Kolejny dzień podróży? San Sebastian wraz z jego mekką gwiazdkowych restauracji opuszczamy z nutą nostalgii, przez długi czas na pewno będziemy tam powracać myślami. Miasto inspiracji żegna nas wschodzącym słońcem, a przed nami dłuższy lot do Francji, a konkretniej do jej serca, czyli Paryża.

Z pełną świadomością wybraliśmy restaurację odznaczoną trzema gwiazdkami Michelin, L'Arpege. Jest to lokal jednego z najwybitniejszych szefów kuchni na świecie, który dostał prestiżową nagrodę "Chef Choice" dla najlepszego szefa kuchni na świecie. Alain Passard, bo o nim mowa, otrzymał ten tytuł w 2019 roku. Wybierając restaurację L'Arpege, zdecydowaliśmy się na 13-daniowe wegetariańskie menu degustacyjne. Warto sprostować tutaj plotkę, która jest powielana, iż Alain Passard zrezygnował z serowania mięsa w swojej restauracji w Paryżu. W dalszym ciągu możemy spróbować tu jego Signature dish, które znane są z serialu Chef's table - mezalians kaczki i kurczaka - zszytych dwóch połówek kurczaka i kaczki pieczonych w masie solnej i podanej na sianie. W restauracji serwowane są również homary i ryby.

Naturalna jakość

Alain Passard słynie z tego, że prowadzi własną farmę, z której czerpie zioła czy warzywa do przygotowania swoich dań, dlatego właśnie chcieliśmy spróbować menu wegetariańskiego. 13-daniowe menu to podróż po różnych zakątkach świata - pierożki won ton z nadzieniem warzywnym, nigiri z ryżem jaśminowym, wasabi i pomidorem, nie zabrakło akcentów włoskich, takich jak ziemniak z pianą z parmezanu i truflą. Na stole znalazły się również typowe dania francuskie, jak cebulowa tarta tatin czy burger z buraka z jajkiem przepiórczym. Całość okazała się spójna w przekazie i przede wszystkim smaczna, mimo że opierała się na produktach z różnych zakątków świata oraz ich interpretacjach. Przychodząc do Alaina Passarda, należy spodziewać się wyciągnięcia najlepszego smaku z produktu i tego właśnie doświadczyliśmy. Kulminacyjnym momentem okazała się wizyta szefa Alaina Passarda przy naszym stoliku. Przyznam szczerze - gdy podchodzi do ciebie szef roku, ściska twoją dłoń i pyta o wrażenia, trudno wydobyć z siebie kilka słów. Niemniej udało się opowiedzieć o tym, jaki jest nasz cel wizyty oraz kim jesteśmy i skąd jesteśmy. Odnieśliśmy wrażenie, że rozmawiamy tak, jakbyśmy znali się już kilka lat. Alain Passard sam dopytywał z ciekawością, gdzie gotujemy, jaką kuchnię prowadzimy w restauracji. Pełen wiedzy i klasy szef kuchni, który w dobrym geście wita gości w trakcie deseru, odbywając z nimi rozmowę, robi naprawdę dobre wrażenie. Był to wieczór pełen doznań kulinarnych i przeżyć, które pozostaną w nas bardzo długo. Czas nieubłaganie leci, a przed nami lot na samo południe Francji, do Nicei, a później krótka podróż do Monako, gdzie poczuliśmy się jak The Rolling Stones. 

Być jak The Rolling Stones

W księstwie Monako zdecydowaliśmy się na lunch w Resturant Joël Robuchone Monte-Carlo zlokalizowanej w pięciogwiazdkowym Hotelu Metropole. Robuchone zmarł w 2018 roku, to jedna z ikon francuskiej, ale też światowej kuchni. W trakcie swojego życia jego restauracje zgromadziły łącznie ponad 30 gwiazdek Michelin. Wizyta w jego lokalu była hołdem dla szefa kuchni, którego już pośród nas nie ma. W restauracji zdecydowaliśmy się na lekki lunch, przystawkę, danie główne i deser - był to bardzo dobry wybór. Sam początek serwisu został rozpoczętym klasycznym wzorcem dla kuchni francuskiej, czyli serwisem wózkowym na dwupiętrowym wózku o długości przynajmniej 1,5 metra, który z gracją przytoczył do nas kelner. Znajdowało się tam około 10 rodzajów pieczywa, od chlebów figowych, bagietek paryskich, ciemnych żytnich i z różnych mąk. Zostały nam opisane wszystkie z możliwością wyboru. Piękny i smaczny obraz. Przy wyborze dania głównego nie mogliśmy sobie odmówić tego, z czego słynie Robuchone na całym świecie, czyli ziemniaczanego purée. Według Robuchone'a w skład purée ziemniaczanego powinno wchodzić 1 kg ziemniaków, 250 g masła oraz 250 ml mleka. Nasz head waiter, który spostrzegł, że kończymy nasze purée, bez mrugnięcia okiem przyniósł kolejną porcję, podziękowaliśmy za nią, grzecznościowo odpowiadając, że tyle nam wystarczy. Wydawało się przez chwilę, że zrobiliśmy tym przykrość, lecz kelner odpowiedział nam z uśmiechem, że purée zrobionego przez Joëla Robuchone'a nigdy nie jest za mało i miał rację, bo kremowość tych ziemniaków jest powalająca. Na koniec mieliśmy do wyboru deser z serwisu wózkowego, ponad 15 rodzajów ciast i musów, owoców, ale również wytrawne desery jak kompozycja serów wraz z marmoladami. Ponownie przy naszym stole stanął 1,5-metrowy wózek, tym razem suto zastawiony deserami do wyboru. Ale dlaczego zostaliśmy przyjęci jak The Rolling Stones? Otóż częste zjawisko dla restauracji na tym poziomie to uprzednia weryfikacja gości. W trakcie naszego krótkiego lunchu przywitał nas główny dyrektor całego hotelu, który oznajmił, że rozpoznaje jednego z nas ze zdjęć. Pojawił się również menedżer restauracji i szef kuchni. Widać było, że nasz stolik był dla naszych gospodarzy bardzo ważny, ponieważ tylko przy naszym stoliku przy prawie pełnej restauracji miało to miejsce. Dlaczego zdecydowaliśmy się tylko na lunch? Ponieważ 20 km od Monako leży Mentone, restauracja nad samym lazurowym wybrzeżem z widokiem na morze, na samej granicy Włoch i Francji, w której szefem kuchni jest Mauro Colagreco. Jest to restauracja numer 1 na świecie w 2019 roku, w której czekała wieczorem na nas kolacja, ale o tym już w kolejnym felietonie...

autor: Tomasz Łagowski