Często poprzez niewiedzę i uprzedzenia na pewien temat kreujemy w swoich głowach błędne przekonania. Stereotypów w gastronomii jest wiele, a jednym z nim jest stwierdzenie, że frytura jest niezdrowa. Mity pozwala obalić wiedza na temat tłuszczów. Pamiętaj, że świadomy wybór produktu do restauracyjnej kuchni to podstawa. 

Wiem, co jem

Frytury kojarzą się wielu z daniami typu fast food. Te z kolei nie mają najlepszej opinii, często uważane są za ciężkostrawne. Jednak rzetelnie prowadzony proces smażenia, tj. stosowanie dobrej jakości frytur i kontrola parametrów, zagwarantuje potrawy lekkie i bezpieczne dla gości. Najczęściej kucharze sięgają po fryturę, przygotowując dania smażone w głębokim tłuszczu oraz słodkie wyroby:

- Do głębokiego, wielokrotnego smażenia pączków lub faworków najlepiej sprawdzają się frytury - mówi Małgorzata Sienkiewicz, category manager w Zakładach Tłuszczowych "Bielmar". - Najlepsze to te o neutralnym smaku i zapachu, które nie wpłyną na naturalny aromat wyrobów. Ze względu na zastosowanie, frytury muszą odznaczać się wysokim punktem dymienia. Im wyższy, tym lepiej, ponieważ świadczy to o odporności produktu na przemiany zachodzące podczas smażenia w wysokich temperaturach. Wysokie temperatury, jakim poddawane są frytury, determinują również powstawanie związków polarnych. Zgodnie z przepisami frytury, w których poziom związków polarnych przekroczy 25 proc., nie nadają się do dalszego użycia. Wbrew powszechnym i nie zawsze przychylnym opiniom doskonałym produktem do głębokiego smażenia jest olej palmowy. Nie dość, że olej palmowy ma wysoki punkt dymienia, to jeszcze wykazuje bardzo dobre właściwości fizyczne i charakteryzuje się niskim poziomem degradacji tłuszczu. Frytura na bazie 100-procentowego oleju palmowego odznacza się niskim ubytkiem masy po smażeniu np. wyrobów cukierniczych, ponadto ma neutralny smak i zapach. Największą popularnością cieszą się oleje palmowe pochodzące z certyfikowanych źródeł upraw, co świadczy o zrównoważonym procesie jego  produkcji.

Według prawa

W przypadku przekroczenia wartości krytycznej na zawartość związków polarnych w tłuszczu, która wynosi 25 proc., należy natychmiast wymienić fryturę. Zarówno dopuszczalny poziom tych związków, jak i metody ich badania określone zostały w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dn. 25.09.12 r. (Dz.U.2012 poz. 1096) w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczenia. Według Rozporządzenia Komisji Europejskiej dotyczącego urzędowego limitu zawartości tłuszczów typu trans zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujących w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego, w żywności przeznaczonej dla konsumenta finalnego i w żywności przeznaczonej do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego nie może przekroczyć 2 g na 100 g tłuszczu. W praktyce oznacza to, że do kwietnia 2021 z rynku powinny zniknąć wszystkie tłuszcze o zawartości kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans przekraczającej 2 proc.

Ideały nie istnieją?

Warto odpowiedzieć sobie na pytanie: jaka jest idealna frytura? W gastronomii nie warto iść na skróty, a stosowanie półśrodków może wpłynąć nie tylko na smak serwowanych potraw, ale i zdrowie naszych gości. Wyjątkowe właściwości można zapewnić poprzez odpowiednią kompozycję właściwych proporcji różnych tłuszczów. Idealna frytura, zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, powinna mieć wysoki udział kwasów tłuszczowych nasyconych oraz być poddana procesowi rafinacji, czyli oczyszczania. W procesie rafinacji z tłuszczu usuwane są substancje niepożądane, aby poprawić jego wygląd, zapach i trwałość.

- Idealna frytura powinna łączyć w sobie kilka kluczowych cech - mówi Katarzyna Noga, szefowa marketingu B2B ZT Kruszwica. - Przede wszystkim tłuszcz do głębokiego smażenia musi być maksymalnie odporny na przemiany zachodzące w nim w trakcie głębokiego smażenia. Takimi cechami charakteryzują się oleje rafinowane bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe i w kwasy tłuszczowe nasycone - oba wykazują dużą odporność na działanie wysokich temperatur, jednak spożycie tych nasyconych należy, zgodnie z zaleceniami dietetyków, ograniczać. Kolejny parametr to punkt dymienia, im wyższy, tym lepiej, min 210°C. Ze względu na profil żywieniowy frytura nie powinna zawierać w składzie tłuszczów utwardzonych, które są źródłem izomerów trans. Neutralność smaku i aromatu frytury też jest istotną cechą. Do głębokiego smażenia najlepiej sięgnąć po frytury skomponowane z kilku wartościowych tłuszczów, które zapewniają jej najlepsze parametry smażalnicze. Do tego grona należą: olej rzepakowy, wysokooleinowa odmiana oleju słonecznikowego i rzepakowego, olej kukurydziany itp. Niedługo do bogatej oferty Kruszwicy dołączy frytura, która doskonale łączy w sobie te wszystkie cechy. To będzie wybór bez kompromisów dla każdego świadomego szefa kuchni. Wyjątkowa stabilność tłuszczu podniesie efektywność kosztową, wpływając na foodcost, dbając jednocześnie o wartość żywieniową serwowanych potraw.

Grosz do grosza?

Stosowanie frytur przynosi bardzo wymierne korzyści finansowe. Ze względu na znacznie dłuższy czas degradacji niektóre frytury mogą być stosowane nawet pięciokrotnie dłużej niż referencyjny olej rzepakowy. Oszczędność wynika m.in. ze zminimalizowania wydatków na oleje i tłuszcze. Stosowanie frytur pozwala również oszczędzić czas związany z wymianą tłuszczu do frytowania oraz redukuje odpady. Dla każdego szefa kuchni ważnym elementem jest zrównoważony food cost, który może być niższy dzięki użyciu frytur. W porównaniu do miejsc, gdzie stosowany jest tradycyjny tłuszcz roślinny czy zwierzęcy, zastosowanie frytur znacząco wpływa na ekonomię, która w ostatnim czasie gra kluczową rolę przy zarządzaniu lokalem gastronomicznym. Dlaczego? Frytura to produkt dedykowany do smażenia, który może być stosowany w sposób bezpieczny o wiele dłużej niż tłuszcz tradycyjny. Wynika to z tego, że wolniej ulega ona degradacji. Jak wykazano w wielu pracach naukowych, podczas smażenia w zasadzie nie powstają tłuszcze typu trans. Ponadto frytura może zawierać substancje pomocnicze, które są pochodzenia naturalnego. Chodzi o tak zwane przeciwutleniacze. Producenci odchodzą od tradycyjnych, chemicznych dodatków na rzecz substancji występujących naturalnie w przyrodzie.

Ekologia przede wszystkim

Zużyty olej roślinny to odpad wymagający specjalistycznej utylizacji. Jak robić to w sposób bezpieczny i niezagrażający środowisku? Przede wszystkim pozostałości frytury należy zlewać do specjalnych beczek oraz zadbać o odpowiednie zabezpieczenie miejsca, w którym będzie przechowywany zużyty tłuszcz. Jeżeli w wyniku wycieku olej przedostanie się do gleby, może stać się poważnym zagrożeniem dla roślin i zwierząt. Zapełnione beczki zgodnie z prawem powinny zostać oddane specjalistycznej firmie, która dysponuje niezbędnym pozwoleniem na odbiór i transport olejów. Na rynku działają firmy, które skupują zużyty olej roślinny i umożliwiają jego zagospodarowanie w konkretny sposób. Nie dość, że eliminują kłopotliwe odpady, to jeszcze pomagają w ich ponownym wykorzystaniu, np. poprzez przekazanie ich rafineriom, które wykorzystają je jako składnik do produkcji biopaliw. Sam skup wykorzystanego oleju jest traktowany jako usługa z sektora B2B. Głównie z tego powodu, że firma oferująca tego typu usługi kompleksowo zajmuje się zarówno odbiorem, transportem, jak i przekazaniem zużytych odpadów do odpowiednich placówek. Jest zatem w pewien sposób łącznikiem między lokalami gastronomicznymi a zakładami, które zapewniają recykling lub ponowne zagospodarowanie olejów. Bez nich nie przebiegałoby to tak sprawnie i wygodnie.

autor: Ewa Mróz