Zero waste to nie tylko dążenie do ograniczenia nadmiernego wydawania pieniędzy i wyrzucania jedzenia, to również praca nad sposobem kreatywnego wykorzystania całego produktu. Co na to szefowie kuchni?

Filozofia zero waste zakłada, że można wypracować styl życia, który nie generuje żadnych odpadów. To ruch namawiający do recyklingu, szukania możliwości wykorzystania resztek oraz ograniczenia wyrzucania żywności. Zachęca do zmniejszenia ilości wytwarzanych śmieci, ucząc przemyślanego gotowania i planowania posiłków. Choć dla jednych jest kolejnym frazesem, wielu szefów kuchni obrało go za cel, do którego dążą, dbając zarówno o podniebienia gości, jak i o środowisko.

Najgorszą zmorą polskich kuchni jest jedzenie, które ląduje w koszu. Marnowanie jedzenia nie dotyczy wyłącznie gospodarstw domowych, ale i restauracji. Pora na żywieniowy rachunek sumienia. Okazuje się, że najczęściej pozbywamy się pieczywa, owoców oraz wędlin. Kolejne miejsca zajmują warzywa, produkty nabiałowe i mięso. Bardzo mnie martwi, że w kuchniach restauracyjnych czy hotelowych brakuje szacunku do produktu. Nie ma pomysłów na jego maksymalne wykorzystanie, a przecież, gdy mamy odpadki, które powstają przy obróbkach, można je z powodzeniem wykorzystać do kolejnego dania.

Od dłuższego czasu komponując dania, zastanawiam się, co mogę stworzyć, wykorzystując produkt, by jak najmniej trafiło do kosza. Po analizie dochodzę do wniosku, że uczestniczymy w gigantycznej machinie łańcucha produktu, począwszy od jego powstania do końcowego efektu, którym jest danie na talerzu. Ubolewam, że w gastronomii nadal istnieje grupa, która zapytana o największe straty, rzadko odpowie, że w koszu. A to właśnie kosz jest ich największym generatorem. Dobra praktyka produkcyjna i świadomość ekologiczna przy systematycznym trzymaniu się reguł ma przełożenie na to, ile będziemy mieć śmieci, ile zaoszczędzimy pieniędzy, a także czasu, którego ciągle brakuje.

 Aby zobrazować sytuację, najlepiej zwrócić uwagę, jak generujemy koszty w gastronomii, zwłaszcza jeśli chodzi o gospodarowanie odpadami i zakupy. Począwszy od worków na śmieci, po wywóz śmieci i niezbędne produkty, nie ma nic za darmo. Do tego niewłaściwa obróbka wstępna powoduje, że mamy mniej towaru. Oczywiście, jako kucharze zawodowi, jesteśmy mniejszością w całym procesie, jednak powinniśmy uczyć innych w kwestii oszczędzania. Znam przypadki, a czasem sam się z nimi mierzę, gdy kucharz po kryjomu wyrzuca nieprawidłowo obrobiony produkt. Przykładem jest choćby obróbka papryki z gniazda nasiennego.

My kucharze, zwłaszcza szefowie kuchni, mamy bardzo duży wpływ na gospodarkę magazynową. Szczególnie ważnym aspektem jest ekonomia w kuchni. To na niej opiera się cały biznes restauracyjny. Tabelki Excela nie da się oszukać. Pomocna jest także zasada FIFO (First In First Out, czyli ?pierwsze weszło, pierwsze wyszło?). To jedna z najczęściej stosowanych metod, która pozwala organizować przepływ towaru. Podobnie jak w kolejce, ten, kto znajdzie się w niej najwcześniej, wychodzi jako pierwszy. Dzięki temu systemowi mamy wpływ na działanie w duchu zero waste.

Ogromne znaczenie w kwestii finansowej ma menu. Planowanie posiłków z wyprzedzeniem to dla nas, szefów kuchni, chleb powszedni. Jeśli gotujemy, to znamy receptury oraz liczbę produktów, które zużywamy. Najpierw wykorzystujemy te dostępne od ręki. W tym celu przeglądamy zawartość lodówek, zamrażarek i kuchenne szafki, jednak może okazać się, że mamy dużo więcej jedzenia, niż nam się wydawało. Lubimy kupować na zapas, często ulegamy pokusom chwili. Widząc atrakcyjną promocję, aktywowaną przy zakupie większej liczby produktów, stwierdzamy, że wszystko na pewno się przyda. Nie zastanawiamy się nad tym, czy faktycznie będziemy w stanie zużyć to w odpowiednim terminie. Wyrzucając jedzenie, tracimy pieniądze, które tak bardzo staraliśmy się zaoszczędzić.

Istnieje wiele sposobów na to, by nie marnować jedzenia, dbając o budżet restauracji oraz stan planety. W pierwszej kolejności trzeba podejść rozsądnie do zaopatrzenia. Czas skończyć ze spontanicznymi zakupami! W trakcie planowania, warto zrobić listę i wybierać niezbędne produkty. Świadomość, co musimy kupić uchroni nas przed "hipnozą kolorami i reklamą". Zakupy powinny być przemyślane, ze szczególnym naciskiem na sezonowość oraz pochodzenie produktów. Początki każdego przedsięwzięcia bywają trudne, lecz nie należy się zniechęcać.

Niemarnowaniu sprzyja też dokładne sprawdzanie dat przydatności do spożycia i tzw. minimalnej trwałości. Ustawiajmy je tak, by w pierwszej kolejności mieć pod ręką te, których termin upływa najwcześniej. Zwróćmy uwagę, że niektóre oznaczone są datą poprzedzoną słowami "Najlepiej spożyć przed/przed końcem" - to znak, że można wykorzystać je po upływie terminu, jeśli były przechowywane prawidłowo, według wskazówek umieszczonych na opakowaniu. Dlatego nie trzeba ich wyrzucać następnego dnia, jak to jest w przypadku produktów oznakowanych datą ze słowami "Należy spożyć do".

 Zero waste przekłada się na food cost w kuchni. W procesie globalizacji producenci żywności prześcigają się w sztuczkach, by jak najwięcej sprzedać i zarobić. Wybierając produkty do restauracji, warto przyjrzeć się, czy te mrożone mają dużo glazury, czy mięso zawiera wodę oraz czytać etykiety. Bo to też ma wpływ na politykę zero waste.

Cenię ludzi, którzy mając kawałek ziemi, tworzą przyrestauracyjne ogródki sezonowe. Sieją, sadzą, a potem plewią, doglądają i cieszą się tym, co wyrośnie. Nie ma większej przyjemności, niż zobaczenie dorodnych warzyw, w tym pomidorów, ogórków, fasoli, marchwi, pietruszki oraz ziół - bazylii, tymianku czy mięty. Korzystając z dobrodziejstw własnego ogrodu, nie generujemy dodatkowych opakowań, które pochłaniają duże pokłady energii, ingerencji w środowisko, by je wyprodukować.

Pracując w kuchni, poświęcam dużo czasu na to, aby wybrać produkt, który nie będzie uciążliwy w obróbce, przy tym będzie mi pozwalał na zastosowanie różnych technik kulinarnych, a w końcowej fazie powoli mi na zapanowanie nad zużyciem wody, prądu czy gazu.

Ostatnio wiele czasu poświęciłem całkowitemu wykorzystaniu cytryny. W restauracji Siesta podajemy sorbet z cytryny i limonki. Po jego przygotowaniu zostają resztki, które zazwyczaj lądowały w koszu. Po licznych próbach udało mi się stworzyć doskonałe masło cytrynowe, w sam raz do ryb, oraz wysokiej jakości puder cytrynowy, który wykorzystujemy do deserów. Takich kreatywnych pomysłów i wytrwałości życzę wszystkim, którzy chcą rozwijać się w duchu zero waste.

Mirosław Ciołak

szef kuchni restauracji Siesta w Hotelu Red*** w Ostrowcu Świętokrzyskim