Czasem potrzebujemy zjeść coś na szybko, by zaspokoić głód i zdobyć porcję energii w drodze do pracy, w trakcie przerwy lub podczas wyprawy. Chleb, bułka, kawałek mięsa, liść sałaty, cebulka, ogórek konserwowy, pomidor, do tego keczup lub majonez, a nieraz jedno i drugie, chyba każdy zjadł kiedyś coś takiego. Czy smakowało?

Burger jest kojarzony z amerykańskim jedzeniem ulicznym, choć tak naprawdę do Ameryki zawędrował z Europy, a konkretnie z Niemiec. Zwiększając swoją popularność, przez wiele lat kawałek bułki z mięsem i dodatkami stał się synonimem amerykańskiego jedzenia, którego założenie brzmi - szybko, smacznie, pożywnie i tanio.

Przez lata powstało tyle odmian i rodzajów burgerów, że dziś nie jesteśmy w stanie ich wszystkich zliczyć, począwszy od tradycyjnych, mięsnych wersji, na burgerach roślinnych skończywszy. Jednak co do zasady nie zmieniło się to, że musi składać się z soczystego kawałka mięsa, bułki i ulubionego sosu. Reszta to dodatki, które mogą uczynić go kulinarnym dziełem sztuki, pozwalając szefom kuchni tworzyć zaskakujące i arcysmaczne kompozycje.

W swoich podróżach po Polsce i świecie staram się zawsze spróbować różnych burgerów. To najlepszy sposób, aby się zainspirować. Podglądam także kilku znanych szefów kuchni, którzy je serwują.

W Dzikiej Kuchni staram się, by każdy burger był idealnie skomponowany. Jak tego dokonać? Mówiąc prosto, chodzi o to, aby każdy jego element był "po coś". By dawał inną teksturę, zapewniał inne odczucia, by kolejno pojawiały się różne smaki, by kompozycja pobudzała zmysły, a gdy klient skończy wgryzać się w danie, żeby czuł, że to, co zjadł, sprawiło mu wielką przyjemność, niczym wyprawa w super miejsce. Moim zdaniem to ideał, do którego, jako Burger Masterzy, powinniśmy dążyć. Ale jak dobrze wiemy, istnieje wiele miejsc, które o tym zapominają i serwują coś zgoła odmiennego - przeciętnego burgera bez ambicji i kulinarnej fantazji, który przypomina po prostu zlepek przypadkowych produktów, które "powinny" się w nim znaleźć. Na szczęście takie miejsca nie są w stanie długo przetrwać na rynku, bo dziś goście są dużo bardziej świadomi niż jeszcze kilka lat temu. Wszechobecna ocena, media społecznościowe, przekazywanie sobie opinii oraz współprace z influencerami i znanymi osobami to dziś chleb powszedni. Internet jest także doskonałym miejscem do tego, by podglądać najlepszych i na bazie tej wiedzy tworzyć samodzielnie swoje burgerowe cudeńka.

Dziś burgera możemy znaleźć w kartach dań wielu restauracji, które uchodzą za najlepsze w Polsce. I bardzo dobrze! Bo to danie pozwala pokazać kunszt szefa kuchni - jak łączy smaki, a przy tym, jaki ma sposób na zarządzanie zasobami. Jeśli wszystko jest mądrze poskładane, uzyskamy bardzo dobry food cost, a co za tym idzie, zwiększymy rentowność punktu gastronomicznego.

Jak zrobić burgera, który wyróżni się na tle konkurencji i zachwyci smakiem? Przepisem na sukces jest w tym przypadku skupienie się na jakości i powtarzalności. Trzeba również dopasować naszą ofertę do klienta, którego chcemy zaprosić do naszej restauracji, baru czy food trucka. Powinniśmy go czasem także zaskoczyć, wyglądem, smakiem czy nazwą burgera. Jeśli chcemy, by burgery grały główną rolę w menu, musimy oczarować klienta, tworząc "historię", "legendę", "opowieść" z nimi związaną.

W moim przypadku wszystko jest spójne i wynika z pasji, szczególnie do dzikiej przyrody, a także chęci wykorzystania maksymalnej liczby produktów pochodzących z natury. Zajmuję się łowiectwem, dlatego pozyskując zwierzynę, której mięso wykorzystuję w kuchni, szanuję każdy kawałek.

Kiedy kilka lat temu zastanawiałem się, w jaki sposób z dziczyzną trafić do jak największej ilości osób, na mojej drodze pojawili się szefowie kuchni, którzy powtarzali, że to wykwintne, najsmaczniejsze polskie mięso, do tego niełatwe w przygotowaniu oraz drogie. Jako influencer łowiecki (od ponad trzynastu lat prowadzę kanał na YouTube - Darz Bór) chciałem, by dziczyzna była dla każdego i by każdy mógł jej spróbować w przystępny i niedrogi sposób.

Stworzyłem food truck o nazwie Dzika Kuchnia, nad którym pracowałem ponad trzy lata. Po tym okresie przyszedł czas, by otworzyć stacjonarny lokal, który do dziś prowadzimy z sukcesami. Zwiększamy obroty, zyskujemy nowych gości, którzy swoimi opiniami utwierdzają mnie w przekonaniu, że nasze burgery są pyszne. W działaniu pomaga nam to, że wyróżniamy się na tle lokali. Choć jesteśmy typowym burger barem, to nietypowa oferta w postaci dzikiego mięsa pozwala nam rozwijać się i zyskiwać coraz więcej stałych klientów.

Komponując burgera, staram się powiązać dodatki z charakterem dzikiego zwierzęcia. Przykładem jest sezonowy burger Sarna w Maliniaku, w którego składzie znajdziemy kotlet przygotowany w stu procentach z sarniny, sałatę, świeżego ogórka, pomidora i sos balsamico, a także ser halloumi i świeże maliny. Wszystko polane sosem malinowym, zamknięte w bułce z czarnuszką. Dlaczego tak? Kiedy zastanawiałem się, jak podać mięso z sarny, doszedłem do wniosku, że najczęściej można spotkać sarnę w lesie, w malinach i jeżynach, zajadającą młode listki oraz owoce. Na łące sarna przebywa pośród ziół, więc mięso doprawiłem typowo polskimi ziołami - szczypiorkiem, koprem, cząbrem, estragonem. Połączenie słodkich smaków z ziołowym i słonym przełamaniem sera halloumi sprawia, że to burger bardzo chętnie zamawiany przez gości, którzy wgryzając się w niego, czują miękkość składników, ich słodycz, by po chwili wyczuć wyrazisty smak mięsa.

Oczywiście każdy z Burger Masterów ma swoje tajemnice i sposoby, by oczarować klientów. Zauważalnym trendem, który często pojawia się w burgerowych propozycjach, jest sięganie po coraz lepsze rodzaje mięsa. Choć standardem jest wołowina, nikogo już nie dziwi burger przygotowany z wołowiny Wagyu, Kobe, z mięsa strusia albo dziczyzny. Świat stał się mały, jeździmy na zagraniczne wakacje, lubimy próbować. Oglądamy filmy, przeglądamy media społecznościowe, gdzie co chwilę ktoś chwali się czymś smacznym. Klienci poszukują nowych doznań i warto to wykorzystać.

Na rynku jest coraz więcej burgerowni oferujących burgery nie tylko z wołowiny, ale i z kurczaka, z mięsem szarpanym, pieczonym, wędzonym czy z zamiennikami mięsa. Nie da się ukryć, że w ostatnich latach dostępność alternatyw dla mięsa, produktów wegańskich i wegetariańskich, zwiększyła się. To często produkty, które nie tylko przypominają smak mięsa, ale i oddają jego teksturę, a także smak. Nic zatem dziwnego, że rośnie liczba burgerowni, w których nie brakuje propozycji dla wegan i wegetarian. Burgery roślinne w menu nikogo już nie dziwią, wskazując, że to trend, który rośnie w siłę. Większy wybór działa mobilizująco na gości, bo jeśli jeden burger był smaczny, to warto wrócić po kolejnego, który może okazać się jeszcze lepszy! Doskonałym pomysłem jest stworzenie burgerów na bazie produktów dostępnych okresowo, mamy wtedy ofertę ograniczoną czasowo, co zachęca klienta do tego, by skonsumować je w pierwszej kolejności. Niestety zbyt szeroki wybór burgerów, sosów, dodatków kusi klientów, by dopasować burgera pod własne preferencje, całkowicie zmieniając jego skład. Sugeruję nie godzić się na takie praktyki i przeszkolić personel, by potrafił wytłumaczyć, dlaczego nie chcemy, aby ktoś "przebudował" nam burgera, nad którym pracowaliśmy. Każdy składnik ma znaczenie! Praktyka pokazuje, że nie trzeba bać się takiego podejścia. Nie stracimy klienta, wręcz przeciwnie, goście często doceniają to, że ktoś przygotowuje dla nich dania w świadomy sposób i potrafi wytłumaczyć, po co dany składnik jest w bułce.

Oprócz jakości produktu ważna jest również jego obróbka. Dziś w burgerze znajdziemy mięso smażone, grillowane, pieczone, wędzone, duszone lub gotowane sous-vide. Przygotowywane jest w oryginalnych smokerach, na ogniu, na płytach grillowych, czy w piecach konwekcyjnych lub chlebowych. Najważniejsze to dopasować sprzęt do efektu, który chcemy zapewnić klientowi, serwując finalne danie.

Najlepsze burgery łączą lokalne składniki, nawiązują do miejsca, regionu, miasta, części świata. Zarówno składem, jak i nazwą dają zapowiedź przygody, w jaką chcą zabrać nas Burger Masterzy niebojący się łączyć smaków słodkich i wytrawnych, ostrych i kwaśnych, mieszać tekstur, gdzie chrupiące elementy łączą się z miękkimi. Dodatkiem są sosy, które dają duże pole do popisu. Tendencją, jaką zauważyłem, jest wybieranie burgerów, w których znajdują się ostre lub lekko ostre składniki. Stworzenie ciekawego sosu na bazie świeżych, zaskakujących składników spowoduje, że gość chętnie wróci, by spróbować go ponowne.

Gdy byłem w Kanadzie i w czasie lunchu wszedłem do jednej z najlepszych burgerowni w Quebecu, wszyscy goście siedzieli w koszulach z podwiniętymi rękawami, zajadając się burgerem z szarpanym mięsem ociekającym sosem z colesławem. Zjadali swojego burgera z zaangażowaniem, wgryzając się w bułkę i zlizując ociekający sos. Wybór był niewielki, cztery rodzaje burgerów: z mięsem szarpanym, ze standardowym kotletem, ze smashem i stekiem. Nie było wyboru stopnia wysmażenia mięsa czy możliwości podmiany sosu. Był za to napis: "Nasze burgery robimy, by sprawiały Ci przyjemność. Uśmiechnij się, gdy jesz, byśmy wiedzieli, że wszystko jest w porządku". Nie widziałem tam smutnej osoby. Jedzenie i tworzenie jedzenia powinny sprawiać przyjemność.

Podsumowując, burger nie jest już daniem, które może można zrobić byle jak i na pewno się sprzeda. Jeśli chcemy, by nasza oferta zachwyciła gości i przyniosła nam sukces finansowy, musimy wyróżnić się na tle konkurencji. Nie wystarczy krzykliwa nazwa lokalu czy zapewnienie, że wołowina jest najlepszym mięsem. Oczekujemy więcej, dlatego trzeba eksperymentować, nie bać się puścić wodzy kulinarnej fantazji, stworzyć "legendę" i produkt, który sprawi, że na ustach klienta zagości uśmiech zachwytu i zadowolenia.

Przemysław Malec

właściciel i Burger Master restauracji Dzika Kuchnia w Szczecinie