W przystosowaniu się do panujących warunków pomaga kreatywność i doświadczenie w kuchni oraz bazowanie na dobrej jakości produktach. Jest to lekcja pokory dla wielu restauratorów i szefów kuchni, ponieważ musimy zmierzyć się ze swoimi słabościami, chowając ego do kieszeni.

W restauracji Aroma działamy prężnie, nie zatrzymaliśmy się ani na chwilę. Moim celem było utrzymanie osób, z którymi pracuję na co dzień i zapewnienie stałego przychodu. Dlatego po pierwsze wdrożyliśmy strefowe działanie, czyli dowozy i odbiory zamówień, a także uruchomiliśmy cateringi. Obecnie produkujemy również słoiki z przetworami, wędlinami i zupami oraz przygotowujemy się do kolejnego etapu, czyli porcjowanych mięs i ryb na grilla - zgodnie z obecnym czasem. Staramy się wychodzić naprzeciw oczekiwaniom, szykując gotowe pakiety i boksy grillowe. Na pewno czas jest wyjątkowy, ale uważam, że to ciekawe wyzwanie. Okazuje się, że gastronomia oferuje wiele rozwiązań. Oczywiście, nie jest to taki biznes, jaki mieliśmy do tej pory, ale funkcjonujemy, nie zniknęliśmy z rynku. Trzeba czasami zmienić tok działań i przeanalizować, co na rynku jest możliwe do zrobienia. Oczywiście, nie jest to takie proste, mam kontakt z wieloma kolegami z branży i wiem, że w zależności od specyfiki rynku różnie się dzieje na naszej scenie gastronomicznej.

Aktualnie prowadzimy własne dowozy oraz odbiór zamówień w okienku. Mimo kryzysu inwestujemy w auta, by usprawnić nasze działania i docierać do jak największej liczby naszych gości. Staram się kalkulować i ekonomicznie podchodzić do całej sytuacji. Kwestia przebranżowienia, która nastąpiła, na pewno nie jest czasowym wyzwaniem - będziemy musieli pozostawić część obecnych usług w dalszych etapach rozwoju restauracji. Mimo to zyskaliśmy lepsze relacje z rynkiem, na którym działamy, oraz z gośćmi. Poszerzyliśmy to grono o osoby, które nabrały dystansu do nas, uważając restaurację za miejsce zbyt luksusowe. Teraz staliśmy się bardziej dostępni, bazując na równie wysokiej jakości produktach. Nie zastanawiamy się cały czas, czy to się opłaca - oczywiście pewne dania się nie kalkulują, natomiast pozwala nam to unosić się na powierzchni rynku. Szczęśliwie udaje mi się zachować minimum i nie dokładać do biznesu. Na pewno jest to dla nas ważna lekcja.

Przede wszystkim trzeba zrozumieć, jakie jest zapotrzebowanie i możliwości naszych gości. Warto postawić na jakość, lokalność, zobaczyć, co jest dostępne w obrębie naszych działań. A efekty? Każdy musi ocenić sam. My jesteśmy spełnieni w tym okresie. Oczywiście, nie jest to sukces finansowy. Zawsze staram się reagować szybko na zmieniające się warunki i to jest tego efekt. Na pewno rynek się bardzo zmieni - powrócimy do stawek nawet sprzed 5-6 lat. O tym trzeba mówić, ponieważ kończy się rynek pracownika i stawka 10 zł może być stawką najwyższą. Sprzedaż dzisiaj nie odbywa się na takiej marży jak rok czy dwa lata temu. Czeka nas weryfikacja umiejętności oraz podstaw gotowania. Przez ostatnie lata praca w gastronomii stała się po prostu modna ? profesja szefa kuchni wzniosła się na wyżyny poprzez media i sztucznie budowany prestiż.

Myślę, że to, co się stało, pomijając aspekt zdrowotny, to dobry czas na odświeżenie umysłów, kreatywności oraz gospodarki. Obecnie cofamy się do początków i ci, którzy mają solidne fundamenty, powinni sobie w perspektywie dłuższego okresu poradzić zarówno biznesowo, jak i mentalnie. Mam nadzieję, że cała sytuacja w ostatecznym rozrachunku wyjdzie nam wszystkim na dobre.

Patryk Dziamski - szef kuchni, właściciel restauracji Aroma by Patryk Dziamski