O utrzymaniu czystości w restauracyjnej kuchni napisano już wiele, jednak to wciąż palący problem. Nie wiedzieć dlaczego, niektórzy właściciele i pracownicy lokali gastronomicznych jakby "zapominają", jak ważna jest czystość i higiena. I co roku gros gości odchodzi do konkurencji, a lokale albo padają, albo są przez sanepid karane mandatami, albo wręcz zamykane.

Czy to naprawdę tak trudne?

No właśnie, czy utrzymanie czystości w kuchni to tak skomplikowana sprawa, że większość lokali po kontroli kończy co najmniej z mandatem? Otóż nie, nie ma w tym nic trudnego. Wystarczy chcieć. Współczesne środki utrzymania czystości dla gastronomii są tak skuteczne, do tego ekologiczne i bezpieczne, że sprzątanie staje się czynnością prostą i szybką. Nie wymaga wielkiego wysiłku. Niektórych, jak tych zawierające nanocząsteczki, nawet nie trzeba spłukiwać. A jeśli nawet musimy użyć preparatów silniej działających, wystarczy przestrzegać zasad właściwego użycia. I oczywiście systematycznie je stosować. O czystość trzeba dbać na bieżąco, natychmiast wycierać to, co się rozlało, sprzątać to, co się rozsypało, usuwać to, co się przypaliło, wykipiało czy spadło - są to czynności doraźne.

Prace wykonywane przed, w trakcie lub po zakończeniu procesów produkcyjnych to z kolei codzienne czynności porządkowe i należą do nich mycie i dezynfekcja: wszystkich używanych urządzeń (jak roboty, blendery, kuchenka, mikrofalówka itd.), garnków, patelni, drobnego sprzętu (np. noże, łyżki), powierzchni produkcyjnych (jak stoły, blaty, deski), pojemników na odpadki, zlewów, umywalek czy podłogi. Okresowo, czyli raz na tydzień lub rzadziej, myjemy i dezynfekujemy urządzenia chłodnicze, wentylacyjne, meble, ściany, sufity, kratki ściekowe itp. W razie wątpliwości dokładne wytyczne znajdziemy w zaleceniach Dobrej Praktyki Higienicznej.

Jak tłumaczy Anna Lipiec, Marketing Manager Poland & International Projects: - Częstotliwość mycia i dezynfekcji poszczególnych powierzchni wynika z wytycznych systemu HACCP oraz odpowiedzialności i doświadczenia pracowników kuchni. Pomocne są też plany higieny, które w Werner & Mertz Professional przygotowujemy indywidualnie dla każdego z klientów. Aby ograniczyć czas i koszty utrzymywania czystości, polecamy stosowanie środków, które jednocześnie myją i dezynfekują. Przynajmniej jednokrotnie w trakcie pracy należy dezynfekować blaty robocze, drobne sprzęty typu deski do krojenia, krajalnice, maszynki do mięs, mikrofalówki, a na koniec dnia również podłogi. Do szybkiego i bieżącego użytku doskonale sprawdzi się APESIN kitchen Quick & Easy, środek w piance, który ma szerokie działanie przeciwko bakteriom i drożdżom. Raz w tygodniu należy myć i dezynfekować okapy i filtry tłuszczowe, lodówki, piece, grille, frytownice i ściany. Zaś chłodnie i kratki ściekowe odpowiednio raz w miesiącu. Przy tych zastosowaniach doskonale sprawdzi się nasz APESIN combi DR, uniwersalny środek do mycia i dezynfekcji.

Nie wszystko do wszystkiego

W profesjonalnej gastronomii nie ma jednego środka na wszystko. I choćby nie wiem jak bardzo chciało się zaoszczędzić, to nie kosztem czystości. Odpowiadamy za zdrowie ogromnej liczby ludzi. Lepiej więc zainwestować w kilka różnych preparatów, ale profesjonalnych, posiadających odpowiednie atesty i właściwie dobranych do czyszczonych powierzchni, które mają kontakt z żywnością. Wbrew pozorom nie będzie to zbędny wydatek. Specjalistyczne środki dla gastronomii są bardziej skoncentrowane i odpowiednio skomponowane w zależności od przeznaczenia, a zatem są bardziej wydajne i nie niszczą powierzchni, a do tego pozwalają zaoszczędzić tak cenny w kuchni czas.

Potwierdza to Elżbieta Farbaniec-Kołodyńska, Marketing Manager Foodservice w Ecolab Polska: - W zależności od wielkości kuchni, rodzajów powierzchni i liczby sprzętów, do dezynfekcji powierzchni mających kontakt z żywnością potrzeba co najmniej  kilku środków czystości. Powinna odbywać się ona zawsze z użyciem profesjonalnych i odpowiednio zarejestrowanych preparatów, takich jak linia produktów KitchenPro. W jej skład wchodzą specjalistyczne produkty przeznaczone do wszystkich powierzchni występujących w kuchni, w tym KitchenPro Des - środek bakterio- i grzybobójczy, skuteczny również przeciw norowirusom. Podobne właściwości mikrobiologiczne ma Sirafan Speed - niewymagający spłukiwania środek do szybkiej dezynfekcji powierzchni mających kontakt z żywnością. W codziennej pracy w kuchni przyda się również szybkodziałający środek myjąco-dezynfekcyjny w postaci sprayu lub chusteczek. DrySan Oxy zawiera unikalną  formułę substancji czynnych H₂O₂, zwalcza bakterie, drożdże i grzyby.

Środki czystości wybieramy według przeznaczenia: do urządzeń kuchennych mających kontakt z żywnością stosujemy preparaty alkaliczne, które posiadają właściwości odtłuszczające i dezynfekujące; do lodówek i chłodziarek profesjonalne środki przeznaczone do tych urządzeń. Warto zwrócić uwagę, że najwięcej bakterii zbiera się na blatach roboczych, pamiętajmy więc, by szczególnie dbać o te miejsca. Z pomocą przyjdą środki bakterio- i grzybobójcze przeznaczone do dezynfekcji i mycia wodoodpornych powierzchni oraz urządzeń mających bezpośredni kontakt z żywnością.  Natomiast miejsca szczególnie narażone na pleśń i grzyby, które nie mają bezpośredniego kontaktu z produktami spożywczymi, możemy czyścić preparatami zawierającymi aktywny chlor do mycia i dezynfekcji. Podłogi z kolei myjemy nie tylko właściwymi preparatami do mycia i dezynfekcji, ale też antypoślizgowymi. Podczas pracy ze środkami o silniejszym działaniu stosujmy się do zaleceń producenta i zachowajmy szczególną ostrożność zarówno ze względu na zdrowie, ale też tworzywa, z których wyprodukowane są powierzchnie, bo np. wspomniane preparaty z chlorem działają szkodliwie na powierzchnie ze stali nierdzewnej. Wybierając środki czyszczące zwróćmy więc uwagę na to, z jakimi tworzywami będą miały styczność. Czytajmy etykiety i pytajmy sprzedawców, profesjonaliści doradzą, jakie środki najlepiej sprawdzą się w naszej kuchni.

Tomasz Szydłowski, dyrektor ds. sprzedaży i marketingu w firmie Lakma Strefa Sp. z o.o., potwierdza i wyjaśnia: - Skuteczną dezynfekcję należy zacząć od rozpoznania produktów dezynfekcyjnych, czy spełniają wymogi ustawy i czy są wpisane do rejestru produktów biobójczych (powinny posiadać swój indywidualny numer). Tylko takie produkty gwarantują skuteczność potwierdzoną badaniami. Kolejne kluczowe aspekty wyróżniające produkty biobójcze to ich spektrum działania (bakterie, wirusy, grzyby). Następnie czas, jaki preparat potrzebuje, aby skutecznie wyeliminować zanieczyszczenia mikrobiologiczne. Wszystkie powyższe elementy znajdują się na etykiecie produktu, dlatego należy się z nią zapoznać i postępować zgodnie z jej wytycznymi. Poza tym najważniejsza jest technologia, czyli odpowiednia praca ludzka, na którą składa się dokładność wykonywanych czynności, sprzęt, jakim się posługujemy i częstotliwość wykonywanych czynności, zgodnie ze sztuką. Dostawca produktów higienicznych powinien zapewnić szkolenie w zakresie stosowania produktów ? jeżeli jednak chcą Państwo zapoznać się z tym obszarem bardziej dokładnie, nasz technolog przeszkoli w ramach współpracy.

Nie tylko chemia

Chcąc zadbać w pełni o higienę, musimy też zadbać o narzędzia, na jakich pracujemy, a konkretnie - o materiały, z których są wykonane. Choćby taka drewniana deska do krojenia, po każdym użyciu drobinki jedzenia pozostają w jej szczelinach. Nie nadaje się też do mycia w zmywarce. Zdecydowanie lepiej sprawdzi się więc deska szklana lub metalowa. Warto też pomyśleć o oznaczeniu desek, np. kolorami, by nie użyć przypadkiem do krojenia warzyw na surówkę tej, na której ktoś przed chwilą kroił mięso. W pośpiechu zdarzają się różne błędy, lepiej więc pomyśleć wcześniej, jak ich uniknąć.

Meble, blaty i inne sprzęty najlepiej kupować ze stali nierdzewnej - to doskonały materiał do restauracyjnej kuchni, odporny i łatwy w utrzymaniu czystości. Ale już sprzęty AGD wykonane z plastiku nie są tak odporne i powinny być czyszczone detergentami przeznaczonymi do tego tworzywa. Nie tylko usuwają brud, działają grzybo- i bakteriobójczą, ale też antystatycznie i chronią ten delikatny materiał. Także podłogi i ściany powinny być wykończone materiałami odpornymi na tłuszcz, brud i wilgoć.

Niezwykle istotne, a często o tym zapominamy, jest też to, czego nie widać - powietrze. Będzie czyste tylko wtedy, gdy zadbamy o czystość urządzeń dbających o jego jakość. Wentylatory, klimatyzatory, wywietrzniki, systemy wentylacyjne to siedlisko brudu, kurzu i pleśni. Musimy więc pamiętać o ich czyszczeniu, najlepiej za pomocą profesjonalnych środków, np. z nanocząsteczkami, które doskonale likwidują wszelkie drobnoustroje, a także o regularnej wymianie filtrów.

Trzeba też kontrolować zawartość lodówek, chłodni, zamrażarek, bo zdarza się w ich zakamarkach odkrywać zapomnianą, przeterminowaną żywność. To samo dotyczy okapów kuchennych, pozostawionych samych sobie, płyt grillowych czy piecyków. To wręcz szkolne błędy, a jednak ciągle spotykane.

Czystość na papierze

By zapobiec takim "wpadkom", zgodnie z wymogami systemu HACCP wszystkie procesy mycia i dezynfekcji powinny być udokumentowane. Służą temu odpowiednie karty i rejestry do potwierdzania wykonania danej czynności z czytelnym podpisem pracownika. Po co to robić? Choćby po to, by mieć pewność, że dana powierzchnia rzeczywiście została wyczyszczona. Każdemu zdarza się czegoś zapomnieć, a taki rejestr pozwoli uniknąć niedopatrzeń. Umożliwi też skontrolowanie skuteczności zabiegów czyszczących. I nie chodzi tu tylko o sprawdzanie rzetelności pracownika, ale przede wszystkim o działanie i modyfikację stężenia preparatu lub jego całkowitą zmianę, usprawnienie procesów mycia i dezynfekcji, a może nawet stworzenie nowego harmonogramu utrzymania czystości, zwiększenie liczby określonych czynności czy zorganizowanie szkolenia dla pracowników.

Za czystość w kuchni odpowiada cała załoga. I cała załoga ponosi odpowiedzialność za brud, a zatem wszyscy powinni tak samo dbać o to, by go nie było. Bo nawet najlepsze środki nie pomogą, jeśli personel nie będzie dbał o mycie i dezynfekcję w swoim miejscu pracy.

Elżbieta Ignacionek