Wiele mówi się o niezbędnych składnikach odżywczych, które oferuje nam nabiał, a jeszcze więcej powiedzieć można o jego zastosowaniach w gastronomii, gdzie jest po prostu niezbędny. Bo jak barista ma wyczarować niezwykle aromatyczną latte bez mleka. Kuchnia azjatycka bez mleczka kokosowego, włoska kuchnia bez parmezanu czy tiramisu bez mascarpone?! Nie do wykonania.

Produkty mleczne to przede wszystkim wapń, który jest niezbędny dla zdrowych zębów i kości. Ważny jest również dla mięśni oraz serca. Białko jest istotnym składnikiem odżywczym, którego organizm potrzebuje do wzrostu i naprawy komórek. Ponadto za każdym razem, gdy przemycasz w swoich daniach nabiał, podajesz gościom wapń, jod, witaminę A, witaminę D, ryboflawinę, witaminę B12 i cynk. Wapń i witamina D pomagają Twojemu ciału budować mocne, gęste kości w miarę wzrostu oraz utrzymują je mocne i zdrowe z upływem lat. Większość dorosłych potrzebuje 1000 miligramów wapnia każdego dnia, a jego zapotrzebowanie wzrasta wraz z wiekiem. W erze zbilansowanych diet warto więc pamiętać nie tylko o walorach smakowych nabiału, ale także tych zdrowotnych.

Podstawa i składnik wielu dań

Nabiału nie może zabraknąć nie tylko w restauracyjnej kuchni, ale również, a dla kawoszy przede wszystkich, za restauracyjnym barem, gdzie bariści dwoją się i troją, aby zaserwować pyszne, niekiedy zaskakujące smakiem, ale i wyglądem kawy. Nie każdy jest zwolennikiem małej czarnej, dlatego do gry wchodzi mleko. Przyjęło się, że najlepiej w tym celu sprawdzi się mleko krowie o zawartości tłuszczu 3-4 proc. Takie w połączeniu z kawą powinno przypaść do gustu większości kawoszy, a przy okazji pianka powstała z takiego mleka będzie gęsta i długo utrzyma się na mleku, dzięki czemu serwowana kawa nie straci na swojej atrakcyjności. Kucharze z kolei z mleka stworzą panna cottę, ale i krem angielski, który świetnie sprawdzi się jako sos do deserów, ciast czy sezonowych owoców. W jego skład wchodzi nie tylko mleko, ale i 30-proc. śmietanka. Prawda jest taka, że wymieniać można bez końca, mleko jest bowiem składnikiem wielu sosów, jak na przykład sos beszamelowy, nierzadko stosuje się je do podprawiania również zup i jako składnik niektórych chłodników, ale też do produkcji wielu deserów. Podobnie napoje fermentowane, jak: kefir, maślanka, jogurt, serwatka, które odnajdą swoje zastosowanie podczas śniadań, jako baza do koktajli, baza do sosów sałatkowych, ale i dodatek czy baza do sporządzenia deserów. Ser to również nie tylko dodatek do położenia na kanapkę, ale i świetna przekąska podczas eleganckich kolacji. Te białe i twarogowe lądują najczęściej w sekcji kuchni zimnej czy w rękach cukierników. Na sery żółte bądź pleśniowe trafimy podczas śniadań, ale także w dodatkach do dań lub jako elementy sosów. No i oczywiście nieśmiertelne deski serów - wystarczy uzupełnić je o produkty, które dobrze się z nimi komponują, a są to między innymi wędliny, oliwki, orzechy czy suszone owoce.

Z kolei w cukiernictwie, jak tłumaczy Estera Donder, Key Account Manager Polska w firmie FrieslandCampina Foodservice Europe, producenta marki Debic: - niezmiernie ważne są naturalne składniki. Powinniśmy zwracać uwagę na skład wyrobów, z jakich korzystamy. Zauważyliśmy, że rośnie zainteresowanie oferowanymi przez nas półproduktami nie tylko z uwagi na ich jakość i wydajność, ale przede wszystkim niezmienny smak. Dodatkowo, doskonale wpisujemy się w tak zwany trend "powrotu do korzeni", czyli poszukiwania naturalnie zdrowej żywności. FrieslandCampina, jako jedyna w branży, nadzoruje każdy z etapów produkcji, poczynając od stałej kontroli jakości paszy, którą spożywają nasze krowy, aż do produktu finalnego, trafiającego w ręce naszych klientów. Najświeższą zmianą jest wdrożenie nowych opakowań, pozwalających na bezpieczne przechowywanie otwartych produktów w pozycji horyzontalnej oraz bardziej przyjaznych środowisku i biodegradowalnych. Odświeżyliśmy także recepturę śmietanki Culinaire. 

Szczególnego znaczenia nabiał nabiera również w kontekście śniadaniowych trendów. Polacy coraz chętniej wybierają się do restauracji już nie tyko na obiady czy kolacje, ale także na śniadania czy lunche. Oczekują wtedy pożywnego, ale dość lekkiego posiłku, który dostarczy energii na cały dzień. Owsianki z jogurtami, naleśniki z owocami czy omlety, a wszystko to potrzebuje nabiału, żeby zaprezentować się w pełnej krasie. Jogurt na płatkach śniadaniowych, tost posmarowany ricottą z dodatkiem owoców, owocowe koktajle na bazie jogurtu czy mleka, ale też muesli z mlekiem migdałowym to zawsze świetne i uniwersalne propozycje dla naszych gości na dobry początek dnia.

Sery własnej produkcji - można, ale po co?

Oczywiście, możecie również zaskoczyć swoich gości serami własnej produkcji. Niektóre z ich gatunków wcale nie wymagają szczególnych nakładów. Oprócz sera można zyskać też satysfakcję z samodzielnego jego przygotowania. Jednak to zawsze dodatkowy czas, który trzeba poświęcić. Wygodniej i wcale nie tracąc na jakości, postawić więc można na regionalne produkty. Twarogowe sery z niewielkich pobliskich mleczarni, do produkcji których wykorzystuje się mleko tylko krów swobodnie wypasających się na zielonych łąkach z soczystą trawą. Kozie, krowie sery wytwarzane według wieloletnich rodzinnych tradycji niczym nie będą ustępować w smaku i jakości tym, które przygotowalibyśmy sami. Każdy z producentów starannie pomoże dobrać odpowiednie produkty do aktualnych potrzeb.

Jak analizuje Aneta Będkowska Marketing Manager w Sertop sp. z o.o.: - Branża HoReCa to bardzo wymagająca kategoria odbiorców, dla której liczy się przede wszystkim jakość, bowiem współczesny klient chce znaleźć na talerzu wszystko, co najlepsze. Istotnym elementem jest także użyteczność serów. To właśnie dlatego największą popularnością w restauracjach cieszą się nasze lokalne produkty takie jak nasze sery smażone oraz serowe krążki i nasze najnowsze produkty, wolne od GMO i glutenu - sery topione w plastrach, które ze względu na formę pakowania doskonale są przystosowane do hotelowych bufetów. Folia zabezpieczająca nie tylko zapewnia bezpieczeństwo produktu, ale także umożliwia jednorazowe wykorzystanie serowego trójkąta lub plastra, zapobiega jego wysychaniu i tym samym marnowaniu żywności, co w dzisiejszych czasach ma niebagatelne znaczenie zwłaszcza w sytuacji, kiedy organizujemy szwedzki stół. Nabiał jednak nie dla każdego

Niestety, nie każdemu nabiał służy, dlatego wielu z naszych gości będzie poszukiwać jego alternatyw - jedni zrobią to ze względu na różnego rodzaju alergie, inni z powodów ideologicznych. Na rynku wiele jest produktów alternatywnych, a każdy nada inny smak naszym potrawom. I tak mleko można zastąpić mlekiem migdałowym, kokosowym, napojami sojowymi bądź ryżowymi. Masło - olejami kuchennymi lub piekarniczymi, przecierami owocowymi do pieczenia czy masłem kokosowym. Śmietana ma na przykład swój roślinny odpowiednik, łatwo dostępny w sklepach ze zdrową żywnością, ale alternatywą jest również gęste mleko kokosowe z kartonu lub puszki. Jogurty czy kefiry mają swoje odpowiedniki na bazie mleka kokosowego lub sojowego. Jogurt i kefir można również wykonać samodzielnie, dodając do napoju roślinnego odpowiedni rodzaj bakterii fermentujących, dostępnych chociażby przez Internet.

Jak przechowywać nabiał i produkty mleczne?

Większość produktów mlecznych wymaga przechowywania w lodówce. Głównymi wyjątkami są produkty mleczne w proszku i produkty UHT, które można przechowywać w spiżarni. I oczywiście lody, które muszą być przechowywane w zamrażarce.

Zawsze najlepiej jest postępować zgodnie z instrukcjami producenta, podanymi na etykiecie produktu. Data przydatności do spożycia daje wyobrażenie o tym, jak długo nabiał nadaje się do spożycia, zanim zacznie tracić swoją jakość. To samo dotyczy alternatywnych produktów mlecznych. Postępuj zgodnie ze wskazówkami na etykiecie.

Ewa Mróz