Grzegorz Lis

szef kuchni

członek Klubu Szefów Kuchni

Nazwa "warzywa" przyjęła się od określenia roślin zielonych, jedno-, dwu- lub wieloletnich, które w stanie świeżym wykorzystuje się jako pożywienie. Częścią jadalną rośliny warzywnej są różne jej elementy, jak np.: liście, kwiatostany, owoce, korzenie, bulwy. Skład chemiczny warzyw jest zbliżony do składu owoców, z tym że w przypadku niektórych warzyw zawartość wody osiąga nawet 95-98 proc., zawartość białek wynosi 1-3,5 proc., a węglowodanów 3-6,5 proc.

Istnieją różne kryteria podziału warzyw. W Polsce najczęściej przyjmuje się podział uwzględniający zarówno zasób użytkowania, jak i pokrewieństwo biologiczne. Warzywa dzieli się również na trwałe, czyli takie, które można przechowywać przez pewien okres, i nietrwałe, czyli te, których okres przechowywania jest bardzo krótki. Innym kryterium podziału może być sposób uprawy, według którego wyraża się warzywa inspektowe i gruntowe. Warzywa korzeniowe należą do różnych rodzin botanicznych. Marchew, pietruszka i seler należą do rodziny baldaszkowatych, a burak do rodziny komosowatych. Wszystkie gatunki są roślinami dwuletnimi. W pierwszym roku uprawy wykształcają korzeń spichrzowy, w drugim roku wyrastają pędy kwiatostanowe.

W uprawie amatorskiej wszystkie warzywa korzeniowe uprawia się w cyklu jednorocznym. Pozostawione w gruncie na zimę, w kolejnym sezonie wypuszczą pęd kwiatostanowy i wytworzą nasiona. Częścią jadalną warzyw korzeniowych są zgrubiałe korzenie spichrzowe. Warzywa korzeniowe mają długi okres wegetacji oraz umiarkowane wymagania pokarmowe. Powinny być uprawiane w drugim roku po oborniku (seler w pierwszym roku po oborniku). Do ich uprawy nadają się prawie wszystkie gleby o uregulowanych stosunkach wodno-powietrznych. Wymagania cieplne są zróżnicowane, w zależności od gatunku. Najwyższe wymagania cieplne ma marchew oraz burak ćwikłowy. Spadki temperatury poniżej 0°C powodują ich przemarzanie. Pietruszka i seler znoszą niskie temperatury bez problemów. Pietruszka może nawet zimować w gruncie.

Do warzyw korzeniowych zaliczane są: marchew, pietruszka, burak ćwikłowy, batat ? wilec ziemniaczany, maniok jadalny, maranta trzcinowa, marchew zwyczajna, pasternak zwyczajny, pietruszka korzeniowa, salep, salsefia - kozibród porolistny, seler korzeniowy, topinambur - słonecznik bulwiasty, skorzonera - wężymord czarny korzeń.

Skupimy się jednak na buraku, pietruszce, marchwi i selerze z tego względu, że są zbierane przy pierwszych mrozach oraz najczęściej wykorzystujemy te warzywa w kuchni staromieszczańskiej.

Marchew należy do rodziny baldaszkowatych, jest rośliną dwuletnią, należy do bardzo rozpowszechnionych i cenionych warzyw. Częścią użytkową jest korzeń spichrzowy, którego kształt jest najważniejszą cechą charakteryzującą odmianę. Rozróżnia się korzenie w kształcie: kulistym, stożkowym, walcowym, klinowatym. Barwa marchwi zależy od odmiany
i waha się od pomarańczowożółtej do ceglastoczerwonej.

Marchew w swoim składzie zawiera m.in. ok. 6-8 proc. cukrów, związki mineralne jak wapń, magnez, potas. Jest także źródłem witamin, a zwłaszcza prowitaminy A. Uprawia się odmiany wczesne, średnio wczesne, średnio późne, późne i do przechowywania. Marchew przechowuje się w komorach przechowalniczych, chłodniczych bądź w kopcach, przesypuje się ją wilgotnym piaskiem. Marchew jest spożywana świeża, przygotowuje się z niej sok, jest też surowcem dla przemysłu owocowo-warzywnego. Na polskich stołach często pojawia się w postaci surówek czy dodatku do zupy, ale to nie jedyne propozycje. Smakosze doceniają jej chrupkość, lekką słodycz i rozmaitość zastosowań. Dobrze smakuje też marchewka z groszkiem jako dodatek do dania głównego. Jednak z marchewki można wyczarować prawdziwe kulinarne cuda ? babeczki, frytki, zupę, koktajl, pudding czy ciasto.

Pietruszka uprawiana jest korzeniowa i liściasta. Z pietruszki korzeniowej użytkuje się korzeń spichrzowy i liście, a z liściastej - tylko liście (natka pietruszki).
Korzeń pietruszki ma średnicę 2-7 cm, o barwie białej, żółtawej lub ciemniejszy. Skład chemiczny korzenia i liści różni się. Liście są bogatym źródłem witaminy C, zawierają także prowitaminę A, wiele związków mineralnych (potas, wapń, żelazo), w korzeniu pietruszki zaś zawartość witaminy C wynosi 24-544 mg%. Należy jednak pamiętać, że nawet bardzo wysoka zawartość np. witaminy C w liściach nie stanowi ważnego jej źródła dla organizmu człowieka, gdyż spożycie natki jest małe. Pietruszka jest cenionym warzywem przyprawowym dzięki obecności olejku eterycznego, który zawarty we wszystkich jej częściach nadaje charakterystyczny smak i zapach. Korzenie przechowuje się podobnie jak marchew, zalecana temp. w przechowalniach i chłodniach to 0°C, a wilgotność względna powietrza 98 proc. W obrocie handlowym korzenie pietruszki powinny być o wyraźnej średnicy, regularnym kształcie, nieuszkodzone i czyste. W przypadku oferowania pietruszki z nacią, nać powinna być zielona, zdrowa, bez części pożółkłych i zwiędłych. Warzywo można spożywać samodzielnie, dodawać do sałatek oraz gotować i dusić z innymi warzywami. Często występuje w formie zapiekanki lub duszona w sosie śmietanowym. Ugotowane korzenie można podawać po polsku, czyli polane masłem z zarumienioną bułką tartą tak jak w przypadku pasternaku. Tak podana jest delikatna w smaku i bardzo smaczna. Najczęściej jednak korzeń traktowany jest jako zamiennik np. ziemniaka czy pasternaka i jest dodawana do zup jarzynowych. Doskonała jest też jako purée do mięs.

Selery znane są jako naciowe i selery korzeniowe. Charakterystyczny ich zapach i smak jest spowodowany obecnością olejku eterycznego, który występuje we wszystkich częściach selera. Zawiera wiele witamin i związków mineralnych, lecz w niewielkich ilościach. Seler korzeniowy w kuchni dodajemy głównie do zup i sałatek, ale możne z niego przyrządzać również koktajle, sok albo jeść na surowo. Jako składnik włoszczyzny bardzo często ląduje w rosole i innych zupach warzywnych. Korzeń selera marynowany, który możemy dostać w każdym sklepie, jest elementem popularnych w Polsce sałatek jarzynowych. Jednak współcześnie coraz częściej eksperymentujemy z korzeniem selera, np. smażąc go w panierce jak kotlety albo w głębokim tłuszczu na frytki. Warto również podawać zupy krem z selera dzieciakom, zastępując w ten sposób gotowe papki ze sklepu. Z korzeniem selera trzeba jednak uważać. Warzywo może bowiem powodować alergie. Należy więc skrupulatnie obserwować reakcje swojego organizmu po zjedzeniu warzywa.

Buraki ćwikłowe należą do rodziny komosowatych. Są rośliną dwuletnią, warzywem powszechnie w Polsce uprawianym i spożywanym. O popularności buraka ćwikłowego zadecydował jego smak, łatwość w uprawie i przygotowaniu, wartości odżywcze oraz to, że przez cały rok możemy cieszyć się jego obecnością na naszych stołach. W kuchni wykorzystywane są liście i korzenie. Z długich soczystych ogonków wyrastają owalne liście o barwie jasnozielonej, zielonej, czerwonej, brązowej lub fioletowej. Burak tworzy korzeń spichrzowy, który w zależności od odmiany może przybierać kształt wydłużony, kulisty lub spłaszczony. Korzeń również przybiera różne barwy, od żółtego do ciemno-czerwonego.

Wczesny zbiór buraka ćwikłowego przypada na początek wiosny. Wówczas korzeń jest jeszcze niewielki, a młode liście są delikatne i soczyste. Ta młoda forma buraka nosi nazwę botwina bądź botwinka. Botwina pobudza apetyt, łagodzi stres, działa pozytywnie na nasz organizm. Zawiera dużo witaminy C, żelaza oraz wapnia. Liście buraka są bogatsze w białko i sole mineralne niż korzeń, ale zarówno część nadziemna i podziemna to źródło witamin z grupy B i wspomnianej witaminy C. Burak ćwikłowy zawiera ponadto białko, cukry, błonnik, fluor, cynk, magnez, potas, mangan, sód, kwas foliowy, kwasy organiczne: jabłkowy, cytrynowy i szczawiowy. Burak ćwikłowy to baza smakowitych zup, sałatek, farszów i dań z burakiem w roli głównej. W Polskiej tradycji na stole wigilijnym obok zupy grzybowej króluje barszcz czerwony z uszkami lub grubą fasolą Jaś, a podczas Wielkanocy trudno nam się obejść bez ćwikły. Połączenie białej kiełbasy lub soczystej, domowej szynki z ćwikłą i chrzanem jest obowiązkowe. Na większości przyjęć pojawia się barszczyk czerwony czysty lub z pasztecikami, pierożkami, uszkami, pulpetami, a mięsiwa często serwuje się z buraczkami zasmażanymi.

Buraki ćwikłowe można gotować, smażyć, piec i grillować. Są dobrym dodatkiem do wędlin i mięs, szczególnie do dziczyzny. Dobrze łączą się z innymi warzywami. Idealne do surówek i sałatek. Można z nich przyrządzać sosy i pasty. Ugotowane lub upieczone, obrane ze skóry, pokrojone w plasterki buraczki można marynować. Najprostsza marynata to połączenie zagotowanej wody (z octem, solą i cukrem) z dodatkiem czosnku, gorczycy, chrzanu lub imbiru. Buraki są wykorzystywane do deserów. Ciasto z buraków jest bardzo intrygujące. Ma oryginalny smak i kolor. W lecie można spróbować miodowo-buraczanych lodów, są ciekawym doznaniem smakowym. Z soku buraków ćwikłowych otrzymuje się barwnik - betaminę (czerwień buraczana), łatwo rozpuszczający się w wodzie i etanolu, nie rozpuszczający się w oleju, ma on intensywne purpurowo-czerwone zabarwienie. Betamina jest stosowana jako barwnik do żywności.

Warzywa te, ze względu na duże zanieczyszczenie ziemią, należy bardzo dokładnie myć, a następnie cienko i starannie obierać. Jest to niezmiernie ważne, gdyż większość cennych składników odżywczych w warzywach gromadzi się w warstwach znajdujących się pod skórą. Dlatego przy grubym obieraniu odrzuca się z pożywienia wiele wartościowych składników. Przechowujemy warzywa zdrowe, jędrne, dobrze wykształcone, nieuszkodzone, bez widocznych śladów po szkodnikach. Nie odkładamy na zimę odmian wczesnych. Mimo że podczas zbiorów zdrowo i okazale wyglądają, jednak będą starzeć się szybciej. Nawet w odmianach późnych jedne lepiej znoszą piwnice i przechowalnie, inne zaś gorzej. Pamiętajmy, że ogromne znaczenie na kondycję przechowywanych warzyw ma czas ich zbioru.