Gdzieś tam lecąc wysoko nad Grenlandią, przychodzą wspomnienia grillowania na wielkim lodzie, czyli zamarzniętym syberyjskim Bajkale. Przychodzi też automatycznie refleksja "Czym dla Polaków jest grill?". Co będzie modne i konieczne w tym ciężkim sezonie? Oto kilka uwag, przemyśleń i sugestii.

Sezon grillowy jest otwarciem nowego rozdziału w roku. Kończy się szarówka, wychodzi słońce, mamy dosyć spędzania czasu w czterech ścianach naszego domu. Wyjście na taras, odpalony grill, zapach palącego się drewna i węgla, do tego skwierczące na grillu mięso to zapowiedź czegoś wyjątkowego - smaku wiosny i planów na najbliższe ciepłe dni i miesiące. Majówka to czas kulminacyjny. Grill staje się wręcz narodowym obowiązkiem i elementem wpisanym na stałe w kalendarze Polaków. Jednocześnie to termin, w którym sklepy, nadążając za potrzebami rynku, zalewają nas gotowcami wszelakiej maści, od miksów przypraw, po marynowane i wstępnie obrobione termicznie mięsa.

Rolą, którą przyszło pełnić gastronomii, jest wypełnienie pewnej misji, przed którą stajemy. Misja ta weryfikuje nasze pomysły i kreatywność, wywiera na nas presję jakości i wyróżnienia się w tych nie najprostszych, kryzysowych czasach. Na pewno o grillu możemy powiedzieć coś, co nie do końca da się stwierdzić w kuchni, czyli "gotować każdy może", cytując klasyka z bajki o szczurku i kuchni. Skoro grill jest wręcz sportem narodowym, musimy przekraczać tę barierę zwykłości i klasyki menu domowego czy działkowego. Czym i jak skusić gości? Na tym się skupimy w czasie dalszych przemyśleń.

Lubię nazywać po imieniu pewne sytuacje i okoliczności, bo to ułatwia wszelkie analizy i podejmowanie decyzji. Gdzie dzisiaj znajduje się gastronomia? Jak bardzo podzielił się rynek i jak wielka nastąpi weryfikacja w oparciu o barierę odrzucenia?

Po wielkich wzrostach obrotów notowanych od pandemii, doszliśmy do etapu wielkiego kryzysu i dzisiaj stoimy przed sytuacją, z którą musimy się zmierzyć. To właśnie on, Pan Kryzys, motywuje nas do działania i rozwoju. Dwa lata temu w menu grillowym wystarczyłby szaszłyk, karkówka i kawałek kurczaka. Ludzie w dobie prosperity, uważali ceny, jakie funkcjonowały w tamtym czasie, jako bardzo przystępne, wręcz graniczące z brakiem opłacalności gotowania w domu. Rok 2022 pokazał, jak wszystko się zmieniło - koszty, media, energia, paliwo, produkty zmusiły gastronomię do zmian, a co za tym idzie - przemodelował się zarówno rynek, jak i portfel naszego gościa.

Wszystkie nasze decyzje muszą być oparte na banalnej kwestii, która brzmi "bariera odrzucenia". Jednym słowem mówiąc - ile Kowalski zapłaci za nawet doskonałą karkówkę z grilla? A ile zapłaci za grillowany comber z sarny czy stek z antrykotu?

Karkówkę, szaszłyk itp. przygotuje lepiej czy gorzej sam w domu i na pewno będzie mu to smakowało. Opcja druga, czyli stek, dziczyzna, fajnie przygotowane warzywa lub ryba są już wyzwaniem i większość nie podejmie się tego zagadnienia. To nie tylko wiedza tajemna, ale i dostępność produktu - dla przysłowiowego Kowalskiego jest prawie zerowa i to musimy wykorzystać. Można to uznać za produkt premium, który ma zdecydowanie wyżej postawioną poprzeczkę "bariery".

Czas food cost odchodzi pomału do lamusa i zostaje narzędziem do rozliczania hotelowych śniadań i bankietów. Dzisiaj znaczenia nabiera zysk z talerza, który absolutnie nie współgra ze starym systemem liczenia. Nasz gość tak samo się naje karkówką, jak i stekiem. O marży dopowiedzcie sobie sami.

Wracamy do głównego tematu. Czy możemy generować zyski sezonem grillowym? Tak, nadążając za zmianami rynku i zastanawiając się nad znaczeniem tego, co napisałem powyżej. Mamy duże pole do popisu, w poszukiwaniu wyjątkowości, która będzie magnesem dla gości, nie zapominajmy o przysłowiowej karkówce czy autorskiej kiełbasce, którą zrobimy sami lub zaprzyjaźniona rodzinna masarnia na naszym przepisie stworzy właśnie taką perełkę w menu. Sugeruję, że to powinien być produkt będący mistrzem drugiego planu. Przykładowo skupmy się na czymś, co jest nasze od pokoleń, na jakości, którą certyfikuje natura. Spójrzmy przychylnie na dziczyznę, królową stołów naszych przodków, potem przez długie lata pomijaną, mniej dostępną, owianą mitem produktu trudnego. Dzisiaj mamy dobrą dystrybucję, prawie prosto z lasu. Mity staramy się rozwiewać, bo sam produkt jest bardzo wdzięczny, wyróżniający nasze grillowe menu. Dziczyzna wbrew opiniom jest bardzo przyjaznym i prostym produktem do przygotowania na grillu. Najprostsza zasada, którą warto się kierować, brzmi: "Dzika traktujemy jak świnkę, jelenia i sarnę jak krówkę".

Nasi goście nie mają możliwości nabyć dziczyzny w markecie, dzięki czemu stajemy się wyjątkowi i nietuzinkowi tworząc menu stekowo-burgerowe z produktu zdrowego, wyjątkowego, smacznego i coraz bardziej modnego. Bardzo duże walory odżywcze, minimalna ilość tłuszczu i wszystkie plusy, jakie niosą za sobą zalety wolno żyjących zwierząt, w których dietę nie ingeruje człowiek.

Następnym bardzo modnym, smacznym i wyjątkowo wdzięcznym produktem są steki wołowe. Dzisiejsze czasy narzucają nam wręcz obowiązek sezonowania wołowiny. Specjalne szafy nie są tanie i wymagają sporej wiedzy, tak więc idealnym rozwiązaniem są profesjonalne worki do sezonowania mięsa, dostępne bez problemu przez internet. Wymagają one tylko pakowarki próżniowej i chłodni lub lodówki. Pakujemy mięso do worka, zgrzewamy go i już po 21 dniach mamy wyjątkowe smaczne steki. Wyjątkowe, bo nasze i śmiało się pod tym możemy podpisać, bo będą niepowtarzalne i jedyne w swoim rodzaju.

Podążając za smakiem i jakością, pamiętajmy, że smak to nie tylko marynata i przyprawy - smak to również jakość węgla drzewnego. Spróbujcie węgla premium, np. z Bieszczad. Warto potestować i samemu nabrać swojego zdania, jaki zostawia smak, jaki ma wpływ na to, co podajemy naszym gościom. Jaką różnicę możemy osiągnąć produktem niby bez znaczenia, a finalne zaskoczenie jest wielkie.

Jeśli mamy możliwość wyjścia do gości na taras lub do ogródka - zróbmy to. Grillujmy, dając gościom możliwość kontaktu wzrokowego z produktem od samego początku jego powstawania aż do talerza postawionego na stole. Stwórzmy osobne street food menu zawierające trzy, maksymalnie cztery często zmieniające się pozycje. Kupmy efektownego grilla, generującego mało dymu i prostego w obsłudze. Gorąco polecam grille mongolskie - doskonale sprawdzają się pod względem technicznym, jak i są świetnym elementem show dla naszych gości, co jest następnym wyróżnikiem w porównaniu do konkurencji. Menu tworzone pod takiego profesjonalnego grilla łączy cechy pracy na patelni i grillu, co daje nieskończone możliwości. Ograniczeniem będzie tylko nasza fantazja.

Marynaty i przyprawy to następny element, którym się wyróżnimy. Kupując wszelakie gotowce, którymi rynek jest zasypany, nigdy nie będziemy wyjątkowi, zostaniemy tacy, jak większość, a nie o to przecież chodzi. Twórzmy sami smak, wyjątkowość, jakość, używając monoprzypraw i ziół, mieszając je samodzielnie według autorskich receptur - wtedy stworzymy smak kompletny i pełny, a co najważniejsze - nasz.

Jak przygotować się do sezonu grillowego? Czym uzupełnić nasze magazyny, żeby gorączkowo nie szukać smaku, tworząc swoje marynaty? Pamiętajmy o podstawach jak dobra sól, młotkowany pieprz, papryki słodkie i ostre, w tym mile widziana chili. Bardzo ważną rolę odegra kumin, oregano, suszony czosnek (nie granulowany), suszona cebula, a nawet mielona kwa. Posadźmy w ogródku dużo kolendry i mięty, które dodadzą świeżości naszym daniom lub będą doskonałym dodatkiem do sałatek i dipów.

Wykorzystajmy dobrze czas, jaki nam został do otwarcia sezonu. Pobawcie się smakiem dipów i sosów czy sałatek. Nie zapomnijcie o szparagach, ziemniakach oraz o dzikim brokule - to wszystko cudownie zachowuje się na grillu, jak i pasuje do dań, tworząc fajne urozmaicenie.

Autorskie smaki i jakość to magnes, który pomimo kryzysu spowoduje zarówno dobrą reklamę, jak i częstsze powroty gości. Ważna jest estetyka podania dań oraz stworzone show grillowe, pomimo mniejszej liczby ludzi, których stać na wyjścia do restauracji. Zauważalny jest wzrost wymagań naszych gości, więc tym bardziej wyjątkowość, jakość i doskonały serwis powinien pozostać w pamięci na długo, budując idealne wspomnienia i chęć powrotu do naszego lokalu.

Późna wiosna i początek lata to czas pikników i eventów firmowych - zawsze tym wydarzeniom towarzyszy catering, a skoro mamy piknik, świeże powietrze, to automatycznie czujemy zapach dymu i smak smażonego mięsa. Z doświadczenia wiem, że catering jest najważniejszym elementem imprezy firmowej. Dmuchańce, scena, artysta prowadzący - to są krótkotrwale zapadające w pamięć przeżycia z tego dnia, natomiast jedzenie, brak kolejek i doskonała logistyka zostają zawsze docenione i zauważone.

Nadchodzący czas to idealny moment na dodatkowe przychody, przed którymi zapewne nikt się nie będzie specjalnie bronił. Wykorzystując ten czas, mamy nieograniczone możliwości.

Pamiętajmy, że autorskie marynaty, prawdziwe BBQ i smak to jedno, jednakże równie ważna jest obsługa i szacunek do gości, którzy często wystali się w kolejkach, zamiast korzystać z atrakcji. Doprowadzając naszą logistykę do perfekcji, mamy duże szanse na bycie firmą pierwszego wyboru w zakresie realizacji cateringu. Warto o to zadbać.

Czy cena jest wyznacznikiem? Absolutnie nie. Nastały czasy, w których jakość jest magicznym punktem, a nie cena. Przez wiele lat tłumaczyłem, jaka jest różnica pomiędzy kiełbaską za 12 a za 30 złotych. Dzisiaj już nie muszę tego tematu poruszać, bo jakość broni się sama i odbija się wielkim echem.

Podsumujmy więc. Grill to nie tylko zarządzanie temperaturą, to jakość na każdym kroku. Począwszy od węgla, idąc przez marynaty i sosy, kończąc na dobrym produkcie. Menu musi zaskakiwać zarówno połączeniami smakowymi, jak i samymi oferowanymi mięsami, warzywami, rybami, owocami morza czy deserami.

autor: Maciej Grubman, szef kuchni w Irish Pub & Steakhouse w Rzeszowie