Żadne, potarzam: żadne wino, nie powinno pojawić się na stole bez towarzystwa najlepszego płynu na świecie, czyli... wody! Powód jest prozaiczny ? w znakomitej większości nasze ciało składa się z wody i jej brak jest dla naszego organizmu uciążliwy.

Istnieje wiele rodzajów wód i kilka sposobów jej klasyfikowania, w zależności od kontekstu lub parametrów, według których podziału chcemy dokonać. Ważne jednak jest, że woda może wspierać nasze ciało niezbędnymi do prawidłowego funkcjonowania mikroelementami. Powinna być przede wszystkim odpowiednio dobrana do naszych potrzeb fizjologicznych. Potrafi także uwieńczyć dzieło wyśmienitego posiłku, wnosząc do połączenia z winem i potrawą kolejny rząd walorów, których strawa i trunek nie posiadają lub podkreślić te, dla których te właśnie wiktuały zdecydowaliśmy się wybrać z restauracyjnego menu.

PODZIAŁY I RODZAJE

Wody dzielimy przede wszystkim na naturalne i przetworzone. Do tych pierwszych zaliczymy wody źródlane i mineralne. Kategorię drugą wypełniają zaś wszelkie wody poddane obróbce: mineralizowane, dosładzane, "kranówka", a także destylowana. Drugim istotnym podziałem jest ich natura, czyli wody niegazowane i gazowane, nasycone dwutlenkiem węgla, który często jest uzyskiwany razem z wodą ze źródła. Z gastronomicznego punktu widzenia interesujące są tylko wody posiadające swój unikalny smak i charakter, czyli źródlane i mineralne, które dodatkowo są odpowiednio do tego celu konfekcjonowane. Jedne i drugie muszą być butelkowane w punkcie ujęcia, co zapewnia ich bezpieczeństwo i brak narażenia na uszczerbek jakości podczas transportu.

CZYM JEST WODA MINERALNA?

Co oznacza ten termin? Termin ten jest uzależniony od dwóch podstawowych czynników. Tak, jak pisałem wyżej, musi pochodzić z naturalnego źródła, być butelkowana w ujęciu, nieprzetwarzana, a przede wszystkim - zawierać minerały, które zaabsorbowała z podłoża, w którym przepływała. Jednak wymagane wartości nasycenia minerałami są uzależnione od danego rynku, przepisów. Wody naturalne, zawierające niższą od wymaganej zawartość minerałów, są klasyfikowane jako źródlane. Istnieje także dodatkowy podział, uzależniony od wysokości nasycenia minerałami, w którym rozpoznajemy wody niskozmineralizowane, średniozmineralizowane i wysokozmineralizowane. Informacje dotyczące zawartości poszczególnych minerałów, szalenie zresztą istotne z punktu zrozumienia natury ich smaku i oddziaływania, znajdziemy na etykiecie praktycznie każdej wody mineralnej i źródlanej.

Największą bolączką wód mineralnych w polskiej gastronomii są ich... sposoby dobrania do oferty oraz serwis. Obserwowałem to w trakcie wieloletniej praktyki jako sommelier i szkoleniowiec, a także jako osoba obsługiwana. A przecież woda, jak każdy produkt trafiający na stół, w dodatku konfekcjonowany, posiadający własną markę i wizerunek, powinna być serwowana w sposób należyty. Co to znaczy?

SERWIS!

Po pierwsze: zawsze, a w towarzystwie wina - bezwarunkowo, zapytać, czy i jaką wodę konsumenci mają ochotę zamówić. Tu ciekawostka: w przypadkach marek łatwo rozpoznawalnych i posiadających określoną naturę, warto pytać nie jaką naturę, ale jaką markę mamy podać. Większość bywalców lokali gastronomicznych orientuje się w większym lub mniejszym stopniu, która z tych wód posiada gaz, a która nie. Z tej formy pytania płyną dodatkowe korzyści - np. jasny i zrozumiały komunikat o poziomie oferty restauracji. To zresztą nie jedyna korzyść w relacji gość - restauracja. Po drugie - butelkę powinniśmy otwierać bezpośrednio przy stole, nalewać etykietą zwróconą w stronę konsumenta i... w odpowiedniej temperaturze! Uogólniając - wody gazowane podajemy nieco chłodniejsze, ok. 10-12°C, a niegazowane delikatnie cieplejsze. Warto, zwłaszcza latem, pomyśleć o ustawieniu w kilku miejscach sali coolerów z wodą i lodem, które możemy wykorzystywać do chłodzenia. Wyśmienitą okazją jest wykorzystywanie coolera, w którym umieszczone jest wino serwowane danemu stolikowi. Po czwarte (i najczęściej pomijane) - ponownie uzupełniamy puste kieliszki czy też szklanki! A po piąte - do wód mineralnych nie powinniśmy proponować z naszej inicjatywy lodu, cytryny tudzież mięty. To pozostawiamy prośbie gości, którzy będą mieli na takie dodatki ochotę. Dlaczego? A z jakiej wody zrobiony jest lód w kostkarce? Dodatek cytryny pozbawi wodę jej naturalnego smaku. To, rzecz jasna, nie jest zbrodnia, ale sugestię i decyzję o takim rozwoju spraw pozostawmy zamawiającym. A po szóste - uzupełniamy (szczególnie kieliszki) w sposób umiarkowany, by z jednej strony swoim ciężarem nie przypominały wizyty w siłowni, a z drugiej, przy potrąceniu stołu przez nas samych lub gości, nadmiernie obciążona czasza nie przeważyła stopki, narażając wszystkich na niepotrzebny stres i niepożądane sytuacje.

WINO? TYLKO Z WODĄ!

A teraz słów kilka o tym, co i z czym najlepiej polecać naszym drogim gościom. Najważniejszymi wyznacznikami są dwa parametry. Pierwszym - natura. Do innych win powinniśmy dobierać wody gazowane, a do innych niegazowane. Drugim współczynnikiem jest smak wody. W rzeczy samej - smak wody. Znajdziemy wody słone, kwaśne i delikatnie słodkawe, a nawet o metalicznym posmaku, który jednak nie jest sprzymierzeńcem wielu win. Wino lubi wody o neutralnym smaku, który zmienia jego smak w najmniejszym stopniu. Umiejętnie dobrana woda podkreśli lub wprowadzi kolejne plusy do połączeń wino-woda oraz jedzenie-wino-woda. I tak, nieco generalizując, do lekkich wytrawnych i półwytrawnych win białych i różowych odpowiedniejsza jest woda niegazowana, najlepiej dość krągła, niskomineralizowana. Do dobrze zbudowanych czerwonych sięgajmy po mineralne wody gazowane, nasycone dwutlenkiem węgla, tworzącym wrażenie orzeźwiającej kwasowości, najlepiej średniomineralizowane. Inaczej sprawy mają się w przypadku starych, dojrzałych win czerwonych, a także białych, zwłaszcza fermentowanych w dębowych beczkach - tu polecamy wodę niegazowaną. Wina musujące oraz wina wzmacniane dają nam większą swobodę wyboru, jednak stawiam na wodę spokojną do bąbelków powstających metodą zbiornikową i gazowaną do win musujących metody klasycznej oraz mocarzy. Zaś słodkie wina z późnego zbioru i lekkie, musujące asti kojarzymy z wodą cichą. To tylko pierwsze wskazówki, jednak zachęcam do zagłębienia się w zagadnienie, wzbogacając się o nowe doświadczenia i umiejętności, które z pewnością będą coraz bardziej doceniane przez obie strony stołu.

WODA DO DANIA CZY DANIE DO WODY?

Sytuacja nieco się zmienia w momencie, gdy woda ma być uzupełnieniem pary wina i dania, lub samego dania. Podając dwa dość często spotykane przykłady, spróbuję nakierować, na co należy zwracać uwagę. Muszę jednak od razu przyznać, że woda gazowana ma znacznie szersze pole do popisu, zwłaszcza gdy towarzyszy samej potrawie, jako że przejmuje część zadań, które spełniłoby wino. Przykład pierwszy: ryba z grilla i naturalnie pasujące do niej wytrawne wino białe. Do tej pary dobieramy wodę niegazowaną, jako że wino, wykorzystując swoją kwasowość, ożywia i uzupełnia smak dania, a gaz w wodzie rozproszyłby efekt, który chcemy utrwalić. Jednak gdy wina nie ma, do tej samej ryby warto użyć wody gazowanej, która odda siłę i świeżość swojego smaku rybie. Przykład drugi: czerwone taniczne wino i stek. Do tej pary zdecydowanie polecam wodę gazowaną, która swoją energią musowania uniesie słoność, gorycz i umami wiodące w połączeniu wina i potrawy. A gdy wino znika - nic się nie zmienia, i nadal woda gazowana mierzyć się będzie ze słonością i umami. To oczywiście tylko dwie proste sytuacje, lecz w łączeniu wody z potrawami pierwszeństwo należy zwrócić na siłę smaku i strukturę dania, dokładnie tak, jak przy łączeniu ich z winem. Dzięki temu bez trudu nie tylko dobierzemy naturę wody i jej smak, lecz także stopień mineralizacji. Chętnym zgłębienia sprawy polecam dostępne w kraju i za granicą kursy i szkolenia, lecz przede wszystkim lekturę swoistej encyklopedii, czyli "Water codex" autorstwa Giuseppe Vaaccarini'ego.

Wybór konkretnych marek wód pozostawiam własnemu uznaniu. Zwracam jednak uwagę, szczególnie w przypadku obiektów posiadających spa lub aspiracje do bycia topowymi, na rozwój w krajach zachodnich trendu tworzenia kart wód zawierających nawet kilkadziesiąt tytułów o oryginalnym, swoistym smaku lub oddziaływaniu. W polskich warunkach, w dzisiejszych czasach, skompletować pełną listę to żaden problem. Wybór jednak jest na tyle duży, że na pewno każdy znajdzie swoich faworytów.

Tomasz Kolecki - wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, hydrosommelier, wineconsultant.pl