Makaron jest wyjątkowym wyznacznikiem w kuchni. Głównie kojarzony jest z Włochami, jednak ma tyle odmian i rodzajów, że jest uwielbiany na całym świecie. Jego uniwersalność sprawia, że jest integralną częścią gastronomii. Za co szefowie kuchni cenią sobie ten produkt? A także jak rozpoznać najlepszej jakości makaron?  

Makarony są bardzo wdzięcznym produktem. Dzięki temu, że na rynku króluje wiele odmian, rodzajów i kształtów, z łatwością szefowie kuchni dopasowują go do swoich dań. Jeżeli jednak pragniesz, by Twój lokal cieszył się renomą, musisz uważnie dobierać składniki do menu. Dlatego zacznijmy od samego początku.

Makaron niejedno ma imię

Niejedno ma imię, a wszystko przez wielość rodzajów dostępnych na rynku. Na początek należy rozróżnić makaron świeży od suszonego. Co ciekawe, w przypadku tego pierwszego sporo się pozmieniało, ponieważ jeszcze do niedawna tylko makarony zrobione w zaciszu domowym były uważane za świeże. Jednak obecnie możemy je dostać już w mrożonej wersji. Z kolei makaron suchy to produkt przemysłowy. Na jakie odmiany makaronów warto zwrócić uwagę?

Makaron z pszenicy miękkiej (makaronowej) jest najbardziej popularny w Polsce. Poza pszenicą typu miękkiego i wody w składzie może zawierać jaja (jednak przeważnie w formie sproszkowanej). Makarony tego typu przede wszystkim różnią się między sobą ilością jaj w stosunku od mąki.

Następną odmianą są makarony semolinowe. Ten rodzaj powstaje przy wykorzystaniu mąki typu durum oraz wody. Ten produkt posiada typowo włoskie pochodzenie, a co ciekawe, makaron tego gatunku zazwyczaj nie zawiera już innych dodatków w składzie.

- Podstawą dobrego makaronu jest dobranie odpowiedniego surowca, jakim będzie kaszka makaronowa z pszenicy twardej durum, tzw. semolina. Ze względu na swoją twardość, szklistość, dużą zawartość glutenu i wysoką zawartość barwników pszenica durum jest najczęściej wykorzystywana do produkcji makaronów. To właśnie ta mąka charakteryzuje się wysoką zawartością glutenu, który sprawi, że ciasto nabierze odpowiedniej elastyczności i plastyczności. Dzięki unikalnym właściwościom mąki semolina otrzymamy naturalną jasnożółtą barwę makaronu i nie stracimy wytłaczanego kształtu podczas gotowania. Ponadto mąka semolina jest bogata w składniki mineralne oraz witaminy z grupy B niezbędne do dobrego funkcjonowania naszego organizmu - zauważa Michał Kiełbasa, menedżer ds. kluczowych klientów w firmie Polskie Młyny.

Nie można pominąć makaronu pełnoziarnistego. Jak wiadomo, poprzez mielenie zboża wraz z łuską i bielmem makaron tego rodzaju charakteryzuje się ciemną barwą. Co więcej, wytwarzany jest zarówno z mąki makaronowej, jak i durum.

Następna pozycja - makaron kukurydziany - bywa najbardziej popularną odmianą makaronu bez glutenu, zarazem najbardziej zbliżoną kolorystycznie i smakowo do makaronu na bazie pszenicy. Jak wynika z nazwy, do jego produkcji wykorzystywana jest mąka kukurydziana i woda.

Jeśli mówimy o odmianach makaronu, ze względu na ich użyteczność do konkretnych dań, to należy też wspomnieć o przeznaczeniu danych makaronów i właśnie tutaj zaczyna się cała gama możliwości! Jak wiemy, na rynku popularnością cieszą się tak zwane makarony szerokie, czyli lasagne i cannelloni.

Następnie swoim gościom możesz zaoferować rurki penne i rigatoni, muszelki conchiglie czy kokardki farfalle. To makarony również z twardej pszenicy. Idealnie wkomponują się w pyszne, gęste sosy, które po brzegi wypełnią wnętrze makaronu.

Polacy uwielbiają spaghetti, ale i bucatini cieszy się popularnością. Ten rodzaj makaronów jest długi i cienki, są one produkowane z pszenicy twardej. Doskonale nadają się do rzadszych sosów z dodatkiem oliwy - w połączeniu z krewetkami uzyskujemy duet idealny.

W świecie makaronów i ich wielu rodzajach na rynku dostępne są także długie i płaskie makarony, które pasują do kremowych sosów, mowa o trenette, tagliatelle i fettucine.

Trzy zasady: wygląd, barwa i powierzchnia

Trudno w karcie dań nie posiadać chociaż jednej pozycji z dodatkiem makaronu. Chcąc serwować swoim gościom najwyższej jakości produkt, najlepiej podczas wyboru stosować się do trzech zasad.

Kluczowym wyznacznikiem jest wygląd. Kupując makaron, trzeba zwrócić uwagę, czy przypadkiem produkt, którzy otrzymaliśmy nie jest zbyt połamany. Makaron w opakowaniu nie może być pokruszony. Warto dodać, że właściwie przetransportowany i wysokiej jakości produkt nie powinien ulegać szkodliwym czynnikom podczas przewozu. Co ważne, to szczególnie istotne w kontekście makaronu ryżowego, dostępnego w postaci cienkich nitek.

W następnej kolejności trzeba zwracać uwagę na barwę, która nie powinna być zbyt żywa, gdyż mogłoby to świadczyć o dodaniu sztucznych barwników. Jednak makaron z mąki kukurydzianej będzie miał bardziej intensywną barwę od na przykład makaronu jajecznego, tak samo może być w przypadku makaronów na bazie pszenicy twardej. Ważne, by pamiętać, że bez względu na to, czy makaron ma bardziej intensywny kolor lub mniej, to barwa zawsze powinna być pastelowa, jest to bowiem wyznacznik artykułu wysuszonego.

Na końcu warto zwrócić uwagę na powierzchnię makaronu. Nie mogą się na niej znajdować białe przebarwienia, gdyż jest to bezpośrednia oznaka bardzo niskiej jakości. Zwróćmy też uwagę na jego fakturę, która powinna być zauważalna w większości przypadków, ale co ważne ­- nie szorstka! Wyjątkiem jest tutaj makaron ryżowy, który charakteryzuje się niemal przezroczystymi i gładkimi nitkami makaronu.

Oczywiście nie zapominajmy i o składzie, który im krótszy i naturalniejszy, tym lepiej świadczy o jakości produktu.

Czy restauracja może pozwolić sobie na własny makaron?

Nic nie zastąpi smaku świeżego makaronu! Jeżeli chcesz przyciągnąć swoich gości jakością i domowym produktem - to idealnym sposobem będzie przygotowanie własnego makaronu. Pamiętajmy, że kluczowe są tu najwyższej jakości składniki.

Chociaż przygotowanie makaronu nie należy do najtrudniejszych czynności w kuchni, to może okazać się czasochłonne. Dlatego jeśli już zdecydujemy się na przyrządzenie makaronu w lokalu, warto przygotować tyle składników, by zrobić dużą porcję. Dzięki temu będzie można go ususzyć, zminimalizujemy tym ryzyko strat, a jednocześnie będziemy mieć zapas.

Jeżeli chcesz serwować swoim gościom prawdziwy makaron, należy zadbać o produkty najwyższej jakości. Jak wiemy, kluczowym składnikiem w dobrym makaronie jest mąka. Odpowiednia mąka ma swój właściwy zapach, można porównać go do mielonego zboża. Pamiętajmy, że dobrej jakości produkt nie powinien zawierać żadnych aromatów, z kolei po skosztowaniu pozostawia po sobie lekko słodkawy posmak. Mąka powinna mieć jednolitą barwę, podobną do białego koloru, a co ważne, nie mogą w niej występować inne odcienie. Wyjątkiem jest mąka powstała z pszenicy durum - tylko w niej dopuszczalne są ciemne drobinki.

Nie zapominajmy także o kolejnym istotnym składniku, mowa o jajach. Chcąc zachować jakość swojego makaronu, zadbaj, by te, które dodajesz do ciasta, były z ekologicznego chowu i posiadały wszystkie niezbędne certyfikaty.

Mówiąc o świeżym makaronie w gastronomii, mamy na myśli naprawdę znaczną ilość tego produktu. Dzięki odpowiedniemu wyposażeniu w przydatne sprzęty kuchenne będziesz miał pewność, że Twój zespół pracuje w komfortowych warunkach. W lokalu, który słynie głownie z makaronów, nie powinno zabraknąć maszynki do makaronu. Urządzenie do makaronu to doskonały sposób na szybkie rozwałkowanie większej ilości ciasta.

Makarony są jednym z podstawowych artykułów w gastronomii. Trudno o lokal, w którym nie serwuje się chociaż jednej wersji tego włoskiego produktu. Kluczowe jest to, że jeżeli nie możesz sobie pozwolić na serwowanie swoim gościom świeżego, domowego makaronu, to powinieneś zadbać, by ten, który pozyskujesz, był najlepszej jakości, a w tym zadaniu powinny pomóc Ci wskazówki, o których napisałam w powyższym artykule.