Emocje towarzyszące podróży kulinarnej nigdy nie stygną. Kolejny dzień jest dla zmysłów jak oliwa dolewana do ognia. Przed nami krótki lot z Barcelony na wybrzeże Hiszpanii do San Sebastian, małego malowniczego miasteczka położonego nad zatoką Baskijską, do której wpływa Ocean Atlantycki.

Miasto nazywane Perłą Północy, ze względu nas swój malowniczy wygląd. Mekka dla poszukiwaczy dobrego smaku i awangardowych konceptów restauracyjnych. W tym jakże małym, ale bogatym miasteczku znajduje się ponad 40 restauracji z podręcznika Michelin. Zanim jednak zdradzę wam, które z restauracji postanowiliśmy odwiedzić, opowiem czym różni się Tapas od Pinchos, których próbowaliśmy w San Sebastian.

Tapas, a pinchos

Tapas to popularne przekąski które bezpośrednio kojarzymy z całą Hiszpanią, przypominają one Włoskie Antipasti, czyli delikatne przekąski do piwa czy wina, serwowane w naczyniach czy na deskach. Są to mi.in. sery, szynki, kapary czy też oliwki. Natomiast Baskijskie Pinchos to swego rodzaju mini dania, trochę takie finger-food w południowym wydaniu. W restauracjach w porze obiadowej czy kolacyjnej na całej długości lady baru wystawione są Pinchos, wśród których możemy znaleźć grillowane krewetki, baby kalmary czy ośmiornice, a nawet jeżowce w muszli, czy też angulas - młode węgorze podane na chrupiącej bagietce. Wchodząc do restauracji wybieramy te Pinchos, na które mamy ochotę. Każdy z nich ma osobną cenę, idealnie komponują się z białym winem lub musującą Cavą. Pinchos występują również jako słodycze, czy wegetariańskie kompozycje.

Grazing menu

Pierwszym miejscem z podręcznika Michelin, które postanowiliśmy odwiedzić w San Sebastian była 3-gwiazdkowa restauracja Arzak. To legendarna restauracja założona przez Juan Mari Arzak, która nieprzerwanie od ponad 31 lat utrzymuje rok w rok 3 gwiazdki Michelin. W obecnej chwili rolę head chefa pełni córka Juana, Elena która utrzymuje poziom dań wyznaczony przez jej ojca. To, co najbardziej zaskakuje w Arzak, a czego wciąż brakuje w naszym kraju to grazing menu - bliski memu sercu wybóru menu, który serwuję również w swojej restauracji. Czym jest grazing menu? W Polsce mamy system ala cart, gdzie goście zamawiają dania z karty lub menu degustacyjne. A co w sytuacji gdy jesteśmy w restauracji i mamy ochotę spróbować dwóch przystawek, a później dania głównego? Często dwie przystawki i danie główne to dla nas za wiele. Wtedy warto pomyśleć o grazing menu, dzięki któremu goście mają możliwość spróbowania dwóch przystawek i dwóch dań głównych z menu ala cart, serwowanych jako połowa regularnej porcji. Oczywiście nie każde danie nadaje się do tego typu menu. Jest to jednak ciekawa alternatywa dla gości, którzy chcą poznać naszą kuchnię w szerszym ujęciu. Na takie rozwiązanie zdecydowaliśmy się podczas naszego obiadu. Kuchnia w Arzak to klasyczna kuchnia Baskijska, zaskakująca formą prezentacją dań, ale również świeżością produktu pochodzącego z porannych połowów w Atlantyku. Na sam koniec przywitał nas chef Juan Mari Arzak, który z wielkim uśmiechem i charyzmą krążył wśród gości. 

Szczęśliwa trzynastka

Po pełnym wrażeń obiedzie, udaliśmy się na plażę, gdzie spoglądając w głąb oceanu, podziwialiśmy jak serferzy dryfują po falach Atlantyku. Czas mijał szybko i błogo, a my czekaliśmy już na wieczór, nie mogąc się doczekać kolacji. Wybraliśmy się na nią do  oddalonej od miasta restauracji, która rok w rok znajduje się na liście 10 najlepszych restauracji na świecie. W tym roku Mugaritz zajęła 7 miejsce według 50th Best Restaurants. Szefem kuchni jest tam Andoni Luis Aduriz, którego kuchnia bywa bardzo kontrowersyjna w smaku, ale zawsze zaskakująca w formie podania. Goście przy stolikach stają się częścią spektaklu restauracyjnego. Siadamy przy pustym, ciemnym stole. W jednej chwili pojawia się kelner, który wita nas "Dobry Wieczór Panowie", w tym samym czasie nad stołem zapala się smuga światła, piękne otwarcie i przywitanie, niczym podniesienie kurtyny w teatrze zapowiadające start spektaklu. I tak się stało - przed nami pojawiło się 13 dań skomponowanych na ten wyjątkowy wieczór. Gdzieś w połowie zostajemy zaproszeniu do kuchni, gdzie zostajemy oprowadzeni po sekcjach. Szef kuchni podkreśla podczas wizyty jak ważne dla niego są sosy typu demi glace, które sami przygotowują. Po przemiłej wizycie na kuchni kontynuujemy naszą kolację, którą kończą słodkie petit four. Otrzymaliśmy wieżę czekolady - na górze znajdowała się delikatna gorzka czekolada. Każdy poziom niżej odznaczał się większą zawartością kako w czekoladzie. To, co na pewno nas urzekło w Mugaritz to teatralność serwisu, która okazała się pewną magią. Ten wyjątkowy dzień pełen wrażeń i kulinarnych doznań pozostanie na długo w naszej pamięci. Kolejnego dnia mieliśmy zabukowany lot do Paryża. Tam spróbowaliśmy wegetariańskiego menu, które przygotował dla nas Alain Passard w swojej restauracji Arpege. Ale o tym później...

autor: Tomasz Łagowski