Kawowa rewolucja dotarła do Polski. Odkrywamy nowe smaki i aromaty kawy pochodzącej z najdalszych zakątków świata, a przy tym potrafimy docenić sposób, w jaki została ona przygotowana. Nie doświadczylibyśmy tego, gdyby nie ekspresy. Ich właściwy dobór wcale nie jest taki łatwy, jak mogłoby się wydawać.

Szukajcie, a znajdziecie

Wielu z nas nie wyobraża sobie początku dnia bez filiżanki porannej kawy. Czarna, z mlekiem, bez dodatku cukru? Każdy lubi ją w innej postaci. Jednak nie wszystkie smakują i pachną tak samo. Czy to kwestia tylko i wyłącznie rodzaju ziaren, z których zostaje zaparzona? Pewnie nie. Wobec tego warto pochylić się nad całym procesem jej przygotowania. Naprzeciw ulubieńcom kawy wychodzą ekspresy, a w zasadzie cała rzesza ekspresów, których na rynku pojawia się coraz więcej. Producenci prześcigają się w modyfikacjach systemów czy urozmaicaniu funkcji ich działania. Nic nie może przecież stanąć na przeszkodzie, byśmy byli rozpieszczani nie tylko kawą, ale także łatwością przebiegu procesu jej przygotowania. Kilka lat temu byłoby to nie do pomyślenia, a dziś? Klik, klik, klik i kawa jest gotowa. W tej rozkoszy smaku i bezproblemowości przygotowania napoju bogów - jak często nazywa się kawę - pojawia się nutka niepewności. Jaki ekspres wybrać, by był on idealny dla lokalu, w którym będzie on wykorzystywany? Czy ten sam sprawdzi się w kawiarni, restauracji, bistro albo hotelu? Na co zwrócić uwagę, by urządzenie było łatwe w obsłudze, nie psuło się, a jednocześnie gwarantowało pełnię smaku kawy? Odpowiedzi na te pytania poszukuje mnóstwo osób. Wystarczy dobrze poznać rynek ekspresów, a wówczas każdy znajdzie odpowiedni dla siebie. Nieprzypadkowo napisane było bowiem: "szukajcie, a znajdziecie".

Ręka mistrza

Rynek nie cierpi próżni. O tej na pewno nie można mówić w przypadku dostępności ekspresów do kawy. Producenci oferują bowiem szeroki wybór urządzeń, począwszy od automatycznych, po kolbowe lub ciśnieniowe, a nawet ekspresy na kapsułki. Ekspresy automatyczne to idealne rozwiązanie dla lokali, w których panuje naprawdę spory ruch. Maszyny są stosunkowo łatwe w obsłudze, ponieważ wystarczy wybrać odpowiedni przycisk i po chwili kawa jest już gotowa do podania. Na rynku można znaleźć automatyczne ekspresy ciśnieniowe z młynkiem, który umożliwia mielenie ziaren. Praktycznie wszystkie urządzenia posiadają też funkcje spieniania mleka. Zaletą automatycznych ekspresów jest różnorodność w wyborze rodzaju napoju. Można w nim przygotować zarówno mocne oraz pobudzające espresso czy delikatne i zniewalające aromatem cappuccino. W przypadku ekspresu kolbowego należy uzbroić się w nieco większą cierpliwość, gdyż wykonanie kawy wymaga w nim więcej czasu niż przy wykorzystaniu ekspresu automatycznego. Z urządzeniem kolbowym wiąże się też jeszcze jeden ważny aspekt - koszt. Jego zakup to spora inwestycja dla zarządcy lokalu, który decydując się na ten typ ekspresu, powinien również zatrudnić profesjonalnego baristę. Kawa otrzymywana z ciśnieniowego ekspresu kolbowego jest wyrazista i doceniana przez spore grono smakoszy, dlatego dobrze, by czuwał nad nią mistrz w swoich fachu. Wśród ekspresów kolbowych można wyróżnić urządzenia automatyczne - z dużą liczbą funkcji oraz pojemnymi zbiornikami na kawę, jak i wodę - oraz półautomatyczne - idealne dla małej gastronomii. W ostatnim czasie na popularności zyskały ekspresy na kapsułki. Podczas przygotowywania kawy w tym urządzeniu pomijany jest etap mielenia ziaren. Dzięki temu ekspresowi można przyrządzić różne rodzaje napoju. Zdaniem wielu jego fanów nic nie zastąpi jednak smaku kawy ze świeżo zmielonych ziaren.

Wydajność w parze z jakością

Przed zakupem warto zastanowić się, do jakich celów przeznaczone będzie dane urządzenie oraz ile kaw dziennie przygotuje konkretny ekspres. Warto też przyjrzeć się jego parametrom technicznym, takim jak: wielkość bojlera, moc grzałek, ilość grup, ale przede wszystkim wydajność, oszczędność, stabilność pracy oraz jakość. Kolejnym aspektem, którego nie można pominąć, planując zakup ekspresu, jest dostęp do niezbędnych przyłączy wodno-kanalizacyjnych w miejscu, w którym planowane jest ustawienie ekspresu. W zależności od możliwości lokalu można wybrać urządzenie z funkcją podpięcia zasilania wodnego oraz odpływu bądź ekspres ze zbiornikiem na wodę. Maszyny ze stałym przyłączem są niemal bezobsługowe, gdyż nie trzeba uzupełniać zbiornika na wodę oraz opróżniać tacki ociekowej. Ekspresy ze zbiornikiem pozwalają zaś ulokować urządzenie gdziekolwiek, byle w pobliżu gniazdka z prądem. Większość profesjonalnych ekspresów gastronomicznych przygotowanych jest do pracy w trybie samoobsługi, a ich dzienna wydajność uwarunkowana jest konkretnym modelem urządzenia. Wydajność to niezwykle ważna cecha ekspresów. Te niejednokrotnie mogą domagać się częstszego przeglądu technicznego niż zazwyczaj zalecany - raz do roku. Tych zaś nie należy uznawać za niepotrzebne, gdyż sprawdzenie całego układu ekspresu oraz ewentualna wymiana zużytych części to gwarancja bezawaryjnego działania urządzenia. Warto zatem nie czekać z przeglądami, a wykonywać je na tyle regularnie, by przyczyniły się one do dłuższej żywotności ekspresów, co finalnie wpłynie na płynną sytuację finansową lokalu.

Nie bez znaczenia jest także umiejętność obsługi ekspresu przez pracowników. Ich wcześniejsze nieprzeszkolenie może wiązać się z częstszymi awariami urządzenia, co wpłynie na kumulację kosztów, dlatego decydując się na profesjonalny ekspres, należy zainwestować w naukę jego obsługi dla zatrudnionych. W sytuacji, gdy w lokalu mamy do czynienia z w pełni automatycznym ekspresem do kawy, takie szkolenie wydaje się być niepotrzebne, ale lepiej dmuchać na zimne. Stabilna praca, a także brak przestojów to bardzo ważny element biznesu kawowego, który zapewni zadowolenie klienta i ograniczenie strat spowodowanych przerwą w obsłudze. To powód, dla którego profesjonalny ekspres do kawy musi być niezawodny. W kawiarni niezwykle ważne jest zachowanie powtarzalności serwowanego napoju. Kawa przygotowana z konkretnej mieszanki musi smakować tak samo zarówno rano, jak i wieczorem. Przyrządzona w weekend nie może odbiegać smakiem od tej podanej w środku tygodnia. I tak jak barista jest artystą, który swymi zdolnościami manualnymi potrafi z kawy tworzyć swoiste dzieła sztuki, tak od ekspresu zależy jej jakość.

Tryb ekspresowy

Decydując się na zakup ekspresu do lokalu gastronomicznego, należy odpowiednio określić swoje możliwości finansowe, przestrzeń, jaką ma się do dyspozycji, oraz liczbę gości, która odwiedza lokal i zamawia kawę. Ekspresy przeznaczone dla gastronomii znacząco różnią się od tych stosowanych w domach, dlatego pod tym kątem nie można porównywać ich w żaden sposób. Zwracając uwagę na specyfikę ich pracy, trzeba pamiętać o trwałości i odporności na intensywną eksploatację tych urządzeń, dlatego tak ważne są cykliczne przeglądy maszyn. Na rynku jest na tyle dużo ekspresów, że każdy znajdzie urządzenie idealnie wpasowujące się w potrzeby własnego lokalu. W ofercie znajdują się te najłatwiejsze w obsłudze, jak automatyczne czy wymagające odpowiedniego przeszkolenia - kolbowe. Wybierając ekspres, nie można skupiać się jednak tylko i wyłącznie na jego funkcjonalność. Nie mniej ważny jest design. Urządzenie powinno być dopasowane do ogólnej aranżacji lokalu. Ekspres ma bowiem za zadanie przygotować wyjątkową kawę, jednak poza wszelkimi funkcjami technicznymi, w które musi być wyposażony (jakże ważnymi z punktu widzenia gastronomii), powinien również dobrze wyglądać. Jego odpowiednie wyeksponowanie z pewnością wpłynie na ocenę lokalu i samego ekspresu przez przybyłych gości, którzy zwrócą uwagę na urządzenie. Pozytywną opinię wzmocni przygotowana z najwyższej jakości ziaren kawa, podana w odpowiedniej filiżance, nad którą będzie się unosić niepowtarzalny aromat i z której popłynie napój o niezapomnianym smaku. Doskonale uzupełni go wyborny, odpowiednio sparowany deser. Kawowa kreacja z profesjonalnego ekspresu, przygotowana przy pomocy baristy i przy użyciu jego niezwykłych umiejętności, uzupełniona słodką chwilą rozkoszy - to wygląda, to pachnie, to smakuje, to zachwyca. By dać sobie taką szansę, należy wybrać odpowiedni ekspres i to jak najszybciej. W trybie ekspresowym.

autor: Tomasz Ziętkiewicz