Gęsina to chude mięso, które można pokochać za wartości odżywcze i fenomenalny smak. Odpowiednie przygotowanie potrawy z gęsiny pozwala na wydobycie go do maksimum.

Gęsina jest świetnym wyborem dla osób, które dbają o sylwetkę i zdrowie - jest bogata w witaminy, pełnowartościowe białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, także omega 3 i omega 6, które wspierają funkcjonowanie całego organizmu. Pomimo tego, że porcja gęsiny ma sporo kalorii, warto ją włączyć do diety, albowiem wartości odżywczych, jakie w niej znajdziemy, ze świecą szukać w innych wyrobach mięsnych.

 Popularny smalec z gęsi jest stosowany nawet w medycynie naturalnej jako lek na wiele schorzeń, m.in. przeziębienie, zapalenie płuc, egzemę czy łuszczycę.

 W dniu Świętego Marcina w Polsce tradycyjnie jada się rogale świętomarcińskie oraz właśnie gęsinę. Najlepsi kucharze potrafią przygotować wiele potraw opartych na mięsie z gęsi domowej i sprawić, aby była to niezapomniana uczta wrażeń kulinarnych. Choć nasz kraj jest jednym z największych producentów gęsiny w Europie, to mimo wszystko zajadamy się nią niezwykle rzadko. Ten rodzaj mięsa można śmiało traktować jako arystokrację wśród drobiu. Gęsi hodujemy zatem często, ale większość idzie na rynek niemiecki - w tym kraju gęsina jest bardziej popularna i spożywana na co dzień.

 W Kołudzie Wielkiej znajduje się jedna z największych i najbardziej rozpoznawalnych hodowli gęsi. Z gęsi kołudzkiej produkuje się wiele wyrobów, ale jeden z nich jest szczególnie interesujący. Półgęsek! To wędlina wytwarzana z luzowanej gęsi. Wędzona i peklowana. Jest to bardzo unikalna w smaku propozycja kulinarna i nie należy do najtańszych. Za kilogram półgęska nierzadko należy zapłacić grubo ponad 100 złotych. Prawdziwy rarytas, a także jeden z regionalnych produktów Pomorza. Pomorzanie szczycą się i promują swój półgęsek!

 Najpopularniejszym sposobem przygotowania gęsiny jest upieczenie jej w piekarniku. Najsmaczniejsze mięso, najbardziej soczyste i o dużych wartościach odżywczych wydobędziemy z młodych sztuk ważących ok. 3-4 kg. Tak, jak odpowiednia sztuka gęsi, tak i niezbędne będą odpowiednie zdolności kulinarne, aby nadać daniu wyjątkowy smak, fakturę i wygląd. To wszystko jest niezmiernie ważne w przygotowaniu tego rodzaju mięsa. Jako że nie jest spożywane na co dzień w takich ilościach jak np. kurczak, warto zwrócić uwagę na wysokiej jakości przyrządzenie potrawy z gęsiny.

Tradycja spożywania gęsiny w Świętego Marcina

Dzień Świętego Marcina w odległych czasach oznaczał dla rolników zakończenie pracy w gospodarstwach. Dobiegały końca zbiory oraz porządkowanie zapasów, wszelkie zajęcia związane z hodowlą zwierząt, łowieniem ryb i zbieraniem plonów. Nadchodził czas świętowania: hucznych zabaw, wróżenia i przygotowywania charakterystycznych potraw, które dziś właśnie są symbolem dnia Świętego Marcina. Każdy dzień Świętego Marcina musiał być bogaty w rogale świętomarcińskie oraz gęsinę. Organizowano wtedy nawet konkursy na najbardziej dorodną gęś, a dzikie osobniki latające po niebie, podróżujące do ciepłych krajów, nazywano gęsiami Świętego Marcina.

Takie tradycje były utrwalane przez wiele lat, a gęsina w tym okresie gościła na stołach z niebywałą okazałością. A skąd w ogóle wziął się dzień Świętego Marcina i jak w ogóle połączono z tym gęś? Ów wspomniany Święty Marcin był żołnierzem, synem rzymskiego legionisty. Odmówił sakry biskupiej i ukrył się, aby uniknąć konsekwencji, ale gęś swoim gęganiem wydała żołnierza. Legendarna opowieść o Świętym Marcinie, który ofiarował biednemu człowiekowi swój płaszcz i został patronem ubogich i żołnierzy przysporzyła mu sławę i 11 listopada (dzień jego pochówku) został okrzyknięty dniem Świętego Marcina, a w zwyczaju miało się wtedy piec 11 gęsi. Święto to ustanowiono w połowie VII wieku, a więc jest to tradycja obecna u nas od wielu wieków i nie zanosi się na to, aby miało to ulec zmianie.

Mięso z gęsiny uważa się za najbardziej ekologiczny rodzaj mięsa drobiowego. Dlaczego? Głównie ze względu na sposób chowu gęsi. Są one hodowane na wolnym powietrzu i karmione paszami naturalnymi. W dzisiejszych czasach, gdy mamy do czynienia z masowym chowem klatkowym i innymi metodami, które nie sprzyjają ekologicznemu, naturalnemu trybowi rozwoju zwierzęcia, gęsi mogą być hodowane w spokojny sposób. To również dzięki temu mięso jest wysokiej jakości, bogate w wartości odżywcze i przede wszystkim wolne od substancji zewnętrznych.

 Mięso i podroby gęsi podzielone są na następujące sekcje:

- karkówka - niewielkie ilości mięsa do zup, galaretek, gulaszów;

- tuszka - delikatny smak, lekko słodki, grillowana lub smażona, faszerowana z jabłkami, śliwkami, ziołami, grzybami. Stare okazy macza się zwykle w sosie oliwkowym lub winnym;

- skrzydło - do robienia zup i gotowania, do pieczenia w piekarniku. Mięso miękkie i soczyste, pokryte cienką skórką;

- udko - łagodny smak i silny aromat mięsa. Samo mięso jest dość zwarte, ale zachowuje słodycz, doskonałe do pieczenia, potraw smażonych, gulaszów, zup, pasztetów. Nadaje się też do wędzenia;

- mięso z piersi - lekko twarde, ciemnoróżowe, średnio tłuste, wymaga odpowiednich zdolności do przygotowania. Można je grillować, smażyć, gotować na wolnym ogniu i wędzić bez użycia przypraw. Nadaje się do ziemniaków, ryżu, fasoli, ciemnych sosów, np. ze śliwek, grzybów, jałowca czy wiśni;

- serce - ma ciemnoczerwony kolor, głównie nadaje się do gulaszu lub potraw smażonych, farszu;

- żołądek - miękkie, lekko twarde, spójne, przydatne do gotowania gulaszu i dań gotowych, podawane z ryżem, makaronem, ziemniakami, po zmieleniu dodawane do garmażeryjnych wyrobów,

- wątróbka - czerwona jak krew, to soczyste i jędrne mięso o charakterystycznym zapachu gęsiego tłuszczu. Świetna do gulaszu i potraw smażonych. Wykorzystywana głównie w wędliniarstwie, do produkcji kaszanki, kiszki, pasztetów.

Ważne jest przechowywanie gęsi ? zdecydowanie powinna się znaleźć w lodówce na blasze przykrytej folią lub papierem do pieczenia. W ten sposób wytrzyma do dwóch dni. Najlepsze miejsce to dolna półka, bo dzięki temu soki nie zanieczyszczą żadnej innej żywności. Szczególnie ważne jest, aby trzymać gęś z dala od innych gotowanych mięs.

Podroby można przechowywać w przykrytej misce w lodówce do 24 godzin, a przyrządzić z nich wywar lub sos (oprócz wątróbki, która jest zbyt gorzka).

 Gęsinowy Szlak Kulinarny

W województwie kujawsko-pomorskim istnieje Gęsinowy Szlak Kulinarny, który jest turystycznym szlakiem kulturowym rozpowszechniającym dania z gęsiny i jej historie. To szlak, w skład którego wchodzi dziewięć miejscowości tego województwa, a są to: Bysław, Bydgoszcz, Chełmno, Pawłówek, Ślesin, Świecie, Toruń, Włocławek i Ostromecko. Każdy tu może znaleźć coś dla siebie - restauracje, hotele i lokale, w których można spędzić miło czas przy piwie i najlepszych daniach z gęsiny. Jej fani zdecydowanie powinni odwiedzić wymienione miejscowości, aby poznać najznamienitsze dania z gęsiny, słynące z niepowtarzalnego smaku. Obszary te są również jednymi z największych terenów hodowli gęsi, m.in. popularnej białej gęsi kołudzkiej, która ma wielu smakoszy na całym świecie. Jest to gęś, która po odpowiednim przygotowaniu ma charakterystyczny, wysokiej jakości smak, a mięso bogate w wartości odżywcze.

 Przygotować smaczną gęś nie jest tak łatwo!

Jeśli istniałyby poziomy trudności potraw do przygotowania, gęsina nie należałaby do tych najłatwiejszych. Przyrządzenie dania z gęsiny wymaga odpowiedniej wiedzy. To mięso specyficzne, które wynagrodzi nas za właściwe traktowanie, a skarci, gdy popełnimy błędy przed obróbką termiczną, jak i w trakcie. Niezależnie od tego, czy decydujemy się na przygotowanie gęsi w piekarniku, czy szykujemy potrawy z podrobów, skrzydła lub piersi - odpowiednie przyprawy i temperatura podczas obróbki termicznej są kluczowe, aby wydobyć maksymalny charakter gęsiny. Mięso takie należy moczyć cały dzień, a następnie natrzeć mieszanką dobrze dobranych przypraw (także wewnątrz). Jeśli decydujemy się na pieczenie gęsi w piekarniku, obowiązuje jedna zasada: 45 minut w 190°C na kilogram tuszki.

Fois gras - brzmi jak magiczne zaklęcie i rzeczywiście w rękach uzdolnionego kucharza ta potrawa potrafi zdziałać cuda. Fois gras - po polsku pasztet strasburski, to nic innego jak pasztet z gęsich wątróbek, który jest bardzo popularny we Francji, a zwłaszcza w Paryżu. Co prawda jest to świąteczne danie kuchni francuskiej, ale turyści lubują się w nim podczas wycieczek po przepięknej Francji. Pasztet ten przygotowuje się z gęsi landes lub gęski tuluskiej. Jest to jedno z najdroższych dań w kuchni francuskiej. Wyjątkowy, niepowtarzalny smak w akompaniamencie dressingu i sałat.

Polacy nie gęsi, swój język mają! Gęsina w naszym kraju nie jest tak popularna, jak byśmy tego chcieli, ale to niewątpliwie wyjątkowy rodzaj mięsa, również ze względu na zamierzchłe tradycje. Możemy szczycić się masową produkcją i eksportem do Niemiec czy Australii gęsi kołudzkiej.

 Jak Slow Food wypromował gęś w Polskich restauracjach

Starania organizacji Slow Food w promocji gęsiny w polskich restauracjach rozpoczęły się 12 lat temu w 2009 r. Wtedy spożycie gęsiny w naszym kraju wynosiło 17 g na osobę rocznie. A przecież od lat jesteśmy największym producentem tego surowca w Europie. Dziś skala spożycia to sześciokrotność ilości sprzed 12 lat, choć to nadal niewiele znaczący wzrost.

Gęsina na Świętego Marcina w restauracjach w całej Polsce nie przez przypadek podawana jest na początku listopada. Hodowcy, którzy zakupili pisklęta pod koniec wiosny, właśnie jesienią przeprowadzają ubój. Gęsi hodowane w okresie letnim mają zapewnioną naturalną "zieloną dietę", dzięki czemu ich mięso jest zdrowe i smaczne.

Początek jesieni dla nas, szefów kuchni, to czas, kiedy trzeba przygotować dodatkową wkładkę do menu z minimum trzema daniami z gęsiny. Jest to wymóg, który pozwala nam wziąć udział w akcji Slow Food. Ustalając menu, zawsze biorę pod uwagę porę roku, czyli dostępność sezonowych produktów. Jesiennymi dodatkami w mojej karcie zazwyczaj są kasztany, topinambur, pasternak, skorzonera, słonecznik, dynia, śliwki i wyroby z pędów sosny, które sam wcześniej przygotowuję i używam do jesienno-zimowych dań. Moje ulubione połączenia to owoce i warzywa pod różnymi postaciami, np. purée z pasternaku i gruszki, chutney dyniowo-śliwkowy, sos demi glace z melasą jabłkową itp. Do tego dochodzi zastosowanie przeróżnych technik kuchni molekularnej do produkcji poszczególnych elementów dań.

Najważniejsze jest odpowiednie dobranie techniki obróbki do poszczególnych elementów gęsi. Do wykorzystania mamy całą tuszkę, uda, półgęsek, podroby, skrzydła, szyję, skórę, tłuszcz i krew. Możemy działać na wielu płaszczyznach od klasycznego pieczenia, duszenia, gotowania, confitowania, jak i bardziej wyrafinowanego sous-vide aż po wędzenie. Ja, budując swoje dania, zawsze staram się, aby poszczególne elementy były esencjonalne i wyróżniały się głębią smaku, były spójne, ale różniły się od siebie strukturą, fakturą i kolorem, aby kompozycja na talerzu zaskakiwała, bo jak naukowo zostało stwierdzone, w pierwszej kolejności jemy oczami. Chodzi o to, aby zaskoczyć gościa czymś nowym, niespotykanym, aby zapamiętał danie na długo i chciał do nas wrócić, po kolejne nowe doznania, których przy odrobinie kreatywności, w jednym daniu jesteśmy w stanie dostarczyć cały wachlarz.

 autor: Mariusz Kucharczak

szef kuchni, współwłaściciel dwóch włoskich restauracji Manufaktura Pizzy i Chleba we Wrocławiu, zwycięzca XI edycji Wine & Food Noble Night