Szkocja w obostrzeniach dla restauracji w czasie pandemii wprowadziła wytyczne w sprawie puszczanej muzyki. Zakazała hałasu i zezwoliła na delikatne tło muzyczne dostosowane do dwumetrowej odległości dystansu społecznego w trakcie jedzenia. Ma grać tak, aby nikt do siebie się zbytnio nie zbliżał i kelner miał szansę przyjąć zamówienie bez nachylenia się nad kartą gościa. 

Trochę tych zmysłów, dzięki którym odbieramy świat charakterystycznie, jest. Niezaprzeczalnie wśród nich znajduje się słuch, który - w przypadku gastronomii - przydaje się zarówno w kontakcie ze współbiesiadnikami, obsługą, jak i w budowaniu samopoczucia gości w trakcie posiłku. Dźwiękami tworzymy nastrój miejsca, sygnalizujemy intencje naszego projektu i definiujemy odbiorcę. Rzadkością są restauracje pozbawione muzyki. Jej dobór w większości nie jest przypadkowy. Konsultować z fachowcem można nie tylko kształt stolikowych mebli i najmodniejszy ciężar widelca, lecz 156 utworów, dzięki którym zyski sprzedaży krewetek skoczą do góry. Gość może nas zapamiętać i smakowo, i muzycznie. Na podstawie tych obu wrażeń odwiedzić ponownie lub pożegnać na wieki, uznając, że przytłacza i nie smakuje mu atmosfera, którą wytworzyliśmy muzycznie do posiłku. W greckiej tawernie sugeruję podmienić tamtejszą muzykę na instrumentalny jazz i zerkając na gości podać dzban retsiny z tzatzykiem i musaką. Pod te same ostrygi szkocki bar na przedmieściach zagra odmiennie niż bar na najdroższej ulicy Londynu. Muzyka dostosuje się do gustu odwiedzających lokal i narzuci lub spełni oczekiwania konkretnych gości. Słyszymy i zauważamy muzykę w restauracjach. W zależności od miejsca może nas pobudzać, nastrajać pozytywnie lub wyciszać. Działa na nas zarówno dobór materiału muzycznego, jak i siła, z jaką dociera do nas dźwięk. Bardzo łatwo można wygenerować hałas i irytację nieumiejętnie skonstruowaną playlistą. Muzyka przykrywa nie najlepsze dźwięki restauracji - ekspres buczący przy robieniu cappuccino, układane na nim z brzdękiem filiżanki, sztućce wrzucane do metalowego zlewu i bez przerwy włączaną zmywarkę. Zagłusza rozmowy sąsiedniego stolika, jednocześnie pozwalając porozumieć się z kelnerem w sprawie wyboru dań i natychmiast wprowadza dyskomfort na Sali, gdy milknie. Zabieganej obsłudze sporo czasu może zabrać odkrycie, że zapadła cisza. Goście są w tym szybsi. Co wnikliwsi potraktować mogą ten moment jako sugestię do opuszczenia lokalu, bo praktyka ściszania muzyki podczas kończenia pracy restauracji jest popularna. Specjaliści od muzyczno-restauracyjnych wrażeń sugerują, że dźwięki powinny w dobrych restauracjach towarzyszyć nam na każdym możliwym kroku, zaczynając w recepcji i kończąc w toalecie. Wypada się przyłożyć do możliwości akustycznych lokalu, dobrze rozlokować źródła dźwięku, dbając o jego natężenie i techniczną jakość. Odpada darmowa ścieżka przerywana reklamami lub zbyt krótki zestaw utworów. Powracająca piosenka zwraca niepotrzebnie uwagę gości, a monotonnie powtarzane utwory nie motywują wsłuchanej w nie obsługi. Proszę sobie wyobrazić, że doradcze firmy sugerują, aby restauracja miała w repertuarze od 300 do 600 utworów rotujących i gwarantujących nieprzerwaną linię melodyczną w przeciągu całego dnia. Idealnie jest, jeśli mieszamy ze sobą wykonawców, zamiast skupiania się na konkretnym artyście, antyfani zniosą dzielnie jeden utwór, ale przy kolejnych mogą poczuć się podirytowani. Nie tylko goście są podatni na muzyczne wpływy, ale także personel spędzający wśród dźwięków kilkanaście godzin pracy. Każda kuchnia ma grający w jakkolwiek sposób sprzęt. Moim najgorszym doświadczeniem było radio odbierające wyłącznie dwie stacje (z czego jedna skupiona na modlitwie, a druga na największych przebojach dyskotekowych parkietów) i brak zasięgu we własnym telefonie. Podobnie jak obsługa na sali, tak i my, kucharze, potrzebujemy muzycznych wrażeń, które w zależności od momentu serwisu pobudzają nas lub pomagają w skupieniu. Najlepsi szefowie kuchni pozwalają personelowi na dźwiękowe inspiracje podczas produkcji, zastrzegając jednakowoż prawo do całkowitej ciszy podczas serwisu. Mobilizacja, koncentracja, komendy i potakiwanie. Muzyka powróci podczas sprzątania. Wtedy dopiero dopada nas, kucharzy, wyjątkowa energia.

Obserwacje zachowań gości pokazały, że tempo utworów muzycznych ma wpływ na ilość spędzonego w restauracji czasu i wydanie dodatkowych pieniędzy. Przy energicznych utworach opuszczamy miejsce szybciej, jemy również w przyspieszonym tempie, co może generować zwalnianie i ponowne zapełnianie miejsc. Powolna muzyka zatrzymuje nas na kolejnego drinka, butelkę wina i deser. Głośniejsza podoba się młodszym odbiorcom, podczas gdy starsi zdecydowanie wolą ją mieć w tle. Dobrą praktyką jest obserwowanie sali i reagowanie na bieżąco z ilością decybeli. Gatunek muzyki może mieć wpływ na wybór np. wina. Francuska ścieżka podpowie, że najprawdopodobniej mamy ochotę na alkohol z tego kraju. W niezobowiązujących miejscach doskonale sprawdza się acid jazz lub delikatny deep house, w miejscach eleganckich soft jazz, muzyka klasyczna, standardy fortepianowe i zdecydowanie muzyka mniej elektroniczna, a bardziej na prawdziwych instrumentach. 

Pracowałam w miejscu ściśle powiązanym z francuskim jedzeniem. Początkowo talerzom towarzyszyły najpopularniejsze i najstarsze klasyki z paryskich bistro, potem odważniej przeszliśmy do prezentowania współczesnych trendów muzycznych tego kraju. W kolejnym lokalu, opierając się na doskonałym guście i wiedzy menedżerki, uczyliśmy załogę i gości nowych brzmień polskiej sceny. Bywało, że zagraniczny gość prosił o pokazanie okładki lub nieco więcej informacji na temat wykonawcy. Zawsze braliśmy pod uwagę charakter naszego miejsca i gust przebywających w nim gości. Wśród moich koleżanek i kolegów po fachu wiele jest osób mających czynny związek z muzyką. Grają na instrumentach, odreagowują kuchenne emocje, słuchając po pracy lub w trakcie doskonałych albumów i wykonawców. Szefowie kuchni to artyści z wyjątkową wrażliwością, z wyostrzonymi zmysłami na doznania. Muzyka towarzyszy im w zdecydowanej większości momentów tworzenia. Dobrze jest pomyśleć, że restauracja, dania, oprawa muzyczna spójnie pokazują charakter twórcy. Nie lekceważmy naszych playlist, pamiętając o tym, jakie wrażenie budują wśród gości. Zapamiętam na zawsze czarny deser Michała Brysia podany z agresywną muzyką Rolling Stones, rosyjskie romanse do carskiej herbaty z konfiturą wiśniową w warszawskiej herbaciarni i Mieczysława Fogga u Baczewskiego we Lwowie. 

autor: Agata Wojda