Pewnie niektórzy pamiętają starą reklamę, uniwersalnej przyprawy nafaszerowanej glutaminianem sodu. Grupa kucharzy po dodaniu jej do garnka z radości podskakuje, wykrzykując równocześnie, że "jest smak!". I choć może budzić to pobłażliwy uśmiech, bo całość ubrano w żartobliwą formę, to jednak sedno naszej pracy sprowadza się, jak w tej starej reklamie, do znalezienia smaku.

Porządek to podstawa

Kiedy rozpoczynasz pracę w dobrej restauracji, często z gwiazdkami lub innymi szlachetnymi tytułami, musisz, przede wszystkim, nauczyć się, jak się tam poruszać. Mam na myśli gros zasad przyjętych w danym miejscu. Jeśli nigdy wcześniej nie było się w takiej kuchni, można być naprawdę zaskoczonym. Wszystko tu bowiem zostało ustalone. Każdy szczegół codziennego scenariusza powtarza się do znudzenia w codziennym mise en place oraz podczas serwisu. Nie chodzi tylko o techniki, kolejność wykonywanych zadań, czy sposób, w jaki się coś produkuje. Najpierw, należy nauczyć się szeregu zasad. Gdzie co leży i kiedy, łącznie ze szmatką do przecierania stanowiska, gdzie należy ją odłożyć po skończonej czynności. Oczywiście zawsze w to samo miejsce, ale zanim zaczniesz jej używać, dowiesz się do czego służy, do czego w żadnym wypadku nie wolno jej stosować. Gdzie są czyste na zapas, gdzie odłożyć brudne, komu zgłosić jeśli się skończą itd. Dużo informacji, a ty wciąż nie przetarłeś stołu roboczego. Potem poznasz inne: do rąk, do polerowania talerzy, do osuszania produktów. Dosłownie wszystk, będzie podlegać podobnym restrykcjom. Pomaga to utrzymać porządek na kuchniach, w których pracuje często kilkudziesięciu kucharzy, a dania wychodzą z niej nieprzerwanym ciągiem. Mimo presji czasu i chęci zachowania dobrego wizerunku. Nawet podczas największego ruchu kuchnia powinna być czysta i poukładana, dlatego od tej reguły nie ma żadnych odstępstw. Do tego jest to wspaniałe widowisko, zwłaszcza dla gości w przypadku kuchni otwartych lub w miejscach, gdzie podczas posiłku można zajrzeć na zaplecze. Każdy zna swoje miejsce i miejsce przechowywania produktów, sprzętu i innych. W tak zaplanowanych kuchniach można by podczas pracy stracić wzrok, a i tak dokończyłoby się serwis bez strat jakościowych. Dzięki rygorystycznym regulacjom, restauracje funkcjonują bezpiecznie, sprawnie i mogą być wzorem dla innych.

Magiczne słowo ? produkt

To chyba najczęściej powtarzane przez szefów kuchni słowo. Ubieramy je w dziesiątki przymiotników i odmieniamy przez wszystkie przypadki. Mamy więc produkt regionalny, ekologiczny, najwyższej jakości, mało znany, zapomniany, odkryty, zdrowy, wdzięczny... Wymieniać można bez końca. Oczywiście są też mody na pewne produkty i wtedy obserwujemy masowe użycie przez wielu szefów tych samych ryb, warzyw, owoców, orientalnych przypraw lub jeszcze innych składników. Podstawowym elementem, jaki podkreślają szefowie, opowiadając o swojej restauracji, jest właśnie on, a zapewnianie, że pracuje się na najlepszych jest równie oczywiste jak mycie rąk przed przystąpieniem do pracy. Szefowe i szefowie lwią część czasu spędzają na poszukiwaniach produktu, ocenie jego jakości, sposobie przetworzenia, możliwości połączeń smakowych. Czasem jednak moda powoduje, że "ambitni" biorą się za produkty, o których nie mają pojęcia, nie znają ich albo co gorsza nie umieją się nimi posłużyć. Co dostarcza wiele radości krytykom, ale niewiele gościom. Jeszcze gorzej, kiedy chce się użyć czegoś za wszelką cenę, byle znalazło się na talerzu. Bo to dobrze brzmi, bo tego używa mój ulubiony szef ze Skandynawii. Niezrozumienie produktu prowadzi do komicznych połączeń smakowych, tworzy dania w których są elementy tylko po to, żeby były i ładnie brzmiały. Skomplikowane połączenia tylko dla połączeń, a gdzie w tym wszystkim smak?

Materia materii

Materia to z filozoficznego punktu widzenia wszystko, co nas otacza, w tym przeróżne tworzywa, materiały. Jest to też nazwa pewnej porcelany z półki premium. Mam taki talerz, jest piękny. Robi ogromne wrażenie, a jakość wykonania nie pozostawia żadnych wątpliwości co do kunsztu rzemieślnika, spod którego ręki wyszedł. Dlatego liczy się także plating. To sztuka układania na talerzu, która rządzi się pewnymi zasadami, ale dziś szefowie mają praktycznie wolną rękę w eksperymentowaniu z ułożeniem dania. Należy jedynie pamiętać, że powinno zachować się szeroko pojętą estetykę i możliwość, w miarę, łatwego spożywania dania. Pokazałem talerz koledze, zachwycił się nim. Gdybym miał taki talerz, mówił, mógłbym na nim kłaść byle co, a i tak wszyscy byliby zachwyceni. Otóż nie! Codziennie w naszym kraju przybywa ludzi świadomych kulinarnie, przybywa turystów, rosną oczekiwania. Stara "mądrość", że na ładnym talerzu najgorsze danie można opchnąć nieświadomej klienteli, powinna odejść do lamusa, najlepiej z tymi, którzy ją wygłaszają. Talerze mają podkreślać piękno dań szefów kuchni, mają im dorównywać, nie przerastać. Niektórzy powinni pamiętać, że nie piękno materii, nie sztuka platingu czyni ich dania dobrymi lub wybitnymi, to zależy od czegoś zupełnie innego. I jak w każdym przypadku, umiar jest wskazany, a mądry wybór talerza to taki, który pasuje do dania, ale też nie utrudnia zjedzenia go. To samo tyczy się z przekombinowanych układanek i dekoracyjnego szaleństwa, które niczego nie wnosi poza chaosem i potrzebą podania dodatkowego talerza na "odpadki". Niebezpieczne jest też bezmyślne kopiowanie. Bądźmy szczerzy, nie każdemu szefowi przystoi podać rozwaloną tarte cytrynową.

Gdzie jest smak?

W doskonale poukładanej kuchni, czystej i zorganizowanej, zatrudniającej wielu kucharzynie może zabraknąć smaku! Używałem najdziwniejszych tekstur i pracowałem z wyjątkowym produktem. Znałem zasady, wiedziałem gdzie odłożyć ściereczkę i do czego służy. Umiałem złożyć fartuch, który szedł do prania, uczono mnie tego prawie dwadzieścia minut. Poruszałem się już zgrabnie po kuchni, nie musiałem pytać, gdzie co leży i do czego służy. Pozwolono mi brać udział w produkcji i w serwisie. Na pięknych talerzach wydawałem skomplikowane dania. Pracowałem ciężko, żeby zasłużyć na nagrodę, którą była degustacja. Talerz przygotowany dla mnie. Ta chwila zbliżała się nieuchronnie, w końcu stanął przed mną pierwszy, drugi i kolejne. Pierwszy kęs i niesamowite zdziwienie. Może to pierwsze wrażenie? Może powinienem to jakoś inaczej jeść? Gdzie jest smak, pytam w końcu nieśmiało. Jeśli Ci się nie podoba to wracaj do siebie, warczy ktoś nad uchem. No to wróciłem i robię swoje. Pamiętając jeszcze lepiej o czym nie wolno nam wszystkim zapomnieć.

Mateusz Suliga

szef kuchni w Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie