Przyciąga wyjątkowym zapachem i niezapomnianym smakiem. Dla baristy staje się płótnem, na którym dzięki swoim umiejętnościom, niczym pociągnięciem pędzla, tworzy kolejne arcydzieła. Dziś sama jest jednym z nich. Kawa - przemawia do nas niczym obraz.

Mała czarna z rana

Nawołujący do wstania odgłos dzwoniącego - o zawsze zbyt wczesnej porze - budzika to znak, który niekoniecznie pozytywnie nastraja nas do przetrwania kolejnego dnia. O ile bardziej poranek stawałby się trudniejszy, gdyby musiał obyć się bez kawy. To bowiem intensywny zapach i aromatyczny smak tego - sporządzonego na bazie palonych, a następnie mielonych czy poddanych instantyzacji ziaren kawowca - napoju jest najlepszym impulsem do działania. Już jedna filiżanka małej czarnej jest w stanie zdziałać cuda i postawić nas na nogi, nawet gdy za oknem deszcz i plucha. Większość osób kawę kojarzy ze słoneczną Italią, jednak ziarna kawy wykorzystywane były już w I wieku p.n.e. w Etiopii. Spożywano je po ugotowaniu. Natomiast preparowanie ziaren poprzez ich prażenie zostało opracowane i zapoczątkowane najprawdopodobniej w Jemenie. Dzisiaj wielu Polaków nie wyobraża sobie dnia bez kawy. Pijemy ją nagminnie. W domu, w pracy, podczas spotkań biznesowych, ale także podczas wyjść towarzyskich do kawiarni czy restauracji.

- Polacy kochają kawę, co potwierdzają badania - mówi Iwona Żelazna, B2B Marketing Manager Nestlé Polska S.A. oddział Nespresso. - Dla ponad 3/4 z nas przerwa na kawę jest nieodłącznym elementem dnia. Najbardziej lubimy aromatyczną, mocną i gorącą kawę z pianką. Blisko - osób, które pracują w biurach, pije ją z mlekiem, w dużo mniejszym stopniu dodajemy do niej cukier, śmietankę, syrop smakowy czy przyprawy (tak deklaruje ok. 2-5 proc. ankietowanych). Kawa to też zmysłowe doświadczenie - pijemy ją, bo urzeka nas smakiem, aromatem, przywołuje wspomnienia i jest naszą drobną przyjemnością w ciągu dnia. Przyjemność z picia kawy dostrzegli też restauratorzy i szefowie kuchni. W restauracjach fine diningowych stała się doskonałym uzupełnieniem starannie przygotowanego menu. Ważny jest nie tylko jej aromat i smak, ale także forma i umiejętność jej podania. Coraz popularniejszy staje się coffee pairing - kawa może zarówno wieńczyć specjalnie przygotowany pod jej terroir deser, ale także być składnikiem bardziej wytrawnego dania. Szefowie kuchni coraz częściej szukają też wyjątkowych rodzajów kaw, aby zaskoczyć swoich gości. Taką propozycją może być seria kaw Nespresso Origins. Każda z kaw Origin pochodzi ze starannie wybranych rejonów w obrębie jednego kraju, np. Indii, Gwatemali czy Brazylii. Na ich aromat i smak składają się metody uprawy kawowców, sposób zbierania ziaren oraz ich obróbka dokonywana przez lokalne społeczności, skupione wokół plantacji. Tego rodzaju kawa jest jak wyruszenie w podróż - otwarcie na nowe smaki, inność, autentyczność, przygodę.

Decydując się na wizytę w lokalach gastronomicznych, goście oczekują przede wszystkim odpowiednio przygotowanej kawy, podanej w należyty sposób, nieraz urozmaicając ją o wprawiające w zachwyt wzory na jej powierzchni. Chcąc jak najbardziej zadowolić wszelkie gusta klientów, coraz więcej restauracji zatrudnia wyspecjalizowanych baristów, by to właśnie oni skupili się tylko i wyłącznie na jednym, jedynym produkcie - kawie.

Barista - artysta

Rola baristy w przygotowaniu kawy często jest przez gości niezauważana. Niezauważana w znaczeniu - klient nie widzi, jak krok po kroku barista przyrządza napój, który za chwilę pojawi się na stoliku, przed oczami gościa. Wspomniana rola jest już zdecydowanie bardziej widoczna w momencie, kiedy pierwszy łyk zaspokoi pragnienie zamawiającego. Nie chodzi tutaj jednak o zaspokojenie jedynie tej potrzeby. Dobra kawa to także konieczność zaspokojenia wrażeń smakowych, zapachowych oraz - co we współczesnym świecie bardzo ważne - wizualnych. Tak, jak - niestety - często oceniamy książkę po okładce, tak zdarza się oceniać zamówienie w lokalu po tym, jak wygląda, a nie po tym, jak smakuje i jakie ma wartości. Dlatego tak ważne jest odpowiednie uwieńczenie dzieła, jakim z całą pewnością można nazwać kawę.

- Wraz ze wzrostem świadomości konsumentów w zakresie kawy, zwiększają się oczekiwania stawiane lokalom gastronomicznym - mówi Grzegorz Staszowski, Authorised SCA Trainer & Head Barista Coffee Art Masters Segafredo Zanetti Poland. - Od baristów oczekuje się już nie tylko poprawnie przygotowanego espresso czy napojów mlecznych na jego bazie. Równie duże znaczenie ma estetyka podania. Klienci lubią być pod tym względem zaskakiwani. Dla lokalu szansą na wyróżnienie się może być latte art. Technika ta polega na malowaniu dekoracyjnych wzorów na powierzchni kawy spienionym na gładko mlekiem. Niespodzianka w postaci efektownej rozety czy serduszka wywołuje uśmiech na twarzach gości, budując pozytywne doświadczenie z wizyty w kawiarni czy restauracji. Warto nadmienić, że klienci chętnie dzielą się ze znajomymi rekomendacjami na temat odwiedzonych miejsc. Kawy z artystycznymi wzorami są przez nich chętnie udostępniane w mediach społecznościowych.

Dziś barista, co z języka włoskiego znaczy barman, to już nie tylko zwykły zawód, ale prawdziwy artysta. Sztukmistrz, który z ziaren kawy, za pomocą młynka czy ekspresu, potrafi stworzyć niebanalną kreację, podaną w równie niekonwencjonalny sposób. I tak jak nie każdy malarz jest znany na całym świecie, tak nie wszyscy bariści mogą pochwalić się zdobytymi tytułami. Jednak co najważniejsze - obraz, którzy stworzyli, ma zachwycać i zapierać dech w piersi. A co potem? Klienci powinni wychodząc z lokalu, od razu zatęsknić za sztuką, którą mogli skonsumować.

Latte art - sztuka nie tylko dla sztuki

Przygotowanie profesjonalnej kawy wiąże się z wieloma działaniami, które należy wykonywać krok po kroku. Ważne są umiejętności baristy, ale wiele zależy od płótna, którym w tym konkretnym przypadku są ekspres i ziarna kawy. Bez podstaw nie ma efektów, które, jak już ustaliliśmy, mają na długo zapaść gościom w pamięć. Nie sztuką jest zalać kawę wrzącą wodą. W Europie kawę przygotowuje się na kilka sposobów. Najpopularniejsze z nich to te z użyciem: ekspresu przepływowego ? kawa filtrowana, ciśnieniowego - espresso albo popularnego we Włoszech czajniczka typu moka.

- Profesjonalny ekspres do kawy może zostać najlepszym przyjacielem baristy lub bohaterem serwującym 170 kaw w godzinę ospałym z rana pracownikom biura - mówi Michał Chowaniec, dyrektor operacyjny Coffema International Poland. - W każdym przypadku warto zwrócić uwagę na rodowód. Jaka maszyna wyprodukuje bardziej aromatyczne espresso od maszyny pochodzącej prosto z Włoch, kolebki tego trunku, na przykład marki Carimali? Skąd wziąć maszynę, która wyprodukuje 140 dużych kaw mlecznych w godzinę w oparciu o kosmiczną technologię i inteligentne systemy, jak nie ze Szwajcarii? Kolejnym ważnym elementem jest prostota obsługi i czyszczenia. Do tej pory piętą achillesową ekspresów automatycznych było czyszczenie systemów mlecznych. Dziś maszyny typu Eversys proszą tylko o zapas środków czystości, resztą zajmują się zupełnie same. Na koniec najważniejsze - solidny serwis. Bez czasu reakcji poniżej 48 godzin, infolinii, mobilnych punktów obsługi i wyszkolonej kadry narażamy biznes na zbędne przestoje w dostawach upragnionej Latte.

Zaparzenie kawy to jednak nie tylko wsypanie kawy do łyżki i podpięcie pod ekspres. Do zaparzenia potrzebna jest przede wszystkim dobra mieszanka, złożona z co najmniej kilku gatunków kaw. Trzeba poza tym pamiętać o odpowiednim zmieleniu, ubiciu, nie zapominając przy tym o odrębnych zasadach dotyczących samego parzenia. Chodzi o zachowanie właściwej temperatury i długości zaparzania. Choć brzmi przyjemnie - wbrew pozorom - nie jest to łatwa czynność.

Po tak przygotowanej kawie czas na wieńczenie dzieła. Tutaj do głosu dochodzi latte art, czyli sztuka tworzenia wzorów i rysunków z mlecznej pianki na powierzchni kawy, najlepiej espresso. Istnieją dwa rodzaje latte art. Pierwszy z nich to free pouring, czyli sztuka wlewania mleka do kawy. Bardzo istotna jest tutaj zarówno temperatura, jak i konsystencja espresso, a także mleka. To spieniane jest przy pomocy gorącej pary, a od umiejętności w spienianiu mleka zależy ostateczny efekt. Drugi rodzaj latte art to etching polegający na wykorzystywaniu specjalnych patyczków, szablonów, wzorów oraz kolorowych syropów do kawy. W tym przypadku malowanie zajmuje sporo czasu, co może wpłynąć na temperaturę podanego napoju. Nawet najlepsza kawa, będąc zimną, traci na efekcie. Do przygotowywanych kaw często używa się wszelkiego rodzaju dodatków. Sporo gości nie uznaje kawy bez cukru, inni lubią dodać o niej np. wspomniane syropy, które - tak jak latte art, urozmaicają wygląd - bezsprzecznie wpływają na smak napoju.

Espresso - Pablo Picasso wśród kaw

Ilu gości, tyle wyzwań. Przygotowując menu, warto więc zaopatrzyć je w szeroką ofertę kaw, bo jak mawiał klasyk: "dla każdego coś dobrego". Właśnie to hasło powinno przyświecać właścicielom kawiarni czy restauracji, jeżeli chcą, by wszyscy odwiedzający lokal, wychodzili z niego usatysfakcjonowani. Dlatego też, oprócz takich pozycji jak popularne espresso, cappuccino oraz latte, warto wpisać w nie kilka innych propozycji. Im szerszy wybór, tym ciekawiej. W końcu na symbolu Włoch - espresso - świat kawy się nie kończy. Wręcz przeciwnie - to przy espresso wszystko się zaczyna. Ten rodzaj przygotowania kawy jest przecież podstawą latte art oraz fundamentem potrzebnym do pobudzenia. Dla kaw espresso jest bowiem tym, czym dla kubizmu był Pablo Picasso, a dla greckiej rzeźby Fidiasz. Staje się bazą dla cappuccino, a zaraz za nim dla latte, które różnią się zawartością mleka. O tych gatunkach powiedziano jednak już wiele, a to tylko wstęp do kawowego portfolio. Składa się na nie także pochodząca z Antypodów flat white przygotowana na podwójnym espresso i zalana gorącym mlekiem czy americano, czyli espresso zalane gorącą wodą, gdzie jej stosunek z kawą może być 1:1 - wtedy mamy do czynienia z tzw. italiano. Często americano podaje się z bardzo dużą ilością wody - wówczas goście preferują zwyczajną "lurę". Sposobów na przygotowanie kaw na bazie espresso jest jeszcze całe mnóstwo, a wśród nich można wymienić: macchiato, latte macchiato, marochino, mocha, mocha breve, romano, freddo, corretto, lungo, ristretto, dry cappuccino, con panna, czy wreszcie - choć z nazwy absolutnie niezbliżone do Włoch, a poprzez bazę espresso bezpośrednio z nią związane - kawa po wiedeńsku oraz kawa po irlandzku. Ta ostatnia to źródło wrażeń smakowych nie tylko dla smakoszy kawy, lecz także dla osób, które cenią sobie wysokiej klasy alkohol - konkretnie whisky. Niezależnie od tego, czy goście lubują się w irish coffee, czy też wybierają tradycyjne latte - kawa powinna zostać przygotowana z taką samą starannością.

Kawowe arcydzieło

Sposoby parzenia kawy, jak i jej podawania mogą przyprawić o zawrót głowy, jednak fakt, że Polacy w ostatnim czasie kupując kawę, zdecydowanie postawili na tę w ziarnach, świadczy przede wszystkim o wzroście "kawowej" świadomości wśród naszych rodaków. Polacy chcą wiedzieć, co piją.

- Dla segmentu HoReCa w szczególności polecamy mieszanki Cristal 1882 Orginal oraz BIO Organic 100 proc. Arabica - mówi Mateusz Kubisztal, trener w Akademii Caffe Vergnano. - Podstawą blendu Orginal są ziarna Maragogype pochodzące z Nikaragui. Charakteryzuje je delikatność i niepowtarzalny aromat z nutami owoców i miodu. Mieszanka BIO to starannie wyselekcjonowane odmiany Arabiki. Ziarna pozyskiwane są wyłącznie ze zrównoważonych ekologicznych upraw. Blend ten posiada Europejski Certyfikat Ekologiczny. Obydwa produkty dostępne są w nowych, innowacyjnych opakowaniach o pojemności 2,5 kg. Pojemniki, które zapewniają maksymalną świeżość ziaren, powstają w 50 proc. z odzyskanego plastiku R-PET. Wykorzystanie tego materiału pozwala przyczynić się marce Caffe Vergnano do ograniczenia emisji dwutlenku węgla oraz zmniejszenia obecności pierwotnego plastiku w obiegu rynkowym.

Warto przez chwilę zatrzymać się również przy kawach speciality. Speciality coffee to kawa najwyższej jakości. Tytuł ten otrzymują kawy, które podczas fachowej oceny uzyskały od Q-Graderów, czyli wykwalifikowanych specjalistów kawy, ponad 80 na 100 możliwych punktów. W ocenie brane są pod uwagę zarówno zielone, jak i wypalone ziarna. Szczególną uwagę zwraca się na smak oraz aromat zaparzonej kawy. Bez odpowiednich ziaren kawy nie ma bowiem smacznego i aromatycznego napoju, który od lat wprawia w zachwyt miliony gości kawiarni bądź restauracji na całym świecie.

Bariści, dbając o aspekt smakowy oraz zapachowy kawy, nie zapominają o wzrokowcach. Korzystając z latte art urzekają, wprawiają w osłupienie. Nie sztuką jest bowiem zaparzyć kawę. Sztuką jest stworzyć kawowe arcydzieło.

autor: Tomasz Ziętkiewicz