Mięso najwyższej jakości stanowi fundament wielu kuchni. Jego świeżość, smak i wartości są nie do przecenienia. Muszę przyznać, że to naprawdę rozległa i trudna tematyka. My, jako kucharze i szefowie kuchni, stajemy przed wieloma dylematami, wybierając dobry kawałek mięsa. Dlaczego? To złożone, wielowątkowe zagadnienie.

Decydując się na wybór określonego mięsa, moją, chyba największą, rozterką jest zazwyczaj cena i obawa, czy goście będą chcieli za nie tyle zapłacić. A za wysokiej jakości mięsa płacić trzeba. Często nie jesteśmy w stanie go docenić. Kolejna moja obawa ujawnia się, kiedy mam sięgnąć po zagraniczny produkt, bo wiem, że może okazać się lepszy od naszego rodzimego. Nie powiem, że nie targają mną wtedy emocje. Kolejna kwestia dotyczy tego, aby drogi kawałek szlachetnego mięsa był przyrządzony perfekcyjnie przez całą załogę i żeby goście byli usatysfakcjonowani.

Smacznie i z pomysłem

Wracając do tematu najwyższej jakości w kontekście mięsa, czym się charakteryzuje najlepsze mięso? Jak wspomniałem, odpowiedź na to pytanie jest wielowątkowa, składa się na niż wiele czynników. Pierwszym z nich jest świeżość. Mięso charakteryzujące się najwyższą jakością powinno być zawsze świeże, bo nie tylko smakuje lepiej, ale i zawiera więcej składników odżywczych. Drugim ważnym punktem jest hodowla i odpowiednie żywienie - to jak zwierzęta są karmione i w jakich warunkach żyją, przykładowo czy mają dostęp do świeżej wody i naturalnego pokarmu, ma ogromny wpływ na ostateczną kondycję mięsa. Ważne jest to, aby zwierzęta przybierały na wadze naturalnie i rosły bez dodatkowej ingerencji człowieka. Doskonałym przykładem jest dziczyzna, która żyje naturalnie w lesie, na wolności, i nie jest dokarmiana, pod warunkiem, że nie wejdzie na opryskane nawozem plony rolne. Choć nie każdy zdaje sobie z tego sprawę, na jakość mięsa wpływa także metoda uboju. Humanitarny ubój minimalizuje stres zwierzęcia, a on również wpływa na jakość mięsa.

Obecnie mamy możliwość ściągnięcia do Polski prawie każdego gatunku mięsa. Począwszy od legendarnych ?perełek?, do których można zaliczyć m.in. francuskiego kurczaka z Bresse, który ma specjalny certyfikat, po jagnięcinę nowozelandzką, która również stanowi bardzo ceniony produkt, kończąc na wołowinie wagyu, która uchodzi za najlepszą wołowinę na świecie. Ważne jest również, aby przy wyborze odpowiedniego mięsa kierować się nie tylko walorami smakowymi, ale mieć też na uwadze względy ekonomiczne. Osobiście zdaję sobie sprawę z tego, że najlepsze carpaccio wołowe robi się z polędwicy, jednak, co może będzie zaskoczeniem dla moich kolegów ? kucharzy, ja robię carpaccio z górnej lub dolnej zrazowej. Właśnie z powodów ekonomicznych. Przygotowuję je tak już od ponad piętnastu lat i do tej pory nie spotkałem się z żadną reklamacją.

Stawiając na mięso, kolejną sprawą, do której należy przyłożyć wagę, jest odpowiednie gospodarowanie zapasami. Najlepiej wykorzystywać całe zwierzę, aby nic się nie zmarnowało. To dobre rozwiązanie zarówno dla planety, jak i naszego portfela. Każdy z kucharzy potrafi raczej wykorzystywać najładniejsze elementy mięsa, takie jak filet, polędwica, cąber, ale, aby zgadzało nam się w food costowo, warto sprytnie opracowywać nazwy dań. Ten prosty trik pozwoli nam na wykorzystanie wszystkich elementów mięsa, bez konieczności wyrzucania części, które w innym przypadku mogłyby cieszyć się mniejszym zainteresowaniem gości. Przykładem jest ravioli z cielęciną, a dokładniej z płuckami cielęcymi. To tanie, ale bardzo smaczne danie i, oczywiście, wciąż mamy do czynienia z cielęciną. Inny przykład stanowi wolno gotowany ozór z grilla, który nasiąka rosołem. To kawałek mięsa, który najpierw jest wychładzany, a następnie krojony w cienkie plastry w poprzek włókien i grillowany. Zapewniam, że jest przepyszny.

Piąta ćwiartka, czyli wszystkie podroby, w tym poliki wołowe, poliki z dzika, poliki z jelenia, flaki, wątroba, żołądki czy cynaderki to produkty, z których można przyrządzić unikatowe, w dodatku pełnowartościowe, danie. Doskonałą propozycją jest móżdżek w sosie maderowym, jednak nie należy do najtańszych. Genialnym pomysłem na wędlinę jest potraktowanie serca jelenia właśnie jak szynkę. Wystarczy uwędzić i zapeklować tak samo jak wędlinę. Świetnym pomysłem jest także pate z wątroby sarny. Wykorzystanie piątej ćwiartki poprzez przygotowanie kremowego pate z sarny będzie możliwe po połączeniu masła z gotowanym porto, miodem i żurawiną. Wykorzystanie całości zwierzęcia to, w mojej ocenie, ważny kierunek w gastronomii. Dobrze, gdyby nic się nie marnowało. To możliwe tylko pod warunkiem odpowiedniego i umiejętnego gospodarowania produktem. Tutaj bardzo dużo zależy od kreatywności szefa kuchni.

Mięsne specjały na ciepłe dni

Przed nami coraz cieplejsze dni oraz prawdopodobna fala upałów. To wymaga znajomości zasad przechowywania mięsa w odpowiedni sposób. Kluczowa dla zachowania świeżości i bezpieczeństwa spożycia, a także zapobieganiu rozwojowi bakterii, jest temperatura. Po pierwsze ważne, aby trzymać mięso w hermetycznych opakowaniach. Po drugie nie powinniśmy przetrzymywać go w temperaturze pokojowej. Jednak mięso mięsu nierówne, dlatego warto pamiętać, aby dostosować metodę przechowywania zapasów do różnych rodzajów mięsa. Tym samym steki wołowe, gęsinę i kaczkę trzymam w lodówce pod czystą ściereczką w temperaturze ok. 1 stopnia Celsjusza.

Myślę, że wybierając mięso na sezon letni, warto skupić się, przede wszystkim, na dobrej klasie drobiu. W menu sprawdzi się kaczka konfitowana. To świetna propozycja, ponieważ podczas konfitowania oddaje większość tłuszczu i pozostaje chudziutkie mięso, które bardzo dobrze komponuje się z sezonowymi dodatkami, w tym z owocami takimi jak: truskawka, borówka, brusznica porzeczka czy rokitnik. Inną propozycją jest perliczka. To również doskonała alternatywa dla białego drobiu. Idealna na grilla. Proponuję przyrządzić w ten sposób pierś, która po zgrillowaniu świetnie sprawdzi się jako danie główne lub dodatek do sałatki.

Doskonałymi propozycjami na letnie dni są również wszelkiego rodzaju tatary. Takim przykładem jest tatar ze strusia. To mięso, ze względu na wartości odżywcze, należy do tzw. super foodów.

Oczywiście, jeśli mowa o grillu, to nie obejdzie się bez karkówki. Wszystkim miłośnikom grilla polecam zwłaszcza tę ze świni złotnickiej. Mięso jest nie tylko o wiele smaczniejsze, ale i można dostrzec różnicę w jakości.

Zapraszam do stołu

Chociaż mięso to dla wielu osób podstawa diety, warto znać sposoby, aby zachęcić do degustacji. Jedną z bardziej efektywnych form gotowania, które polecam, jest live cooking, czyli pokaz kuchenny na stacji do gotowania, jeżeli tylko pozwala nam na to czas. Bardzo często siekam tatar przy gościach i mieszam go ze spersonalizowanymi składnikami, zgodnie z ich upodobaniami. Jednak nie zawsze jest to tatar wołowy. Często przygotowuję tatar z kaczki lub ze wspomnianego wcześniej strusia.

Kolejnym pomysłem na kreatywne przyrządzenie mięsa jest tzw. stir-fry, czyli smażenie na głębokiej żeliwnej patelni typu wok. To metoda pozwalająca przygotować cieniutkie paseczki wołowiny, do których dorzucamy wszelkiego rodzaju dodatki, takie jak grzyby oraz warzywa. Warto zaopatrzyć się zwłaszcza w aromatyczną cebulę. Tak przygotowane danie robi się bardzo szybko i efektownie, ponieważ często towarzyszą temu, robiące wrażenie na gościach, spektakularne płomienie.

Jakie dania sprawdzą się i opłaca mieć je w swojej karcie? Będę szczery, bardzo często zysk przynosi zwykła pieczona karkówka czy zwyczajna pierś z kurczaka. Co jest powodem takiej sytuacji? To temat na osobny artykuł.

Tak naprawdę pyszne, zaskakujące danie, które na pewno będzie dobrym pomysłem, jeżeli chodzi o zarobek, możemy przygotować z grillowanego ozora wołowego. Z kolei, jeśli mamy na przykład kaczkę konfitowaną i gramatura konfitowanego uda jest niewystarczająca, to polecam dodać do niej kacze żołądki lub gęsie serca. To sprawdzona, tania propozycja na dodatek lub przystawkę.

Innym pomysłem może być krokiet z daniela z kiszoną kapustą, który jest zrobiony z "gorszych", a równie wartościowych części zwierzyny, na przykład z golenia. Za tak pyszną przystawkę możemy pobierać taką samą kwotę jak za carpaccio wołowe.

Kluczowym elementem dla osiągnięcia doskonałego smaku i świeżości potraw jest wprowadzenie do karty sezonowości. Wybór mięsa powinien być dostosowany do pory roku, aby wykorzystać najlepsze dostępne produkty. Przykładem jest gęsina w listopadzie i ona musi być zawsze w karcie, bo wtedy jest najlepsza. Sezonowo występuje też dziczyzna, ale ją można jeść z powodzeniem przez cały rok.

Podsumowując, myślę, że lepiej, aby goście jedli mięso rzadziej, ale warto, aby było ono naprawdę dobrze wyselekcjonowane i wysokiej jakości. Krótko mówiąc, stawiajmy na pyszną kuchnię, a pyszna kuchnia jest soczysta, pachnąca i chrupiąca.

Wojciech Harapkiewicz

szef kuchni w restauracji Boreczna w Michałkowej