Trudno wyobrazić sobie bez niego polską kuchnię. Najpewniej dlatego, że jest ogólnodostępny, ale i daje tak wiele możliwości szefom kuchni. Znakomicie odnajdzie się jako danie główne czy przekąska. Mięso z kurczaka to ponadczasowy trend, który nadal utrzymuje się na topie.

Czy gastronomia bez kurczaka miałaby sens? Pytanie, które stawia sobie coraz więcej restauratorów ? zwłaszcza wkraczających na rynek z nowymi konceptami - nieraz determinuje przyszłość lokalu. Powód jest prozaiczny. Trendy. Czasy, w jakich przyszło nam żyć, to przede wszystkim portale, profile społecznościowe, strony, wydarzenia propagujące życie w stylu wege. Nie wszystko da się jednak w pełni zastąpić. Szkoda byłoby rezygnować z kurczaka, będącego tak wdzięcznym mięsem mającym mnóstwo zastosowań. Czy w ten sposób znaleźliśmy odpowiedź na początkowe pytanie? Zapewne nie, gdyż aby tak się stało, należy dokładniej przyjrzeć się strukturze mięsa drobiowego i możliwościom, jakie kurczak daje szefom kuchni. Dania z nim w roli głównej wcale nie muszą być monotonne i tendencyjne. Kurczaka da się przyrządzić w ciekawy, nietuzinkowy sposób. Wystarczy tylko chcieć - chcieć z nim popracować. Nie będzie wtedy nudno ani w kuchni, ani na talerzu, a odpowiednio przyrządzony kurczak wróci na swoje miejsce - miejsce króla polskiego stołu.

Można, a nawet trzeba

Drób to źródło niezbędnych do codziennego funkcjonowania wartości odżywczych, dlatego komponując menu w swoim lokalu, warto zadbać, by kilka dań opierało się chociażby o kurczaka. To ważna wskazówka dla tych gości, którzy odwiedzając restauracje, szukają nie tylko pełni smaku, ale również zaspokojenia organizmu w niezbędne dla niego składniki. Mięso drobiowe to w dużej mierze bogactwo pełnowartościowego białka będącego koniecznym składnikiem diety osób starszych, ale i naszych milusińskich. Stanowi ono około 15-25 proc. zawartości w mięsie drobiowym. Białko w kurczaku charakteryzuje się wysoką przyswajalnością oraz strawnością, zaś mniejszą zawartością niskowartościowego kolagenu czy mioglobiny, co z kolei wpływa na fakt, iż drób ma jasną barwę. W takim mięsie nie brakuje także witamin z grupy B - poprawiających poprawne funkcjonowanie układu nerwowego, czy witamin A i D. Jeżeli chodzi o składniki mineralne to w mięsie drobiowym można znaleźć m.in. cynk, fosfor, magnez, potas oraz żelazo. Kurczak ma mało nasyconych kwasów tłuszczowych, natomiast przeważają w nim nienasycone kwasy tłuszczowe, które bardzo dobrze wpływają na pracę serca. Składniki zawarte w drobiu usuwają nadmiar wody z organizmu, regulują poziom stresu czy cukru we krwi, mogą pozytywnie wpłynąć na wzrok, wzmocnić kości, paznokcie czy włosy. Co ważne, wszystkie zawarte w mięsie kurczaka składniki odzwierciedlają swoje pozytywne zastosowanie poprzez dostarczenie naszemu organizowani mnóstwa energii, dlatego aby mieć siłę i nie czuć się zmęczonym, do swojej diety warto, a nawet trzeba wprowadzić kurczaka. Oczywiście, jeśli jeszcze go tam nie ma.

Wyjątkowa różnorodność

Kurczakowi należy oddać to, co królewskie, a więc różnorodność możliwości jego przygotowania. To właśnie ta część pracy z mięsem drobiowym, którą najbardziej lubią szefowie kuchni. Dzięki szerokiemu wachlarzowi zastosowań kurczaka w kuchni, mistrzowie noża i patelni mogą zaprezentować swój kunszt i olbrzymią paletę własnych umiejętności. Niemal wszystkie części kurczaka można poddawać różnorodnym formom obróbki. Ich właściwy dobór pozwala wydobyć wyjątkowy smak i aromat mięsa oraz nadać mu jedyną w swoim rodzaju strukturę, którą zachwycać będą się goście lokalu. Kurczak jest o tyle przyjemnym z punktu widzenia kuchni mięsem, że można go przygotować w całości, rzecz jasna po wcześniejszym wypatroszeniu. Do tego typu przygotowania mięsa najlepiej sprawdzi się młode mięso. W celu zapewnienia równomiernej obróbki termicznej taką tuszkę należy odpowiednio uformować, a odstające elementy - skrzydełka czy udka - należycie zabezpieczyć przed wyschnięciem. Jak zatem przygotować kurczaka? Można go upiec, usmażyć, dusić lub przygotować na zimno. Jeżeli postawimy na pieczenie, można to zrobić na rożnie bądź w piekarniku - wcześniej odpowiednio nadziewając kurczaka. Mięso z kurczaka bardzo często możemy spotkać w formie usmażonej. Wówczas najczęściej szefowie kuchni pracują z piersią, z której można przygotować bryzole, filety, antrykoty, medaliony czy kotlety de volaille. Kurczaka smażyć można w panierce, saute lub w postaci masy mielonej - jak w przypadku kotletów pożarskich czy sznycli ministerskich. Do przyrządzenia takiej masy używa się mięsa pozbawionego skóry. Natomiast jeśli po zmieleniu przetrze się je przez sito i podda tablerowaniu z dodatkiem śmietanki, powstanie knel, z którego można przyrządzić pulpety lub wykorzystać jako nadzienie. Jeśli chodzi o duszenie mięsa kurczaka, warto stosować je w przypadku sztuk chudych i starszych, które nie nadają się do potraw smażonych czy pieczonych. Dusić można także żołądek, serce czy wątróbkę. Natomiast w przypadku przygotowywania kurczaka na zimno na myśl przychodzi od razu galareta, którą można przyrządzić na bazie rosołu z kości, błon czy podrobów. Inne dania na zimno z drobiu to chociażby rolady i galantyny, do produkcji których wykorzystuje się skórę oraz mięso bez kości. Zanim jednak finalnie dojdzie do schłodzenia kurczaka, warto go wcześniej przestudzić w rosole, by nie stracił swojej soczystości.

Gwarancja smaku i jakości

Ostatnie lata to zdecydowanie większa świadomość konsumencka niż chociażby jeszcze dekadę temu. Polacy przykładają wagę do tego, jak przygotowane jest konkretne danie i czy mięso jest świeże. Popularnością nie tak dawno zaczęły się cieszyć kurczaki z wolnego wybiegu. Warto zatem przyjrzeć się im nieco bliżej, by poznać specyfikę tego rodzaju mięsa. Zwierzęta z wolnego wybiegu wyróżniają się powolnym wzrostem, dostępem do przestrzeni, a także odżywianiem się wyselekcjonowanymi paszami na bazie zboża. Dzięki temu smak mięsa - w przypadku hodowli ekologicznych - jest całkiem inny niż przy okazji chowu ściółkowego, gdzie nacisk kładziony jest na produkcję z pominięciem naturalnego środowiska kur. W ślad za wymaganiami gości poszli szefowie kuchni coraz baczniej przyglądający się pochodzeniu mięsa, które następnie wykorzystują w przyrządzanych przez siebie potrawach. Wolny wybieg, ekologiczna hodowla, komfort kurczaków czy nieprzetworzone pasze - wszystko to ma wpływ na smak, którym goście mogą delektować się na talerzu. Wówczas nie ma znaczenia, czy potrawa będzie smażona, czy pieczona, gwarancja smaku podąża bowiem w ślad za gwarancją jakości, co stanowi podstawę zadowolenia osób odwiedzających lokal.

American dream w panierce

Dyskusje na temat ekologii czy sposobu przygotowania mięsa drobiowego jeszcze nie tak dawno nie miałyby sensu. Cofnijmy się o kilka lat i wyobraźmy sobie kurczaka. Chrupiący, złocisty, w tortilli, w burgerze, ale zawsze w panierce. Niejednokrotnie to właśnie tak przedstawialiśmy sobie ten rodzaj mięsa. To miała być szybka i smaczna przekąska. Jego rola bardzo się zmieniła. Mimo że ta forma podania kurczaka nadal jest popularna, to nowoczesne trendy wyparły sposób, który do jedzenia mięsa drobiowego miał przekonać szczególnie najmłodszych. Moda na dania z kurczaka w amerykańskim stylu jednak nie przeminęła. Największa w tym zaleta wciąż rosnącego w siłę rynku delivery. Zamówiony na dowóz hamburger czy wrap z kurczakiem w panierce nie sprawi kłopotu z dostarczeniem, a poza tym tego typu dania smakują dobrze zarówno na ciepło, jak i na zimno. To jedynie potwierdza fakt, że mięso z kurczaka jest niezwykle wdzięczne nie tylko dla tych, którzy je przygotowują, lecz także dla osób, które będą je spożywać. Tym bardziej że kurczak w panierce to znakomita baza do stworzenia atrakcyjnego i urozmaiconego menu. Dobrze wyselekcjonowane mięso i złocista panierka nie muszą kojarzyć się jedynie z kubełkiem chrupiących skrzydełek. Takie mięso idealnie posłuży jako baza do kanapek, zdrowych sałatek czy wspomnianych burgerów albo tortilli. Ponadto bagietka z kurczakiem czy stripsy z frytkami będą daniami, które świetnie uzupełnią letnie menu, a dzięki swojej popularności mogą zapewnić restauratorom przypływ sporej gotówki. Możliwości, jakie daje kurczak, są ogromne. Od łatwości w jego przygotowaniu, przez szerokie spectrum dań, które można przyrządzić na jego bazie, po wartości odżywcze i prozdrowotne, jakie zawiera w sobie mięso drobiowe. Wystarczy dużo chęci, nieco wiedzy oraz szczypta wyobraźni, by na będącym dla niego tronem stole, pojawił się kurczak w - okraszającej dodatkami jego pełnię smaku - koronie.

Autor: Łukasz Nowak