Kuchnia włoska jest najbardziej popularną kuchnią regionalną na całym świecie, więc i w Polsce ma swoich wiernych fanów, i to nie mało! Kto z nas nie lubi makaronów, tiramisu, a przede wszystkim pizzy? Zwłaszcza ta ostatnia cieszy się u nas wielkim uznaniem. A co za tym idzie? Pizzerie w Polsce wyrastają jak grzyby po deszczu. Prawdopodobnie każde z naszych miast posiada co najmniej kilka włoskich restauracji. Takie wyniki świadczą o jednym - kuchnia włoska klasyfikuje się w naszym jadłospisie naprawdę wysoko, można rzec, że jest ona numerem jeden w Polsce, czy jakby mógł powiedzieć Włoch: numero uno in Polonia!

Jak wiemy, to nie jest tak, że Włosi w całym państwie jedzą tylko pizzę oraz makarony. Różne ludy, zamieszkujące tereny dzisiejszych Włoch, odegrały swoją rolę w kształtowaniu kulinarnych zasad tego regionu, dlatego dania włoskie są różnorodne i mają charakterystyczne cechy, zależne od danego regionu. W zależności od części kraju, do jakiej byśmy się udali, zjemy coś innego, ale są dodatki, które łączą tę kolebkę sztuki kulinarnej w jedno. Są to między innymi:

• Sery - we Włoszech możemy skosztować wyśmienitego parmezanu, mozzarellę, ricottę, mascarpone, gorgonzolę. Są dodatkiem do pizzy (mozzarella), spaghetti (parmezan), deserów (mascarpone, ricotta), a także jedzone jako przystawka.
• Przyprawy - to koniecznie oregano oraz bazylia, pieprz, estragon, tymianek, rozmaryn. Bez nich dania włoskie nie istnieją.
• Nie można zapomnieć o rybach i owocach morza, to m.in. łosoś, tuńczyk, makrela, dorsz, flądra, sardele, śledzie i sardynki oraz raki, krewetki, kraby, homary, langusty, przegrzebki, sepie, ośmiornice, kalmary. Najczęściej podaje się je grillowane lub pieczone.
• Podstawą jest i mąka (typ 00), ponieważ bez niej nie byłoby prawdziwej, włoskiej pizzy. Mąka tego typu jest bardzo delikatna, lekka, pełna glutenu - z tych powodów świetnie zachowuje się podczas wyrabiania ciasta.
• Kolejnym składnikiem scalającym Włochy w jedność jest szynka parmeńska - zarówno traktowana jako przystawka (np. z dodatkiem owoców), ale również chętnie dodawana do pizzy.
• Ostatnimi i również niezbędnymi dodatkami są: pomidory, cebula, karczochy, czosnek oraz oliwki. Stanowią one podstawę każdego włoskiego dania - zarówno na bazie makaronu, jak i w sałacie, na grzankach, z mięsem czy serami.

Fundamentem kuchni włoskiej są świeże składniki, najwyżej jakości. To właśnie ten czynnik decyduje o jakości włoskich dań. Włosi słyną z kunsztu kulinarnego, polegającego też na wykorzystaniu nie tylko dobrych dodatków, ale najlepiej dostępnych w bliskim sąsiedztwie, a już na pewno nie tych produkowanych na masową, przemysłową skalę.

Tradycje budujące kulinarną włoską kulturę

Przysmaki kuchni włoskiej traktujemy albo jako dania główne (jak makarony z dodatkami, lasagne czy pizzę), albo jako desery (tiramisu lub panna cotta). Tymczasem Włosi mają ściśle określony jadłospis, nieodłącznie powiązany z tradycjami - co zobowiązuje Włochów do spożywania posiłków w określonej kolejności. Dlatego też we Włoszech najbardziej ceniona jest tradycyjna, domowa kuchnia. Kultura celebrowania posiłków, czyli zbiór zasad kulinarnych, którymi się podąża, jest bardzo rozwinięta.

Przede wszystkim Włosi mają konkretny rozkład posiłków w ciągu dnia. Co ciekawe, dzień zaczynają słodką przekąską, a konkretnie ciastkiem lub rożkiem z nadzieniem albo wypiekami z ciasta francuskiego. Obowiązkowym elementem do słodkich wypieków jest kawa. Jednak jak się okazuje, nawet picie kawy powiązane jest z pewnym tradycyjnym harmonogramem. Najczęściej do śniadania musi być kawa mleczna (café latte, cappuccino), ewentualnie pełne aromatu espresso. Po słodkim śniadaniu nadszedł czas na appetizer, czyli szybkie przekąski w ciągu dnia, często podawane w formie bufetu w barach. W skład przegryzek wchodzą: pizza sprzedawana "na kawałki", kulki z ryżu smażone we fryturze (arancini), klopsiki z bakłażana i bułki tartej czy faszerowane warzywa oraz sałatki. Pamiętajmy, że nie wyklucza to wielbicieli makaronów do spożywania ich wczesnym popołudniem. Największy i najważniejszy posiłek to dla Włochów obiadokolacja. Jada się ją wieczorem, zwykle około godziny 20:00. Składa się ona z kilku potraw: warzywnej przystawki, następnie z dania głównego (makaronu lub mięs/ryb z dodatkiem warzyw - pieczonych, grillowanych). Włoską cechą i tradycją jest też zakończenie głównego posiłku deserem - zwykle to tiramisu, panna cotta lub lody.

Neapol stolicą pizzy, a Sycylia to przedstawiciel deserów

Kuchnia włoska to różnorodne regiony z konkretnymi przedstawicielami w postaci tradycyjnych włoskich dań. Zaczynając od słodkości, czyli właśnie tak, jak Włosi rozpoczynają dzień: kuchnia sycylijska słynie ze słodkich przekąsek. Można tam znaleźć wypieki i desery takie, jak: cassata (biszkoptowe ciasto z ricottą), cannoli (rurki nadziewane kremem) lub buccellato (kruche ciasto z kandyzowanymi owocami). Z kolei kuchnia toskańska (Florencja) to duża popularność dań mięsnych (np. polędwica wieprzowa w ziołach lub pieczony na ruszcie stek z kością). Neapol to istna stolica pizzy.

Dodatkowo południe Włoch (kuchnia neapolitańska) szczyci się daniami mącznymi, makaronem, a także znacznymi dodatkami oliwy do potraw. Im bardziej też na południe, tym większa popularność dań rybnych i owoców morza. Potrawy włoskie z południa opierają się o sery, głównie z mleka owczego (np. pecorino, ricotta owcza).

Z kolei na północy stosuje się głównie nabiał z mleka krowiego (np. mozzarella w pizzy, grana padano jako dodatek do sałat, ricotta z mleka krowiego do deserów). Dania włoskie z regionów północnych to więcej ryżu (np. polenta, risotto), częściej niż na południu używa się tu też masła. Regularnie jada się tam potrawy mięsne niż z ryb i owoców morza. Zwykle dania włoskie na bazie mięs obejmują wołowinę, cielęcinę, mieloną wieprzowinę - są to najczęściej grillowane mięsa lub podsmażone, mielone mięso jako dodatek w lasagne, cannelloni, a także w sosie bolońskim do spaghetti.

Włosi słyną z wyrobów serów. Wytwarzają zarówno te tradycyjne, jak i o różnych wariacjach smakowych. Dodatkowo Włochy to lider na skalę światową pod względem liczby zarejestrowanych i chronionych wyrobów rolniczych. Z sześciuset gatunków sera wytwarzanych we Włoszech, bez wyjątku, najpopularniejszym jest parmezan - twardy ser z mleka krowiego. Jest ziarnisty, kruchy, często używany do przystawek, makaronów, a także pizzy.

Polska miłość do włoskiej pizzy

Bez dwóch zdań - jesteśmy wielbicielami pizzy. Uwielbiamy klasyczne smaki, jak i nowe wariacje. Dlatego też bywa tak, że menu restauracji, choć niepowiązane z włoskimi klimatami, pizzę zawiera. Jednak wraz ze wzrastającą świadomością konsumencką coraz częściej wybieramy lokale o profilu tylko włoskim, mając nadzieję, że przeżyjemy kulinarną podróż do Włoch na polskim gruncie.

Na wielu banerach możemy przeczytać: "Prawdziwa włoska pizza", "Pizza z Włoch", "Prawdziwe włoskie składniki". Czym sugerować się, chcąc wprowadzić do swojej oferty tego przedstawiciela Włoch? Kluczem do perfekcyjnej pizzy jest przepis na klasyczne, tradycyjne ciasto. Tym powinna charakteryzować się idealna, włoska pizza. W tradycji Włochów podstawą jest przede wszystkim zastosowanie mąki typu 00, przygotowanie bardzo cienkiego i chrupkiego ciasta oraz użycie mozzarelli - koniecznie z bawolego mleka.

Tak więc mąka jest podstawą, dzięki której pizza rozpływa się w ustach, tym samym ciasto nie wchłania sosu i dodatków, a sos ma smak świeżo zerwanych pomidorów, doprawionych aromatycznymi ziołami. Pamiętajmy, że kuchnia włoska to przede wszystkim prostota i kwintesencja smaków. Charakteryzuje się świeżością i sezonowością składników. Dlatego chcąc tworzyć prawdziwą pizzę, rodem z Półwyspu Apenińskiego, powinniśmy korzystać z sezonowych, aktualnie dostępnych dodatków: wspaniałych pomidorów, które posłużą do tradycyjnych passat, ale też jako świeży dodatek na ciasto, dodatkowo wszystko w połączeniu ze świeżo zerwaną bazylią sprawia, że zbliżamy się do kulinarnej stolicy tego przysmaku.

Pewne jest, że koncentrując się na mące i świeżych dodatkach sprawimy, że nasi goście poczują się jak w lokalu przeniesionym z centrum Neapolu. Warto zaznaczyć, że we wskazanym mieście zjemy nie tylko pizzę, ale też i dania makaronowe. Na co warto zwrócić uwagę, podając pastę we włoskim stylu?

Makaron drugą wizytówką włoskich kucharzy

Tak samo jak pizzę kochamy makaronowe dania. Dlatego często restauratorzy posiadają w swojej ofercie rozmaite rodzaje makaronowych przysmaków. Oto niektóre z nich.

Numerem jeden jest nic innego niż spaghetti. To kultowy makaron na całym świecie. Pochodzi z Neapolu. Co ciekawe, początkowo miał długość 50 cm, z czasem jednak, z uwagi na wygodę pakowania, został skrócony do 25 cm. Dzięki tradycyjnej grubości, uważanej za idealną wśród długich makaronów, wspaniale nadaje się do wielu dań i przepisów zarówno mięsnych, jak i warzywnych.

Równie popularny w Polsce jest tagliatelle. Jak wiemy, jest kilka typów tego makaronu, chodzi oczywiście o grubość oraz rozmiar. Na przykład tagliolini zamiast być płaskie, jest cylindryczne. Bavette nadal jest płaskie, ale cieńsze, a bavettine jest jeszcze cieńsze od bavette. Polacy uwielbiają zajadać się spaghetti bolognese, czyli pastą z czerwonym sosem z pomidorów, mięsa mielonego, warzyw i czerwonego wina.

Lasagne. Pasta, której kształt i wielkość zdecydowanie odróżnia ją od reszty makaronów. Prostokątny i cienki płat ciasta makaronowego, zapewnia mu wysoką pozycję wśród ulubieńców w polskich restauracjach. Zapewne potwierdzą to wszyscy, którzy lubują się w tym typie makaronu w połączeniu z zapiekanym sosem beszamelowym, pomidorowym i przekładanym mięsem oraz serem.

Na tej liście nie może zabraknąć też makaronu w kształcie skośnej rurki, pochodzącego z regionu Kampanii w południowej części Włoch. Nazwa pochodzi od włoskiego słowa pen, oznaczającego pióro i nawiązującego do typowego skośnego kształtu stalówki. Mowa oczywiście o penne, które może być zarówno gładkie, jak i karbowane, mające zastosowanie w wielu potrawach od zapiekanek, na zupach kończąc.

Pewne jest to, że słabość do włoskich dań w Polsce nie mija, a jedynie się nasila. Nie ma co się dziwić, ponieważ po pysznej pizzy lub daniu z makaronem, w połączeniu z doskonałą panna cottą i filiżanką cappuccino lub café latte, kto byłby w stanie powiedzieć, że to nie są jego smaki? Dlatego tak wiele lokali w Polsce pragnie rozwijać włoskie klimaty u siebie.

autor: Agnieszka Rządkowska