Wiele osób marzy dziś, by zostać szefem kulinarnego projektu. Pretendenci do przywdziania fartucha starają się i próbują to osiągnąć z licznych powodów. Niektórzy całkiem nieźle gotują, inni uwielbiają jeść lub dość dobrze orientują się w literaturze, smakach oraz trendach obecnej gastronomii. Z tych powodów dość często podejmują się takiego wyzwania, otwierając własne lokale. Niekiedy całkiem dobrze sobie z nimi radzą.

Siłą napędową jest pasja i zaangażowanie. Brak branżowego wykształcenia nie jest przeszkodą, a projekt istnieje do momentu, do którego trwa zainteresowanie właściciela. Amatorskie pomysły mają w sobie niezły potencjał, bo napędza je energia z bardzo konkretnych, intensywnych, lecz krótkich inspiracji, które określiłabym zapałem twórczym. Może równie szybko zniknąć, jak się pojawił. Większość z nas spotka na swojej drodze zawodowej takie przelatujące meteoryty krótkotrwałych piekarzy, cukierników, kucharzy, których po inspirującym okresie fascynacji gastronomią, wciągnie nowy temat, a my pozostaniemy konsekwentnie wierni pracy i decyzji, którą podjęliśmy w odległej przeszłości.

Za rzadko i zbyt powierzchownie rozmawiamy ze sobą o tej prawdziwej inspiracji, która pchnęła nas do zawodu, kształtując nasz dzisiejszy styl pracy. Lubimy przerzucić ten wybór na barki rodziców, którzy, w niektórych przypadkach, wybrali za nas szkołę lub zdecydowali o kierunku edukacji, dla których wstawialiśmy ziemniaki po pracy. Wszelkie późniejsze zawodowe zasługi przypisujemy sobie, bez szczególnej refleksji nad tym, skąd w nas są te zdolności, zamiłowanie i predyspozycje adekwatne na lata bycia w zawodzie. Magazyn "Forbes" z okazji Dnia Ojca poprosił grupę cenionych szefów kuchni o kilka zdań na temat wpływu ojca na pracę, którą dziś wykonują. Wielu z nich wymieniło etykę pracy oraz szacunek do niej, zaangażowanie, odpowiedzialność i upór w dokańczaniu wyzwań. Tu zawiera się też umiejętność pracy przez wiele godzin, budowanie firmy własnymi rękami, wysokie standardy zarówno prowadzenia biznesu, jak i relacji z ludźmi.

To, w jakiej branży pracował rodzic, nie miało w tym kontekście szczególnego znaczenia. Ważniejszy był spędzony razem czas i obserwacja nawyków, stylu pracy, a także życia. Wakacje czy podróże wykształciły smak oraz ciekawość nowego, a słynne dania lub ogrodowe grillowanie pozostawiło triki, staranność, świadomość proporcji, niezbędne przyprawy, sztukę celebracji jedzeniem wyjątkowych momentów. Warto wspomnieć, że inspiracją do podjęcia pracy w branży gastronomicznej mogły stać się również czynności wykonywane w ramach zainteresowań lub codziennych obowiązków. Łowienie ryb zaraziło potrzebą świeżego produktu, praca na polu ? nauczyła wykonywania wszystkiego samodzielnie, od podstaw, i zaradności. Wspólne wyjścia na targ nauczyły nie tylko budowania relacji z producentami, ale też zauważania sezonów i podążania produktami za porami roku.

Zdaniem niektórych przydatna w zawodzie okazała się determinacja ojców w osiąganiu celu, podążanie za marzeniami i powtarzalność tego, co wymyślili dziadkowie, choćby w stylu pieczenia żeberek lub sosie. Dało się wyczytać między wierszami, że bardzo ważnym aspektem dla wielu szefów była męska akceptacja wybranego zawodu. Nie bez znaczenia pozostawało, oczywiście, finansowe wsparcie i motywująca duma z pierwszych efektów. Niezwykłe jest uświadamianie sobie takich rzeczy. Zdecydowanie częściej opowiadamy o maminych smakach oraz recepturach, codziennym bywaniu w kuchni oraz wracaniu po comfort food. Zadziwiające jest także, że nasz sukces w branży, być może, wydarzył się też dzięki tym poza kuchennym bodźcom, tak mocno związanym z domem rodzinnym.

Każdy z nas ma kilka autorytetów zawodowych, których podgląda, czyta, a jeśli ma szczęście i możliwość, to odwiedza i próbuje ich potraw. Podziwiam zwłaszcza wąskie specjalizacje w naszym zawodzie, w tym mistrzów wypracowanych tematów, kopistów dobrych wzorców światowych przeniesionych na rodzimy grunt i produkt. Wyłapuję ich połączenia produktów, wypracowane triki i metody idealnego przygotowania wybranych tematów. Ponadto znajduję u nich rozwiązania dla własnych błędów i niezadowolenia z dotychczasowego efektu. Podziwiam pomysły oraz wykonanie, wspieram, chwalę i rekomenduję. Bardzo często zazdroszczę energii i zaangażowania w tematy społeczne czy środowiskowe. To dziś jedna z mocno zauważalnych inspiracji na świecie.

Jednocześnie trzeba powiedzieć wprost, że samo łączenie składników, kulinarny kunszt, wybitne towaroznawstwo i poczucie smaku już nie wystarcza, by zaskarbić sobie tytuł autorytetu i mistrza. Kolejni przepytani szefowie kuchni, odpowiadając na pytanie, za co cenią swoich idoli, wymieniali szereg argumentów, które stricte z technikami gotowania nic nie mają wspólnego. Podziwiamy dziś za to bardzo konkretne nazwiska. Dlaczego? Powodów jest kilka. Jednym z nich, niewątpliwie, jest feminizm i wspieranie kobiecych praw w kuchni. Doceniamy obecnie również kulturę prowadzenia własnej firmy, edukację, a także chęć przekazywania wiedzy młodym kucharzom. W ocenie wielu godna podziwu jest także konsekwencja niezmiennego prowadzenia restauracji od lat. Coraz częściej cenimy za przekraczanie granic i wyznaczanie nowych celów. Inspirujące jest przygotowywanie wszystkiego samemu, szacunek do produktu, walka z marnotrawstwem oraz posiadanie apetytu na dalsze zgłębianie wiedzy. Wielu szefów kuchni uważamy za wyjątkowych ze względu na indywidualne podejście do swoich współpracowników za sprawą spędzania razem ogromnej ilości czasu oraz budowania ważnych życiowo relacji.

Odrobinę tylko starsze niż ja pokolenie polskich szefów kuchni zawsze potrafiło wymienić nazwiska swoich mistrzów i uzasadnić ten wybór konkretnymi argumentami. Niezależnie od tego, jak bardzo z czasem rozwinęli swoje umiejętności, i jak wielką ilość wyróżnień zdobyli, konsekwentnie pamiętają, kto był ich inspiracją w gastronomicznych początkach i kto to najważniejsze miejsce na podium do końca będzie zajmował.

Agata Wojda

szef kuchni w bistro Ferment Dom Sadyba w Warszawie