Kosmiczna technologia? Nie do końca. Liofilizacja powstała w zasadzie na potrzeby wojska już w okresie drugiej wojny światowej. Na zlecenie rządu Stanów Zjednoczonych znalazła ona swoje zastosowanie, chociażby w przygotowaniu racji żywnościowych dla wojska, które miałyby niewielką wagę. Jest to niewątpliwy przykład faktu, że stara teza "wojna jest motorem postępu" jest poniekąd prawdziwa. Smutna, ale prawdziwa konstatacja. A czym jest ten proces? Skomplikowanym i prostym zarazem sposobem na konserwację żywności.

Aby mówić o liofilizacji, trzeba wpierw przypomnieć, na czym polega cały jej proces. Produkty, które są mało odporne, lub wcale, na wysokie temperatury, mogą zostać poddane temu procesowi. Najpierw zostają one zamrożone do temperatury około -40 stopni Celsjusza, co dzieje się pod ciśnieniem atmosferycznym. Dopiero następnym krokiem jest sublimacja lodu i proces suszenia. Finalny liofilizowany produkt jest zupełnie inny niż zwyczajnie ususzony. Mam tu na myśli np. grzyby, truskawki czy choćby szczypiorek. Żywność suszona tradycyjnie ma zupełnie inne właściwości. Te poddane naturalnemu suszeniu tracą swój pierwotny kształt, co jest efektem samego procesu suszenia. Mają one również zgoła inną konsystencję oraz tracą swój charakterystyczny kolor - zwłaszcza zielone produkty, takie jak warzywa czy zioła, choć na przykład truskawki stają się o wiele ciemniejsze od tych świeżych, zerwanych z krzaczka czy kupionych na targu. W przypadku produktów liofilizowanych nie dość, że zostaje zachowany charakterystyczny smak i aromat, to również kolor pozostaje ten sam. Liofilizacja na dzień dobry wydaje się być o wiele lepsza od suszenia tradycyjnego. Ta metoda pozwala uzyskać w zasadzie nowe produkty z tych, które mogłyby ulec szybkiemu zepsuciu się.

Liofilizacja daje szerokie pole do popisu w gastronomii. Po pierwsze kwestia przechowywania - jak już wspomniałem, produkty te zabezpieczone są przed psuciem się, dodatkowo nie wymagają urządzeń chłodzących, nie zajmują wiele miejsca i są lekkie, co ważne jest, chociażby przy ich transporcie. Ważniejszym jednak aspektem jest to, jakie możliwości otwiera przez kucharzami i szefami kuchni. Dzięki procesowi liofilizacji produkty, takie jak np. truskawka, niezależnie od tego, czy zliofilizowane zostały w całości czy plasterkach, za pomocą jednego ściśnięcia mogą zostać skruszone na pył. Czy to aż takie ważne? Oczywiście! Pył z liofilizowanych owoców jest nieocenionym elementem cukiernictwa i deserów restauracyjnych. Otwarty na nowości kucharz już wie, że kilkoma ruchami uzyska np. pyszny kogel-mogel, dodając do niego skruszone liofilizowane maliny czy porzeczki. Dużą popularnością cieszy się również beza z pyłem z liofilizowanych owoców. Z całą pewnością będzie to coś, co zachwyci gości i spowoduje nowe doznania smakowe - i to w pełni naturalne! Bo nie zapominajmy o bardzo ważnym fakcie - w liofilizacji nie ma miejsca na sztuczne dodatki.

Pamiętajmy, że liofilizacja to również zioła. Poddane temu procesowi, w przeciwieństwie do suszenia, wizualnie pozostają takie, jak przed liofilizacją, np. szczypiorek jest rurką o delikatnej i kruchej strukturze. Zachowują swój kształt i kolor, podobnie jak owoce, ale co najważniejsze w przypadku ziół - aromat. Stanowią one świetny dodatek do różnorodnych potraw.

Liofilizowane produkty mają swój minus - należy je chronić przed wilgocią. Jako że podczas procesu liofilizacji zostały kompletnie pozbawione wody, każdy "łyk" powietrza zawierającego wilgoć jest dla nich zabójczy. Z tego właśnie powodu muszą być przechowywane w szczelnych naczyniach, a gdy tylko chcemy ich użyć, natychmiast zamykamy opakowania, w którym są magazynowane.  

Dzięki tej formie suszenia produkty mają też jedną świetną cechę - smak! Tak właśnie. Smak produktów konserwowanych tą techniką jest najbliższy naturalnemu. Dlatego jest dla nas, kucharzy, niezwykle atrakcyjny.

Oczywiście nie tylko gastronomia jest konsumentem tej techniki konserwacji żywności. Są nimi m.in. wspomniane na samym początku wojsko, kosmonauci czy nawet turyści ekstremalni. Racje żywnościowe, dzięki liofilizacji, zyskały ekstremalną wytrzymałości, przy jednocześnie relatywnie dobrym smaku i niskiej wadze.

A jakie produkty liofilizowane są dostępne dla nas, kucharzy? Zacznijmy od tych najpopularniejszych, czyli owoców. Możemy cieszyć się takimi produktami, jak m.in. maliny, truskawki, poziomki, banany, jagody, figi, owoce tropikalne, jabłka, gruszki, morwy i niemal cała paleta. Jeśli zaś chodzi o warzywa, to mamy możliwość korzystania z kompletnej włoszczyzny, groszku, kasz, buraków i niemal każdej innej pozycji z tej grupy. Są jeszcze oczywiście zioła - cała paleta, od szczypiorku, przez bazylię, aż po listki kafiru. Daje to nam świetną półkę innowacyjnych produktów. Odkrywczy i śmiali kucharze z pewnością wykorzystają je do tworzenia nowych, wyjątkowych dań.

Przykłady? Liofilizowana dynia i malina w połączeniu z creme brule to cudowny zestaw, który, co ważne, nie reaguje z karmelem na powierzchni deseru. Włoszczyzna mało ma zastosowań w naszym kulinarnym  świecie, za to zmiksowana na pył owszem. Pomaga w tworzeniu mieszanek przyprawowych. Liofilizowany szczypiorek, zwłaszcza, gdy ostatnio świeży kosztował 160 zł za kilogram, może być świetnym zamiennikiem. A do czego użyć owoców? Świetnie radzą sobie z deserami mlecznymi, jogurtami czy musli. Ale nie spotkałem się jak dotąd z kucharzami, którzy np. podają jakąś pyszną włoską sałatkę z gorgonzolą, pomidorkami, rukolą i sosem balsamico i skruszonymi malinami lub truskawkami liofilizowanymi. Ja to robię i działa świetnie. Wręcz jak perfumy.

Świetnie zmiksowane barwią lody kręcone czy smoothie od ręki. Torty bezowe i dodane owoce, zarówno całe, jak maliny, lub skruszone, czy też wręcz zmielone na pył, tworzą wręcz cudowny i zaskakujący melanż bezy z ukrytym owocem.

Do wielu takich odkryć kucharze dochodzą sami i zapewne wiele jeszcze przede mną. A zalety, jakimi mogą wykazać się liofilizaty? Odwodnienie do 95 proc., znacznie dłuższy okres przechowywania (nawet do ponad 20 lat, pod warunkiem zachowania szczelności opakowań), zachowują wartości odżywcze w znacznie większym procencie niż produkty suszone, a także smak i kolor. Dodatkowo cechują się zmniejszeniem wagi produktu oraz objętości, mają możliwość przywrócenia się do stanu poprzedniego poprzez nawodnienie, nie zawierają dodatków chemicznych konserwantów.

Dlatego właśnie warto korzystać z liofilizowanych owoców, warzyw i ziół, mimo pozornie wyższych cen. My używamy i będziemy to robić, rozwijając swoje pomysły i smacznie zaskakując gości.

autor: Jarosław Uściński, właściciel oraz szef kuchni restauracji Moonsfera, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni