Jak kiedyś, tak i dziś w restauracji może popuścić wodze fantazji tylko ten, który potrawę przygotowywał (kucharz), oraz ten, któremu ją przygotowano (klient), pod warunkiem, że "doszli do porozumienia ze swoją sakiewką", jak kiedyś mawiano, a dzisiaj z zawartością portfela, również tego na kartę plastikową.

Powodzenie każdego trendu zależeć będzie od dostępności portfela społeczeństwa oraz od miejsca i lokalizacji (region, miasto-wieś), od poziomu wiedzy i wyedukowania klienta, od reklamy i mocy kreowania nawyków żywieniowych w naszych mediach.

Z jednej strony mówimy "zdrowa żywność"! Ale czy jest też "chora"? Czy "zero waste w kuchni" ma być modą? Przecież wiadomo od dawna, że żywność jest najcenniejsza i nie powinno się jej wyrzucać-marnować, bo to kosztuje! Czy jesteśmy już gotowi na poszukiwanie żywności najwyższej jakości? Myślę, że to już ten czas. Mamy surowiec od pasjonatów - twórców polskich hodowli ras rodzimych z wolnego wybiegu i to na terenach "Natura 2000".

W kraju odbywają się coraz częściej warsztaty edukacyjno-wdrożeniowe promujące "Rodzime rasy najwyższej klasy" - "efektywne wykorzystanie potencjału hodowlanego rodzimych ras w lokalnej gastronomii", z wielkim naciskiem na naukę towaroznawstwa, a to już krok milowy w przyszłość.

"W rzeczach wielki wystarczy chcieć" - powiedział poeta rzymski Propercjusz, a dla zdrowia klienta - społeczeństwa, narodu, myślę, że trzeba zrobić jeszcze więcej, również w gastronomii i jeszcze w większej edukacji społeczeństwa. Czy sposób zaspokajania głodu przez człowieka mógł aspirować do czegoś więcej - do sztuki tworzenia smaku, nadając swoim dziełom cechę niepowtarzalności, a nie tylko aktu fizjologicznego? Skoro mamy czerpać przyjemność z pożywienia, dzisiejsza wiedza o surowcach, towaroznawstwie w kulinariach powinna inspirować jako sztuka, której przywilejem artystycznym jest wzruszenia człowieka i dostarczenie składników niezbędnych dla organizmu tu i teraz. Przygotowanie potraw wymaga więc od twórców-kucharzy bardzo wnikliwego towaroznawstwa i znajomości składu chemicznego produktów używanych w odpowiednich kombinacjach, aby nasz organizm funkcjonował prawidłowo, a układ odpornościowy utrzymywał go w dobrym zdrowiu i stanie równowagi. "Energia nie powstaje z niczego i bez śladu nie znika, a tylko może przechodzić z jednego rodzaju w drugi" - tak brzmi fundamentalna zasada zachowania energii, a ludzki organizm to wielka fabryka, która w oszczędny sposób zużywa energię dostarczoną wraz z pożywieniem.

Człowiek pierwotny zapewne długo musiał czekać na odkrycie zmysłu smaku (czasami i dziś ludzie zjedzą wszystko, co popadnie, bez zastanowienia). Dieta oparta na naturalnym pożywieniu oraz oczyszczaniu postem była i jest doskonałym remedium na wiele schorzeń. Przypominam, iż w menu kuchni staropolskiej każdy poniedziałek, środa, piątek plus wszystkie pozostałe dni nakazane przez Kościół były postne! A dzisiaj? Gdzie się podział umiar?

Odkrycie biochemicznego mechanizmu pozyskiwania energii przez komórki organizmu w przypadku okresowego braku dowozu żywności z zewnątrz, nazwane autofagią, uhonorowane w 2016 r. Nagrodą Nobla, stwarza podstawę naukową dla znanych od wieków metod odzyskiwania zdrowia poprzez np. okresowe posty zdrowotne (post w Księdze Daniela Dn. 1,12-15 lub dieta dr Dąbrowskiej). Czy pościmy? Może nie zawsze, ale z radością obserwuję tendencję, iż konsumenci coraz częściej wolą jeść częściej i w mniejszych porcjach. To już duży postęp i krok do ewolucji w zdrowieniu! Dla gastronomii to szansa na "mniejszy magazyn surowców" kreując "miniporcje" idealne dla zdrowia i za godziwą zapłatę. Przypominam, iż "ilość zabija jakość", nawet z piękną dekoracją.

Hipokrates mówił: "Jeśli nie jesteś gotowy zmienić swojego życia, to nie można będzie ci pomóc". Zrób pierwszy krok dla zdrowia. Młodość jest czasem uczenia się, lecz żaden wiek nie jest na to za późny. Pasja, jakość, tradycja z wykorzystaniem w gastronomii polskich ras rodzimych (gęś biała kołudzka, wieprzowina złotnicka pstra, wołowina polska czerwona, owca wrzosówka, kura polska czubatka itd.) z naturalnej wolnej hodowli w kulinariach zaczyna gościć coraz częściej. Czy tak będzie dalej w 2020 roku? Mam nadzieję. Zachęcam, twórzmy oprócz menu basic, dodatkowo menu premium z surowców z pewnego źródła, regionalnego, z GPS dokładnością, przebadanego, a nie "kota w worku" z sieciówki i promocji dnia.

Rozwój nauk o ziołach, poznanie przypraw i ich zastosowanie doprowadziło sztukę kulinarną potraw do finezji, która uzupełniona o sztukę podawania jest czystą rozkoszą dla podniebienia. Czy tak jest wszędzie w całej gastronomii? Finezji w braniu kasy na pewno nam nie brakuje, ale czy za tym idzie jakość surowca?  Nie ma w wielu sytuacjach bezpośredniej informacji np. o pochodzeniu i sposobach uprawy ziarna, czy to pszenicy, żyta bądź gryki itp. (np. o sposobie i substancjach użytych do zabezpieczenia w silosach ziarna przed grzybami i ich toksynami). Podawane są proporcje z dokładnością podobną do aptekarskich przepisów. Pamiętajmy, przecież musztarda musztardzie nierówna. Pieprz, ziele angielskie i inne przyprawy mają różną moc aromatu, nie mówiąc już o winach czy innych alkoholach, np. nalewkach. Do tego surowiec z lasu - dziczyzna, to nie mięso wystandaryzowane z hodowli i trzeba z nim postępować indywidualnie, ale też zgodnie z tradycją i zasadami sztuki kulinarnej.

Mało jest również informacji o mięsie-surowcu przemysłowym. Coraz mniej mówimy o dojrzałości mięsa, a z punktu technologii to bardzo cenna informacja. Nie wspomnę o uboju bezstresowym. W niemieckiej hodowli bydła trend już jest, a u nas? Jest podawany tylko gatunek i część kulinarna. Znawcy towaroznawstwa wiedzą doskonale, iż wiek pozyskanego (sztuka młoda a starsza) lub hodowanego w warunkach zamkniętych, jego sposób żywienia będzie miała największe znaczenie w dalszych etapach produkcji żywności bezpiecznej. Z mięsa zwierzyny starszej, np. jelenia byka, najczęściej robimy szynki, wędzonki, pasztety, wywary, farsze, a z mięs pozyskanych młodych głównie pieczyste. Ot, to cała mała tajemnica kulinarna rodem z kuchni myśliwskiej.

"Gdy z naturą niezwykłą i wybitną połączy się jakieś wykształcenie naukowe, wówczas zwykle powstaje coś wspaniałego i osobliwego", mawiał filozof rzymski Cyceron. Zachęcam do poszukiwania i odkrywania natury na nowo. Czy będzie to już czas dziczyzny? Tak, jeżeli zrozumiemy, iż dziczyzna z lasu to żywność naturalna, najwyższej jakości, regionalna i do tego polska, wspaniała. Tylko trzeba ją poznać i wreszcie doceniać! Mimo wszystko zachęcam w 2020 roku do poszukiwania jej na naszych stołach, nie musi i nie powinna być na co dzień, bo bioróżnorodność produktów w naszej diecie to podstawa zdrowia.

"Restaurantum" od słowa greckiego oznaczało pożywienie szczególnie delikatne i ożywcze! W takim razie jak jeść i co jeść dla zdrowia w 2020 roku? W medycynie kluczowe znaczenie dla naszego zdrowia ma odróżnienie objawów tzw. chorób od przyczyny występowania tych objawów (objadania się, zajadania stresu, niedożywienia itd.). Dla poprawy zdrowia przyczynę (przyczyny) dolegliwości należy odkryć i w miarę możliwości usunąć. Ustąpią wówczas dolegliwe objawy nazywane chorobą, a wyzdrowienie będzie prawdziwe. Dlatego należy jeść wszystko bioróżnorodnie z umiarem i to, co nasz organizm potrzebuje, tzn. to, co dzisiaj ma w niedoborze (dostarczyć wraz z pożywieniem, tj. brak niektórych witamin, makro- i mikropierwiastków, aminokwasów egzogennych), a które powinny zostać dostarczone do organizmu tu i teraz z wykorzystaniem produktów sprawdzonych, przebadanych i np. ekologicznych, regionalnych oraz jak najbardziej tradycyjnych - polskich.

Ktoś by powiedział "nie lubię mięsa i co Pan na to"?. Oczywiście, mamy przecież dania wegetariańskie, wegańskie, enzymatyczne, bezglutenowe i mnóstwo innych propozycji dań, każda dieta ma coś wspaniałego do zaoferowania, może nie dla każdego będzie każda zdrowa bądź możliwa do przygotowania na co dzień. Do odważnych świat należy, proszę próbować i szukać inspiracji dla własnego dobra. Jest świat zup i dań jednogarnkowych, jak to mawiał smakosz i dyplomata francuski Brillat-Savarin'a w dziele Fizjologia Smaku: "zupa jest pierwszym pocieszeniem dla strapionego żołądka". Jest to też alternatywa dla stosowania na co dzień również w gastronomii, mówiąc po studencku: "skoczymy na małą gorącą zupę". W pragnieniu coraz większej doskonałości w sztuce kulinarnej starajmy się nadać potrawom cechy pobudzające apetyt, jak i wspaniałą oprawę. Niech ilość i jakość dania (lub dań) będzie wykładnikiem zdrowego sposobu odżywiania. Umiar i jeszcze raz umiar na talerzu zawsze się przyda.

Zrób pierwszy krok. Zachęcam do poszukiwania żywności najwyższej jakości, bo warto.

autor: Józef Sadkiewicz