Branża gastronomiczna jest niezwykle zróżnicowana. Możemy wybrać, czy mamy ochotę spędzić miło czas w kawiarni, cocktail barze czy restauracji. Każdy z takich lokali ma swój profil, wizję, ale każdy lokal gastronomiczny ma również jeden wspólny mianownik. Mianowicie, chodzi o sposób pokazania gościom swojej oferty.

Menu można napisać w różny sposób, w klasycznej formie, na tablicy, czy korzystając z dobrodziejstw technologicznych, umieszczając kody QR na stolikach, które po zeskanowaniu przez gości trafiają na ekrany ich smartfonów. Jeden z elementów oferty może stanowić również karta win, która może być przedstawiona w oddzielnej karcie, jak również w segmencie przeznaczonym dla napojów. W zależności od wizji restauratora karta win może być śladowym elementem jego lokalu, z racji na charakter miejsca, jak również najbardziej rozbudowanym segmentem oferty restauracyjnej.

Z moich obserwacji wynika, że coraz częściej karta win jest drukowana osobno i nie dzieje się to bez przyczyny. Wino zaczyna odgrywać coraz ważniejszą rolę w życiu Polaków, a co za tym idzie - kolejne lokale próbują ulepszyć swoją winną ofertę. Statystycznie spożywamy nieco powyżej 6 litrów wina na osobę w skali roku. W stosunku do badań sprzed 6-7 lat można zauważyć tendencję wzrostową. Pijemy coraz więcej wina, nie tylko w domu, co powoduje, że odpowiedzią na oczekiwania gości jest coraz lepsza i szersza oferta winiarska w kolejnych lokalach gastronomicznych.

Na ile wystarczy mi jedna karta win?

Menu restauracji często ulega zmianom. Niektórzy zmieniają je kilka razy w roku, inni nanoszą poprawki co kilka tygodni. W świadomości utarło się, niestety, że karta win nie wymaga dostosowywania do pory roku czy sezonowości produktów. Jednocześnie przedruk karty win obrósł już legendą w branży gastronomicznej. Najczęstszy argument, żeby jej nie zmieniać, brzmi: "niedawno drukowaliśmy nową kartę", ewentualnie: "w naszej restauracji nie ma takiej rotacji wina, żeby coś zmieniać". Pierwsze podejście ma swoje racjonalne argumenty w postaci kwoty wydanej na wydruk. W zależności od formatu, papieru i innych zmiennych cena takiego wydruku może być spora. Natomiast jeżeli wino odgrywa w naszym lokalu ważną rolę lub mamy chęć podniesienia jego znaczenia w restauracji, warto zadbać o regularne odświeżanie karty win w postaci wymiany indeksów, które zalegają nam na stocku, na te, które mogą potencjalnie zacząć funkcjonować. Warto jednak przed wprowadzeniem nowych win do karty, zdegustować potencjalne nowości i zadać sobie pytanie, czy ich jakość może być atrakcyjna dla naszych gości, a także czy w swojej cenie są dobrymi reprezentantami stylu. W dobie szalejącej inflacji oraz słabej pozycji złotego odpowiednia selekcja wina do restauracji staje się niezwykle ważna ze względu na stale rosnące ceny zakupu.

Jak długo powinna funkcjonować jedna karta win? Trudno jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. Warto dać sobie czas na przetestowanie oferty przez naszych gości. Wstępną analizę dobrze jest dokonać przy pierwszym miesięcznym remanencie, ale realnie miarodajne wyniki dadzą statystyki z trzech miesięcy. Kwartał jest dobrą próbą czasu, na podstawie której można wyciągnąć pewne wnioski. Ważne też jest to, czy mamy w lokalu zatrudnionego sommeliera, który będzie dbał o selekcję wina. Sam staram się aktualizować kartę win raz na 5/6 tygodni, a wina, którymi mogę zainteresować gości w nowej odsłonie menu, testuję na bieżąco. Dobrym rozwiązaniem jest kupienie małej ilości testowanych indeksów, po 2, 3 butelki, a następnie serwowanie ich wyłącznie na kieliszki. Im większa liczba sprzedanych kieliszków na różnych stolikach, tym większą grupę ankietowanych uda nam się zebrać. W końcu, nawet mając do siebie pełne zaufanie, to nasi goście będą zamawiać wyselekcjonowane przez nas wina i to ich opinia jest dla nas najważniejsza.

Jakie wina warto mieć w swojej ofercie?

Są pewne utarte klasyki, które zawsze są obecne w kartach win, jak sauvignon blanc z Nowej Zelandii, rioja, chianti czy prosecco. I słusznie, jednak warto dostosowywać kartę do tego, co serwuje dana restauracja. Największym błędem jest tworzenie z karty dań oraz win osobnych bytów. Jeżeli pracujemy w lokalu typu steakhouse, w naszej karcie powinny dominować wina czerwone o różnym ciężarze. Dla tych, którzy lubią mocniej wysmażone mięso, warto mieć w zanadrzu wina o wyższej kwasowości i sporej ilości tanin, na przykład z Piemontu, oparte o szczep nebbiolo czy barbera. Topowe apelacje to oczywiście Barolo, Barbaresco czy Langhe dla nebbiolo, ale warto zwrócić też uwagę na niedoceniane wina z apelacji Gattinara. W kwestii barbery dobrze skoncentrowane egzemplarze oferuje apelacja Nizza. Inne kraje również dają nam spore pole do popisu w takiej stylistyce. Choćby owocowa i charakterna mencia z regionu Bierzo czy ribeira sacra z Hiszpanii, a także pinot noir klasycznie, z Burgundii, ale możemy też rozważyć odpowiednik z Central Otago, z Nowej Zelandii. W lokalu operującym głównie daniami rybnymi odwrotnie, będą dominowały białe wina, w przeróżnej stylistyce. Do owoców morza w stylu ostryg wina musujące, takie jak wytrawne szampany, będą doskonałym uzupełnieniem. Krewetki w tempurze dobrze odnajdą się w podobnym towarzystwie. Lekkie dania rybne w stylu ceviche dobrze połączyć z wytrawnymi rieslingami, a lekka ostrość na pewno polubi się z odrobiną cukru resztkowego, jakie oferują nam niemieckie rieslingi z doliny Mozeli. Tłustsze ryby, gęstsze śmietanowe sosy czy klasyczny i niezawodny sos buerre blanc lubią pełniejsze, kremowe wina. Można tu poszukać złożonego chardonnay z Napa Valley, ale również białej riojy czy innych białych win, które dojrzewały w beczkach.

Co zatem z sezonowością? Tak jak zimą jemy trochę ciężej, tak samo też pijemy. W sprzedaży alkoholu jesienią i zimą dominują czerwone wina, latem zaś chłodne i orzeźwiające wina białe. Warto mieć w ofercie klasyki, a sezonowo dołączać wina adekwatne do danej pory roku. Jesienią, kiedy pojawiają się dynie, śliwki, gęsina, warto mieć z tyłu głowy, że lekkie wina w stylu vinho verde mogą cieszyć się mniejszą popularnością niż gęstsze, beczkowe warianty chardonnay. Do popularnej jesienią gęsiny i kaczki warto mieć w asortymencie solidne pinot noir czy też polskie czerwone wina, które doskonale odświeżą swoją kwasowością takie dania.

Czy wino ma być wyłącznie towarzyszem jedzenia?

Odpowiedź na to pytanie jest dosyć prosta. Wino jest doskonałym kompanem długich kolacji. Jednak są też okazje, kiedy nasi goście chcą pobiesiadować, a tu starannie dobrane wino również doskonale odegra swoją rolę. Pamiętajmy, że w dobrze skonstruowanej karcie win powinny znaleźć się również pozycje, które pogodzą amatora i konesera wina. Ich uniwersalny charakter pozwoli cieszyć się winem dużej grupie gości. Jakie to mogą być wina? Jeżeli chodzi o wina musujące, wielu gości preferuje picie prosecco, które ma tak silną pozycję na rynku, że często nazywane jest oddzielną kategorią alkoholu. Jako alternatywę dla prosecco warto zaproponować cavę z Hiszpanii, które w obecnych realiach często są po prostu tańsze w zakupie do restauracji, a z uwagi na tradycyjną metodę produkcji mają w sobie często więcej głębi. Co w sytuacji, kiedy goście mają ochotę na białe wino, ale spokojne? Nie ma problemu, na to też znajdą się metody. Kultowym już rozwiązaniem będzie niezawodne sauvignon blanc z Marlborough. Niezwykle aromatyczne, owocowe wino, pomimo sporej wytrawności, zazwyczaj odpowiada również miłośnikom większej ilości cukru w winie. Sprawdzonym winem w takich okolicznościach będzie również riesling, w stylu feinherb, z lekkim cukrem resztkowym. Co wobec tego z winem czerwonym? Dochodzimy do najbardziej problematycznej kwestii, a więc primitivo. W wielu restauracjach kelnerzy wręcz zakładają się o to, kto sprzeda najmniej butelek wina z tego szczepu. Natomiast z punktu widzenia restauratora odpowiednio skalkulowana butelka primitivo może pozwolić na solidny zarobek. Jakie są alternatywy? Carmenere z Chile, z Central Valley to bardzo bezpieczny wybór, ale warto pokazać gościom coś, co może ich zaciekawić. Wina z Portugalii, z regionu Tejo czy Alentejo są naprawdę interesujące, dlaczego nie zaproponować ich naszym gościom?

Jak zatem stworzyć dobrą kartę win?

Wymaga to często pomocy doświadczonego sommeliera, który będzie starał się pogodzić sezonowość i różnorodność z rentownością danej karty win. Często restauratorzy boją się wprowadzania zmian w winach, tłumacząc to rotacją. Warto spojrzeć szerzej na to, co jest powodem takiego stanu rzeczy. Zdarza się, że w lokalu, w którym nie ma sommeliera lub zaangażowanego kierownika serwisu, kuleje proponowanie gościom napojów. Momentów do zasugerowania gościom napojów jest kilka, pierwszy z nich jest już w momencie podania menu. Miło jest otrzymać od obsługi propozycję aperitifu w postaci alkoholowej lub bezalkoholowej. Drugi moment jest w momencie przyjmowania zamówienia. Są to idealne okazje do zaprezentowania naszej oferty w pełnej krasie. Warto skupić się nie tylko na finezyjnym opisywaniu dań, ale również poświęcić chwilę na wina czy koktajle. Odpowiednie zaprezentowanie oferty win może zaciekawić gości. Podczas wybierania przez gości dań można również zaproponować połączenie wina z potrawami. Okazji jest co nie miara, grunt to nie bać się rekomendować.

Jak jeszcze można rozwinąć sprzedaż? Warto rozważyć wprowadzenie konkursów sprzedażowych dla obsługi. Dobrze przemyślany temat takiego konkursu może przynieść wiele ciekawych wniosków. Dla przykładu, warto wyznaczyć obsłudze czas na sprzedaż każdego wina z karty, zarówno na butelki, jak i na kieliszki. Jeżeli odpowiednio zmotywujemy zespół, możemy być spokojni o to, że nasi goście będą zawsze dostawali te same trunki. W takiej sytuacji możemy pokazać głębię naszej oferty, a także stać się w oczach gości lokalem ze zróżnicowanym sortymentem. Jakość zawsze się obroni, więc jeżeli mamy starannie wybrane wina do naszej karty, możemy być spokojni o feedback. Warto organizować panele degustacyjne win z daniami z karty. Wiedza, jak smakuje dane wino z daniami z karty, jest korzystna dla wszystkich. Obsługa może z pełną szczerością rekomendować gościom sprawdzone wcześniej połączenia i sprawiać im maksymalną satysfakcję z wizyty w restauracji.

Nie można zapomnieć o odpowiednim beverage cost. Tak samo jak przy daniach, wszystko musi być odpowiednio policzone. Kwestie narzutu są indywidualne, pamiętajmy jednak, że cenę wina bardzo łatwo dziś zweryfikować i zbyt zachłanna chęć zysku może przynieść zupełnie odwrotny efekt.

Jarosław Baranowski

Head Sommelier w restauracji Kuchnia Otwarta w Lublinie