Podczas gdy przysłowie mówi, że śniadanie jest najważniejszym posiłkiem dnia, dla wielu osób pierwszy łyk kawy jest najważniejszą częścią poranka.

Wszyscy mamy swoje preferencje w kwestii mocy kawy, dodatków jak śmietanka czy cukier, jedni wolą gorącą, inni mrożoną, ale niezależnie od tych upodobań łączy nas jedno - kawa musi być dobra. A taką mogą zagwarantować tylko ziarna najwyższej jakości.

Najlepsza z najlepszych

Określenie "specialty coffee" zostało użyte po raz pierwszy w 1974 roku przez Ernę Knutsen w "Tea & Coffee Trade Journal". W ten sposób chciała odróżnić najlepsze ziarna produkowane w specjalnych warunkach mikroklimatycznych. Producenci dostrzegli wówczas potencjał naprawdę dobrej jakościowo kawy. Okazało się, że zysków nie musi przynosić tylko nastawienie na tanią i powszechnie dostępną, najwięksi smakosze są bowiem w stanie zapłacić więcej za doskonały smak. Zaczęła się swego rodzaju rewolucja w myśleniu o kawie, coraz większego znaczenia zaczęła nabierać jej jakość, a nie tylko ilość. Napój ten z czasem zmienił swoją wartość, już nie był tylko kawą, ale stał się atrybutem określonego stylu życia.

Wraz ze zmianą myślenia przyszedł też moment, w którym najwięksi miłośnicy i pasjonaci kawy postanowili podjąć działania na szerszą skalę, zaczynając od spotkań, podczas których mogli dyskutować na temat problemów, z jakimi boryka się kawa speciality, szukać ich rozwiązań, a także ustalać ścisłe normy jej handlu. W ten sposób w 1982 roku powstało stowarzyszenie Speciality Coffee Association of America (SCAA - Amerykańskie Stowarzyszenie Kawy Wysokiej Jakości) z siedzibą w Kalifornii, które po dziś dzień zajmuje się promocją najwyższej jakościowo kawy, organizuje różnego rodzaju szkolenia,określa standardy rynku speciality. A zatem kawa specialty to taka, która pochodzi zwykle z małej plantacji, położonej w miejscu o idealnym do uprawy kawowca mikroklimacie, ręcznie zbierana i obrabiana. To kawa, która w ocenie Q Graderów[1] otrzymała ponad 80 na 100 możliwych punktów. Podczas oceny brane są pod uwagę ziarna zarówno zielone, jak i wypalone, zmielone i zaparzone, ich wygląd i rozmiar, ale szczególną uwagę zwraca się na smak i aromat zaparzonej kawy, słodycz, kwasowość i czystość naparu. Określenia "specialty" nie należy mylić z "gourmet" czy "premium". To określenia marketingowe, które nie muszą (i zazwyczaj nie mają) nic wspólnego z kawą specialty.

Specjalna, czyli jaka?

Czym odróżnia się kawa specialty od zwykłej kawy? W pierwszej kolejności jakością ziaren, są z najlepszych zbiorów i bez defektów. Druga rzecz to aromat - jest intensywny, przyjemny, bogaty. A smak? Charakteryzuje się ogromnym bukietem, ale idealnie zbalansowanym, a jednocześnie jest aksamitny, delikatny i nie wymaga żadnych dodatków jak mleko czy cukier. Po wypiciu jednej filiżanki ma się ochotę na następną. Kto raz spróbował, nie będzie chciał już pić żadnej innej.

Kawa ta jest zawsze świeżo palona. Nic nie jest w stanie pokonać smaku takiej kawy. Żadna metoda zaparzania ani przechowywania, żaden  sposób mielenia ani nawet największe umiejętności baristy nie sprawią cudu, jeśli ziarna kawy nie są najwyższej jakości i wypalone najwcześniej kilka dni przed zaparzeniem. Znaczna część ziaren kawy specialty dostarczana jest do palarni lub hurtowni bezpośrednio od plantatora i dopiero wtedy wypalana. Wypala się je jasno lub średnio, aby podkreślić naturalne smaki i aromaty. Pod wpływem temperatury z kawy odparowuje woda, zawarte w niej cukry ulegają karmelizacji i zachodzą różne procesy chemiczne, które wydobywają z niej aromat trawy, ziół, warzyw, czekolady, jagód itp. Charakterystycznych dla regionu, w którym dojrzewała. Ciemne palenie przytłacza smak, choć miłośnicy posmaku goryczki wybiorą właśnie taką. Jednak fani bogactwa smaków w kawie specialty odnajdą cel swoich poszukiwań. Dlatego najlepiej jest kupować ją od producentów w palarni, ponieważ dbają oni o to, by wypalać ją w małych ilościach, również na indywidualne zamówienie - wtedy mamy gwarancję jej świeżości. A dobra jakościowo kawa nie będzie zalegała na półkach, szybko znajdzie wielbicieli.

Sposób wypalania kawy decyduje o metodzie zaparzania. Powszechnie spotykamy się z trzema stopniami palenia ziaren kawy: jasnym, średnim i ciemnym. Kawy specialty, czyli delikatna w smaku arabika o niskim lub średnim stopniu palenia jest doskonała do parzenia metodami alternatywnymi, a zatem przy użyciu dripa, chemexa lub french pressa. Warto w tym miejscu wspomnieć, że do parzenia tymi metodami kawa nie powinna być zbyt drobno zmielona. Zasada jest prosta - im dłuższy czas parzenia, tym grubiej zmielone ziarna. Średnio palona nadaje się do parzenia w kawiarce (i tu lepiej zmielić kawę drobniej), natomiast ekspres ciśnieniowy sprawdzi się podczas przygotowania espresso (również drobno mielimy ziarna).

Co na to rynek?

Kawa specialty stanowi około 5 procent upraw i obejmuje przede wszystkim obszar Etiopii, Kenii, Konga, Gwatemali, Brazylii, Kolumbii i Peru. Pozostałe 95 procent upraw na całym świecie to kawy uprawiane na dużych plantacjach, zbierane za pomocą specjalnych kombajnów i wypalane w dużych palarniach. Często mówi się o nich "przemysłowe". Też są smaczne, mają wiele zalet, ale nie są certyfikowane i nie należą do segmentu kaw z tzw. najwyższej półki. Nazwa "coffee specialty" jest zastrzeżona tylko dla kaw najlepszych, które przeszły wspomniany wyżej proces certyfikacji i zostały wyprodukowane w 100 procentach z ziaren arabiki. Pijąc je, jesteśmy w stanie określić kraj pochodzenia, gdyż każde ziarna, zależnie od terenu uprawy, mają charakterystyczny dla siebie smak i aromat. Kawy przemysłowe, niestety, zdecydowanie utrudniają taką ocenę, ich smak jest podobny do siebie.

Osoby, które dopiero zaczynają swoją kawową drogę, mogą być jednak spokojne podczas wyboru - producenci bowiem zawsze podają na opakowaniu datę zbioru, kraj pochodzenia, wysokość upraw, sposób obróbki, a nawet nazwisko plantatora.

Kawy z segmentu speciality są obecnie najbardziej poszukiwanymi kawami na rynku. Ich spożycie regularnie wzrasta, podobnie zresztą jak kaw komercyjnych. Także w Polsce zwiększa się systematycznie liczba palarni kaw, zwłaszcza tych mikro, korzystających z pieców do 5 kg, produkujących również własne mieszanki. Rynek kawy nieustannie się rozwija, rośnie świadomość konsumentów, więc i jakość kaw nabiera coraz większego znaczenia. Co ważne, kawa specialty wcale nie jest bardzo droga. Owszem, trzeba zapłacić za nią trochę więcej, ale jest wiele kaw komercyjnych dużo droższych, a jednak smakowo nie dorównują specialty. Nie należy więc z góry zakładać najgorszego, tylko rozejrzeć się dookoła, poszukać dobrej palarni kawy i zaryzykować. Nasi goście na pewno będą wdzięczni i chętnie zamówią filiżankę specialty, mimo wyższej stawki. Ten smak jest bowiem wart każdych pieniędzy.