Pierwsze powiewy ciepłego powietrza natychmiast przywołują temat grilla. I jak co roku, staramy się coraz lepiej do niego przygotować. Przeróżne diety, alergie, preferencje żywieniowe, nietolerancje pokarmowe w znacznym stopniu wpływają na zmiany i świeże spojrzenie na grillowe potrawy. Wybór dań nie jest już taki oczywisty, a kreatywne i zdrowsze podejście do grillowania ma coraz większe znaczenie i uznanie wśród naszych gości.

Vege na grillu

Dla tych, którzy stronią od mięsa, grill również może być atrakcyjny. Genialnie sprawdzają się tutaj vege burgery z fasoli i ciecierzycy. Strączki ugotowane i częściowo rozgniecione, w połączeniu z papryką, kukurydzą, przyprawami i odrobiną mąki tworzą dobrą konsystencję do uformowania burgera. Dobrze wychłodzone zwiążą na tyle, by bez problemu je ugrillować i wyserwować z bułką. Dla tych, którzy unikają glutenu ­- szczególnie polecam zamianę bułki na ugrillowane centymetrowe plastry selera, którego wcześniej ugotowaliśmy w łupinie lub konfitowaliśmy. Aromatyczne i upieczone warzywo doskonale podkreśli smak vege burgera, a polanie go genialnie intensywnym sosem na bazie kiszonych ogórków i wegańskiego majonezu z chrzanem sprawi, że niejeden amator mięsa rozsmakuje się w tym daniu. I, naturalnie, warzywa! Pomiędzy najróżniejszymi daniami z grilla każdy chętnie przekąsi chrupiące warzywa - są nie tylko wiosenne i zdrowe, ale gdy damy im jeszcze trochę czasu i odrobinę marynaty... Podobnie jak mięso, warzywa też warto odrobinę zamarynować - dobrej klasy olej rzepakowy plus odrobina ziół, czosnku i mielonej kozieradki lub czarnuszki odpowiednio podkręcą smak cebuli, papryki, cukinii czy nawet liści... Liści włoskiej kapusty (wcześniej sparzonej ok. 2 minut) czy łodyg pora. Wyraźny smak pora to doskonały element roladki warzywnej lub składnik do vege burgera. Z ciekawych smaków z grilla - młoda marchew eko z cynamonem z folii - polecam.

Ekomięso na ruszt

Wybierając mięso na grilla, powinniśmy nieco zmienić swoje podejście. Biorąc pod uwagę, że grill nie jest jednak najzdrowszą formą obróbki mięsa, warto sięgnąć po takie, które jest ekologiczne i jednocześnie nadaje się na ruszt. I tu od razu myślę o dziczyźnie! Mimo renesansu, jaki przechodzi dziczyzna w Polsce - bardzo rzadko sarna czy jeleń pojawia się wśród menu na grillu. Steki i udźce z jelenia... ucięte na 1,5 cm - 6 minut na ruszcie i mamy naprawdę petardę na talerzu. Z tańszych elementów godne polecenia są ozory z jelenia. Gotowane wcześniej przez 2 godziny, wystudzone i obrane. Pocięte w plastry o grubości 1 cm - wrzucamy na grilla na parę minut z obu stron - efekt? Fantastycznie chrupiący, zarumieniony kawałek mięsa, który może śmiało zastąpić burgera w bułce lub z warzywami i być samodzielnym daniem. I jeszcze sos! Sos na dobrym koniaku lub klasyczny cumberland z brusznicą... Poezja! Do klasycznego burgera z dziczyzny w pełnoziarnistej bułce z ogórkiem kiszonym i zamarynowaną w occie cebulką nikogo nie trzeba przekonywać. Nie dość, że intensywność smaku to w porównaniu do innych burgerów - ekologiczny. Mięso z jelenia i sarny praktycznie pozbawione jest cholesterolu. Ma znikomą ilość tłuszczu, a wiedząc, że tłuszcz jest nośnikiem smaku - możemy do burgerów użyć zdrowszego tłuszczu niż zwierzęcy - takiego o wysokiej temperaturze dymienia, np. rzepakowego. Będzie doskonale smakować, będzie ekologiczny i mimo wszystko bardziej fit niż inny burger. Dziczyznę przed ugrillowaniem można oczywiście zamarynować podobnie jak wieprzowinę. Natomiast mięso jest tak aromatyczne, że nadawanie mu nadmiaru innych zapachów może okazać się niepotrzebnym zabiegiem.

Sięgając z kolei po białe mięso - wybierzmy indyka lub królika. Mięso jest delikatne i stosunkowo szybkie w obróbce, co liczy się na grillu. Do tych mięs nie tylko warzywa, ale też owoce takie jak gruszka świetnie się nadadzą, by lekko je przypiec na ruszcie lub w folii.

Więcej Ryb!

Coś, czego mogłoby zdecydowanie pojawić się więcej w menu, to ryby - te słodkowodne! Klasyczne pstrągi - a najpyszniej te tęczowe - plus dobre masło, zioła, czosnek to kolejny "szlagier", którego reklamować nie trzeba. A weźmy tym razem pod uwagę karpia i lina. To wspaniałe w smaku dwie ryby, które świetnie swoimi właściwościami wpasują się w ruszt. By nie zrobić z karpia "męczącej" nas w jedzeniu ryby, trzeba ją starannie ponacinać co 2-3 mm. Wcześniej namoczyć na noc w mleku. Grillowany na skórze wytopi ości, a smak karpia z grilla - nie do podrobienia. Lin z kolei genialnie traci łuski w wysokiej temperaturze i po chwili grillowania nie ma po nich śladu. Lin będzie też odpowiedni do zrobienie burgerów rybnych - to kolejna alternatywa dla klasycznego burgera.

A dlaczego nie... gołąbki?

Bardzo smacznym i nienudnym daniem na grilla są - gołąbki! Ich przygotowanie kojarzy się z czasem, którego nikt z nas nie ma za wiele, ale warto, bo to opcja nie tylko dla tych mięsożernych, ale i dla vegan również. Ponadto są świetnym uzupełnieniem mięs z grilla, by całość posiłku nie składała się wyłącznie z białka i tłuszczu. Istotne, by nie były zbyt duże, by były gorące w środku i tylko trochę przyrumienione.

Gołąbki dla vegan z kaszy jaglanej i marchwi z ukiszonymi liśćmi kapusty włoskiej, koniecznie z dużą ilością kozieradki. Wersja z mięsem z dziczyzny i ryżem doskonale komponuje się z czerwoną kapustą. Trochę bardziej wymagające będą gołąbki z kaszy gryczanej z mięsem wieprzowym w liściach z podbiału. To roślina dość pospolita, rosnąca w całej Polsce, liście parzy się tak, jak zwykłą kapustę, tylko nieco krócej. Taki dodatek - polskie, ciekawe i wyśmienite.  

Przygotowania...

Chcąc przygotować grilla i pojedynczą potrawę z grilla, warto przygotować się jednak wcześniej. Mięsa zamarynować i zalać dobrej klasy olejem rzepakowym. Dołożyć gałązkę aromatycznego zioła i przyprawy, ale wywarzenie, by nie zdominować smaku samego mięsa. Zamknięcie drogi dla drobnoustrojów tłuszczem to najlepszy pomysł na bezpieczne i dobre przechowanie potraw pod późniejsze grillowanie. Gdy czasu jednak jest mniej, zamykanie produktów z marynatą w worki próżniowe znacznie przyspiesza ten proces. Z ciekawostek - są na rynku urządzenia, które za pomocą ultradźwięków wspomagają proces marynowania mięsa nawet do 20 minut!

Pracując w kuchni, nie zawsze mamy możliwość grillowania węglem czy drzewem z przyczyn czysto technicznych. I tutaj genialnie sprawdza się Big Green Egg - nieduże cudo, które nie dość, że zajmuje stosunkowo miało miejsca, jest ekologiczne i wykonane z bardzo dobrego materiału - fenomenalnie wpływa na smak i aromat dań oraz daje nieskończone możliwości. Na pewno warto wyposażyć w nie swoją kuchnię.

Wojciech Harapkiewicz

szef kuchni restauracji Babinicz w Kompleksie Dworzysko, ambasador marki Bielmar

Zdj. Krysia Lemańska