Okres wiosny i lata niesie ze sobą świeżość i ożywienie. Nie da się ukryć, że w tej chwili cukiernictwo obfituje w różnorodne mody oraz trendy. Komponowanie karty deserów to sztuka, która wymaga ich znajomości. Jakie zjawiska będą kształtować cukiernictwo w nadchodzącym sezonie?

W cukiernictwie, jak w branży fashion, co roku panują mody, które następnie, gdy staną się spopularyzowane, przechodzą w trendy. Obowiązują sezony, wyznaczane przez sezonowe smaki i dostępne produkty, zwłaszcza owoce.

Szyte na miarę

Moja pracownia - OVO, reprezentuje styl haute patisserie, który w cukiernictwie stanowi odpowiednik haute couture - działu luksusowego krawiectwa. To desery szyte na miarę. Wpływ mody i trendów widać podczas komponowania karty, gdy zaczynamy myśleć o deserach jak o małych dziełach sztuki - powinny być one nie tylko smaczne, ale i piękne wizualne. Dlaczego to tak ważny aspekt? W erze mediów społecznościowych coraz więcej uwagi poświęca się krótkim formom wideo-relacjom i rolkom, a głównymi nośnikami trendów stają się social media. Rosnące zainteresowanie poszczególnymi produktami znajduje odbicie najpierw w ofercie producentów, a następnie w karcie danej pracowni.

Warto przy tym uwzględnić, że moda w cukiernictwie, zarówno w butikowych cukierniach, rzemieślniczych pracowniach, restauracjach, jak i w kawiarniach, trwa chwilowo, podczas gdy trend to zjawisko o znacznie dłuższym okresie trwania. Zatem im dłuższy czas panowania konkretnej mody, tym większe prawdopodobieństwo, że stanie się ona pełnoprawnym trendem i zdominuje rynek. Wobec tego, aby być na bieżąco, należy obserwować nie tylko to, co dzieje się w Polsce, ale także śledzić nowinki na skalę globalną. Inspirując się modnymi propozycjami prezentowanymi przez cukierników z różnych stron świata, z pewnością odniesiemy sukces na naszym rynku.

Trzeba pamiętać, że nasi goście, z roku na rok, stają się coraz bardziej świadomi, mają wiedzę i bez trudu rozpoznają nowinki, co wiąże się głównie ze wzrostem wpływu mediów społecznościowych na branżę. Co to oznacza w praktyce? Goście, przed podjęciem decyzji dotyczącej wyboru deseru, zwykle zaglądają do ofert lokali na znanych portalach społecznościowych, kierując się nie tylko opublikowanymi materiałami, ale i opiniami innych użytkowników.

Trendem, który w sezonie 2024 wysuwa się na pierwszy plan, jest tzw. French-Asian Style, czyli połączenie cukiernictwa zachodniej Europy z kulinarnymi tradycjami krajów azjatyckich, takich jak Tajlandia, Japonia, Wietnam czy Malezja. Nawiasem mówiąc, to zjawisko występujące również w gastronomii, gdzie widać duży zwrot w kierunku kuchni koreańskiej oraz japońskiej w nowoczesnej odsłonie. Jakie połączenia smaków można wyróżnić w zakresie nurtu French-Asian Style? To, przede wszystkim, orzeźwiające, kwaśne smaki, takie jak m.in. yuzu. Jako ciekawostkę dodam, że, dostrzegając potencjał tego trendu, jedna z francuskich marek produkujących purée owocowe, zaczęła uprawiać te owoce na południu Francji, aby uniezależnić się od azjatyckich dostawców. Coraz więcej cukierni i restauracji kieruje się tym trendem, wprowadzając do swojej oferty azjatyckie smaki.

Moim zdaniem w deserach znaczące okażą się również połączenia smaków cytrusowych i kwaśno-goryczkowych w tym wspomnianego yuzu, marakui, rabarbaru lub kwiatów czarnego bzu w połączeniu z różą, lawendą czy fiołkiem. Nie brakuje również gości poszukujących nut orzechowych. Obecnie widzimy zwłaszcza ogromne zainteresowanie pistacją. To prawdziwe szaleństwo - można ją znaleźć w każdym możliwym wydaniu - zwłaszcza w formie nadzienia do ciast francuskich i półfrancuskich. Stąd popularność nadziewanych croissantów, brioszek czy pączków.

Zmiany nadejdą również w obrębie tradycji. Myślę, że dużą rolę w kształtowaniu karty deserów na sezon letni w 2024 roku odegra także? sernik. To ciasto o ogromnym potencjale zarówno w klasycznej, jak i smakowej odsłonie. Mimo że obecnie rekordy popularności bije sernik pistacjowy, to latem na znaczeniu zyskają lekkie, cytrusowe i egzotyczne nuty. Właśnie takich smaków potrzebujemy w okresie wiosenno-letnim.

Orzeźwienie w słodkim stylu

Myśląc o deserach na sezon wiosenno-letni, nie można pominąć lodów! Mogą być zarówno pełnoprawnym deserem, jak i dodatkiem, który zapewni ochłodę podczas upalnego dnia. Biorąc pod uwagę fakt, że French-Asian Style łączy tradycyjne francuskie smaki i techniki cukiernicze z azjatycką kreatywnością i składnikami, to trend, który z powodzeniem sprawdzi się także w branży lodziarskiej. Charakteryzuje się połączeniem wyrafinowanych smaków z bardziej egzotycznymi składnikami, takimi jak matcha, yuzu czy sudachi. W jego zakresie często spotyka się nietypowe kombinacje. Jako przykład można wskazać choćby panna cottę z owocami leśnymi, granity z kwiatowymi aromatami czy uwielbiane rodzaje torów podane w formie lodów. Oznacza to, że French-Asian Style zapewnia innowacyjne, świeże podejście do deserów lodowych, łącząc różnorodność smaków i kultur w jednym harmonijnym daniu.

Co jeszcze warto uwzględnić, kreując desery z wykorzystaniem lodów? Od kilku ostatnich lat w sezonie wiosenno-letnim obserwujemy rosnące zainteresowanie trendem, polegającym na rozszerzeniu produkcji i sprzedaży lodów owocowych, w tym orzeźwiających sorbetów. Coraz bardziej widocznym trendem są również granity. Widać to zwłaszcza na przykładzie cukiernictwa restauracyjnego. Na znaczeniu coraz bardziej zyskują lekkie, delikatne desery wyróżniające się oryginalnymi połączeniami smakowymi. Jedno jest pewne - lody, w przeróżnych formach, to sprawdzony przepis na sukces deserowej karty.

W zgodzie z naturą

Przygotowując wiosenno-letnią kartę deserów, nie sposób pominąć znaczenia sezonowości. Daje nam ona ogromne pole do popisu, zatem pamiętajmy, że poszczególne miesiące przynoszą nam bogactwo sezonowych owoców, które są wykorzystywane przez cukierników, a goście chętnie sięgają po te smaki. Na przełomie wiosny i lata przyjdzie okres na truskawki, jagody, a w dalszej kolejności maliny. Ostatecznie zależy nam na tym, aby deser był nie tylko lekki, ale i orzeźwiający. Możemy to osiągnąć na przykład poprzez aromatyzowanie poszczególnych składników, które podbijają smak. Ciekawym połączeniem może być piana o smaku fiołka połączona z musem na bazie czekolady deserowej. Tworząc mus lub ganache z czekolady, która, jako produkt od lat podbija serca cukierników i gości na całym świecie, pamiętajmy, że jej tajemnica tkwi w prostocie - pozwala wydobyć głębię, nie tracąc na jakości oraz smaku.

Aby sprostać rosnącym wymaganiom gości, strzałem w dziesiątkę może okazać się wybór składnika głównego, wokół którego zbudujemy cały deser. Jeśli będziemy przygotowywać sernik truskawkowy, możemy dopełnić go dodatkiem musu truskawkowego, do tego element na bazie rabarbaru oraz, w celu nawiązania do French-Asian Style, dodać pianę o smaku kwaśnych owoców lub kokosa.

Warto zadbać również o delikatną kompozycję struktur. Obecnie pojawiają się w tym zakresie niesamowite możliwości, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że mamy do dyspozycji mnóstwo produktów stabilizujących pochodzenia naturalnego czy roślinnego, które możemy wykorzystać w deserach wegańskich lub bezglutenowych. To kolejny trend, który warto uwzględnić, komponując deserowe menu, ponieważ nie brakuje gości, którzy są nim zainteresowani. Dzięki dbałości o różnorodne opcje każdy miłośnik deserów znajdzie coś dla siebie.

Sztuka dekoracji

Oczywiście, poza smakiem, liczy się zarówno forma, jak i prezentacja produktu. W zakresie dekoracji od kilku sezonów przeważa minimalizm, a także monochromatyzm, rozumiany jako spójne połączenie odcieni jednej barwy. Widać to nie tylko w kompozycji deserów, ale i w zastawie i wykorzystywanych naczyniach. Druga z tendencji bazuje na kolorystyce dostępnych, sezonowych produktów. W nadchodzącym czasie będą to różne odcienie czerwieni, stanowiące odniesienie do królujących latem truskawek. Jaki kolor doskonale komponuje się z czerwienią? Choćby biel, która przywodzi na myśl klasykę - Pavlovą, która stanowi kompozycję bezy, śmietanki i czerwonych owoców. Dlatego można powiedzieć, że choć komponujemy kartę, czerpiąc z nowinek i trendów, podświadomie niejednokrotnie wracamy do tradycji.

Weźmy pod uwagę deser na talerzu. Moja filozofia zakłada, że w przypadku deseru restauracyjnego nie obowiązuje pojęcie dekoracji talerza. Dekorować możemy ciastko ułożone na talerzu, natomiast deser restauracyjny powinien składać się z przemyślanych elementów, które razem stworzą spójną całość. Cukiernicy pracujący w restauracjach, czerpiąc garściami z fine diningu, dbają zarówno o kompozycję smaku, jak i o najwyższą jakość. Skupiając się na estetyce podania, należy również przyłożyć wagę do zastawy, która dopełni doświadczenie kulinarne.

Współczesna sztuka cukiernicza wymaga kreatywności. Aby nie wypaść z trendów, musimy być otwarci na zmiany. Tym samym powinniśmy obserwować, uważnie śledzić krajowy i globalny rynek, aby wiedzieć, co warto wprowadzić do menu, a co z niego usunąć, by generować zyski. Nasi goście coraz bardziej zwracają uwagę na estetykę deserów, a my jako cukiernicy, staramy się sprostać ich oczekiwaniom, tworząc zbalansowane w smaku desery w zachwycających pod względem wizualnym formach. Wiosna i lato to czas orzeźwiających i lekkich smaków, które są coraz bardziej doceniane przez gości. Warto więc postawić na proste, sezonowe zestawienia deserowe, które zachwycą swoją świeżością i delikatnością.

Michał Doroszkiewicz

cukiernik, właściciel pracowni OVO w Poznaniu oraz doradczej firmy cukierniczej Pastry Lab