni, trzymając się grzecznie zasad podyktowanych przez urzędy. Uwzględniać trzeba prawa pieszych w kwestii korzystania z chodnika i nastawić się, że ochrona miejsc parkingowych może też ograniczyć nasze zakusy. Pilnujcie właściwych koncesji. Właścicieli psów warto poprosić o smycz dla swojego pupila i poświęcanie mu stałej uwagi. Dzieciakom, tradycyjnie, zagwarantujcie malowanki i kredki, bo na tak ograniczonej powierzchni może nie być przestrzeni do kręcenia się przy stolikach.

Ogródkowe menu nie musi być rozbudowane i ciężkie. Warto pokazać je gościom do wglądu przed zajęciem stolika, wyeksponować na tablicy ustawionej tak, by nie blokowała wejścia. Warto mieć "turystyczne, skrócone menu" dwudaniowe, z deserem, w atrakcyjnej cenie. Sezonowe i zmienne. Pamiętajcie o odpowiedniej ilości dobrze schłodzonych napojów, regularnej współpracy z dostawcą lodu i o zapalonych świeczkach przy wieczornym serwisie. Polecam też śledzić pogodę z wyprzedzeniem i utrzymywać wnętrze lokalu w porządku gwarantującym awaryjne przeniesienie tam gości.

Trzymam kciuki za piękną wiosnę i lato oraz zrelaksowanych gości w Waszym najmodniejszym ogródku w sezonie.

Agata Wojda

szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie