Temat powracający jak bumerang, ale jakże niejednoznaczny. Jedni je uwielbiają, inni nie bardzo. Mowa o słodkich monoporcjach, które niejednokrotnie zachwycają oczy w cukierniczych witrynach. Przyjrzyjmy się im uważnie.

Zacznijmy od tego, że monodesery kilka lat temu oznaczały coś prestiżowego, wyjątkowego oraz dość drogiego i owszem miało to ogromne uzasadnienie, choćby przez nakład pracy, jaki musimy włożyć w ich stworzenie. Dla wielu gra nie jest warta takiego zachodu, choć foodcost na takich deserach jest nie taki mały. Tu właśnie zaczyna się drażliwy temat... koszty. Wspomniane desery chciałby mieć prawie każdy w swojej witrynie i to jest właśnie problem, ponieważ niestety nie jest to część cukiernictwa dla każdego. Z racji dużego nakładu pracy przy ich tworzeniu wielu zaczęło ciąć koszty. Nie jest wielkim problemem zrobić efektowne i okazałe desery do lady czy witryny, ale co ze smakiem? Podliczając ceny składników deserów, a także koszty pracy, w wielu miejscach zaczęły się cięcia, które przy tak małym deserku nie mogą mieć miejsca, bo są od razu widoczne. Tak powstała patologia, która niestety rozpowszechniła się bardzo mocno i klient, który zdecydował się na to piękne drogie ciasteczko, drugi raz go już nie kupi. Bardzo często niestety byle jaki krem czy mus wylany w silikonową formę nazywa się szumnie monoporcją. Dlatego po głośnym wkroczeniu monodeserów na polski rynek szybko zyskały one miano niewartych swojej ceny. Czy jednak słusznie?

Przejdźmy wpierw do sedna, czyli czym tak właściwie jest monoporcja? To deser, który łączy wszystko to, co najlepsze w cukiernictwie. Formę, struktury, smak, aromat i co najważniejsze - emocje! Takie ciasteczko nie może być nudne, musi ekscytować, zaskakiwać, żebyśmy jedząc je, już myśleli, kiedy ponownie je kupimy. To coś, czego nie jemy często, coś wyjątkowego, coś, czego pragniemy.

Monoporcje są właśnie sztuką zbilansowania tego wszystkiego w takiej małej formie. Przy tych słodkościach mamy możliwość próbowania nowych rzeczy, łączenia ciekawych smaków i struktur, a przede wszystkim eksperymentowania z dekoracjami, o których powiem nieco później.

Potrzeba niemałej wiedzy, aby w tak niewielkiej formie zamknąć tyle technik. Szybki przepis na udane ciasteczko? Raczej takie nie istnieje, ale starajmy się, ponieważ granica jest cienka, tak jak między sztuką a kiczem, o który bardzo łatwo. Fajnym doświadczeniem dla naszego klienta jest, gdy mamy w deserze kilka struktur - coś chrupie, coś jest przyjemnie miękkie, coś jest płynne itd. Trzeba jednak przy tym uważać, żeby nie przedobrzyć, bo jak pisałem - granica jest cienka. Musimy w gruncie rzeczy wiedzieć, co jemy. Przesada w ilości smaków spowoduje, że nie będziemy tego wiedzieć, a także zachwiana zostanie nasza ocena, czy deser był dobry, czy nie.

Świetnie się sprawdzają 2-3 smaki w deserze, ponieważ więcej i tak nie rozróżnimy. Ciekawą opcją jest stworzenie wariacji na temat jednego smaku czy składnika, czyli na przykład przygotowanie deseru opartego na malinie w czterech strukturach.

Dobrą ścieżką, którą bez problemu można zaoferować klientowi, jest zaproponowanie zakupu ciasteczka malinowego, czekoladowego czy truskawkowego z dodatkiem kieliszka prosecco - wtedy otwiera się cały wachlarz możliwości, który może zaskoczyć, jak dany deser zmienia swój smak, jedząc go w różnych wariantach.

Zostańmy przy klasyku, czyli deserze czekoladowym, który roboczo nazwijmy Pralin choco. Czego możemy się spodziewać, zamawiając monodeser o takiej nazwie? Czekolady i praliny, to proste, ale właśnie tutaj mamy ogromne miejsce do popisu. Zobaczcie, co można zaoferować.

Na spodzie mocno czekoladowe gorzkawe brownie, dalej chrupiąca warstwa z praliną, na którą dodamy płynny ganache mleczny, do tego aksamitny krem namalaka, pianka czekoladowa i piękna polewa lustrzana, a zwieńczeniem całości będzie chips czekoladowy. Brzmi ciekawie, prawda? A co najlepsze, to wszystko zostało zamknięte i podsumowane w dwóch słowach witrynowej nazwy. I o to tu właśnie chodzi.

Wyżej skupiłem się na deserze z czekolady, ale wariacji smakowych jest mnóstwo. Z owocowymi smakami jest chyba nawet łatwiej, ponieważ o ile deser z różnych czekolad może być np. za słodki dla kogoś (choć da się zrobić, żeby tak nie było, stąd np. gorzkawe brownie itd.), to smaki owocowe dają ogromne spectrum możliwości zbilansowania smaku. W deserze malinowym mus może być słodki, a żelka kwaskowata.

Trzeba zwracać uwagę na to, aby deser nie był za słodki, za kwaśny czy za słony czy także za ostry. Ma być przede wszystkim przyjemny w jedzeniu. Bardzo często nie próbujemy całego deseru po jego złożeniu, przez co tworzą się dziwne połączenia. Każdy składnik osobno może być super, ale po połączeniu już niekoniecznie.

Tworzenie monoporcji to długi proces, który składa się na szukanie ciekawych połączeń smakowych, faktur, struktur i technik. Problem polega jednakże na tym, że jedzenie takiego ciasteczka musi być całkowicie pozytywne. Jeśli jakiś element tak małego deseru nam nie zasmakuje, nie kupimy go znowu.

Kolejnym trudnym tematem w monodeserach jest wspomniana wcześniej dekoracja. Tu znowu granica jest cienka, bo jak pisałem wyżej, do kiczu, bez odpowiedniego doświadczenia, jest bardzo blisko.

Szkoły są różne - pracochłonna stylowa dekoracja lub prosta elegancja. Każdy lubi coś innego, byle by to szło w dobrą stronę. Czasem na błyszczącej półkuli wystarczy płatek złota, a czasem ta sama półkula może być ubrana w obszerną dekorację czekoladową, a do tego na przykład pomalowana zamszem na jeden kolor i mimo że elementów jest dużo, to wszystko razem po prostu gra. Kilka moich propozycji możecie zobaczyć w tym artykule.

Następnym tematem do poruszenia jest takie ciasteczko w formie deseru talerzowego w restauracji. Monoporcje pięknie wyglądają w równych rzędach, w jasno oświetlonej witrynie, ale świetnie spisują się również na talerzu. Taki deser podany na dużej ładnej porcelanie robi równie ogromne wrażenie, ale daje nam także dodatkowe możliwości, jak na przykład dodanie do niego sosu czy jeszcze obszerniejszej dekoracji, jak np. waty cukrowej. Tym sposobem ułatwiamy życie kucharzom i serwisowi, przez co budowana jest pewnego rodzaju symbioza wśród wszystkich pracowników kuchni. Jak wiemy, wielu kucharzy nie lubi zajmować się deserami, ponieważ wymaga to pewnej precyzji, a nie tylko improwizacji. Na cukierników często mówi się ?aptekarze?. Dlaczego? Bo bez dokładnej wagi ani rusz.

Ważnym tematem przy deserach jest struktura, o której już nieraz wspominałem. Szczególnie istotne jest to w kontekście deserów restauracyjnych, aby nie "walczyć" z ciasteczkiem na talerzu, bo to duży błąd. To jeden z ważniejszych elementów emocji, które muszą nam towarzyszyć podczas jedzenia.

Monoporcje to skomplikowane i pracochłonne desery, którym należy poświęcić naprawdę sporo czasu. Zachowajcie wszystkie zasady, nie idźcie na skróty. Należy zaznaczyć, że jest to po prostu taki rodzaj słodkiego świata, który nie jest dla każdego. Cukiernictwo ma wiele alternatyw, nie każdy musi robić akurat monodesery, choć osobiście do tego zachęcam, bo wszystko, do czego przykładamy dużo pracy i serca, przynosi fajne efekty.

Wojciech Rzepecki

gdański mistrz cukiernictwa, Head Pastry Chef