W wielu lokalach gastronomicznych zwraca się uwagę na jakość produktów i ich sposób podania, ale warto również mieć na uwadze to, że poza tym istotna jest higiena i czystość. Zmywalnia gastronomiczna to specjalne miejsce, gdzie można zmywać naczynia i inne elementy wyposażenia kuchni, takie jak talerze, sztućce, garnki i patelnie czy inne naczynia stołowe oraz kuchenne. Zmylanie są często wyposażone w urządzenia do mycia i suszenia, takie jak zmywarki, zlewozmywaki, baterie, myjki czy suszarki. Służą one do utrzymania czystości i higieny w kuchni, a także do ułatwienia i przyspieszenia procesu przygotowywania posiłków. Jest to dział, który jest niezbędny dla utrzymania czystości i higieny w kuchni, a także ułatwia pracę kucharzy.

Serce zmywalni, czyli zmywarki

Niektóre zmywarki domowe mogą nie oferować sanityzacji, a jedynie mycie. Inaczej pracują zmywarki komercyjne, które muszą odkazić wszystkie naczynia, zapewniając, że nie pozostaną na nich żadne bakterie i używając do tego gorącej wody lub środków odkażających. Posiadanie zmywarki wykorzystywanej w restauracji, czyli profesjonalnego urządzenia, które spełnia potrzeby restauracji, znacznie przyczynia się do pomyślnego prowadzenia działalności.

Istnieją różne rodzaje komercyjnych zmywarek do naczyń, które są zaprojektowane specjalnie do różnych zastosowań, z różnymi funkcjami i w różnych rozmiarach:

Zmywarki podblatowe - najmniejszy typ zmywarek, zbliżone budową i rozmiarami do zmywarek domowych. Różnica polega na tym, iż zmywarka posiada własny, wbudowany zbiornik na wodę myjącą, co skraca czas mycia do 2-3 minut. W przypadku takich małych zmywarek zalecane jest stosowanie podwójnych ramion, na których osadzone są dysze natryskujące wodą myte naczynia. Zmywarki podblatowe są wyposażone we własne prowadnice, na których mogą być osadzone talerze lub też mogą mieć elementy umożliwiające włożenie uniwersalnego kosza do zmywarki. Ważnym elementem jest to, że zmywarki podblatowe można przyłączyć za pomocą gniazda jednofazowego.

- W obecnych czasach, kiedy "faktury grozy" za energię przyprawiają nas o zawrót głowy przede wszystkim warto zwrócić uwagę na redukcję zażycia wody oraz prądu. Jak to wygląda w praktyce? Jako przykład podam podblatowe zmywarki Winterhalter, które zużywają na jedno mycie w zależności od modelu i zastosowanego programu mycia od 1,8 do 3,4 l wody. Jeżeli chodzi o oszczędność prądu warto zwrócić uwagę na funkcję Energy, czyli odzysk ciepła z wody. Pozwala ona na maksymalne wykorzystanie energii cieplnej. Zimna woda dopływowa jest w tym przypadku częściowo ogrzewana przez parę wytwarzaną podczas cyklu zmywania. Dzięki temu nowoczesna zmywarka podczas pracy zużywa zdecydowanie mniej prądu, co pozwala obniżyć jej koszty eksploatacyjne. Ponadto funkcja sprawia, że po otwarciu komory zmywarki ilość pary jest minimalna - zauważa Marcin Wajda, dyrektor komunikacji i marketingu Winterhalter.

Zmywarki do szkła - jednym z typów zmywarek podblatowych są zmywarki do szkła, które często stanowią nieodzowny element wyposażenia barów. Cechą szczególną takich zmywarek jest większa liczba programów, które są dostosowane do typu zmywanego szkła. Temperatura wody myjącej w takich zmywarkach jest nieco niższa, ale temperatura wody płuczącej jest wyższa niż w przypadku zmywarek uniwersalnych. Używa się również specjalnych detergentów, które mają w swoim składzie nabłyszczacz. Dodatkowo do obiegu wody płuczącej dołącza się specjalny filtr demineralizujący, który skutkuje tym, że wysuszone szkło ma mniejszą liczbę (lub całkowity brak) zacieków.

Najpopularniejszym typem zmywarek stosowanych w gastronomii są zmywarki kapturowe oraz komorowe, które charakteryzują się pracą okresową. Cechą specyficzną tych zmywarek jest zarówno ich uniwersalność, jak i prostota użycia. Wadą jednak jest to, że zmywanie odbywa się wyłącznie w cyklach zamkniętych, czyli należy opróżnić zmywarkę przed włożeniem następnej porcji talerzy. Ściany zmywarek są tak zaprojektowane, aby ich konstrukcja nie nastręczała problemów podczas utrzymywania higieny, natomiast pokrywa zazwyczaj jest skonstruowana pod odpowiednim kątem, aby zapobiegać skraplaniu się pary wodnej. Maszyny te są wyposażone w odpowiednie kosze, które są przeznaczone dla poszczególnych typów zmywanych talerzy, sztućców czy naczyń kuchennych.

Dla zastosowań w dużych kuchniach stosuje się zmywarki o działaniu ciągłym, czyli zmywarki tunelowe. Sam proces mycia zachodzi w sposób bardzo podobny, co w zmywarkach komorowych. Jednakże często są one dodatkowo wyposażone w sekcję mycia wstępnego wodą zimną, następnie mycia właściwego, podwójnego płukania oraz suszenia. Zmywarki tunelowe posiadają szczególną funkcję, która odróżnia je od innych zmywarek, ponieważ wyposażone są w podajnik taśmowy. Wyróżnia się jednak dwa typy podajników: podajniki transportujące kosze, w które są załadowane naczynia przeznaczone do mycia - najczęstszy typ wykorzystywany tam, gdzie przepływ gości nie jest regularny, oraz podajniki automatyczne, czyli taśmociąg z odpowiednimi wgłębieniami lub zagłębieniami, używane tam, gdzie liczba konsumentów jest stała lub łatwa do przewidzenia w określonych porach.

Elementy wyposażenia zmywalni gastronomicznej

Wyposażenie zmywalni gastronomicznej jest kluczowe dla utrzymania czystości i higieny w każdej kuchni. Pełne wyposażenie zmywalni gastronomicznej to zestaw urządzeń i akcesoriów niezbędnych do efektywnego i skutecznego mycia i suszenia naczyń w branży gastronomicznej. Obejmuje ono wiele elementów, które w skrótowy sposób są opisane poniżej.

Poza zmywarkami, w zmywalni również powinny znaleźć się inne urządzenia, które pełnią ważną rolę w procesie zmywania. Zlewozmywak to centralne miejsce w zmywalni, w którym myte lub opłukiwane są naczynia. Powinien mieć wystarczającą ilość miejsca na naczynia, a także baterię do ciepłej i zimnej wody. Zlewozmywak powinien być wykonany z wytrzymałych materiałów, takich jak stal nierdzewna, aby zapewnić trwałość i łatwe czyszczenie. Konstrukcja powinna być odporna na uszkodzenia i zapewniać ergonomiczne i wygodne mycie naczyń.

Myjka ciśnieniowa lub węże gastronomiczne to urządzenia umożliwiające usuwanie brudu i tłuszczu z naczyń, zapewniając w ten sposób ich dokładne oczyszczenie. Myjki ciśnieniowe wykorzystują silne strumienie wody pod ciśnieniem do usuwania brudu i zanieczyszczeń. Węże gastronomiczne natomiast są używane w branży spożywczej do czyszczenia i dezynfekcji sprzętu kuchennego, maszyn i powierzchni roboczych. Oba te urządzenia są niezwykle ważne dla utrzymania higieny i bezpieczeństwa żywności. Są one proste w obsłudze i pozwalają na szybkie i skuteczne czyszczenie, co jest niezwykle ważne w przypadku wymagających i ciągle zmieniających się wymagań branży gastronomicznej.

Szafki i półki na detergenty i akcesoria to miejsca na przechowywanie detergentów, gąbek, ściereczek i innych akcesoriów potrzebnych do mycia naczyń. Odpowiednie szafki i półki na detergenty i akcesoria powinny znajdować się w strefie zmywania, aby ułatwić przechowywanie i dostęp do nich w trakcie procesu zmywania. Należy zawsze zwrócić uwagę, aby szafki i półki były łatwe do czyszczenia i odporne na wilgoć. Ponadto ważne jest, aby upewnić się, że są one rozmieszczone w sposób ergonomiczny, tak aby użytkownik mógł swobodnie po nie sięgać.

Oświetlenie i wentylacja w zmywalni gastronomicznej są bardzo ważne dla utrzymania bezpieczeństwa i higieny. Dobre oświetlenie pozwala na dokładne widzenie i ocenę czystości naczyń i powierzchni, co jest ważne w utrzymaniu standardów higieny. W strefie zmywania ważne jest, aby oświetlenie było odpowiednio zamontowane i regulowane, aby uniknąć cieni i miejsc, które nie są dobrze oświetlone.

Wentylacja jest równie ważna, ponieważ pomaga w usuwaniu wilgoci i zapachów powstałych podczas procesu zmywania. Nieodpowiednie warunki wentylacyjne mogą prowadzić do gromadzenia się wilgoci i rozwoju pleśni, co jest niebezpieczne dla zdrowia i może negatywnie wpłynąć na jakość jedzenia. Dlatego ważne jest, aby zapewnić odpowiednią wentylację w strefie zmywania, z wystarczającym nawiewem i wyciągiem powietrza. Wybierając systemy oświetlenia i wentylacji do zmywalni gastronomicznej, należy kierować się wymaganiami bezpieczeństwa i higieny, a także wygodą i wydajnością użytkowania.

W zmywalni gastronomicznej regały na naczynia są również meblami niezbędnymi do skutecznego magazynowania i organizacji. Muszą one być wystarczająco wytrzymałe, aby wytrzymać ciężar naczyń, i odpowiednio zorganizowane, aby umożliwić łatwy dostęp. Regały powinny być również łatwe do czyszczenia, aby zachować higienę. Stal nierdzewna i inne trwałe materiały są często wybierane, ponieważ są odporne na wilgoć i łatwe do utrzymania w czystości. Warto również rozważyć regały z otwartymi półkami, aby umożliwić swobodną cyrkulację powietrza i zapobiec gromadzeniu się wilgoci.

Profesjonalna armatura

W profesjonalnej zmywalni gastronomicznej profesjonalna armatura jest kluczowa dla skutecznego i efektywnego mycia naczyń, narzędzi i naczyń kuchennych. W zmywalni naczyń, profesjonalne baterie wodne są niezbędne do zapewnienia niezawodnego dostępu do wody do mycia i płukania naczyń. Te baterie powinny być wykonane z trwałych materiałów, takich jak stal nierdzewna, aby wytrzymać ciągłe użytkowanie i surowe środki czystości. Powinny one również mieć regulowane przepływy i możliwość rozłożenia strumienia, aby umożliwić różne zadania mycia i płukania.

Oprócz baterii, zmywalnia naczyń powinna również posiadać profesjonalny zestaw do płukania wstępnego. Jest to specjalna bateria z mocną natryskową głowicą, która jest używana do usuwania resztek jedzenia i tłuszczu z naczyń przed ich umyciem w zmywarce komercyjnej. Zestaw do płukania wstępnego powinien mieć wysoki kąt wylewu dla łatwego dostępu do dużych garnków i patelni oraz trwałą konstrukcję i regulowaną temperaturę wody.

Innym elementem jest wąż naścienny w kuchni gastronomicznej jest rodzajem armatury wodnej, która jest przymocowana do ściany i używana do takich czynności jak mycie i płukanie naczyń, napełnianie garnków i patelni oraz czyszczenie powierzchni kuchennych. Wąż naścienny powinien być wykonany z trwałych materiałów, takich jak stal nierdzewna, i powinien mieć regulowany przepływ wody i wysoką wydajność, aby umożliwić skuteczne mycie i płukanie naczyń i innych powierzchni kuchennych. Wąż naścienny jest ważnym elementem wyposażenia kuchni gastronomicznej, ponieważ umożliwia szybki i wygodny dostęp do wody w celu wykonania różnych czynności kuchennych.

- Armatura gastronomiczna powinna być konstrukcyjnie przygotowana na ekstremalne obciążenia, ale żeby służyła jak najdłużej, należy o nią odpowiednio dbać. Poczynając od regularnego powierzchownego czyszczenia odpowiednimi środkami, które nie uszkodzą jej wykończenia (np. nigdy nie należy używać środków żrących, na bazie chloru lub kwasu), a kończąc na regularnych przeglądach mechanizmów wewnętrznych. Stan głowicy, zawory zwrotne i filtry należy sprawdzać przynajmniej raz w roku i jak tylko jest to konieczne w zależności od jakości wody. Każdorazowo w przypadku nieprawidłowego funkcjonowania, wewnętrzne elementy eksploatacyjne należy wyczyścić lub zwyczajnie wymienić, jeśli są zużyte lub uszkodzone. Sprawdzać należy też siłę dokręcenia głowicy w korpusie. Np. w bateriach DELABIE musi ona wynosić między 8 a 10 Nm, aby uniknąć przecieków - mówi Karolina Kozłowska, manager ds. marketingu i komunikacji DELABIE.

Jak zaprojektować zmywalnię w restauracji?

Projektowanie strefy zmywania naczyń w restauracji wymaga podjęcia wielu kroków, a każdy z nich pewnej decyzji. Określenie rozmiaru i lokalizacji strefy zmywania naczyń jest ważnym etapem w projektowaniu tej strefy w restauracji. Rozmiar strefy powinien być uzależniony od objętości naczyń i rozmiaru kuchni i znajdować się w pobliżu stanowiska do zmywania, zlewów i utylizacji odpadów. Kolejnym krokiem jest wybór odpowiedniego sprzętu, takiego jak zmywarka, zlew i system odpływu, które spełnią potrzeby restauracji, biorąc pod uwagę czynniki takie, jak rozmiar i rodzaj naczyń, objętość działalności i ogólny układ kuchni. W strefie zmywania należy zwrócić uwagę na potrzeby magazynowe dla naczyń, szkła i narzędzi i zapewnić wystarczającą ilość półek i przestrzeni magazynowej. Bezpieczeństwo i higiena są równie ważne i należy zapewnić odpowiednie funkcje bezpieczeństwa, takie jak antypoślizgowe płytki podłogowe i oznakowania bezpieczeństwa, a także jasne oddzielenie strefy zmywania i strefy przygotowywania jedzenia, aby zminimalizować kontaminację krzyżową. Projektując strefę zmywania, należy również wziąć pod uwagę ergonomię i komfort użytkownika, z regulowanymi zlewami i blatami na wygodnej wysokości oraz zapewnić odpowiednie oświetlenie i wentylację. Ostatecznie należy wybrać trwałe i łatwe do czyszczenia materiały, takie jak stal nierdzewna i płytki na podłodze, ścianach i blatach w strefie zmywania.

autor: dr hab. Marcin Kurek, Katedra Techniki i Projektowania Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie